Jakmile kuřák je nastaveno a maso je uvnitř, očekává se, že teplota bude neustále stoupat.
Prvních několik hodin teplota masa stoupá, ale pak se nečekaně vyrovná a zastaví.
Možná teplota masa dokonce začíná klesat, což způsobuje spoustu starostí.
Obávaný udírenský stánek lze překonat, jakmile jeho výhody pominou a maso nasaje chutné vůně dřevěného kouře.
V této příručce vysvětlím, co je to stánek, proč k němu dochází a jaké jsou výhody a nevýhody.
V tomto příspěvku se budeme zabývat:
Při uzení masa, co je to stánek?
Stánek se týká procesu, při kterém se vnitřní teplota masa pohybuje mezi 155-165 stupni Fahrenheita po dobu několika hodin. To se obvykle stává u velkých kusů masa, jako je hrudí nebo vepřový zadek, protože se z masa odpařuje vlhkost.
V zásadě, když velký kus masa, jako je hrudí, položíte na udírnu a pečete dvě nebo tři hodiny, teplota masa dosáhne zhruba 150 °F a přestane se zvyšovat.
Toto je známé jako obávané stání, a než teplota začne znovu stoupat, může stání trvat až šest hodin.
Zde je několik dalších informací o době stání:
- Stall time je časový úsek během uzení, kdy přestane teplota masa stoupat.
- To se může stát z různých důvodů, ale obvykle je to způsobeno tím, že teplota udírny není dostatečně vysoká nebo že maso samo uvolňuje vlhkost, která snižuje celkovou teplotu.
- Doba stání může trvat od 30 minut do sedmi hodin a je normální součástí procesu uzení.
- Klíčem je, aby během této doby teplota udírny neklesla příliš nízko, protože to může nepříznivě ovlivnit konečný produkt.
Po uplynutí doby zastavení se teplota masa začne znovu zvyšovat a bude tak činit, dokud nedosáhne požadované vnitřní teploty.
V tomto okamžiku je maso připraveno k vyjmutí z udírny a podávání.
Co způsobuje stání?
Stání je způsobeno odpařováním vlhkosti z povrchu masa, které maso ochlazuje a zabraňuje dalšímu zvyšování teploty.
Tento jev se nazývá ochlazování odpařováním a běžně k němu dochází při nízkém a pomalém vaření.
Maso se v podstatě „potí“ a uvolňuje tak příliš mnoho vlhkosti.
Věda za tím je, že vodní pára uvolněná z povrchu masa odvádí teplo, a tím maso ochlazuje.
Dokud se neodpaří dostatečné množství vlhkosti, vnitřní teplota masa se nezvýší a bude nadále stagnovat.
Takže většina vlhkosti masa se musí odpařit, aby byl stánek u konce.
I když stání může být frustrující, je to vlastně dobrá věc, protože umožňuje masu absorbovat kouř a správně rozvinout chuť.
Stání je nezbytný proces, ke kterému dochází při uzení velkých kusů masa. Umožňuje, aby se pojivová tkáň v mase rozložila a stala se křehčí.
Stánek také umožňuje pronikání kouřové chuti do masa.
Po určité době uzení je však třeba stání překonat nebo zkrátit, aby se maso dále vařilo a dosáhlo ideální konečné teploty.
Takže i když je nějaký stánek pro grilování skutečně dobrý, je nejlepší nenechat to pokračovat příliš dlouho. Pokud se velký řez, jako je například vepřová plec, zdrží příliš dlouho, nedosáhne potřebných 250 stupňů F.
Koneckonců, vnitřní teplota masa by měla dosáhnout minimálně 203 F a až 250 F, aby bylo jídlo správně uzené a uvařené.
Existují několik způsobů, jak překonat stání a nechte maso znovu vařit.
Při jaké teplotě se maso zastaví?
K zastavení obvykle dochází mezi 155-165 stupni Fahrenheita.
Při této teplotě se voda v mase začne odpařovat, což způsobí stagnaci teploty.
U něčeho, jako je vepřový zadek nebo vepřová plec, chvíli trvá, než vnitřní teplota masa dosáhne ještě nižších teplot, například 155 F, protože maso je tak velké.
Proces odpařování pak začne rychle a brzy poté dojde k zastavení.
Jak dlouho stání trvá?
Zastavení může trvat několik hodin, ale obvykle trvá asi 3, i když v některých případech může trvat až 7 hodin!
Jakmile se však zastaví a maso se prohřeje, může teplota během jedné nebo dvou hodin rychle stoupnout.
Zastaví se všechno maso při uzení?
Ne, ne všechno maso se při uzení zastaví.
Menší kusy masa jako žebra nebo kuře se obvykle nezastaví. Je to proto, že existuje menší plocha pro odpařování.
Maso, které má tendenci se nejvíce zdržovat, je hovězí a vepřové, protože jde o velké kusy plné přebytečné vlhkosti.
