Hvis du er en almindelig ryger, du ved, at forskellige træsorter bruges til at ryge forskellige typer mad.
Bare fordi oksekød passer godt sammen med hickory betyder ikke, at det vil smage godt, når du bruger det til ål.
Det skyldes, at hvert træ har en anden smagsprofil – nogle er milde og nogle er bare alt for intense til lettere kød som fisk og skaldyr.
De bedste træsorter at bruge til at ryge ål er milde, søde og robuste, såsom pecan, ahorn, el, æble og endda eg eller sølvbirk. Når du ryger ål, skal du bruge træflis til at tilføre kødet den rette mængde røg. Jeg lover, at hvis du bruger skoven på denne liste, vil du blive imponeret over den gode smag af denne fede fisk.
Ål er ligesom andre fisk, og den er velsmagende, når den først er røget, men du vil bruge milde hårdttræer og frugttræer, så fiskens smag kan være rettens stjerne.
Røgsmagen skal være let og sød for at komplementere den.
I dette indlæg dækker vi:
Hvilke træsorter er bedst til at ryge ål?
Hvornår rygning af fisk og skaldyr, pitmasters bedste trævalg er milde, frugtige træsorter med et strejf af sødme.
Røget ål tilberedes bedst ved høj varme i begyndelsen, derefter ved lave temperaturer, når den er stivnet. Det betyder, at du skal bruge en generøs mængde træflis.
Jeg anbefaler træflis over bidder i dette tilfælde fordi de ikke ryger så meget.
Ål har en tydelig smag, og du ønsker ikke at overdøve denne smag med et stærkt træ som f.eks. kun mesquite.
Du kan bruge mesquite og hickory til en klassisk røget aroma, men kombinere dem med en smule frugttræ for den behagelige sødme.
Så du spekulerer sikkert på, hvorfor fungerer disse smagsvarianter godt?
Nå, disse træsorter er specielle, fordi de komplementerer de olieholdige ålestykker og ikke giver en dårlig eftersmag. I stedet, når du smager fisken, vil du føle delikate frugtagtige aromaer.
For mere gyldent træ vs madkombinationer tjek mit komplette og ultimative rygetræ-diagram
Derfor er her en liste over egnede træsorter til rygning af ål:
Alder
Dette er et af de bedste træsorter til at ryge alle slags fisk og skaldyr, og det smager fantastisk, når du bruger det til røget ål. Det er fordi den har en smagsprofil, der minder meget om frugttræ, men den giver en meget delikat og let sødme.
Apple
Dette frugtagtige træ giver kødet en mild smag, der er lidt sød, og da det ikke er overvældende, tillader det fiskeålens smag at komme igennem.
Abrikos
Smagen af abrikosrøgtræ er endnu sødere end æble og pære og giver ålen en meget behagelig, let sødme.
Kirsebær
Dette træ er ekstremt alsidigt og fungerer til alt kød, så det er også et godt parring til ål. Den har en kraftigere frugtsmag og giver en rødlig farve til kødet. Det er sødt og velsmagende, så længe du ikke bruger for meget af det.
Maple
Den har en mild og subtil røgsmag, som fungerer godt sammen med ål. Det ligner frugttræerne og også sødt.
Mesquite
Selvom det betragtes som et stærkt hårdttræ, når det bruges sammen med ål, tilbyder mesquite en delikat og let røg. Det har også en jordagtig smag, og det smager bedst, når det blandes med et mildt træ som elle eller æble.
Egetræ
Dette træ giver ål og jordagtig smag, der er stærkere end frugttræ, men stadig ret mild sammenlignet med andre som hickory og mesquite. Med eg kan du forvente den traditionelle røgsmag i dit kød.
Pære
Denne træsort er ligesom de andre frugttræer og giver fisk og skaldyr en dejlig sød smag, men den er stadig delikat og mild.
Pecan
Dette er et delikat træ, men det giver en lidt skarp smag, hvis du bruger for meget. Den nøddeagtige, jordagtige smag passer også godt sammen med lette frugttræer til røget ål.
Plum
Dette frugtagtige træ giver ålen en meget flot røget farve uden at få den til at se brændt ud. Den har en sød, mild smag ligesom æble og abrikos.
Sølv birk
Birketræsrøg minder lidt om ahorn, og den er ikke for overvældende for ål. Det vil give kødet en sød røgethed.
Whisky tønde chips
hvis du vil prøve en meget unik røgsmagsprofil, anbefaler jeg træflis lavet af gamle whiskytønder. Dette træ giver ålen en aromatisk, men delikat whisky-røgsmag. Smagen er lidt kraftig og let syrlig.
