Kouřový kroužek je růžová vrstva pod povrchem hotového masa, která se vytvoří, když je maso vystaveno kouřit během kouření. Na základě více zdrojů se však můžeme dozvědět, že jde o trochu složitější proces, který závisí na mnoha faktorech.
Kouřový prstenec vzniká jako výsledek reakcí mezi oxidem uhelnatým (CO), oxidem dusnatým (NO) a proteinem, který se také nazývá myoglobinu.
Pokud se nad tím chvíli zamyslíte, dáte mi za pravdu, že každý druh masa má jinou barvu. To je způsobeno proteinem (myoglobinem), který dává masu jeho barvu (červenou).
Porovnejme barvu hovězí maso a vepřové maso například. Uvidíte, že hovězí maso je červenější, a to proto, že obsahuje až 4x více myoglobinu.
Ve svém přirozeném stavu má myoglobin fialovou a červenou barvu, ale to vše se změní, když maso vystavíte kyslíku. Jakmile ukrojíte kus hovězího masa, barva masa se začne měnit. Důvodem je schopnost myoglobinu reagovat s kyslíkem.
Čím čerstvější maso, tím červenější barva. Pokud se maso dostane příliš dlouho na čerstvý vzduch, změní barvu na nepříliš esteticky hnědou (oxymyoglobin) a zároveň začne vydávat jiný (a dost nepříjemný) zápach (metimyoglobin). Pokud je tomu tak, můžete si být jisti, že maso bylo nakrájeno o mnoho dní dříve a prostě není čerstvé.
Tento jev je dokonale znázorněn na tomto obrázku
Celá ta trochu komplikovaná teorie vás může přivést pouze k jedné otázce – co to má společného s kouřovým prstencem?
Spalování dřeva vytváří plyn (oxid dusičitý), který se zase rozpouští na vlhkém povrchu masa a kombinuje se s myoglobinem. Taková reakce zabrání situaci, kdy se myoglobin po delší expozici kyslíku změní na metmyoglobin.
Tak se kouř zachytí uvnitř růžové barvy a vytvoří kouřový prsten.
Musíte také vědět, že dusičnan proniká zevnitř, a proto se růžový prstenec vytváří až přímo pod povrchem masa. Většina růžových prstenů se nachází v hloubce 1/8 až 1/2 palce.
