VÍTE, že máte rádi ty zhnědlé povrchy vašeho masa, ale jak přesně se tady hraje opalování?
Opékání je technika, při které se povrch jídla (obvykle masa, drůbeže nebo ryb) vaří při vysokých teplotách, dokud se Maillardovou reakcí nevytvoří karamelizovaná kůrka. Podobné techniky, jako je zhnědnutí, se obvykle používají k opékání všech stran kousku masa před dokončením v troubě.
V tomto článku vysvětlím, kdy jej použít a jak to udělat správně.
V tomto příspěvku se budeme zabývat:
Co je to Searing?
Popálila vás kulka? Ne? Je to proto, že kulky se pohybují rychleji, než je rychlost zvuku, takže byste se spálili, než byste je vůbec slyšeli přicházet.
Opékání je technika vaření, kterou by měl ovládat každý seriózní kuchař. Jedná se o aplikaci intenzivního tepla na povrch masa po krátkou dobu. Výsledek? Lahodná vůně, krásný hnědý zevnějšek a další vrstva chuti.
Proč zrovna Searing?
Opékání je skvělý způsob, jak z masa dostat maximum. To vše díky Maillardově reakci, což je chemická reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, ke které dochází, když je maso vystaveno vysoké teplotě. Tato reakce vytváří chuť a aroma, které nelze napodobit jiným způsobem.
Jak na Searing?
Pokud chcete ze svého masa dostat maximum, musíte ovládat umění opékání. Zde je to, co musíte udělat:
- Předehřejte pánev nebo gril na velmi vysokou teplotu.
- Umístěte maso na pánev nebo gril a nechte ho krátce opéct.
- Maso otočte a nechte ještě pár sekund dojít.
- Odstraňte maso z ohně a užívejte si!
Opékání je skvělý způsob, jak posunout vaše vaření na další úroveň. Tak směle do toho a vyzkoušejte to!
Opékání: Rychlý a chutný způsob vaření
Co je to Searing?
Opékání je technika vaření, která dodává jídlu chuť a tmavě hnědou barvu. Je to řízené hoření, které je hodně odlišné od hoření, které dodává hořkou chuť a černou barvu. Je to jako krátké a intenzivní vaření, kdy se rychle vaří vnější strana jídla, zatímco vnitřek se vaří pomaleji, dokud není hotový.
Výhody grilování
Opeření je skvělý způsob, jak získat lahodný chuťový profil v krátkém čase. Spíše než dlouhodobé vaření při konstantní teplotě zahrnuje nápor vysokého tepla po krátkou dobu. Zde jsou některé z výhod grilování:
- Dodává chuť a tmavě hnědou barvu
- Rychlé a intenzivní vaření
- Vytváří lahodný chuťový profil
- Venku se vaří rychle, uvnitř se vaří pomalu
Pro ty, kteří mají rádi zuhelnatělé maso
Pokud patříte k těm, kteří mají rádi chuť opáleného masa, budete chtít opékat o něco déle než normálně. Můžete dokonce chtít jít ve stylu Chicaga, což je úplně jiné téma. Pamatujte, že opékání je rychlý a intenzivní způsob vaření, takže ho nechcete vařit příliš dlouho.
Šťavnatá debata: Uzavření šťávy
Původ teorie
Všechno to začalo už v roce 1850, kdy chlap jménem Liebig dostal bláznivý nápad – že opékání masa „uzavře šťávu“. Tuto teorii rychle přijali někteří špičkoví šéfkuchaři a autoři té doby, včetně chlapíka jménem Escoffier. Lidé byli přesvědčeni, že když opečete steaky a kotlety, udržíte v nich všechny ty lahodné šťávy.
Experiment
Rychle vpřed do 1930. let XNUMX. století a někteří stateční vědci se rozhodli tuto teorii otestovat. A Hádej co? Zjistili, že pečeně ve skutečnosti ztrácejí více tekutiny! Ano, ukázalo se, že pečením se maso vystavuje vyšším teplotám, které ničí více buněk a uvolňují více tekutiny.
Konečný verdikt
Jaký je tedy výsledek? No, ukázalo se, že opékání ve skutečnosti „neuzavře šťávu“. Ve skutečnosti může způsobit únik ještě většího množství kapaliny. Ale nebojte se, stále existuje dobrý důvod, proč si maso opékat. Vše je o chuti! Opékání masa na konci procesu vaření pomáhá vyniknout lahodné chuti Maillardovy reakce. Navíc také pomáhá udržovat vaše maso pěkné a vlhké.
Jak opékat maso jako profík
Opékání na pánvi
Pokud chcete opékat maso jako profík, pak je správné opékání na pánvi! Zde je to, co musíte udělat:
- Rozehřejte pánev na vysokou teplotu.
- Do pánve přidejte trochu oleje nebo másla.
- Vložte maso do pánve a nechte ho prosytit.
- Po několika minutách maso otočte.
- Nechte druhou stranu vařit, dokud nebude hezky hnědá.
- Podávejte a užijte si to!
