Mramorované maso je lahodná pochoutka, ale mnoho lidí přesně neví, co to je. Je to směs libového a tuku, která dává masu vířivý vzhled a jemnou texturu.
Když chcete při vaření dosáhnout mramorování, musíte pochopit proces a co to znamená vařit maso při správné teplotě, aby získalo správnou texturu a chuť.
V tomto příspěvku se budeme zabývat:
- 1 Co je Marbling?
- 2 Jaké plemeno skotu ovlivňuje mramorování?
- 3 Hodnocení mramorování
- 4 Porozumění kvalitě hovězího masa a stupňům výnosu
- 5 Které kusy masa mají nejvíce mramorování?
- 6 Co dělá mramorování pro váš steak
- 7 Co dělá mramorované hovězí maso tak chutné?
- 8
- 9 Rozdíly
- 10 Proč investovat do čističky vzduchu?
Co je Marbling?
Základy
Mramorování je módní označení pro bílé skvrny tuku, které najdete uvnitř steaku. Je to látka, díky které bude váš steak šťavnatý a chutný. Je to také věc, podle které USDA hodnotí steaky. Takže pokud chcete dobrý steak, chcete ten se spoustou mramorování!
Dobré a špatné
Mramorování je skvělé pro chuť, ale může to něco stát. Komerční výkrmny často krávy nuceně krmí granulemi zrna, aby je rychle vykrmily, a přitom je drží v malých kotcích. To není skvělé pro krávy, ale výsledkem je steak se spoustou mramorování.
Na druhé straně existují farmy, které se zaměřují na dobré životní podmínky zvířat a péči o ně, výsledkem čehož jsou skvěle chutnající steaky se správným množstvím mramorování. Pokud tedy hledáte steak, který je lahodný a zároveň etický, toto je správná cesta.
Druhy mramorování
Pokud jde o mramorování, ne každý tuk je stvořen sobě rovný. Zde jsou různé druhy mramorování, které najdete ve steaku:
- Intramuskulární tuk: Jedná se o skvrny bílého tuku, které se nacházejí ve skutečné svalové hmotě.
- Mezisvalový tuk: Jedná se o tuk, který se nachází mezi různými svaly v jatečně upraveném těle hovězího.
Takže, až budete hledat steak, nezapomeňte se podívat na mramorování! Je to klíč k šťavnatému steaku s chutí.
Je pro vás mramorování dobré?
Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, mramorování pro vás není vždy špatné. Ve skutečnosti mají některá plemena jako Wagyu vyšší obsah zdravějších tuků, jako je kyselina olejová, což je spojeno se snížením rizika ischemické choroby srdeční. Pokud tedy hledáte šťavnatý a chutný steak, mramorování je správná volba!
Jaké plemeno skotu ovlivňuje mramorování?
Tráva vs. obilí
Je rozšířená mylná představa, že dobytek krmený trávou špatně mramoruje. Ale to prostě není pravda! Dobytek chovaný na obilí často mramoruje snadněji než ten, kdo jen žere trávu. Ne všechna krmiva jsou si však rovni a ne všechna plemena jsou stejná.
Vezměte si například dobytek Murray Grey Tima a Sarah Haws na podzimní sklizni. Na čistě travní potravě dobře mramorují. Totéž platí pro dobytek Murray Gray Elmera Lappa a dobytek Devon na farmě Burkes Garden.
Pak je tu posun k Black Angus na konci 1970. let. Toto plemeno je známé pro své jemně texturované mramorování, díky čemuž je oblíbenou volbou pro krásné mramorované hovězí maso.
Různá plemena, různé metabolismy
Různá plemena skotu mají různý metabolismus, což ovlivňuje výsledné maso. Například japonské plemeno Kuroge-washu (aka hovězí maso Wagyu) má vyšší intramuskulární tuk v jemně zrnitém vzoru, zatímco italské plemeno Piemontese produkuje více sval pro libovější, ale stále jemné hovězí maso.
Navíc různá plemena ovlivňují poměr Omega-3 a Omega-6 mastných kyselin. To je důvod, proč je hovězí maso Wagyu často nazýváno zdravější variantou – má vyšší obsah Omega-3.
Není to jen plemeno, je to také krmivo
Rozdíl je také v tom, jaké krmivo dobytek konzumuje. Průmyslová výkrmny používají vyrobené travní pelety, které nemají stejnou hustotu živin jako původní trávy a luštěniny. Navíc nenabízejí příležitostnou svačinu jablečného octa, kterou si libuje stádo Redger Farms.
