Da rygning bruger indirekte varme, ikke som at grille på direkte varme, kan du være nysgerrig efter, om det er muligt at ryge kød med råt kød. Og det afhænger af, hvor du er varm- eller koldrøgende kød.
Du kan ikke koldrøge råt kød, fordi det ikke når den nødvendige tilberedningstemperatur, hvilket gør det usikkert at spise. Men du behøver ikke tilberede kød før varmrygning, fordi dette tilbereder maden, mens det tilfører den en røget smag, så du kan bruge både rå eller færdigkogt mad.
Men der er en STØRRE grund, når du kan eller ikke kan lave mad, før du ryger, og jeg vil forklare detaljerne.
Generelt, hvis du ønsker at tilføje en røget smag til din mad ved hjælp af træflis eller træstykker, behøver du ikke tilberede kødet, før du kommer det i rygeren, medmindre du gør det kold rygning.
For at ryge kød skal du normalt bare tilføje noget tørt eller vådt gnid og lade det koge inde i rygeren.
I dette indlæg dækker vi:
Skal man tilberede kødet, før man kan ryge det?
Husk, at rygning af kød og tilberedning af kød er to separate processer, og det hele handler om at have den rigtige indre temperatur.
For at være sikker at spise, skal røget kød og andre røgede fødevarer nå en indre temperatur på mindst 165 grader Fahrenheit.
Dette er uanset om du ryger maden på en gas-, el-, kul- eller pilleryger.
Du skal bruge en specielt kødtermometer for at kontrollere madens temperatur og sikre, at den tilberedes jævnt.
Så hvis du er nysgerrig efter, om du skal tilberede kød før rygning, er der to forskellige svar her: ja og nej, og jeg vil fortælle hvorfor.
Det har at gøre med to forskellige rygeprocesser: varm rygning og kold rygning.
Der er også en tredje faktor at overveje, og det er opskriften og den specifikke mad, du ryger.
Varm rygning vs kold rygning
For at forstå svaret skal du vide, hvordan hver rygeproces fungerer.
Varmrygning er, når du tilbereder maden og tilfører den røgsmag på samme tid. Rygeren er indstillet til en temperatur mellem 225-275 grader Fahrenheit.
Denne metode kan bruges til både rå og forkogt mad. Men hvis du bruger råt kød, skal det tilberedes hele vejen igennem for at være sikkert at spise.
Koldrøgning er, når du tilfører mad med røgsmag uden at tilberede det. Temperaturen i rygeren er under 100 grader Fahrenheit.
Fordi maden ikke udsættes for høj varme, kan råt kød ikke koldrøges sikkert.
Begge disse tilberedningsmetoder er kendt som "lav og langsom", fordi det tager lang tid at ryge kød ved lave temperaturer.
Begge disse rygemetoder vil derfor tage længere tid end at grille.
Processen med varmrygning er hurtigere end koldrøgning, fordi maden udsættes for højere temperaturer.
Varm rygning: du kan ryge rå eller kogt mad
Når du ryger varmt, nej, du behøver ikke tilberede kød, før du ryger det, medmindre den opskrift, du bruger, specifikt kræver det.
Det er fordi varm rygning indebærer tilberedning af kødet, indtil det når det ønskede niveau af færdighed.
Hvis du varmryger, kan du ryge både rå og færdiglavet mad, da temperaturen er højere.
Du behøver ikke tilberede kød, før du varmrøger det, fordi denne proces tilbereder maden, mens den giver den en røget smag.
Varmrygningsprocessen er den mest almindelige måde at tilberede på røget kød.
Denne lave og langsomme metode er det foretrukne valg for pitmastere til at tilberede populært kød som svinekød, ribben, ribeye og mere!
Koldrøgning: kan kun ryge færdiglavet mad
På den anden side koger koldrøgning ikke kød. Koldrøgning giver kun smag til kødet og tilføjer en røget smag.
Denne røgsmag kommer fra træstykker og træflis, men varmen fra disse træflis er ikke så høj som fra varme kul, mens du griller.
