Rygning og kød er to ting, der går hånd i hånd. Få dog kødet for røget, og der har du det: Dårligt røget kød og en ødelagt weekend.
Røg det for mindre, og det nytter slet ikke at lægge kødet i rygeren eller på grillen. Kødet vil være understegt og smagsløst; det er et nej-nej i begge tilfælde.
Så hvad er hemmeligheden bag at få det røgsmag helt rigtigt?
Der er ingen grund til at blive håbløs, da der er en masse tricks, du kan bruge til at give dit kød en lækker røget smag, med den helt rigtige mængde røghed til at glæde dine smagsløg. Det er et komplekst samspil mellem at bruge det rigtige træ, den rigtige temperatur og de rigtige teknikker, når du ryger dit kød.
Så lad os springe ud i det!
I dette indlæg dækker vi:
-
1 Top 8 tips til at få den bedste smag, når du ryger
- 1.1 Tip #1 – Vær tålmodig
- 1.2 Tip #2 – Vælg altid det bedste snit
- 1.3 Tip #3 – Vælg det rigtige træ til kødet
- 1.4 Egetræ
- 1.5 Mesquite
- 1.6 Hickory
- 1.7 Kirsebær
- 1.8 Tip #4 – Stil kødet på køl inden rygning
- 1.9 Tip #5 – Hold temperaturen konsekvent
- 1.10 Tip #6 – Hold flammerne væk fra kødet
- 1.11 Tip #7 – Brug flydende røg og røgede krydderier
- 1.12 Tip #8 – Lad kødet hvile
- 2 Konklusion
Top 8 tips til at få den bedste smag, når du ryger
Følgende er mine top otte bedste tips til at få dit røgede kød til at smage fantastisk, noget enhver pitmaster ville være stolt af.
Tip #1 – Vær tålmodig
Ah! Et af de få råd, der virker overalt, lige fra at ryge kød til at komme igennem hårde tider. Uanset hvad, lad os bare holde vores fokus på rygning alene.
Tålmodighed er en af de vigtigste dyder for enhver ryger, begyndere og professionelle.
Rygning er ikke noget, du kan gøre hurtigt, og du skal være forberedt på at give processen din fulde opmærksomhed, hvis du vil have de bedste resultater.
For eksempel: en af de største fejl vores kolleger weekend BBQ elskere gør åbner låget bogstaveligt talt hvert 10. minut.
At åbne låget for ofte kan sænke temperaturen og dermed forlænge tilberedningstiden og risikere at kødet udsættes for længere varme og røg.
Dette resulterer i tørretumblerens endelige resultater og en bitter smag. Som jeg har nævnt gentagne gange, vil du få lyst til at bide på et brændt pap med en hæslig smag.
Det bedste du kan gøre er at lade kødet varme op i den anbefalede tidsgrænse og åbne ventilationsåbningerne og låg kun når du har brug for det pensl kødet med saucer eller tilsæt træpiller.
Ideelt set bør dette gøres efter hver time under hele processen.
Pas også på, at kødet ikke bliver overstegt. Nøglen her er at give en ideel røgsmag uden at tørre ud eller overdøve udskæringens naturlige smag.
Førstegangsryger? Få det rigtigt fra starten med min begynderguide til rygning af kød derhjemme
Tip #2 – Vælg altid det bedste snit
Du spekulerer måske på, hvad en god udskæring af kød har at gøre med røgede smage? Nå, min ven, her er den gyldne regel for rygning!
Halvdelen af smagen af røget kød afhænger af kvaliteten af snittet. Og når vi taler om kvalitet, så er der ikke noget bedre end at ryge en guldlok.
Guldlok kød er dem, der ikke er for magert eller for fedt. Det ideelle forhold mellem kød og fedt er omkring 1/4. Dette fedtstof bør dog spredes ud i kødet i stedet for at hænge af det.
Logikken bag dette er, at det kan blokere røgens lækre smag i at trænge ind i kødet, hvilket i sidste ende resulterer i en underkogt udskæring med lidt eller ingen røgsmag.
Læs også: Ved hvilken temperatur stopper kød med at optage røg?
Tip #3 – Vælg det rigtige træ til kødet
Erfarne pitmasters ved det hvilket træ passer bedst til hvilket kød. Træsmagen, der måske passer godt til en lam er måske ikke den ideelle pasform til oksekød.
Reglen gælder også for andre typer kød eller endda udskæringer. Nogle kød kræver subtile smage; andre passer måske bedst med stærke og røgede smage.
For at give dig en idé om, hvad jeg taler om, lad mig uddybe lidt ved at beskrive forskellige slags træsorter og den type kød, der passer godt til dem:
Egetræ
Eg har en medium røget smag, der er stærkere end frugttræer som kirsebær og æble, men mindre overvældende end ultrarøgede træsorter som hickory og mesquite.
Dette gør den ideel til kød som svinekød og fjerkræ. Du kan dog også bruge den til oksekød.
Mesquite
Mesquite har en super røget smag, der passer godt sammen med kød som oksekød, svinekød, skaldyr, spil, fisk og nødder, især når man griller.
Da grillning tager meget kortere tid end at ryge lavt og langsomt, sikrer det, at nok røgsmag overføres til kødet uden at overdøve dets naturlige smag.
