Sous Vide: Co je tento typ vaření?

Takže se díváte na to, jak to vaří Francouzi. Pak je sous-vide MUSÍTE mít pod pásem.

Sous-vide (francouzsky „pod vakuem“) je a vaření způsob, kdy jsou potraviny uzavřeny ve vzduchotěsném plastovém sáčku a vařeny ve vodní lázni při velmi nízké teplotě teplota. Záměrem je uvařit pokrm rovnoměrně, zajistit, aby byl vnitřek řádně propečený, aniž by došlo k převaření vnějšku, a udržet vlhkost.

Tato příručka je o tom, co je sous vide, jak funguje a jaké jsou mnohé výhody tohoto typu vaření.

Co je Sous Vide a proč by mě to mělo zajímat?

Co je Sous Vide?

Sous vide je luxusní francouzská fráze, která se překládá jako „ve vakuu“. Je to technika vaření, která zahrnuje vakuové uzavření potravin v sáčku a následné vaření ve vodní lázni s přesně řízenou teplotou. Je to skvělý způsob, jak dosáhnout konzistentních výsledků s jídlem, bez ohledu na to, co vaříte.

Proč bych se měl starat?

Pokud hledáte spolehlivý způsob vaření jídla, sous vide je tou správnou cestou. Zde je důvod:

• Pokaždé dosáhnete perfektních výsledků. Už žádné šťouchání teploměrem nebo stříhání a pokukování.
• Rychle uvaříte jídla, jako jsou steaky a kuřecí prsa, snadno.
• Můžete vařit tvrdé kusy masa, jako jsou vepřová plec a jehněčí stehýnka, s větší flexibilitou.
• Můžete získat výsledky a textury, které tradičními metodami vaření nedosáhnete.
• Můžete vařit při nižších, stabilnějších teplotách, což znamená menší ztráty vlhkosti.
• Můžete vařit jídlo až po vzácné nebo středně vzácné, a přesto bude naprosto bezpečné.

Základní Sous Vide zařízení pro domácí kuchaře

Ponorné cirkulátory

Pokud se chcete pustit do sous vide vaření, budete potřebovat ponorné oběhové čerpadlo. Tato šikovná zařízení se vkládají do hrnce nebo vany s vodou a ohřívají ji na přesnou teplotu. Navíc jsou mnohem dostupnější, než bývaly – skvělý pořídíte za méně než 250 dolarů. Zde jsou některé z nejoblíbenějších modelů:

• Breville Joule Sous Vide: K dispozici na Amazon, Crate & Barrel a Sur La Table.
• Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: K dispozici na Amazon, Anovaculinary.com a Best Buy.
• Anova Culinary Precision Cooker Pro: K dispozici na Amazon, Anovaculinary.com a Best Buy.
• Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator: K dispozici na Amazon, Walmart a Instanthome.com.

Cambro kontejnery

Pokud to s vařením sous vide myslíte vážně, budete chtít investovat do nádoby Cambro. Tyto plastové nádoby jsou skvělými izolanty a jsou k dispozici v různých velikostech, takže si můžete najít ten, který vyhovuje vašim potřebám. Navíc, velký pojme až 5 plných stojanů vepřových žebírek – ideální na večírky!

Litinová skillet

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Jakmile maso uvaříte sous vide, budete mu chtít dát pěknou, tmavě hnědou kůrku. A není lepší způsob, jak to udělat, než pomocí litinové pánve. Navíc jsou super cenově dostupné – skvělé pořídíte za méně než 20 dolarů.

Další vybavení, které budete potřebovat

Chcete-li začít s vařením sous vide, budete potřebovat ještě pár věcí. Nejprve budete potřebovat nějaké mrazicí sáčky se zipem – ujistěte se, že používáte mrazicí sáčky, protože těsnění na tenčích sáčcích se může při dlouhé době vaření zlomit. Možná budete chtít také investovat do vakuového těsnění, které zajistí vodotěsné těsnění znovu a znovu. Doporučujeme vakuové těsnění Nesco VS-12 Deluxe a vakuové těsnění Anova Precision Vacuum Sealer Pro. Oba jsou za rozumnou cenu a snadno se používají.

Vaření dokonalého steaku, kuřete a vajec

Sous Vide Steaky: Dokonalost od okraje k okraji

Už vás nebaví utrácet jmění za steak, aby se ukázalo, že je přepečený? Se sous vide můžete políbit tuto starost na rozloučenou! Tento způsob vaření zajišťuje, že váš steak bude pokaždé dokonale propečený. Jediné, co musíte udělat, je nastavit teplotu na 130 °F (54 °C) a máte zaručený středně propečený steak, bez ohledu na úroveň vašich zkušeností.