Fordi det ikke tilbereder kødet, skal du tilberede det, før du spiser det.
Hvis du koldrøger, så tilføjer du simpelthen en røget smag til kødet i stedet for at tilberede det. Derfor, for sundhed og sikkerhed, ja, kødet skal tilberedes eller kureres først.
Den nederste linje er således denne: koldrøgning nødvendiggør forkogning af maden, fordi den smagsgivende proces ved koldrøgning nødvendiggør brug af ekstremt lave temperaturer, som ikke tillader fuldstændig tilberedning af maden.
Opskrift og mad
Det afhænger også af opskriften du laver. Hvis du er ryger skinke, for eksempel skal du først koge skinken og derefter ryge.
Men hvis du er ryger laks, kan du begynde at ryge den rå fisk direkte og ende med en dejlig trærøget aroma.
Så det varierer virkelig alt efter hvad du ryger.
Nogle opskrifter kræver kogt kød, mens andre kræver råt kød.
Generelt, hvis du vil tilføje en røget smag til din mad, behøver du ikke tilberede kødet, før du kommer det i rygeren, medmindre du koldrøger.
Kan jeg ryge færdigkogt kød?
Ja, forkogte fødevarer som pølse, skinke, bacon og jerky kan også ryges.
Forkogt røget kød som skinke kan smage fantastisk efter lav og langsom rygning.
Faktisk er det mange gange den bedste vej at ryge forkogt kød, da det allerede er blevet tilberedt og kun skal genopvarmes.
Dette giver også mere tid til at indgyde røgsmagen i kødet.
Da maden allerede er tilberedt, behøver du ikke bekymre dig for meget om tilberedningstemperaturen, og din samlede tilberedningstid vil være kortere end at ryge rå mad.
Her er noget at være opmærksom på: Hvis dit forkogte kød er meget aromatisk eller allerede røget, er det ikke nødvendigt at ryge det igen.
Du kan potentielt tilføje for meget smag og ødelægge madens smag. For meget røgsmag kan få dit kød til at smage bittert.
Den overordnede konsensus er, at der ikke er meget mening i at tilberede kød, før det varmt røges, medmindre det er noget som pølse, skinke, bacon eller jerky, der allerede er blevet kogt.
For røget mad som fisk, bryst og ribben vil rygeprocessen ikke tilføje nogen ekstra smag til forkogt kød.
Det vil kun gøre kødet varmere og kan potentielt tørre det ud.
Ryger du mad før eller efter madlavning?
Der er ingen generel regel om, hvorvidt du skal først før eller efter tilberedning af din mad. Men dette er et omdiskuteret emne, og meningerne er delte.
De fleste pitmastere bemærker en meget lille forskel i smagen, hvis du ryger først. De stærke røgede smage kan blive lidt mere fortyndede.
Nogle insisterer dog på, at hvis du vil ryge kogt mad, ikke rå mad, skal du tilberede det først og ryge det derefter.
Pointen med at ryge kød er at give det en smagfuld røget smag. Derfor er det bedst at tilberede det først, hvis du vil, og derefter ryge det.
Hvis du ryger først og laver mad dernæst, fjerner du noget af den lækre røgede aroma. Det er fordi madlavningsprocessen skaber en masse fugt, som fortynder den velsmagende røghed.
Tilbereder du f.eks. svinekød på en gas- eller kulgrill først, kan det allerede blive en smule tørt. Hvis den udsættes for mere røg fra rygeren, kan det gøre svinekødet "overstegt".
Hvis du blot tilføjede krydderier til den rå svinekødsskulder og derefter lavt og langsomt røg den, kunne den blive meget saftig og røget.
Tilføjelse af træflis eller træstykker tilføjer allerede den smag, det røgede kød har brug for.
Sådan laver du mad, før du ryger den
Hvis du ønsker at tilberede din mad, før du ryger den, er der et par ting, du bør huske på.
Du bør tilberede maden, indtil den er næsten færdig, men ikke helt hele vejen. Dette skyldes, at maden vil fortsætte med at lave mad, selv efter du har taget den ud af rygeren.
