Uzení maso je osvědčená tradice, která se praktikuje po staletí. Nicméně praxe namáčení dřeva je relativně nedávná a možná docela kontroverzní.
Tam, kde mnoho BBQ znalců to velmi upřednostňuje, jiní jsou rozhodně proti. Kdo má pravdu a kdo se mýlí? A zda byste měli namočit dřevo na uzení vůbec?
O tom a mnohem více budu diskutovat v tomto poměrně podrobném článku. Navíc vám po cestě poskytnu pár kousků, abyste z masa dostali ty nejlepší chutě.
Takže bez okolků, pojďme do toho!
Namáčení dřeva není nutné pro extra chuť. Ve skutečnosti může pára vycházející z nasáklého dřeva zničit celkovou chuť masa. Na světlejší straně však prodlužuje dobu hoření dřeva. Vše záleží na vašich preferencích, ať už chcete dlouhou životnost nebo chuť!
V tomto příspěvku se budeme zabývat:
- 1 Proč máčíme dřevo kvůli uzení?
- 2 Je pro skvělou chuť kouře nutné namáčení dřeva?
- 3 Jak dlouho trvá namáčení štěpky?
- 4 Produkuje vlhké dřevo více kouře?
- 5 Má namáčení dřeva nějaké výhody?
- 6 Mám namáčet dřevěné štěpky nebo pelety pro elektrické udírny?
- 7 Co bych měl vědět před namáčením dřeva?
- 8 Závěrečná slova
Proč máčíme dřevo kvůli uzení?
Namáčení dřeva před uzením je založeno na konceptu, že prodlužuje dobu hoření a zvýrazňuje chuť tím, že produkuje více kouře.
Zatímco první důvod je mírně správný, druhý je většinou mýtus. Ale je to ne-ne v obou směrech.
Než na mě vytasíte zbraně, dovolte mi to trochu upřesnit. Dřevo při namáčení neabsorbuje vlhkost, ale drží ji na povrchu.
Tím se prodlužuje doba potřebná k vyhoření dřeva, což má v konečném důsledku za následek nízké teploty uvnitř udírny po delší dobu.
Vzhledem k tomu, že maso je vystaveno tomuto teplu po delší dobu než obvykle, existuje možnost, že se zevnitř dehydratuje a zničí celý účel procesu.
Navíc, jak se voda ze dřeva vypařuje, vzniká pára, která také může občas dodat nějaké bizarní chutě.
Je pro skvělou chuť kouře nutné namáčení dřeva?
Abych byl zcela strohý, rozhodně ne! Záleží na způsobu uzení masa. Jak jsem již uvedl, namočenému dřevu může chvíli trvat, než se zbaví povrchové vlhkosti. A do té doby voda dodá masu docela (příliš) výraznou chuť.
Přesto, pokud jste stále v partii namáčeného dřeva, doporučuji smíchat namočené dřevo a suché dřevo, abyste snížili rizika.
Nejlepší na této praxi je, že jak suché dřevo hoří a kouří maso, namočené dřevo odpaří vodu. Tato směs kouře a páry má za následek docela lahodné aroma.
Chuť se navíc může ještě zesílit, protože namočené dřevo začne později hořet. Jediným omezením je, že tato metoda nefunguje u kuřáků. Měli byste mít gril!
Je to proto, že gril pracuje při extrémně vysoké teplotě ve srovnání s udírnou. Rychle tak vysuší a spálí namočené dřevo, přičemž zachová vnitřní šťavnatost masa neporušenou.
Pokud obojí smícháte v udírně, než namočené dřevo dosáhne bodu hoření, bude maso zevnitř výrazně vysušené kvůli dlouhodobému působení tepla, jak již bylo zmíněno.
Jak dlouho trvá namáčení štěpky?
Dřevní štěpka doba sušení závisí na jeho velikosti. Obecně platí, že dřevěné štěpky menší než 1 metr vyžadují 8 až 12 hodin, aby se účinně nasákly.
Větší kusy vyžadují namočení asi 24 hodin. Jen se ujistěte, že dřevo nenamáčejte po delší dobu.
To proto, že to povede k významnému pronikání vody, což má za následek špatné zahřívání a hoření, což následně snižuje celkovou teplotu udírny ještě více než normálně.
Produkuje vlhké dřevo více kouře?
Ano, produkuje více kouře. Není to však něco, čím byste rádi kouřili grilování, pokud ovšem nemáte rádi chuť kreosotu?
Osvědčeným postupem je dřevo před vsunutím do udírny dokonale okořenit. Tímto způsobem bude mnohem méně toxický a bude mít veškerý kouř a chuť navíc, po které toužíte.
