Røget skinke er en af de bedste måder at nyde svinelår på.
Der er mange lækre røget skinke opskrifter derude, saltet med alle slags krydderier fra den klassiske tyske Schwarzwaldskinke til sød røget skinke med brun farin glasur og alt derimellem.
Men hemmeligheden bag at forbedre kødets smag ligger i at vælge det bedste rygetræ, fordi dette kan give skinken forskellige smagfulde smage gennem røgen.
Du kan bruge mange rygetræer til skinke, men de mest populære træsorter at bruge inkluderer frugttræer som æble, kirsebær, nøddetræer som pekantræer, stærke træsorter som hickory og ahorn eller eg for en klassisk BBQ-smag.
I denne guide kan du finde ud af, hvilke træsorter du skal bruge, når du laver røget skinke og alle de forskellige træflis, der passer godt til netop denne svinekødsudskæring.
I dette indlæg dækker vi:
Toptræ til at ryge skinke
De bedste træsorter til røget skinke inkluderer hårde træsorter som eg, pecan, ahorn og hickory og frugttræer som æble, kirsebær og fersken.
Når du ryger kød som svinelår til skinke, du skal bruge krydderier, så tanken er, at du skal bruge træsorter, der giver kødet en subtil røgsmag.
Hickory er mere intens, men det virker for dem, der virkelig elsker den sydlige BBQ-smag.
Apple
- mild smag
- sød, frugtig
Æble er uden tvivl en af de bedste frugttræer til rygning af svinekød, især svinelår og grise skulder.
Det skaber en sødere smag, der smager fantastisk alene eller parret med hårdttræ som eg og hickory eller lettere hårdttræ som ahorn.
Grunden til at æbletræ er det bedste til røget skinke er, at det giver en afbalanceret smag. Den efterlader en mild og subtil røgsmag, der er sød og frugtig.
Skinke er den type kød, der allerede har en tydelig smag for meget røg kan ødelægge lækkerheden. Den røgede skinkesmag uden for Tyskland handler om en blanding af søde og frugtige aromaer.
Sagen med æbletræ er, at det tager et stykke tid for smagen at trænge ind i kødet, så længere langsom røg er bedre.
Hvis du kontrollere temperaturen korrekt og tilsæt en generøs mængde æbletræflis, din skinke bliver fantastisk.
Smagen er mild og subtil, men stadig sød nok til at berige svinekødet.
For den ultimative røget skinkesmag, sæt æbletræ sammen med barbecue sauce (top 8 bedst anført her) – det er en kombination, der vil begejstre dine smagsløg.
Hvis du vil intensivere æblet, så blend det med andre træsorter som pecan. Dette intensiverer den røgede aroma, og denne kombination fungerer også godt på andet tungere kød som vildt.
Oklahoma Joe's æbletræflis er nogle af de mest populære, og de er den perfekte måde at tilføje sødme til din skinke.
Pecan
- medium smag
- let jordagtig, røget, nøddeagtig
Pekantræ er et hårdttræ, der tilhører hickory-familien, men det er ikke nær så stærkt i smagen som hickorytræ.
Dette træ er ideelt til lang og langsom rygning, fordi det brænder langsomt.
Det smager fantastisk, når det er vant til at ryge svinekød som skinke. Pecan giver kødet en delikat smag, når det bruges med måde.
Ligesom hickory kan det overdøve kødets naturlige smag, hvis du bruger for meget af det. Brug færre træflis hvis du ikke vil have pekannødden til at blive skarp og for skarp.
Generelt er pekannød ret lig hickorytræ, men det giver ikke skinken den meget intense bacon-lignende smag.
Jeg anbefaler at bruge pecantræ, hvis du vil give skinken mere smag langsomt.
Skinken får en rig, nøddeagtig og skarp smag og har en fin tekstur. Du kan smage den autentiske BBQ-røgighed, men ikke så stærk som andre røgtræer.