Hvis du tilbereder det hele vejen før du ryger, vil det sandsynligvis blive overkogt, når du er klar til at spise.
Det er bedst at tilberede din mad til omkring 80-85 % af den færdige måde og derefter afslutte den i rygeren.
Dette vil sikre, at din mad er tilberedt hele vejen igennem, men stadig har den dejlige røgede smag.
Der er flere måder at forkoge maden på, inden den går i rygeren:
grilling
Dette er den mest oplagte tilberedningsmetode før rygning. Du kan grille din mad for at få en dejlig bruning på ydersiden og derefter afslutte den i rygeren.
Du kan f.eks. grille nogle okseribben, indtil de har fået en fin char, og så ryge dem for at give dem den ekstra røgede smag.
Rygeprocessen vil "afslutte" ribbenene og koge dem til perfektion. Det vil helt sikkert tage din BBQ til et helt nyt niveau.
Kogning
Kog din mad i vand, indtil den er omkring 80 % kogt, og slut den derefter af i smøgeren.
Nogle fødevarer, du kan koge før rygning, omfatter ribben, kylling og oksekød.
Bagning
Du kan også bage din mad i ovnen, indtil den er omkring 80 % færdig, og derefter afslutte den i smøgen. Dette er en god metode til tilberedning af fisk eller fjerkræ.
Nogle pitmastere siger dog, at dette gør kødet for tørt og seigt. Jeg anbefaler ikke nødvendigvis denne metode, medmindre du har en meget præcis opskrift, du allerede kan lide.
sviende
Svitning er en populær metode til forkogning af kød, før det ryges.
For at svitse skal du varme en pande op på komfuret, indtil den er meget varm, og derefter stege kødet i et minut eller to på hver side.
Dette vil være med til at låse saften inde og give kødet en flot skorpe.
Svidning er en god metode til alle typer kød inklusive fjerkræ, oksekød og svinekød.
braisering
Dette er en god metode til hårde udskæringer af kød som bryst.
Braiser kødet i en smagfuld væske, indtil det næsten er gennemstegt, og slut det derefter af i smøgeren.
Et problem med denne metode er dog, at kødet kan ende lidt for tørt. Så husk at holde øje med det og tilsæt evt mere væske.
dampning
Dette er en god metode til fisk og andre delikate fødevarer. Tilbered maden i en dampkoger, indtil den er omkring 85 % færdig, og slut den derefter af i smøgeren.
Dette vil hjælpe med at holde maden fugtig og forhindre den i at tørre ud.
vakuum
Du spekulerer måske på "hvad er sous vide-rygning?"
Sous vide er en metode til at tilberede mad i en forseglet pose eller plastikpose nedsænket i vand.
Maden tilberedes langsomt ved en meget præcis temperatur, ofte lavere end du kunne opnå med andre metoder som kogning eller grillning.
Dette resulterer i mad, der er jævnt tilberedt hele vejen igennem og ekstremt mørt. Sous vide-rygning er en fantastisk måde at indgyde røget smag i din mad uden at overkoge den.
For at sous vide-røg skal du bruge en ryger og en sous vide-maskine. Først skal du indstille din ryger og få den i gang.
Når rygeren er klar, læg din mad i den forseglede pose eller plastikpose og sænk den ned i vandet.
Tilbered maden sous vide stil i det ønskede tidsrum.
Tag derefter posen eller posen ud af vandet og kog den færdig i rygeren. Dette vil give din mad en dejlig røget smag uden at overkoge den.
Der er ikke den store forskel på de endelige resultater, uanset om du først laver sous vide madlavning og derefter ryger eller omvendt.
Til din fødevaresikkerhed, sous vide først og derefter rygning er den bedste metode. Bortset fra det, stallpunktet ikke er til stede, når du ryger.
En af mine yndlings sous vide-metoder er at koge den i mikroovnen i en kort periode og derefter afkøle den i køleskabet natten over, inden den ryges.
Røg og sous vide er de foretrukne metoder, du kan bruge til konservering af kød og fisk.