Zpracování zrna na nezávislých rančích, které používají místně pěstovanou kukuřici, pivovarskou kaši, olivové slupky, jablka, mrkev, hrášek a další místní speciality, je zdravější než masově vyráběné pelety z průmyslových výkrmen. Navíc má za následek chutnější hovězí maso.
Hodnocení mramorování
Systém hodnocení USDA
Pokud jde o hodnocení mramorování, systém hodnocení USDA toho umí jen tolik. Hovězí maso hodnotí podle mramorování, ale není to jediné kritérium. Prime, Choice a Select najdete v místním supermarketu a to jsou v podstatě mramorové skóre. Cokoli nižšího se obvykle v supermarketu neprodává a používá se do mletého hovězího masa.
Ale i systém hodnocení USDA se může někdy mýlit. Nedávno jsem vařil svíčkovou ze supermarketu a USDA řekl, že je to Choice. Ale poté, co jsem zažil prémiové hovězí, řekl bych, že to byl Prime. Ať tak či onak, v mém steakovém chilli to chutnalo skvěle.
Je to všechno o osobním vkusu
Pokud jde o mramorování, je to všechno o osobním vkusu. Pokud máte rádi chuť a texturu dobře mramorovaného masa, měli byste se podívat na farmy na zušlechťování obilí, jako je Hutterian Farm nebo domácí producenty Wagyu, jako jsou Omega Beef, Kahlig Ranches a Tebben Ranches. Pokud dáváte přednost štíhlejšímu skusu, zvažte farmy na úpravu trávy, jako jsou Novy Ranches nebo Redger Farms.
Můžete také prozkoumat svět mramorování, když vyzkoušíte A5 Wagyu z Kagošimy v Japonsku a Olive Wagyu z japonské Shodošimy. Nebo pokud se cítíte dobrodružně, vyzkoušejte nadcházející piemontské ranče, farmy Emtman Brothers a KD Piedmontese.
Bez ohledu na to, co preferujete, pro každého je tu něco!
Porozumění kvalitě hovězího masa a stupňům výnosu
Jaké jsou stupně kvality hovězího masa?
U hovězího masa jde především o kvalitu. Stupně kvality jsou o hodnocení faktorů, díky kterým je hovězí maso šťavnaté, křehké a chutné. Mezi tyto faktory patří zralost jatečně upraveného těla, pevnost, textura a barva libové hmoty a množství a rozložení mramorování v libové směsi.
Co je zralost?
Zralost odkazuje na věk zvířete, nikoli na počet let, kdy bylo naživu. Srovnávači sledují ukazatele, jako jsou charakteristiky kostí, osifikace chrupavky a barva a struktura žeberního svalu, aby určili zralost.
Jaké jsou stupně výtěžnosti hovězího masa?
Stupně výnosu jsou především o odhadu množství vykostěného, pečlivě ořezaného maloobchodu řezy z vysoce hodnotných částí jatečně upraveného těla – kulatiny, hřbetu, žebra a sklíčidla. Výnosové stupně USDA jsou hodnoceny číselně od 1 do 5, přičemž 1 je nejvýnosnější jatečně upravené tělo a 5 je nejnižší.
Pokud tedy chcete za své peníze získat maximum, budete chtít zvolit stupeň výnosnosti 1. To je ten, který vám poskytne nejvyšší procento vykostěných, úzce střižených maloobchodních střihů.
Různé stupně
Zde je rychlý přehled různých druhů hovězího masa:
- Prime: Nejmramorovanější a nejdražší třída. Obvykle ho najdete v luxusních restauracích a supermarketech.
- Volba: Nejběžnější třída nalezená v maloobchodních prodejnách.
- Select: Levnější varianta, kterou najdete v mnoha obchodech.
- Standard: Běžně se používá u mladšího skotu (do 42 měsíců věku).
- Komerční: Používá se u starších jatečně upravených těl skotu, které nejsou prodávány jako velkoobchodní „blokové“ maso.
- Užitečnost: Používá se také u starších jatečně upravených těl skotu.
- Kráječ: Používá se do mletých produktů a levnějších steaků.
- Canner: Nejméně mramorovaný a nejlevnější stupeň.
Takže, co to všechno znamená?
V zásadě platí, že čím vyšší mramorování, tím dražší hovězí maso. Takže pokud hledáte šťavnatý, jemný steak, budete chtít jít do třídy Prime. Pokud ale hledáte něco o něco levnějšího, můžete se rozhodnout pro třídu Select nebo Canner.