Nogle pitmasters foretrækker pecan over æbletræ til at ryge svinekød. Det er fordi trærøgsaromaerne er rigere og mere nuddere. Selvom dette træ ikke vil overdøve skinken, kan du smage antydninger af nøddeagtig smag.
Pecan er også et godt alternativ til hickory, hvis du ikke kan lide stærk jordagtig grillsmag, fordi den er mere subtil.
Du kan også bruge pecan som blandingstræ med frugttræer som æble og kirsebær. Det tilføjer et ekstra lag af smag og balancerer sødmen af frugttræerne.
Weber pecan træspåner er bestsellere på Amazon, og de vil få skinken til at smage som en mere nudder udgave af hickory.
Kirsebær
- mild smag
- frugtig, sød
Når du ikke er sikker på, hvilket træ du skal bruge til at ryge svinekød, kan du regne med kirsebærtræ. Det er ikke tungt træ som hickory og eg, så det er ekstremt alsidigt og passer til næsten alle typer kød.
Kirsebær er et ideelt træ til at ryge kød, hvis du kan lide at holde tingene mildt røgfyldte og søde.
Da kirsebærtræ er mildt som æble, tilføjer det en delikat sødme til skinken.
Milde træsorter er ideelle til at ryge kylling og andet fjerkræ, men i tilfælde af skinke er de ideelle, hvis du planlægger at tilføje en sød glasur til det røgede produkt.
Kirsebærs søde aroma er fantastisk, men hvad der gør det endnu bedre til rygning er, at det giver en mørk farve til kødet. Det er perfekt til røget skinke, som ser langt mere appetitligt ud med et mørkt farvet ydre lag.
Kombineret med farverne på krydderi rub, så ender du med røget skinke, der ligner den, du køber i delikatessen – kun det hjemmelavede produkt smager nok bedre!
Der er intet som madlavning med frisk røgtræ.
Skinken vil have en dyb rødlig farve, derfor er det det bedste træ til at ryge, hvis du vil tilberede en røget spiralskinke.
For en dybere smag kan du blande kirsebær med eg og hickory (mere om blanding af rygende træsorter her) for at skabe en jordagtig røgprofil med strejf af mild sødme.
Oklahoma Joe's kirsebærtræspåner er overkommelige og brænder en ren røg.
Egetræ
- mild til medium smag
- jordagtig, subtil, røget
Egetræ er et lettere hårdttræ, og det er fantastisk til at ryge kød, især skinke.
Det giver skinken en røget smag, men den er mere en subtil smag sammenlignet med andre hårde træsorter som mesquite-træ og hickory, som er ægte BBQ-røgtræer.
Selvom eg er et af de stærkere smagstræer til skinke, er det et fantastisk rygetræ, fordi det ikke overdøver skinkens naturlige smag.
Hvis jeg skal bruge et ord til at beskrive eg, skal det være "alsidigt", fordi dette træ er godt til alle slags kød, men er også nemt at kontrollere sin røg.
Eg er et fremragende rygetræ for begyndere, fordi det ikke skaber for meget røg på én gang og er lettere at kontrollere. Derfor er der meget lille chance for, at du ødelægger smagen af skinken.
Desuden er eg et fremragende træ til blanding. Den kan endda bruges på mere delikat kød, så længe du ikke bruger for mange flis på én gang.
Sørg for at tilføje lidt søde træsorter som æble og kirsebær for at tilføje den frugtagtige smag, der får skinke til at smage bedre.
Samlet set giver egetræflis en medium røget smag og er gode til at blande med mildt træ.
Du skal vide, at der er flere typer egetræ – rødegetræet er at foretrække frem for hvid eg.
Det er fordi rød eg stadig giver en subtil aroma uden nogen stærke jordagtige smage. Derfor, hvis du bruger egetræ er du næsten garanteret fantastisk røget skinke.
Tjek disse ristet egetræsflis og gør dig klar til en lækker røget aroma.