Zde je to, co získáte se sous vide steakem:

• Šťavnatý, jemný a chutný steak
• Dokonalost od okraje k okraji
• Bohatá, lahodná kůra

Jste připraveni začít? Všechny podrobnosti najdete v tomto průvodci sous vide steakem.

Nejjemnější kuřecí prsa, která jste kdy ochutnali

Pokud jde o konvenční způsoby vaření, kuře může být složité. Musíte ho vařit na teploty, které jsou vyšší než optimální teplota pro podávání, což může vést k suchému, vláknitému kuře. Ale pomocí sous vide můžete bezpečně vařit kuře při teplotách až 140 °C (60 °F). To znamená, že pokaždé dostanete šťavnaté, jemné kuře!

Zde je to, co získáte s kuřetem sous vide:

• Šťavnaté, jemné kuře
• Bezpečně vařené při nižších teplotách
• Pokaždé dokonale vařené

Všechny podrobnosti najdete v tomto průvodci sous vide kuře.

Vejce Vařená vejce – přesně tak, jak je chcete

Vejce jsou perfektní potravinou pro vaření metodou sous vide. Díky pečlivému sledování a přesné kontrole teploty uvaříte svá vejce k dokonalosti. Vejce sous vide, od právě nastavených-dostatek-že se-rozbijí-když-na-něch-dotknete, přes bohatou, fudgeovou konzistenci až po vařená natvrdo bez náznaku křídy ve žloutku jít.

Zde je to, co získáte sous vide vejci:

• Pokaždé dokonale uvařená vejce
• Řada textur od měkkých po tvrdé
• Bezchybně sázená vejce ve tvaru vejce

Podívejte se na tento průvodce pomalu vařenými vejci ve stylu sous vide, kde najdete všechny podrobnosti.

Svět je nejvíce mrkve-y mrkve

Sous vide mrkev není jako nic, co jste kdy ochutnali. Když je vaříte při 183 °F (84 °C), mrkev změkne ve vlastní šťávě, kterou pak můžete zredukovat na polevu pro maximální chuť. Pokud patříte mezi milovníky mrkve, tento recept na glazovanou mrkev sous vide si nenechte ujít.

Zde je to, co získáte s sous vide mrkví:

• Jemná, šťavnatá mrkev
• Maximální chuť
• Lahodná glazura

Pro všechny podrobnosti přejděte na tento recept na glazovanou mrkev sous vide.

Chytré způsoby, jak usnadnit vaření Sous Vide

Bez vakuového těsnění? Žádný problém!

Pokud hledáte způsob, jak marinovat maso, zabránit spálení mrazem nebo vařit sous vide, aniž byste museli vydělat peníze, pak je vaší odpovědí metoda vytěsňování vody! Vše, co potřebujete, je mrazicí sáček na zip a hrnec nebo vana s vodou. Funguje to takto:

• Umístěte potraviny do sáčku se zipem a utěsněte jej, přičemž ponechte asi poslední centimetr otevřený.
• Spusťte sáček do hrnce nebo vany s vodou.
• Když se sáček spustí, tlak vody vytlačí vzduch z vaku malým otvorem.
• Těsně předtím, než je sáček zcela ponořen, utěsněte otvor a vytáhněte sáček z vany.

Udržujte své tašky ponořené pomocí klipu na pořadač

Plovoucí sáčky mohou být skutečnou bolestí, pokud jde o vaření sous vide. Naštěstí existuje jednoduché řešení: spona na pořadač! Zde je to, co děláte:

• Připněte svorku na vazač ke spodní části sáčku.
• Zasuňte těžkou lžíci do úst klipu.
• Hlava lžíce zabrání vypadnutí a váha by měla udržet jídlo ponořené.
• Pro extra odolné sáčky můžete přidat několik lžic.

Dejte sbohem odpařování s pingpongovými míčky

Nenechte odpařování zničit vaše vaření sous vide! Nejjednodušší způsob, jak tomu předejít, je přidat do vodní lázně vrstvu ping-pongových míčků. Zde je důvod:

• Ping-pongové míčky budou plavat na vodní hladině a izolovat vaši koupel.
• Pomohou páře kondenzovat a odkapávat zpět dolů.
• Kuličky se přizpůsobí tvaru vaší nádoby a umožní vám snadno vkládat sáčky a zvednout je z koupele uprostřed vaření.
• Navíc jsou zcela znovu použitelné!

