Hvor meget røg kan kød tåle? Dette er noget, som begyndere pitmastere altid er bekymrede for.
Når alt kommer til alt, hvis dit kød ikke suger røgsmag fra skoven, nytter det ikke noget at bruge så meget tid rygning kød.
Du undrer dig sandsynligvis "vil mit kød absorbere mere røgsmag selv efter et par timer, eller holder kød op med at ryge, når det når en vis temperatur?"
Når man ryger kød, antager folk, at der er et temperaturområde, hvor kødet holder op med at absorbere røg.
Hvis du går ud over det punkt, vil kødet begynde at smag bitter og overrøget. Men dette er ikke helt rigtigt.
Kød stopper ikke med at absorbere røg, når det tilberedes i rygeren. Den eneste gang kød holder op med at absorbere røgen, er når det tages ud af rygeren. Der er ingen reel grænse for røgabsorption.
Der er en masse forvirring om, hvilken temperatur kød stopper med at tage røg ind. I denne guide deler jeg al den information, du har brug for at vide, og jeg afliver nogle almindelige myter.
I dette indlæg dækker vi:
Holder kød op med at absorbere røg ved en bestemt temperatur?
Nej, kødet stopper ikke kun med at suge røgen ind ved en bestemt temperatur røgringen holder op med at udvikle sig efter omkring 170 F.
Men efter de første par timer begynder kødet at tørre ud. Overdreven røg skaber en mørk bark på kødet, som kan blive bitter.
Hvis du vil have kødet til at suge smagfuld røg, så dryp det med væske for at holde det fugtigt og undgå opbygning af creosot.
Hvorfor er røgringens temperatur vigtig, når man ryger kød?
Kød danner det, man kalder en røgring. Denne røgring bliver ved med at udvide sig og får mere træagtige røgsmag.
Når kødet når en temperatur på 170°F (76°C), holder røgringen op med at udvide sig. Det er fordi myoglobin (et iltbindende protein) holder op med at absorbere mere ilt og røg.
Det betyder, at røgringen begynder at forsegle og mindre og mindre røgsmag optages i kødet via røgringen.
Men resten af kødet absorberer stadig røgen, så det er muligt at overryge kødet.
Ved at vide, i hvilket temperaturområde den store røgring holder op med at udvide sig, kan det hjælpe dig med at få en bedre tid til din rygeproces og opnå det perfekte niveau af røghed for dit kød.
Nogle pitmasters siger, at processen finder sted ved temperaturer mellem 140-180 F, men 170 F er en mere præcis temperatur at huske på.
Efter denne temperatur holder røgringen op med at vokse. Men da du bliver ved med at ryge kødet i flere timer, vil dets fibre blive ved med at absorbere den røgede aroma.
Så dybest set, så længe kødet er inde i rygeren, absorberer det smag, men røgringen holder op med at vokse forbi en temperatur på 170 F.
Det vigtigste at huske på er, at hvis du holder det røgede kød fugtigt, bliver den ved med at absorbere den velsmagende trærøg.
Hvad er myoglobin?
Myoglobin er et protein, der påvirker kødets ilttilbageholdelsesevne.
Myoglobin, røgringen, er allerede til stede i kødet. Rå kød er rødt eller pink på grund af dette protein. Myoglobin bliver brunt, mens kødet koger.
Når nok nitrogenoxid (NO) fra trærøgen klæber til overfladen, kombineres det med det stadig røde myoglobin for at forhindre, at det mister sin farve.
Som et resultat er røgringen en indikator for, hvor hurtigt kødet stegte og hvor meget NO var i stand til at klæbe til det, før det blev brunt over det hele.
Med god røg kan du få tonsvis af velsmagende BBQ-smag.
Men der er ingen grænse for røgabsorption, selvom myoglobin holder op med at absorbere tynd blå røg.
Hvis du har en fugtig kødoverflade, vil røgen forstærkes, så længe du fortsætter tilberedningen af kødet.
Påvirker røgringen røgsmagen?
Røgringen udvider sig kun, indtil temperaturen overstiger 170°C (76°F), som vi har set. Dette har dog ingen effekt på kødets evne til fortsat at optage røg.
Hvis du tager kødet fra rygeren for tidligt, vil den tunge røgring skade røgsmagen.
Hvis du har en velopstillet røgring, kan du trække kødet tidligt ud og stadig få en dejlig røget smag uden at skulle lade rygeren brænde hele dagen.