Peach
- mild smag
- frugtagtig, sød, citrus, blomsteragtig
Et andet frugttræ at overveje er fersken. Hvis du leder efter det bedste træ til rygning, men ikke vil have æble eller kirsebær, er ferskentræ det bedste frugtagtige alternativ.
Smagsmæssigt giver fersken kødet en behagelig sød smag og masser af frugtagtige noter. Men det, der gør det interessant for dine smagsløg, er, at det også har en vis citrussmag og blomsteraromaer.
Denne kombination af sød, frugtagtig, citrusagtig pift og blomstersmag gør ferskentræ ret unik sammenlignet med andre lignende træsorter.
Sammenlignet med æbletræ og appelsin indeholder det færre syrer og skaber en mild smag.
Så ferskentræet er mildere og lettere, røgen er meget behagelig. Denne type røg fungerer godt med skinke, fordi den ikke er overvældende, og den er meget mere forfriskende end f.eks. hickory, eg eller endda elletræ.
Hvis du kan lide frugtig skinke, vil du nyde at bruge fersken. Det giver kødet en så velsmagende sød citrusaroma, det vil få folk til at vende tilbage efter mere røget skinke.
Fire & Flavor træflis giv kødet den frugtige og røgede smag, du leder efter.
Maple
- mild smag
- sød, let frugtig
Hvis du ikke har røget med ahorntræ, og specifikt sukkerahorn, går du seriøst glip af noget.
Ahorntræ giver kødet en mild smag, men det er stadig sødt og frugtigt, så det er en af de rygetræer, der skal prøves til skinke, svinekød, svineribbenog andet rødt kød.
Med hensyn til smagsprofil er ahorn næsten lige så sødt som æbletræ. Derfor passer den godt sammen med sød ahornsirup eller brun farin skinkeglasur.
Røgen er mild og sød, og ligesom kirsebær gør den kødet mørkere under rygeprocessen. Dette giver skinken en røget skorpe – et perfekt supplement til krydderurven.
Du kan blande ahorntræ med æble og kirsebær for at gøre sødmen mere frugtbar. Det fungerer endda som et blandingstræ med et mere neutralt træ som f.eks. el.
Eller du kan blande det med andre hårde træsorter for en intens røget BBQ-smag, du finder i syd.
Western Premium ahorn træflis er fremragende til at ryge skinke og de er også ret overkommelige!
Andre træsorter at prøve til at ryge skinke
Jeg vil lige hurtigt nævne nogle skove, du også kan prøve, hvis du har muligheden:
- alder: dette er et universelt røgtræ, der fungerer til det meste kød, men det giver skinken en neutral og mild røget smag.
- Almond: Hvis du kan lide pecantræ, vil du kunne lide mandel, som er endnu sødere, men stadig mild nok til ikke at overvælde skinken.
- Abrikos: dette træ minder mere om hickory end fersken – det har en sød og mild smag, men det er ikke så bacony
- appelsin: Det er en af de bedste citrustræer til opskrifter på røget svinekød. Det giver skinken en mild røget smag med en smagfuld syrlighed.
Leder du stadig efter en god ryger til store stykker kød som skinke og ribben? Jeg har anmeldt de 7 bedste BBQ-rygermærker til kød her
Hvilke træsorter skal man undgå, når man ryger skinke
Til at ryge skinke ville jeg undgå mesquite træ, fordi det bare er for stærkt og kan overdøve smagen af svinekød.
Mesquite træ er bedre til vildtkød og rødt kød som brændte ender hvor der kræves en kraftig rig jordagtig smag.
Som altid bør nåletræer som fyrretræ og gran aldrig bruges i rygeren til tilberedning af kød. Det er fordi disse træer indeholder høje niveauer af saft, harpiks og terpener.
Disse brænder sort og skaber en ekstremt ubehagelig bitter røg det er uspiseligt.
Desuden er røgen let giftig, og nogle mennesker kan blive syge efter at have spist mad røget med nåletræer.
Her er reglen: hvis det er en stedsegrønt, så brug det til brænde, men ikke til rygning.