Vše, co potřebujete vědět o Sous Vide vaření

Sous vide vaření je skvělý způsob, jak z jídla dostat maximum, ale pokud nevíte, co děláte, může vás to trochu zastrašit. Zde je rychlý průvodce, který vám pomůže začít!

Co je to Sous Vide?

Sous vide je způsob vaření, který využívá přesnou regulaci teploty pro dosažení vždy dokonalých výsledků. Jídlo vložíte do uzavřeného sáčku a poté ho vaříte ve vodní lázni při velmi nízké teplotě po dlouhou dobu. To vám umožní získat perfektní texturu a chuť, aniž byste se museli obávat převaření.

Jaké jsou výhody?

Sous vide vaření má mnoho výhod, včetně:

• Pokaždé dokonale uvařené jídlo: Už se nemusíte starat o převaření nebo nedovaření jídla!
• Více chuti: Nízká teplota a dlouhé doby vaření pomáhají vyniknout přirozené chuti vašeho jídla.
• Více živin: Protože se jídlo vaří při nižší teplotě, zachová se více živin.
• Vaření bez rukou: Můžete to jen nastavit a zapomenout!

Jaké jsou nevýhody?

Sous vide vaření není dokonalé a existuje několik nevýhod, o kterých byste měli vědět:

• Delší doby vaření: Sous vide vaření může trvat mnohem déle než tradiční metody, takže není skvělé pro rychlá jídla.
• Nedostatek dobré kůrky: Nezískáte stejně silnou, křupavou kůrku, jako byste získali tradičními způsoby vaření.
• Další vybavení: Ke všem ostatním nástrojům na vaření budete potřebovat přesný vařič a vakuový zatavovač.

Mohu získat dobrou kůru?

Ano! Kombinací horké pánve a propanové svítilny můžete získat pěknou, hnědou kůrku. Nebude tak hustá jako tradiční kůrka, ale i tak bude vynikající.

Kdy mám kořenit maso?

Nejlepší je okořenit maso bezprostředně před vařením nebo po vaření sous vide a před opékáním. Pokud je kořeníte příliš brzy, sůl může mít negativní vliv na strukturu vašeho masa.

Co se stane, když vařím příliš dlouho?

Sous vide vaření je velmi shovívavé, takže se nemusíte bát, že byste jídlo převařili. To znamená, že je nejlepší dodržovat doporučené doby vaření pro každý řez a teplotní rozsah. A nikdy nevařte déle než čtyři hodiny, pokud vaříte pod 130 °F.

Evoluce vaření Sous Vide

Benjamin Thompson, hrabě Rumford

V té době byl Benjamin Thompson, hrabě Rumford, skutečnou divokou kartou. Vždy se snažil přijít na způsoby, jak vařit jídlo ve stroji, který vytvořil na sušení brambor. A jednoho dne vyhrál jackpot! Uvařil trochu masa a bylo to nejen jedlé, ale bylo to perfektně udělané a mělo to skvělou chuť.

Průmyslová konzervace potravin

V 1960. letech XNUMX. století došlo k rozvoji průmyslové konzervace potravin, která zahrnovala tlakování potravin teplem nebo bez něj. Tato metoda koncentrovala chutě ovoce i bez vaření.

Georges Pralus a Bruno Goussault

V roce 1974 Georges Pralus, francouzský šéfkuchař, zjistil, že když foie gras uvařil touto metodou, zachovala si svůj původní vzhled, neztratila tuk a měla skvělou texturu.

Na vývoji sous vide pracoval v 1970. letech také Bruno Goussault, francouzský hlavní vědec Cuisine Solutions. Byl průkopníkem spojení vakuového těsnění s vařením při nízké teplotě. Pralus vařený při vyšších teplotách.

Výhody vaření Sous Vide

Sous vide vaření má některé docela sladké výhody:

• Jídlo se vaří rovnoměrně a důsledně
• Jídlo si zachovává vlhkost a chuť
• Jídlo se vaří při nižší teplotě, takže je zdravější
• Jídlo lze uvařit předem a uložit pro pozdější použití
• Jídlo lze vařit ve velkém, takže je skvělé pro velká shromáždění

Jak uvařit dokonalý steak Sous Vide

Co je to Sous Vide?

Sous vide je luxusní francouzská kuchařská technika, která zahrnuje uzavření jídla do pevných plastových sáčků a následné vaření ve vodní lázni při přesné teplotě. Tento způsob vaření pomáhá zachovat šťávu a vůni jídla a také zabraňuje převaření.