Které kusy masa mají nejvíce mramorování?
Hovězí žebro a krátká hřbet
Při mramorování vynikají dva kusy hovězího masa: hovězí žebro a krátký hřbet. Tyto řezy jsou známé pro svou šťavnatou, jemnou texturu díky hojnosti mramorování.
Hovězí kulatá a svíčková
Naopak nejméně mramorování mívá hovězí kulatá a svíčková. Pokud tedy hledáte steak, který není příliš šťavnatý, tyto kousky jsou vaší nejlepší volbou.
Hovězí svíčková
Hovězí svíčková je možná nejkřehčí kus hovězího masa, ale obvykle nemá mnoho mramorování. Proto často uvidíte steaky z panenky obalené proužky slaniny, které dodají chuť a vlhkost.
Třídění mramorování
Třídění mramorování je subjektivní proces a neexistuje přesný vzorec pro určení množství mramorování. Vše závisí na dojmech jednotlivých inspektorů z jediného místa na jatečně upraveném těle. Pokud tedy hledáte steak s určitým množstvím mramorování, bude nejlepší zeptat se svého řezníka na jeho názor.
Co dělá mramorování pro váš steak
Když se vaří při dostatečně horké teplotě (obvykle přes 130 F), mramorování taje a obaluje svalová vlákna, takže steak je křehčí, šťavnatější a chutnější. Ale pokud se vaří při nižší teplotě (125 F nebo nižší), nerozpuštěný tuk dává steaku voskovou texturu. Proto je pro steakhouse standardem medium-rare.
Jak se vyrábí mramorování?
Mramorování ovlivňují tři faktory:
- Plemeno: Různá plemena skotu produkují různé úrovně mramorování.
- Krmivo: To, co dobytek žere, ovlivňuje množství mramorování.
- Řez: Některé kusy hovězího masa přirozeně hromadí více intramuskulárního tuku než jiné. Kusy jako ribeye, short rib, strip a flatiron steaky jsou známé svým vysokým stupněm mramorování.
Co dělá mramorované hovězí maso tak chutné?
Věda za mramorováním
Vědci se snažili přijít na to, proč je díky mramorování hovězí maso tak křehké a šťavnaté, a přišli s pár teorií. Někdo říká, že je to tím, že tuk nevede teplo tak dobře jako libová vlákna, takže dobře mramorovaný steak se hůře propeče. Další teorií je, že mramorování usnadňuje žvýkání, takže získáte něžnější zážitek.
Test chuti
Zapomeňte na vědu, pojďme se pustit do skutečného testu – testu chuti! Uvařte steak se spoustou mramorování, jako je rib-eye, a porovnejte ho se steakem s méně mramorováním, jako je kulatý steak. Který je křehčí, šťavnatější a chutnější? Pokaždé vyhraje žebrové oko!
Rozdíly
Mramorované vs libové maso
Mramorované a libové maso jsou dva různé druhy masa, které mají odlišné vlastnosti. Mramorované maso je známé pro svůj vysoký obsah tuku, který mu dodává šťavnatou, jemnou texturu a bohatou chuť. Libové maso má naopak mnohem méně tuku a má mnohem pevnější strukturu. Je také mnohem zdravější, protože obsahuje méně kalorií a nasycených tuků.
Pokud hledáte šťavnatý, chutný steak, mramorované maso je tou správnou volbou. Je ideální pro grilování a zanechá ve vás lahodné jídlo. Ale pokud se snažíte hlídat svůj pas, libové maso je lepší varianta. Je stále nabitý chutí, ale po jídle ve vás nezanechá pocit viny. Ať už tedy hledáte šťavnatý steak nebo zdravější variantu, chybu neuděláte ani s mramorovaným, ani s libovým masem.
Proč investovat do čističky vzduchu?
Mramorování je klíčovým ukazatelem kvality steaku a je důležité vědět, jaký druh mramorování hledáte. Hovězí maso krmené trávou a hotové na trávě je tou správnou cestou, pokud chcete ze svého steaku dostat co nejvíce chuti a křehkosti. Navíc můžete být v klidu, když víte, že se zvířaty bylo zacházeno humánně. Pokud tedy hledáte NEJLEPŠÍ mramorované maso, hledejte 100% hovězí maso krmené trávou. A pamatujte: MRAMOROVÁNÍ je klíčem k masovému jídlu!