Koldrøgning af kødet i et par timer og derefter tilberedning af det sous vide er en sikker måde at tilberede ved lavere temperaturer.
Forkogning er ikke nødvendigt for at ryge kød, men det kan være en hjælp, hvis du vil sikre dig, at dit kød er gennemstegt.
Det kan også give ekstra smag, hvis du svitner eller bager kødet, inden du ryger det.
Uanset hvilken metode du vælger, skal du sørge for at tilberede maden, indtil den er næsten færdig, før du ryger den.
Dette vil sikre, at maden er tilberedt hele vejen igennem, men stadig har den dejlige røgede smag.
Hvad er fordelen ved at ryge færdiglavet mad?
Generelt er rygning af færdiglavet mad en fantastisk måde at tilsætte røget smag i din mad uden at overkoge den.
Men det er der alligevel en risiko for, at du kan overryge og tilsæt lidt for meget smag efter din smag.
Så sørg for at holde øje med maden og stop med at ryge den, når den har nået det ønskede niveau af røg.
Men der er en anden fordel: det kan spare dig tid.
Rygning af forkogt kød betyder, at rygetiden er kortere, og du behøver ikke længere være omkring rygeren i op til 16 timer.
I stedet kan du få lavet noget af rygningen på et par timer, afhængig af typen af mad.
Uanset om du forkoger kød, vil dit kød stadig have en velsmagende røget smag. Så tilberedningsprocessen er helt valgfri før varmt rygning af kød.
Nogle mennesker hævder også, at du kan få en mere lækker smag, hvis du forkoger maden først.
Du kan f.eks. bruge en speciel krydderi rub når du brænder din svinekød, men tilsæt så andre krydderier og en våd lage inden du ryger for endnu mere smag.
Hvilke færdiglavede fødevarer kan ikke ryges?
Forkogte fødevarer, der ikke kan ryges, er dem, der er blevet tilberedt på en måde, der forhindrer røgen i at trænge ind i maden.
Det giver heller ikke mening at ryge nogle fødevarer som kogte grøntsager. Jeg vil hellere tilberede røget kød end grødede grøntsager.
Så hvis du vil ryge kød, der allerede er blevet tilberedt, skal du gå efter kød som f.eks. svinekød, som kan få røget smag fra træflis eller træpiller.
Kan man bruge alufolie til sous vide-rygning?
Ja, du kan bruge alufolie til sous vide-rygning.
Det er dog vigtigt at sørge for, at folien ikke rører maden. Hvis folien rører maden, vil den lede varme og tilberede maden for hurtigt.
Det er også vigtigt at bruge kraftig folie, så det ikke nemt rives i stykker. For at sikre, at folien ikke rører maden, kan du lave et provisorisk stativ af folie.
For at gøre dette skal du krølle et ark folie sammen til en kugle og derefter flad det ud. Læg den flade kugle af folie i bunden af beholderen og læg derefter maden ovenpå.
Folien vil fungere som en barriere mellem maden og det varme vand, hvilket forhindrer maden i at koge for hurtigt.
Derfor ved du nu, hvordan du bruger folie før kødrygning til at forberede din mad.
Tag væk
Så hovedreglen er, at det afhænger af, om du er varmryger eller koldrøger.
Du kan ikke bruge råt kød til koldrøgning, fordi det ikke når den temperatur, det skal bruge til at tilberede.
Du kan ryge både rå og færdiglavet mad, hvis du varmryger, fordi det er lavet ved en højere temperatur.
Det afhænger virkelig af, hvordan du kan lide at servere din mad. Hvis du vil svitse dit kød, før du ryger det, så fortsæt.
Eller hvis du foretrækker at braisere det, er det også en mulighed. Bare sørg for at holde øje med temperaturen og lad være med at overkoge din mad.
Rygning af kød giver mere smag til færdigkogte fødevarer, eller det kan tilføre råt kød den røghed, du bare ikke kan få fra din kulgrill.
Find derefter ud af det den ukendte hemmelighed bag den bedste Pellet Smoker Beef Jerky opskrift
