Har du kigget på de lækre grillede hotdogs, røget bryster og langsomt kogte ribben med mistænksomhed på det seneste?
Jeg er ikke overrasket. Det faktum, at røget kød har været konventionelt forbundet med kræft af dine næste dørs "google-underviste" læger, og over mere end en million kræftdødsfald årligt, er en lille bekymring indlysende.
Krydr det med en knivspids overdrivelse, og alt hvad du ser og lugter bagefter i din ryger er aromatisk kræft, der udvikler en flot og sprød bark.
Men spørgsmålet er, om grillning og rygning virkelig er forbundet med øget kræftrisiko?
Det klare svar er, at der ikke er noget præcist svar. Ja, grillning bidrager til at udvikle kræft på visse måder (forklaret nedenfor). Alligevel, at sige, at grilling alene er ansvarlig for det, er det et argument, der er meget omstridt i det videnskabelige samfund.
Mens nogle mennesker religiøst tilskriver grillning som roden til alt ondt, er andre dybt uenige i ideen og fremfører mange andre medvirkende faktorer, mens de i stedet prædiker en afbalanceret kost.
I denne artikel vil jeg analysere spørgsmålet fra begge sider, diskutere de faktorer, der bidrager til kræft, give forebyggelsesråd baseret på medicinsk forskning og også give en afgørende mening i sidste ende.
Så uden yderligere ventetid, lad os springe ind!
I dette indlæg dækker vi:
Giver grillning eller rygning af mad kræft?
Så er disse populære madlavningsmetoder de eneste skyldige i sygdomme som kræft?
Det er forblevet en af de største debatter efter "hønen og ægget"... i det mindste i kødkyndiges verden!
Faktisk er dine chancer for at få tarmkræft direkte forbundet med, hvor meget kød du indtager, og om det er forarbejdet eller ej.
Hvordan? Lad os opdele det for dig på en mere udførlig måde! Pas på, 10. klasses nørdvidenskab på vej. ;)
Hvordan forarbejdet kød forårsager kræft
Forarbejdet kød behandles med kemikalier som nitrater og nitritter (anvendes også i kold rygning) for at holde dem friske i længere tid.
Når disse nitrater og nitritter kommer ind i vores krop, omdannes de til nitrosamider.
Nitrosamider kaldes direkte virkende midler, der forårsager adduktion (DNA-addukt er ethvert DNA-molekyle bundet til en kræftfremkaldende forbindelse).
Disse DNA-addukter er kendt for at forårsage forskellige rygmarvs- og hjernerelaterede sygdomme, såsom hjernetumorer.
Desuden er disse N-nitroso-forbindelser også ansvarlige for at udvikle kræft i forskellige kropsorganer, herunder lever, nyre, lunge, blære, spiserør og endda nasale bihuler.
Leveren er dog det mest oplagte mål.
Forskning viser, at indtagelse af omkring 50 gram forarbejdet kød om dagen øger dine chancer for at udvikle kræft med 18 %, uanset om det er røget/grillet eller ej.
Gæt hvad? Så hvis vi nøje skulle overholde denne logik, er alle allerede i fare.
Hvordan rødt kød forårsager kræft
Du må have hørt ordsproget, "alt overskydende er gift." Dette ordsprog gælder også perfekt her!
Selvom rødt kød anses for sikkert, er det stadig farligt at indtage en stor mængde af det. Det kan være en væsentlig bidragyder til at udvikle kræft.
Frisk kød indeholder blod, og blodet bærer hæm. Hæm er et molekyle, der transporterer ilt i en levende krop. Det er også kendt som hæmoglobin og myoglobin.
Når du indtager kød, absorberes dette hæm-molekyle i tarmen og nedbrydes til kulilte og jern.
Kulmonoxidet omdannes til kuldioxid, som undslipper din krop. Jernet bliver renset af ferritin, som gemmer det i dine muskler til indtagelse, når det er nødvendigt.
Når du indtager for meget rødt kød, absorberer tyndtarmen ikke al hæm, og det bliver ved med at samle sig i tyktarmen over tid.
Dette overskydende hæm beskadiger over tid tarmens epitelvægge og producerer reaktive oxygenarter eller ROS.
Disse ROS inducerer derefter DNA-mutationer og danner også Nitroso-forbindelser, begge ting direkte forbundet med mave- eller mavekræft.
Sammenlignet med rødt kød indeholder fisk meget mindre hæm og anses for at være mere sikkert at indtage selv i større mængder.
Hvilken rolle spiller grillning og rygning i øget kræftrisiko?
Nå, før vi kommer ind i for meget mumbo jumbo, så lad mig give dig nogle gode nyheder på forhånd.
Forholdet mellem rygning og kræft er ikke så ligetil, som nogle vil have dig til at tro.