Hickory
Med en primært røget smag med et subtilt strejf af hjertelighed, er hickory fremragende til rygning af udskæringer som svinekød og ribben.
Vær dog omhyggelig med at bruge en optimal mængde træstykker. For meget træ eller røg kan give en super bitter smag til kødet.
Kirsebær
Sammenlignet med ovennævnte træsorter har kirsebær en subtil smag med et strejf af frugtighed, sødme og mild røgethed.
Derfor er den ideel til at ryge kød som fjerkræ, oksekød, fuglevildt og svinekød lavt og langsomt. Jeg vil dog ikke anbefale det specielt til grillning.
Tip #4 – Stil kødet på køl inden rygning
Her er sagen! Hvis du hører til den superrøgede liga som mig, vil du helt sikkert gerne tilføje en smule mere røget smag til kødet end normalt.
Den bedste måde at gøre det på er at køle kødet på køl efter at have lagt det i marinaden.
Logikken bag er, at det vil sænke temperaturen på kødet. Derfor, når du skubber den ind i rygeren, vil det tage længere tid at hæve den indre temperatur.
Dette vil sikre, at kødet udsættes for røgen i lidt ekstra tid og får så meget røg som muligt, mens det ikke bliver gennemstegt.
Tip #5 – Hold temperaturen konsekvent
En temperatur mellem 200 og 225 grader F er ideel til rygning af kød.
Rækkevidden mellem disse to sikrer, at kødet tilberedes perfekt med al dens fugt intakt samtidig med at den har maksimal smag.
Tager man dette punkt lidt dybt, vil typen af røg, der kommer ud af rygeren, også påvirke den overordnede kødsmag.
Ved de førnævnte vikarer bør du se tynd blå røg komme ud af rygeren.
Dette er et tegn på, at alt er i kontrol, og det endelige resultat, du får, er lige efter dine ønsker.
Du kan også hæve temperaturen til over 250 F, hvis du ryger et snit som Oksekødsbryst or trukket svinekød.
Eller måske prøve en unik opskrift. Ikke desto mindre skal du huske på, at kødets indre temperatur ikke må overstige 165 grader.
Et af de professionelle råd til at forhindre kødet i at tørre ud ved høje temperaturer er placere en gryde fuld af vand inde i rygeren.
Det vil holde rygerens indre miljø fugtigt, hvilket forhindrer kødet i at tørre ud på grund af overophedning.
Tip #6 – Hold flammerne væk fra kødet
At udsætte kødet for ekstrem varme for hurtig tilberedning virker som en god idé... kun hvis du er den for længst forsvundne bror til Joey Tribbiani fra Friends.
For lad mig sige dig, det er den største dumhed.
Flammerne vil brænde kødets ydre og samtidig give det en sodet smag, hvilket er to lige uønskede, eller rettere foragtende ting.
Det er derfor altid tilrådeligt at holde kødet væk fra direkte ild.
At have en pillegrill af høj kvalitet, eller enhver anden type grill med flere hylder burde være god nok til formålet.
Da hylderne i disse modeller har passende afstand til ilden, kan du uden problemer holde kødet væk fra det brændende kul og træ.
Tip #7 – Brug flydende røg og røgede krydderier
Elsker du at give et ekstra pust af røghed til dit kød? Hvis ja, vil det hjælpe at pensle kødet med flydende røg eller tilsætte et par dråber af det i marinaden.
Ligesom naturlige træsorter kommer flydende røg i forskellige smagsvarianter, fra ultrarøgede som hickory, mesquite og pecan til subtile som eg, kirsebær og æble.
Det bedste er, at du også kan tilføje det for at pifte vegetariske retter som baked beans op.
Du kan også tilføje noget ekstra røgsmag til kødet ved at bruge røget salt og røgede krydderier til krydderier.
Nogle af de mest almindeligt anvendte urter til at tilføje røget smag til kødet omfatter rosmarin, kanel, timian og knust rød peber.
Har du prøvet at ryge varm peber? Her er det bedste træ at bruge, når du ryger jalapeno chili
Tip #8 – Lad kødet hvile
Når tilberedningstiden er forbi, og du er sikker på, at kødet har optaget alt det røgede godt, er det næste, du skal huske på, at undgå at spise det lige fra rygeren.
En af pitmasternes teknikker til at tilføre maksimal smag i kødet er at lade det hvile i en time eller deromkring efter at have taget det af grillen.
Dette sikrer, at kødets indre fugt omfordeles og omgrupperes omkring proteinerne.
Som følge heraf bærer denne omfordeling af saften den lækre træfyrede smag til hver fiber i kødet, hvilket sikrer, at hver bid er fyldt med maksimal røget godhed.
Konklusion
Der er tre niveauer af røghed; overdreven, mild og lækker. Den lækre røgede smag ligger ved det søde sted, som er et sted mellem overdreven og mild.
Men det er selvfølgelig bare en populær mening. For folk med ejendommelig smag kan selv overdreven røg betyde lækkert.
De tips, jeg har delt, vil være nyttige for alle, uanset hvor meget røget nogen foretrækker.
Resten afhænger af, hvilken opskrift du laver, hvilken type træflis eller bidder du bruger, og din erfaring med grillen og rygeren.
Læs næste, min fulde guide til, hvornår man skal bruge træpiller vs. trækul vs. flis vs. træstykker