Opékání v troubě
Pokud hledáte snadnější způsob, jak opéct maso, pak je to správné opékání v troubě! Zde je to, co musíte udělat:
- Předehřejte troubu na vysokou teplotu.
- Umístěte maso na plech.
- Maso pokapeme trochou oleje nebo másla.
- Plech vložíme do trouby a necháme dojít.
- Po několika minutách maso otočte.
- Nechte druhou stranu vařit, dokud nebude hezky hnědá.
- Podávejte a užijte si to!
Grilování
Pokud chcete získat tu kouřovou chuť, pak je grilování správnou volbou! Zde je to, co musíte udělat:
- Rozpalte svůj gril na dřevěné uhlí nebo gril s vysokou teplotou.
- Umístěte maso na gril a nechte ho opékat.
- Po několika minutách maso otočte.
- Nechte druhou stranu vařit, dokud nebude hezky hnědá.
- Podávejte a užijte si to!
Co dělat
Bez ohledu na to, jak zoufale toužíte po této pečené chuti, ani nepřemýšlejte o použití mikrovlnné trouby! Mikrovlny nejsou dostatečně horké, aby vytvořily tu pěknou hnědou kůrku. Tak to ani nezkoušejte, nebo skončíte s promočeným nepořádkem.
Grilování masa jako profík
Příprava grilu
Pokud chcete, aby vaše maso chutnalo jako od ostříleného profíka, budete si muset připravit gril. Zde je to, co musíte udělat:
- Předehřejte gril po dobu 20-30 minut. Tím se rošty zahřejí na dokonalou teplotu (500F nebo více) a spálí všechny zbytky z posledního vaření.
- Maso necháme ohřát na pokojovou teplotu. To pomůže rychleji vařit a omezí kontrakci způsobující vlhkost na grilu.
Vaření masa
Jakmile je váš gril připraven, je čas začít vařit! Zde je to, co musíte udělat:
- Maso vložíme na gril a necháme 2-3 minuty odležet se sklopeným víkem. Doba bude záviset na tloušťce řezu.
- Překlopte maso na čistou část grilovacích roštů. Nechte ho ještě 2-3 minuty odležet a nedotýkejte se ho.
- Pomocí teploměru s okamžitým odečtem zkontrolujte, zda je maso hotové. Pokud ano, sundejte ho z grilu a před podáváním nechte pár minut odpočinout.
- Pro silnější řízky odsuňte maso z přímého žáru a nechte ho vařit, dokud nedosáhne správné vnitřní teploty (měřeno teploměrem).
Můžete smažit maso v troubě?
Pro a proti
Opékání masa v troubě je trochu kontroverzní téma. Na jedné straně nepotřebujete gril a dobrých výsledků dosáhnete s pánví nebo pánví. Na druhou stranu to trvá mnohem déle a výsledky nemusí být tak dobré jako s grilem. Jaký je tedy verdikt?
Verdikt
Pokud hledáte menší kus masa jako steak, trouba nemusí být tou nejlepší volbou. Je pravděpodobné, že se střed převaří dříve, než se zevnějšek stihne pořádně opéct.
Pokud ale nemáte dostatečně dobrou pánev na vaření při vysokých teplotách, můžete troubu zkusit. Buďte připraveni na to, že výsledky budou méně než hvězdné.
Bottom Line
Takže můžete smažit maso v troubě? Technicky ano. Ale měli byste? Asi ne. Zde je několik výhod a nevýhod, které je třeba zvážit:
Klady:
- Není potřeba gril
- Dobrých výsledků dosáhnete s pánví nebo pánví
Nevýhody:
- Trvá to mnohem déle
- Výsledky nemusí být tak dobré jako s grilem
- Menší kusy masa, jako je steak, se mohou převařit dříve, než se zvenčí stihne pořádně opéct
Vaření steaků obráceným způsobem
Co je to Reverse Searing?
Opakování je opakem toho, co byste očekávali při vaření steaku. Namísto toho, abyste steak nejprve opékali a pak ho provařili, nejprve ho propečete a poté opečete. Je to jako obrátit proces vaření vzhůru nohama!
Proč Reverse Sear?
Zpětné opékání je skvělý způsob, jak dosáhnout konzistentní vnitřní teploty na silnějších kusech steaku. Doporučuje se pro steaky o tloušťce 1-1.5 palce. Zde je důvod:
- Umožňuje rovnoměrné propečení celého steaku
- Venku se krásně propeče a dodá mu lahodnou chuť
- Získáte Maillardovu reakci, což je vědecký název pro to lahodné zhnědnutí steaku
Jak obrátit Sear
Opakování je snadné. Zde je postup:
- Začněte vařením steaku při nízké teplotě, dokud střed nedosáhne požadované teploty
- Poté zvyšte teplotu a opečte vnější stranu steaku
- Vychutnejte si dokonale propečený steak!