Nogle forskere foreslår bevidst en direkte sammenhæng mellem røget kød og kræft, mens andre har en anden holdning til den sag.
Så længe du indtager en normal mængde kød eller grillet kød, lad os sige, er chancen for kræft lige så stor som noget kogt rødt kød.
Men hvis vi stadig skulle fastslå et sekund, at grillning er hovedsynderen for kræft, så min ven, dit kød skal virkelig være gennemstegt og forkullet.
Normalt er årsagen til kræft forbundet med to kemikalier kendt som PAH'er og HCA'er.
De polycykliske aromatiske kulbrinter PAH'er er indeholdt i røgen, der frigives, når saften og kødfedtet dypper ned i kullene eller træet, mens du griller.
HCA'erne dannes dog under Maillard-reaktionen, når proteiner og aminosyrer reagerer med sukker på grund af ekstremt høje temperaturer.
Nu er det generelle koncept, at da grillet kød indeholder begge disse kemikalier, har du øget risiko for kræft.
Men der er mangel på væsentlige data om denne sag i henhold til generelle befolkningsundersøgelser udført af National Cancer Institute.
Desuden, selvom nogle laboratorieeksperimenter på en eller anden måde lykkedes at forbinde kemikalierne med kræft, var deres doser tusindvis af gange højere, end nogen ville indtage med normalt grillet kød.
Hvad angår røget kød, tilberedes det lavt og langsomt uden direkte udsættelse for ild. Mængden af PAH'er og HCA'er i røget kød er således ubetydelig.
Det betyder, at når du spiser grillet eller røget kød, udsætter du dig selv for lige så stor risiko som at spise noget rødt kød eller, lad os sige, enhver mad.
Bare sørg for, at kødet ikke er forkullet!
Hvorfor? For det første giver det kødet en forfærdelig smag, og for det andet indikerer det for store mængder af PAH'er og HCA'er ophobning, begge lige uønskede!
Er der nogen måder at mindske risikoen for kræft, når du griller?
Ja! Faktisk har sund grillning været en ganske populær ting, efter at grillkogte kød og menneskelig kræft har vist sig at have en sammenhæng.
Følgende er nogle sunde tips, du kan følge for at mindske risikoen for kræft:
2-zone grillmetoden
OKAY! Det lyder måske latterligt, hvis du er ortodoks, men hør mig!
2-zone grillmetoden inkluderer at grille kød ved en temperatur, der er lavere end det, der ville udløse HCA-dannelse, og derefter øge det superhøjt, når kødet er færdigt for at give det noget tekstur og farve.
Selvom den er ukonventionel, er den blevet ret populær blandt rygere i baghaven.
Desuden er det sikkert, og du går ikke på kompromis med noget.
Hold temperaturen konstant
Når du tilbereder kød over en grill, vil du gerne holde temperaturen på den mindste sikre værdi (250-300F for oksekød). Ikke højere, ikke lavere.
Tilberedning af kødet ved en lavere temperatur end anbefalet vil forlænge kødets tilberedningstid.
Samtidig kan en for høj temperatur (350+ for oksekød) forkulle kødet og samtidig producere kræftfremkaldende stoffer som PAH'er og HCA'er.
Ved at holde temperaturen på det mindst mulige sikres det, at kødet er jævnt tilberedt, og at der ikke er nogen forkulling overhovedet. Plus, der er ingen HCA-dannelse.
Glem aldrig at marinere kødet
Vidste du, at marinering af kød gør mere end blot at tilføje smag til kødet?
Ja! Undersøgelser udført af National Cancer Institute tyder på, at marinering af kød i 30 minutter før grillning betydeligt kan reducere dannelsen af HCA'er under tilberedning.
Ifølge forskningen, marinader, der indeholder ingredienser som vin, øl, urter, citrus osv., indeholder antioxidanter, der bekæmper HCA'er og forhindrer deres dannelse.
Bare så du ved det, efter 30 minutter til 2 timers marinering af kød i citrus, er HCA-produktionen reduceret med 88%.
Reduktionen er på henholdsvis 72 % og 57 % for rosmarin og eddike.
Vælg det rigtige snit
Jo slankere snit, jo bedre.
Da produktion og eksponering af polycykliske aromatiske kulbrinter og heterocykliske aminer er direkte relateret til varigheden og temperaturen, kødet tilberedes, vil reduceret fedtindhold sikre, at kødet er sikkert begge veje.
Hvis du henter hotdogs eller pølser, skal du altid vælge dem, der indeholder mindst tilsætningsstoffer for at mindske kræftrisikoen.
Prøv også at købe frisk i stedet for forarbejdet kød. Frisk kød har meget færre sundhedsrisici.
Hvis du køber kylling eller kalkun, skal du sørge for, at de er hormon- og antibiotikafrie med et minimum til intet nitratindhold.