Výhody Sous Vide

Sous vide vaření má mnoho výhod, včetně:

• Přesná regulace teploty: Teplota vodní lázně je stejná jako cílová teplota vaření, takže si můžete být jisti, že vaše jídlo bude dokonale uvařeno.
• Rovnoměrné vaření: I u nepravidelně tvarovaných a velmi silných kusů vaření sous vide zajišťuje, že se jídlo propeče rovnoměrně.
• Vaření při nízké teplotě: Vaření při nižších teplotách pomáhá zachovat texturu a chuť jídla.
• Žádný vzduch: Vyloučením vzduchu můžete uvařené potraviny skladovat v lednici déle a také zabránit oxidaci potravin.

Jak uvařit dokonalý steak Sous Vide

Vaření steaku sous vide je skvělý způsob, jak pokaždé získat dokonalý steak. Jak na to:

• Získejte svůj steak: Začněte tím, že si pořídíte kvalitní steak.
• Příprava steaku: Dochuťte steak solí a pepřem.
• Uzavřete steak: Vložte steak do pevného plastového sáčku a uzavřete jej.
• Uvařte steak: Vložte sáček do vodní lázně a nastavte teplotu na požadovanou konečnou teplotu steaku.
• Podávejte steak: Jakmile je steak propečený, podávejte ho s oblíbenými přílohami a užívejte si!

Věda o teplotě vaření

Základy

Teplota vaření je ošemetná věc. Ne vždy je to u každého jídla stejné a není vždy snadné ho dostat tak akorát. Ale nebojte se, jsme tu, abychom vám pomohli! Zde je rychlý přehled základů:

• Teplota, při které potřebujete vařit jídlo, se liší v závislosti na tom, co připravujete. Například 15 milimetrů (0.59 palce) tlustý kus ryby lze vařit při jakékoli teplotě od 44 °C (111 °F) do 61 °C (142 °F).
• Pro něco jako vejce, kde se proteiny denaturují při různých teplotách, je důležité být přesnější a konzistentní s teplotou. Například konfitované žloutky se obvykle vaří při 63 °C (145 °F).
• Doba vaření závisí na počáteční teplotě, tloušťce a tvaru jídla a teplotě lázně.

Správně

Jak se tedy ujistíte, že máte správnou teplotu? Zde je několik tipů:

• Než začnete vařit, zkontrolujte teplotu pokrmu.
• Nastavte teplotu lázně o několik stupňů nižší, než je cílová teplota.
• Jakmile střed jídla dosáhne cílové teploty, okamžitě zastavte ohřev.
• Nechte jídlo chvíli odpočinout, aby zbytkové teplo mohlo dovařit.
• Pokud budete neustále ohřívat, skončíte s převařeným jídlem.

Bottom Line

Teplota vaření je důležitou součástí získání dokonalého pokrmu. Není to vždy snadné, ale s trochou cviku a těmito tipy z vás bude během chvilky mistr kuchař!

Výhody a nevýhody vaření Sous Vide

Pros

Sous vide vaření je skvělý způsob, jak z jídla vytěžit maximum. Zde jsou některé z výhod tohoto způsobu vaření:

• Můžete vařit jídlo na přesnou teplotu, kterou chcete, a zajistit tak, že bude vždy dokonale uvařeno.
• Je to skvělý způsob, jak zachovat chuť jídla, protože se vaří ve vlastní šťávě.
• Jde o poměrně nenáročnou metodu vaření, takže se nemusíte bát neustálé kontroly jídla.

Nevýhody

Bohužel sous vide vaření má také své nevýhody. Zde je několik věcí, které je třeba zvážit, než se rozhodnete to zkusit:

• Nezískáte tak lahodnou zhnědlou kůrku, kterou získáte při jiných metodách vaření, jako je grilování nebo opékání.
• Jídlo nemůžete vařit při teplotách nad bodem varu vody, takže nezískáte stejné chutě a textury jako u jiných metod.
• Abyste dosáhli požadovaných výsledků, budete muset udělat nějakou práci navíc, jako je opékání nebo grilování jídla poté, co bylo uvařeno sous vide.

Co potřebujete vědět o bezpečnosti potravin a Sous Vide

Čas a teplota

Vaření sous vide může být ošemetná záležitost. Musíte se ujistit, že trefujete správnou teplotu a udržujete ji tam po správnou dobu. Pokud tak neučiníte, můžete sebe a svou rodinu vystavit riziku otravy jídlem.

Například některé recepty na ryby sous vide vyžadují teplotu 55 °C (131 °F). To nemusí znít jako mnoho, ale pokud to tam necháte dostatečně dlouho, můžete je bezpečně jíst.