Nogle mennesker foretrækker at bruge meget klassiske røgsmage som f.eks. egechips. Det har en stærk, karakteristisk smag, men selvom det er et intenst hårdttræ, vil det faktisk ikke overdøve ålekødet.
Alle de træsorter, jeg har nævnt ovenfor, fungerer godt til rygning af ål, men hemmeligheden er at skabe en let røg og ikke bruge for mange træflis på én gang. Jeg forklarer mere om hvordan du bruger flis til rygning her.
Manuka træ og savsmuld
Vidste du, at når de i New Zealand ryger ål ved hjælp af traditionelle maori-metoder, bruger de manuka-træ? For lang tid siden var manuka det mest populære rygetræ der, så det er en integreret del af opskrifterne på røget ål.
Dette er virkelig et specielt træ med en dyb, robust smag. Det producerer kraftig røg, der er sød. Den brede smag fungerer bedst med fisk og skaldyr, inklusive ål.
Derefter tilføjer de også en smule manukasavsmuld nær slutningen af rygetiden.
Denne manuka savsmuld vil tilføje en brunlig farve til ålen. Det får kødet til at få en brunet glans og konsistens.
Manuka anses for at være et gourmet og premium røgtræ til ål, men det er dyrt og svært at finde i USA og Europa. Det er grunden til, at jeg ikke føjede det til den officielle liste.
Men hvis du nogensinde får chancen for at få fingrene i en pose manuka-træ, skal du ikke springe den over, for ålen vil smage ud af denne verden.
manuka fungerer også godt kombineret med kraftigt mahognitræ til rygning
Hvor længe skal du ryge ål?
Ål har en kort til medium røgtid på omkring 2 til 4 timer ved 140° F (60° C) eller højere.
Ål varmrøges i starten ved høje temperaturer for at forhindre mavehulen i at lukke sig. Så efter cirka en time, når fisken stivner, kan du sænke temperaturen.
Afhængig af opskriften kan du enten bruge koldrygningsmetoden eller varmrygningsmetoden.
Til koldrøgningsopskriften skal du dog ryge ålen i omkring 24 timer, så du skal bruge masser af smagsgivende træflis eller bidder.
Begge metoder fører til velsmagende ålestykker og filet, du kan nyde på toast, som et godt makrelalternativ, eller som hovedret sammen med salat og kartofler.
Hvilke træsorter skal man undgå, når man ryger ål?
Du bør aldrig bruge blødt træ til rygning. Nåletræer er ikke sikre og velegnede til rygning af mad.
Disse træarter har et højt niveau af saft og terpener. Dette giver røgen en meget mærkelig og ubehagelig smag, som du med sikkerhed ikke vil spise.
Men endnu vigtigere er saften og harpiksen giftige, når de brændes, og hvis du bruger disse træsorter til rygning, vil de gøre dig syg.
Disse er træsorter, du aldrig bør bruge til at ryge ål eller andre fødevarer:
- Fikse
- Redwood
- Sycamore
- Cedar
- Cypress
- Elm
- Fyrretræ
- Fir
- Eucalyptus
- Sweetgums (liquidambar)
Bare en sidebemærkning, cedertræsplanker bruges til at ryge laks, men ikke brændt til røgtræ. Desuden skal cedertræet ligge i blød i vand i mindst en time i forvejen, så det ikke ryger for meget.
Et andet tip er at undgå enhver citrustræ for enhver pris, når du ryger ål, fordi det giver en meget ubehagelig og bitter smag, der ødelægger ålens lækre smag.
Ålekødet er ligner krebs og olieagtig, men citron eller andet citrustræ vil ødelægge din røgede ål!
Tag væk
Røget fisk, især røget ål, er en velsmagende delikatesse. Men hvis du bruger det forkerte træ, giver det en dårlig, bitter smag.
Af den grund er det bedst at bruge frugttræ, elletræ eller andre milde hårdttræer, når. varm rygning af denne type fisk. Du kan aldrig gå galt med lækkert æble-, blomme- og kirsebærtræ eller et sødere træ, som abrikos.
Hvis du vil have noget stærkere, skal du ikke vige tilbage for en smule mesquite eller hickory. Og selvfølgelig, hvis du kan finde det, så prøv manuka.
Nu er det op til dig at købe eller fange ål og derefter skære bugen. Derefter kan du ryge i cirka 2 eller 3 timer og servere fantastiske røgede ålefileter.
Læs næste: det bedste træ til at ryge søørred (6 topmuligheder og 2 til virkelig at undgå)