Rozdíly
Searing versus Browning
Opékání a zhnědnutí jsou dvě techniky vaření, které se často zaměňují. Opékání je proces vaření jídla při velmi vysoké teplotě s velmi malým množstvím oleje v pánvi. To se provádí za účelem vytvoření tmavé, karamelizované kůrky na vnější straně jídla. Browning je na druhou stranu mnohem jemnější proces. Jednoduše zahrnuje lehké vaření vnější strany jídla s trochou více oleje na pánvi. Pokud tedy na svém steaku hledáte lahodnou křupavou kůrčičku, smažení je ta správná cesta. Ale pokud hledáte něco trochu jemnějšího, zhnědnutí je správná volba.
FAQ
Co vlastně Searing dělá?
Opeření je klíčovým krokem k vytvoření lahodného steaku, ale není to to, co si myslíte. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení grilování ve skutečnosti nezadržuje vlhkost a neudělá váš steak šťavnatější. Ve skutečnosti Alton Brown provedl experiment, který ukázal, že steaky, které byly předtím smažené pražení ve skutečnosti ztratily více vlhkosti než ty, které byly právě upraženy. Tak proč se obtěžovat pálením? No, je to všechno o chuti a struktuře. Když steak opečete, vytvoříte zlatou, karamelizovanou kůrku prostřednictvím procesu zvaného Maillardova reakce. K této reakci dochází, když vaříte nad 250 stupňů a dodává pikantní chuť a vůni, ze které se vám budou sbíhat sliny. Takže i když opékání nezadržuje vodu, získáte lahodný steak.
Umíte smažit na běžné pánvi?
Ano, na běžné pánvi se určitě opékat dá! Vše, co potřebujete, je dobrá nepřilnavá pánev a trochu oleje nebo másla. Základem je zahřát pánev, dokud nebude opravdu horká, a poté přidat olej nebo máslo. Jakmile je olej horký, přidejte jídlo a nechte ho vařit, dokud nebude zlatohnědé. Dbejte na to, abyste udržovali vysokou teplotu a příliš s jídlem nehýbali. S trochou trpělivosti a cviku budete během chvilky pálit jako profík!
Je opékání plně vařené?
Ne, opékání není totéž jako úplné uvaření jídla. I když to může vypadat, že jídlo vaříte celé, ve skutečnosti se jen snažíte vytvořit zvenčí tmavou, karamelizovanou kůrku. Je to jako zhnědnutí, ale je to ještě o krok dále. Musíte dostat povrch jídla na teplotu alespoň 300 °F, abyste získali krásnou, křupavou kůrku. Ale nebojte se, nemusíte se bát, že bude plně propečená – na to je trouba! Takže když opékáte, ve skutečnosti se jen snažíte získat tu lahodnou chuť a texturu.
Přidáváte při opékání olej?
Pokud jde o opékání, olej není jen médium pro vaření – je to způsob, jak dosáhnout rovnoměrného povrchového kontaktu mezi masem a pánví. Tenká vrstva oleje vám zajistí rovnoměrnou karamelizaci a zabrání tomu, aby se některé části masa připalovaly, zatímco jiné jsou stále bledé. Pokud tedy chcete dosáhnout dokonalého opečení, nezapomeňte do pánve přidat trochu oleje. Udělá to velký rozdíl!
Jak dlouho byste měli pečovat?
Opékání steaku je umělecká forma a je to všechno o získání dokonalé kůrky. Aby to bylo tak akorát, budete muset steak opékat 2-3 minuty z každé strany. To je vše, co potřebujete, abyste získali tu lahodnou zlatohnědou kůrku, která uzavře veškerou chuť. Než začnete opékat, nezapomeňte obě strany potřít extra panenským olivovým olejem. To pomůže vytvořit kůrku a dát vašemu steaku extra nádech dokonalosti. Pokud tedy chcete být mistrem grilu, nezapomeňte steak opéct 2–3 minuty z každé strany. A nezapomeňte na olivový olej!
Smažete zakryté nebo nepokryté?
Grilování se zapnutou nebo vypnutou poklicí? To je otázka, o které se diskutuje od úsvitu BBQ. Tady je dohoda: když opékáte steaky a potřebujete to bedlivě sledovat, nechte víko otevřené. Když ho ale přesunete na nepřímý ohřev, zavřete víko a nechte kouř dělat své. Pro rychlé vaření potravin, jako jsou ryby, zelenina a párky v rohlíku, můžete nechat víko otevřené po celou dobu. Tak tady to máte – odpověď na odvěkou otázku, zda grilovat s poklicí nebo s vypnutou poklicí!
Je grilování lepší než smažení?
Opeření je skvělý způsob, jak během krátké doby přidat chuť různým proteinům, jako jsou vepřové kotlety a ryby. Zahrnuje použití trochu více tuku a nižšího tepla, aby jídlo zhnědlo. Na druhou stranu smažení na pánvi vyžaduje vyšší teplo a méně tuku k vaření jídla, které může trvat déle. Pokud tedy hledáte rychlý a chutný způsob, jak uvařit bílkoviny, je správné opalování. Navíc je snazší uklízet než smažení na pánvi!
