Fordampning er den proces, hvorved en væske omdannes til en gas. Det sker, når en væske bevæger sig fra en beholder eller en flydende tilstand til en gasformig tilstand.
In madlavning, fordampning bruges til at fjerne væske fra en ret, tørre kød ud eller fjerne fugt fra grøntsager og frugter for at bremse råddenskaben. Det bruges også til kogning og stegning.
I dette indlæg dækker vi:
Hvad er fordampning?
Hvad er det?
Fordampning er processen med at omdanne flydende molekyler til en gasformig tilstand. Det kan forekomme ved temperaturer under kogepunktet eller ved kogepunktet.
Hvordan virker det?
Når varme påføres flydende molekyler, omdannes de til en gas. Dette kaldes fordampning. Der er to typer fordampning: fordampning og kogning.
fordampning
Fordampning er overgangen fra væske til gas, der sker ved temperaturer under kogepunktet temperatur ved et givet tryk. Dette sker normalt på overfladen.
Kogning
Kogning er overgangen fra væske til gas, der sker ved eller over kogetemperaturen. Kogning sker under overfladen.
Beregning af fordampning
Koger du 100g vand, indtil der ikke er væske tilbage, får du 100g af vanddamp.
Fordampning i køkkenet
Hvad er fordampning?
Fordampning er processen, hvor væske bliver til en gas. I køkkenet er det, når du bruger varme til at omdanne væske til damp, som kan hjælpe med at tykne saucer, reducere balsamicoeddike og lave ghee.
Sådan bruges fordampning i madlavning
Sådan får du mest ud af fordampning i køkkenet:
- Svits gryderetter for at gøre dem tykkere og rigere
- Dæk gryder til for at holde dampen i (som når du laver ris)
- Afdæk gryder for at slippe dampen ud
- Brug en trykkoger
- Lav ghee
- Lad der være plads mellem madvarerne i gryden, så de svitses i stedet for damp
Boiling away the Watery Blues
Objektiv
- Fordampning er processen med at fjerne vand fra flydende mad ved at koge, for at koncentrere maden og gøre den mere solid.
- Det kan også ændre farven på mad og reducere vandindholdet i et flydende produkt næsten fuldstændigt.
Anvendelsesområde
- Fordampning bruges i mange fødevarer, drikkevarer og mælkeapplikationer, såsom mælk, stivelse, derivater, kaffe, frugtjuice, grøntsagspastaer og koncentrater, krydderier, saucer, sukker og spiselig olie.
Beskrivelse af teknikker, metoder og udstyr
- Fordampere består af tre funktionssektioner: varmeveksleren, fordampningssektionen og separatoren.
- Damp, damp eller udstødningsgasser bruges normalt som opvarmningsmedium.
- Den latente kondensationsvarme overføres til den flydende mad for at hæve dens temperatur til kogepunktet, for at fordampe vandet.
- Temperaturhastighederne holdes lave for at beskytte maden mod varmeskader, normalt i området 50-100oC.
- Niveauet af total tørstof i udløbet afhænger af sammensætningen af det produkt, der skal koncentreres.
- Fordampning udføres sædvanligvis ved at koge vand til luften ved at bruge nedsænkede elektriske varmeapparater eller flertrins skal- og rørfordampere eller pladefordampere.
- Den enkleste form for fordamper består af en åben gryde, hvori væsken koges, med varme tilført gennem en dampkappe eller gennem spoler.
- Pladevarmevekslere kan også tilpasses til brug som fordampere.
- Fordampere med vandrette rør har varmerør anbragt i et vandret bundt nedsænket i væsken i bunden af cylinderen.
- Fordampere med lodrette rør anvender naturlig cirkulation af den opvarmede væske for at give god varmeoverførsel.
Fordampning af alkohol under madlavning: fakta
Den ikke-så-store nyhed
Desværre, hvis du prøver at holde øje med dit alkoholforbrug, er du uheldig. På trods af hvad du måske har hørt, "koger alkohol" ikke af eller "bager af" så hurtigt, som du havde håbet. Faktisk tager det ifølge det amerikanske landbrugsministeriums undersøgelse af alkoholretention:
- 2 1/2 times simring for at fjerne 94-96% af alkoholen i en vinbaseret sauce
- 15-40% af alkoholen til at koge af i en hurtig pandesauce med et stænk vin
- 77-78 % af alkoholen forbliver efter en 48 sekunders flambering
De sjovere nyheder
Bare rolig, vi har også nogle gode nyheder! Selvom alkohol ikke fordamper så hurtigt, som vi gerne vil, er det stadig sjovt at lave mad med. Her er nogle af vores yndlingstips til madlavning med alkohol:
- Hvis du laver en vinbaseret sauce, så tilsæt lidt ekstra vin – det smager bedre, og du behøver ikke bekymre dig om alkoholindholdet!
- Hvis du laver en flambé, så sørg for at tænde den op og lade den brænde et stykke tid – den vil se cool ud, og du vil stadig have lidt alkohol tilbage i retten.
- Hvis du laver en hurtig pandesauce, så tilsæt et par ekstra stænk vin – det vil få det til at smage bedre, og du behøver ikke bekymre dig om alkoholindholdet!
Tjek grafikken nedenfor for mere information om, hvor meget alkohol der kan være tilbage i din ret, efter du har tilberedt den!
Fordamper olie eller ej?
Den klæbrige situation
Har du nogensinde lagt mærke til den klæbrige rest på din emhætte efter en stegning? Du troede måske, at olien var fordampet og landet der, ligesom damp. Nå, det viser sig, at det teknisk set ikke var fordampning - resten var bare små dråber olie, der var sprøjtet eller blevet båret op af varm luft eller damp.
Tørringsdilemmaet
Du har måske bemærket, at visse madolier, der er udeladt i et stykke tid, tørrer op – men det er ikke fordampning. Det er en bestemt kategori af olier kaldet 'tørrende olier', der kan tørre ud, men det er ikke fordampning. Det er en proces kaldet oxidation, der 'kurerer' olien og til sidst efterlader den tør. Hvem vidste, at du kunne lære mere om dette fra malere end kokke?
Konklusion
Afslutningsvis er fordampning en vigtig proces i madlavningen, som kan bruges til at skabe lækre retter. Husk at holde øje med temperatur og tid, når du laver mad med fordampning, da det kan være besværligt at få det perfekte resultat. Og glem ikke at have det sjovt med det – det er trods alt ikke raket SCIENCE! Så gå i gang og vær kreativ i køkkenet – du ved aldrig, hvilke lækre sager du kan finde på!