Undgå også grønt træ, og kun brugt krydrede træstykker eller træflis til at ryge skinke.
Brug endelig aldrig behandlet træ og tømmer, som kan indeholde meget giftige og skadelige kemikalier som maling, opløsningsmidler osv.
Fyrretræ til rygning af Schwarzwaldskinke
Det er en kendt sag, at du er ikke tilladt at ryge med harpiksholdige nåletræer som fyrretræ og gran fordi deres saft og terpener er ret giftige, når de brændes.
Der er dog én undtagelse: Schwarzwaldskinke eller 'Schwarzwälder schinken'.
Du har måske hørt, at traditionel Schwarzwaldskinke er røget med lokalt fyrretræ. I tilfælde af røget Schwarzwaldskinke er det OK at bruge fyrretræ til rygning, men det er stadig ikke tilrådeligt.
Grunden til at de bruger fyrretræ i Tyskland er, at fyrretræ er et lokalt træ i Schwarzwald-regionen.
Dette træ giver skinken en stærk fyrresmag, som balanceres af en nøje udvalgt krydderiblanding, der er specifik for Schwartzwalder-området i Tyskland.
Hvis du nogensinde planlægger at bruge fyrretræ til rygning, brug kun en lille mængde træflis.
Når fyr brænder det skaber en masse creosot som kan tilstoppe din ryger og give kødet en mørk sort skorpe og en sodet smag, som er meget ubehagelig.
Hvor lang tid tager det at ryge skinke?
De fleste skinker tager omkring to timer at ryge. Men det afhænger virkelig af skinkens størrelse og din ryger.
Den generelle regel er, at du skal ryge 15 -20 minutter pr. pund skinke. Dette er en god tilberedningstid for skinke.
En gennemsnitlig skinke vejer cirka 8 lbs, så den er klar på cirka 2-3 timer i rygeren.
Bare husk på, at rygning af skinke er anderledes end at ryge andre udskæringer af svin, rødt kød eller kød som hele kyllinger. Her er skinken forkogt, så målet er at tilføre en røgsmag.
Skinke er en af de lækreste rygende kødudskæringer
Når man laver røget skinke plejer man kurer kødet først. Denne proces sikrer, at bakterievæksten på kødet er kontrolleret, og kødet er sikkert at spise.
Men du kan også bare få frisk svinelår og ryge det – det smager som pulled pork og IKKE som autentisk røget skinke.
Hvis du ikke kan lide de smage, du får ved at ryge kød, kan du bruge mindre røgtræ, og så vil smagen ligne den røgede skinke, du får i købmanden og bruger i sandwich.
Men når du ryger skinke derhjemme, vil du sandsynligvis få en mere smagfuld og velsmagende skinke med en sød smag eller en stærkere sydlandsk BBQ-røgsmag.
Sagen med røget skinke er, at det træ, du bruger til at ryge, og den unikke smag af de forskellige krydderier og dry rubs, der bruges, har lige stor effekt på slutresultatet.
Uanset hvad kan du få skinken til at smage fantastisk med det rigtige valg af røgtræ.
Det er nemt at brug en elektrisk ryger til skinke, men uanset hvilken type ryger du bruger, kan du tilsætte træflis med smag for at give kødet en mundrette aroma.
Tag væk
Som du efterhånden har bemærket, handler det om at bruge milde træsorter til at ryge skinke, hvis du vil lade kødets naturlige smag komme igennem.
Kombinationen af krydderier og træets milde røgede aroma er hemmeligheden bag at lave den lækreste skinke.
Søde og frugtige træsorter som æble, fersken, kirsebær er alle egnede muligheder, og hvis du foretrækker at gøre det mere jordagtigt, er eg og pecan også gode.
Du kan finde gode rygetræer lokalt i butikker, eller lige der i din baghave, bare sørg for, at deres røgsmag ikke er for stærk til skinke.
Har også fundet ud af, hvad der er de 7 bedste trævalg (og et par stykker, der skal undgås) til rygende ribbensteg