Je třeba zvážit dva hlavní faktory:
- skutečnost, že většina hovězího obsahuje kolem 65 procent vody, takže je normální, když se hrudí zastaví
- metoda nízkého a pomalého vaření podporuje chlazení odpařováním a období zastavení
Stání je nezbytným aspektem procesu vaření kvůli velikosti, nízké teplotě a vysokému obsahu vody v mase, které budete připravovat.
Je to však velmi běžné při kouření velkých kusů, jako jsou vepřové nedopalky. Ve skutečnosti je stánek s vepřovým zadkem něco, o čem všichni kuřáci vědí.
Vepřová plec a hovězí hrudí se obvykle zastaví kolem 165 stupňů. To se děje proto, že se voda v mase začne vypařovat, což způsobí stagnaci teploty.
Jakmile se voda odpaří, teplota masa začne opět stoupat.
Zastavuje se maso u všech kuřáků?
Maso se může zadrhnout kuřáky na dřevěné uhlí, elektrické kuřáky, propanu, a kuřáci pelet.
Proces odpařování vlhkosti je běžnou součástí uzení masaa kuchaři grilování to už vědí.
Ale ti, kteří používají kuřáky na dřevěné uhlí, mají s tímto problémem největší problémy, a jakmile dojde k zastavení, doba vaření se prodlouží.
O kuřácích na dřevěné uhlí je známo, že mají delší stání, protože potřebují více pozornosti a je těžké udržet stálou teplotu.
Elektrická udírna se snáze ovládá, proto jsou doby stání kratší.
Kuřáci provozující pelety mají kratší stání, protože udržují stálou teplotu.
Také je méně pravděpodobné, že vnitřní teplota masa zůstane tak nízká a stání u kuřáků na pelety může být o několik stupňů vyšší než u kuřáků na dřevěné uhlí.
Bez ohledu na kuřáka je možné porazit stánek a zkrátit odpařovací chladicí efekt, který se odehrává uvnitř kuřáka.
Faktory, které ovlivňují stání
Grilovací stánek může být ovlivněn různými faktory:
Příliš velké proudění vzduchu
Kuřáci se spoustou průduchů a tlumičů způsobí, že stání začne dříve. Velké množství vzduchu vysuší povrch masa a zabrání zvýšení teploty.
V některých případech může proudění vzduchu zároveň pomoci zkrátit dobu zastavení.
Obecně platí, že kuřáci s dobrou ventilací podporují chlazení odpařováním. Ale někteří kuřáci s vestavěnými ventilátory zkrátí dobu zastavení.
Dobře utěsněné elektrické kuřáky mohou snížit efekt stání mnohem více než kuřák na dřevěné uhlí.
Vlhkost
Stání bude trvat déle, čím více bude vlhkosti. Navíc se prodlouží celková doba vaření.
To není vždy hrozná věc, ale může to prodloužit váš proces vaření.
Ujistěte se, že je po ruce dostatek vlhkosti pro udržení zdravé teploty vaření, která umožní kouři předat jeho chuť.
Velký kus hovězího hrudníku se spoustou čistého hovězího tuku se jistě zadrhne a s vodní pánví nebo bez ní budete muset stánek porazit.
Metoda „nízkého a pomalého“ vaření navíc poskytuje tuku, pojivovým tkáním a kolagenu dostatek času na správné vykynutí. Vytavený tuk pomůže udržet maso vlhké.
Vodní pánev, vlhkost vzduchu v místě, kde se nacházíte, nebo omáčka z omáčky na samotné maso, to vše může přispět k vlhkosti uvnitř vašeho udírny.
Pitmasters doporučují používat při kouření vodní pánve. To udržuje vlhkost uvnitř varné komory a vytváří tak vysokou vlhkost.
Ale tady je háček: vodní pánve udržují vysokou úroveň vlhkosti uvnitř vašeho udírny, což snižuje určité ztráty vlhkosti během vaření, což vede ke stání s grilem.
Nevýhodou je, že vodní pánve zvyšují vlhkost na povrchu masa a prodlužují dobu stání.
Odnést
Grilovací stánek je nezbytnou součástí procesu kouření a neexistuje způsob, jak se mu vyhnout.
Nicméně existují způsoby, jak se rychleji dostat přes stánek, jako je balení masa do fólie nebo řeznického papíru (proces známý jako texaská berlička), uzení masa při vyšší teplotě nebo pomocí metody sous-vide.
Ale hlavní věc, kterou je třeba poznamenat, je, že stání je nevyhnutelné, zejména při uzení větších kusů masa, jako je hrudí, vepřová plec atd.
V každém případě je důležité plánovat dopředu a dát si na vaření masa více času, abyste nakonec nebyli ve stresu a nespěchali, abyste dostali jídlo na stůl.
Další informace o několik jednoduchých triků, jak udržet kuřácké okno čisté