Má namáčení dřeva nějaké výhody?
No, tohle vás možná trochu zklame, ale nevýhod máčeného dřeva je daleko víc než výhod. Nebo někdo může namítnout, že to nemá vůbec žádnou výhodu, kromě toho, že nebudete muset nést náklady na rychlé spalování suchého dřeva.
Vzhledem k tomu, že štěpky nebo kusy dřeva absorbují vodu na povrchu, dřevo bude hořet mnohem pomaleji než obvykle. Bílý kouř, který vidíte v počátečních fázích, je ve skutečnosti pára vycházející z povrchu dřeva.
Jinými slovy, neexistují žádné prokázané důkazy, které by podporovaly, že máčení dřeva na hodiny má nějaké výhody. Je to jako jedna z těch dávných tradic, které byly dávno odhaleny, ale lidé ji stále dodržují.
Mám namáčet dřevěné štěpky nebo pelety pro elektrické udírny?
Zatímco elektrické udírny nutně nevyžadují palivo ke spalování, některé modely jsou dodávány s extra přihrádkou na dřevěné štěpky nebo pelety, které dodávají kouři více chuti.
Zda byste měli namočit ty chipsy nebo ne, je čistě na vás. Osobně bych nedoporučoval namáčet, protože to může mít za následek kolísání teploty uvnitř. Navíc může ovlivnit i celkovou chuť a texturu masa a prodloužit dobu uzení.
Pokud jde o pelety, nikdy je nenamáčejte. Protože pelety obsahují stlačené piliny, jejich vystavení vlhkosti povede k expanzi. Tak se nakonec rozpadnou a zničí kouř i kuřák.
Co bych měl vědět před namáčením dřeva?
Nyní, když jsme prošli téměř vše, co se namáčeného dřeva týká, je čas osvětlit některá důležitá fakta, která musíte vědět, než dáte namočené dřevo do udírny:
Dřevo po hodinách topení neabsorbuje mnoho vody
Ano, čtete správně. Pokud používáte tvrdé dřevo, je snadné zjistit, kolik vody dřevo absorbovalo, podle jeho průřezu.
Při kontrole zjistíte, že dřevěný kus vykazuje minimální pronikání vody za povrchovou vrstvu. A toto je výsledek po 24 hodinách namáčení.
Jak bylo stanoveno, není to jen časově náročný proces, ale i poněkud beznadějná snaha zvýraznit chuť masa. A smiřme se s tím, většina z nás tak dlouho ani nečeká.
Ubohé doutnání
Přestože je namočené dřevo velmi spojováno s „pomalým hořením“, ve skutečnosti to žádné hoření! Ano!
Kouř, který skutečně vidíte, je voda, která se odpařuje při 212 stupních a po určité době doutná.
To nás vede k vyvrácení teorie, že vlhké dřevo dává delší kouř. Je to jen pára, brácho, a určitě nechutná!
Špatné topení
Vím, co se ti honí hlavou, "ale." pitmasters často namáčejte dřevo.“ No, tady je ta věc. Dělají to proto, že některá dřeva shoří příliš rychle a potřebují, aby hořela dál.
Jako alternativu odborníci doporučují umístit suché štěpky nebo kousky do fólie pro normální dřevo a do ní provrtat otvory, aby se uvolnil kouř. Tím se zabrání vznícení třísek a zlepší se kvalita kouře.
Je to jako zabít dvě mouchy jednou ranou. Získáte extra dlouhou životnost bez kompromisů v chuti!
Závěrečná slova
Zatímco debata o namáčení nebo nenamáčení bude pokračovat navždy, praxe má určité konkrétní nevýhody. Ty jsou dokonce zesíleny, protože neexistuje téměř žádný experimentální důkaz o tom, jak namáčení dřeva pomáhá zesílit chuť.
Nicméně rozhodnutí je v tomto tématu značně rozpolcené a bylo by náročné usadit se na jedné straně. Rozhodnutí proto nechám zcela na vás. Pokud máte rádi výrazné chutě a rádi experimentujete se svým grilem nebo udírnou, pak směle do toho.
Ale pokud je to naopak, pak uzení dřeva není k výrobě grilování nebo steaku dokonale chutnající. To je něco, co dokazují data.
Když vezmete v úvahu všechny faktory, co si myslíte, s čím půjdete, až budete kouřit svůj příští steak? Namáčet, nebo nenamáčet? Preferoval bych druhou možnost.
Uvidíme se u dalšího :)