Den røgede smag vil blive mere intens, hvis du lader kødet ligge i længere tid. Selvom røgringen ikke udvider sig, vil indersiden af kødet gradvist få smag.
Derfor er det vigtigt at bemærke forskellen mellem røgringen og røgsmagen. Røgringens størrelse er ikke korreleret til den røgede smag.
For at opnå det perfekte niveau af røghed, er det vigtigt at vide, hvornår dit kød har nået 140 grader.
Brug et kødtermometer for at kontrollere kødets indre temperatur under hele rygeprocessen.
Holder kød op med at absorbere røg efter 2 timer?
Nej, kød holder ikke op med at absorbere røgen efter et par timer i rygeren. Dette er en myte, der kommer fra ideen om, at kød holder op med at absorbere røg, når det når den temperatur på 140 -175 grader F.
Men dette er falsk information. Der er en anden proces at vide om.
Kødets overflade er tør efter et par timers tilberedning, og røgen hæfter ikke så godt, som den gjorde, mens den var fugtig. Dette betyder ikke, at røgen slet ikke klæber til kødet.
Tids- eller temperaturmyten er højst sandsynligt baseret på det faktum, at overfladen af kødet bliver tør ved omkring 140 grader Fahrenheit, eller at nogen et eller andet sted besluttede, at røgen efter en vis tid ikke længere absorberes, og tilfældigvis er det, når kødet bliver tørt.
Det er dog kødets overfladevæde, der forhindrer røgen i at hænge sig, ikke tid eller temperatur. Så jo fugtigere kødet er, jo mere røg kan det absorbere.
For at modvirke manglen på røg, sprøjt eller rist kødet forsigtigt for at genoprette fugt til overfladen, og så længe du har frisk træ til at give røg, vil du have en ny bølge af røghed, der omfavner kødet.
Lader du kødet stå tørt, vil det udvikle en mørk bark, der kan være en smule bitter. For meget hvid røg kan også forårsage en creosotopbygning, som får kødet til at smage dårligt.
Finde ud af hvad der skal til for at få den helt rigtige røgbark
Myte om røgpunkt
Der er en myte om, hvad du ville kalde et "røgpunkt".
Normalt refererer røgpunkt til den temperatur, ved hvilken madolier begynder at ryge. Men dette har faktisk intet at gøre med at ryge kød i din ryger.
Vi ved alle, at rygning af kød er en fantastisk måde at tilføje smag til kødet, men myten siger, at hvis du går for langt forbi røgpunktet, vil kødet begynde at smage bittert og overrøget.
Der er ikke noget egentligt røgpunkt, så du kan ikke rigtig beregne det.
Overrygning af kød er dog muligt hvis du bruger for mange flis eller bruger stærke træsorter. Kødet begynder at smage bittert og overrøget.
Røgpunktet er IKKE det temperaturområde, hvor kødet holder op med at absorbere røg.
Hvad folk forsøger at sige er, at der er en vis indre temperatur, kødet når, som indikerer, at det er færdiglavet og sikkert at spise.
"Røgpunktet" aka tilberedningstemperaturen for svinekød er mellem 200 og 210 grader Fahrenheit - det betyder, at svinekødet er helt røget og gennemstegt.
For kylling er det mellem 165 og 185 grader Fahrenheit. Og for oksekød er det mellem 160 og 170 grader Fahrenheit.
Tag væk
Røget kød er en del af en kulinarisk tradition, der fanger hjerterne hos grillentusiaster over hele verden.
Nu ved du, at kød absorberer røg under hele tilberedningsprocessen. Kød kan absorbere den trærøg, indtil den tages ud af rygere.
Når kødet har nået 170 F (77 C), vil røgringe holde op med at udvide sig, når iltniveauet falder, og myoglobin ikke er tilgængeligt. Størrelsen på røgringene påvirker ikke den røgede aroma.
Den nederste linje er, at der ikke er nogen nøjagtig temperatur, når kød holder op med at absorbere røg. Selvom røgringen holder op med at udvide sig, kan dit kød stadig få mere røgsmag.
Der er ingen grænser for alle de velsmagende røgtræsmag, som dine svinekødsskodder kan absorbere.
Jeg har listet de bedste træsorter at bruge, når du ryger svinekød her for en fantastisk smag