Det samme gælder for fisk. Friskfangede fisk lige ved søen eller akvariet er dit bedste bud.
Trim kødet perfekt
Har du grillet kød med de synlige fedthætter på overfladen? Nå, du skal være forsigtig!
Som jeg har sagt tidligere, vil disse dippinger ødelægge kødet big time.
Det vil blokere for den røgede godhed, der kommer ind i kødet, der kommer fra kullene og skoven, og øge PAH-produktionen på grund af dypning.
Også, når du synes, kødet er perfekt tilberedt, vil du gerne skære alle de forkullede dele af for at mindske faren. Det er det sorte stof, der indeholder alle de giftige forbindelser.
Hold stykkerne små
Jo mindre kødudskæringerne er, jo mindre muskelfibre, og jo hurtigere er tilberedningsprocessen. Når det så er sagt, så skær altid kødet i mindre stykker.
Da kødet vil stege hurtigt, vil det i relativt kortere tid være udsat for ilden. Resultatet? Færre kræftfremkaldende stoffer, mere smag og mere ømhed!
Mikrobølge det
Ah! Det, som jeg næsten var bange for at nævne...
Men hey! Før du anklager mig for forræderi og sender mig i eksil fra riget af grillet kødelskere, så hør mig mindst én gang!
Mikrobølgeovn før grillning reducerer næsten halvdelen af den tid, du tilbereder kødet på grillen.
Derudover er der 90 % risiko for dannelse af kræftfremkaldende stoffer. Og alt det, mens du stadig får den fantastiske signaturgrillsmag.
Det bedste fra begge verdener! Er det ikke? Jeg vidste ikke, at American Institute of Cancer Research kunne komme med så gode hacks.
Dr. Crockett og Dr. Crocker diskuterer flere måder at sænke mængden af kræftfremkaldende forbindelser, når de griller eller ryger kød, og sænker kræftrisikoen i denne video:
Hvad er den kræftsikre temperatur for grillet kød?
Vi har allerede slået fast, at det ikke er grillningen, der er roden til problemet, men overgrilling, ikke?
Overvågning af grill og madtemperatur bliver således afgørende for at sikre, at du ikke overkoger dit kød og får den bedste smag ud af det.
Bare for at give dig en idé, er den ideelle "kræftfri" indre temperatur for forskellige grillretter angivet som nedenfor:
Oksekød
- Grillet oksekød: 145 grader F
- Grillet oksekød Kabob: 165 grader F
- Grillet hamburger: 145 grader F
- Grillet mørbradspids: 145 grader F
- Grillede ribben bagpå: 160 grader F
- Grillet kalvebøf: 145 grader F
- Grillede udbenede kalvekoteletter: 145 grader F
Svinekød
- Grillede svinekoteletter: 145 grader F
- Grillet svinemørbrad: 145 grader F
- Grillet babybagribbe: 145 grader F
- Grillet svinekød kabobs: 175 grader F
- Grillet bacon: 160 grader F
Fjerkræ
- Grillet kyllingebryst: 165 grader F
- Grillet hel kalkun: 180 grader F i lår, 170 grader F i brystet
- Grillet vildtkød: 145-160 grader F
Alt godt fra havet
- Grillet fisk indre temperatur: 140 grader F
- Grillet hummer indre temperatur: 140 grader F
- Grillede rejer indre temperatur: 120 grader F
Lær mere om sikrere måder at ryge mad på for at forblive sunde her
Minimerer dampning eller sautering af mad kræftrisikoen?
At dampe og sautere mad er en fantastisk måde at sikre, at du ikke får så mange skadelige stoffer ind i din krop.
Når du damper eller sauter mad, tilbereder du den uden at bruge store mængder varme. Som et resultat er der mindre sandsynlighed for, at du producerer skadelige forbindelser.
Dampning og sautering er god til grøntsager, fjerkræ, skaldyr, tofu og korn.
Konklusion
Grillning og rygning af kød har været blandt de mest ærede og standardmetoder til tilberedning af forskelligt kød. For ikke at nævne de ældste.
Men da risikoen for tarm og andre former for kræft stiger for hver dag, der går, er det almindeligt at blive en smule bekymret, når dine yndlingsretter er forbundet med den dødelige sygdom.
Selvom det videnskabelige samfund endnu ikke skal videreføre deres forskning om emnet for at etablere en endelig mening om sagen, er overdreven forbrug af røget kød ikke nogen vil anbefale.
En anden ting, der spiller en vigtig rolle her, er dine grill- og rygeevner.
Da PAH'er og HCA'er er tæt forbundet med kræft, ønsker du bestemt ikke at overkoge eller forkulle dit kød.
Vi kan alle være enige om, at grøntsager er sunde! Find de 7 bedste opskrifter på at ryge grøntsager her