Oslabená imunita

Pokud máte vy nebo někdo z vaší rodiny narušený imunitní systém, měli byste se vyhnout jakémukoli jídlu, které nebylo řádně pasterizováno. To znamená, že žádné sous vide recepty, které nedosahují správné teploty po správnou dobu.

Botulismus

Bakterie Clostridium botulinum mohou růst v potravinách bez kyslíku a produkovat smrtící toxin. Abyste se vyhnuli otravě botulismem, musíte se ujistit, že vaříte sous vide ve správných podmínkách.

Obecně platí, že jídlo, které se ohřeje a podává do čtyř hodin, je považováno za bezpečné. Pokud ale maso vaříte za účelem změknutí, musíte se ujistit, že do čtyř hodin dosáhne teploty alespoň 55 °C (131 °F) a zůstane tam dostatečně dlouho na to, aby bylo pasterizováno.

Skladování

Jakmile své potraviny pasterujete, můžete je skladovat až dva týdny při teplotě 3 °C (37 °F) ve vakuově uzavřeném sáčku. Ujistěte se, že jej nevystavujete vzduchu, protože by to mohlo reaktivovat jakékoli spóry botulismu.

Endokrinní disruptory

Některé plasty při zahřívání uvolňují estrogenní chemikálie a existuje určitá debata o tom, jak je to nebezpečné. Navíc existují důkazy, že heterocyklické aromatické aminy a bisfenol-A mohou migrovat z plastové nádoby do jídla, když vaříte sous vide.

Pokud se tedy chystáte vařit sous vide, ujistěte se, že používáte správný druh plastu a že dodržujete všechny bezpečnostní pokyny.

Rozdíly

Sous Vide vs Reverse Sear

Pokud chcete ze svého steaku vytěžit maximum, máte dvě možnosti: sous vide nebo obrácené opékání. Sous vide steaky vylézají z tašek mokré, takže je těžké je pořádně propálit. Na druhé straně zpětné opékání vám poskytne lepší kůrku a hlubší, praženější chuť. Ale sous vide je stále bezpečnější sázkou, pokud si chcete být jisti svými výsledky.

Takže, který z nich byste si měli vybrat? Pokud hledáte šťavnatý, křehký steak s pěknou kůrkou, obrácené opékání je tou správnou volbou. Ale pokud chcete spolehlivou metodu, sous vide je správná cesta. Ať už si vyberete kterýkoli, určitě skončíte s lahodným steakem.

Sous Vide vs tlakový hrnec

Sous vide a tlakové hrnce jsou dvě oblíbené metody vaření, které nabízejí jedinečné výhody a nevýhody. Sous vide je technika vaření, která zahrnuje ponoření jídla do vodní lázně zahřáté na přesnou teplotu. Tato metoda umožňuje rovnoměrné vaření a zajišťuje, že jídlo bude uvařeno na požadovanou propečenost. Tlakové hrnce naproti tomu využívají páru k rychlému vaření jídla. Tato metoda je skvělá pro změkčování tuhých kusů masa, ale může také jídlo převařit, pokud není pečlivě sledováno.

Při rozhodování mezi sous vide a tlakovými hrnci velmi záleží na tom, co hledáte. Pokud chcete zajistit, aby se jídlo uvařilo rovnoměrně a do požadované úrovně, sous vide je tou správnou cestou. Pokud však hledáte rychlý a snadný způsob, jak změkčit tuhé kusy masa, pak je tlakový hrnec tou nejlepší volbou. Nakonec je na vás, abyste se rozhodli, která metoda nejlépe vyhovuje vašim potřebám.

Proč investovat do čističky vzduchu?

Pokud hledáte způsob, jak si doma připravit jídla v kvalitě restaurace, vaření sous vide je skvělá volba. S přesnou regulací teploty dosáhnete pokaždé perfektních výsledků, ať už připravujete steaky, vepřovou plec nebo dokonce zeleninu. Navíc nepotřebujete spoustu luxusního vybavení – jen ponorné oběhové čerpadlo a hrnec nebo vanu s vodou. Nenechte se tedy zastrašit – vyzkoušejte sous vide a během chvilky z vás bude KULINÁŘSKÝ GÉNIUS!

Joost Nusselder, zakladatel Lakeside Smokers, je obsahový marketér, táta a rád zkouší nová jídla s BBQ Smoking (& japonské jídlo!) v srdci jeho vášně a spolu se svým týmem vytváří podrobné blogové články od roku 2016, abychom pomohli věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.