Smoking spidsbryst er en af de mest BERYGTTE vanskelige ting at gøre i BBQ, og du ved måske, hvor svært det er at holde temperaturen på kødet på mål. Båsen sker næsten altid, da det er så stort et kødstykke.
Normalt varer brystbåsen alt fra 2 til 7 timer. Så før kødets temperatur igen begynder at stige, kan båsen vare op til 7 timer. Men når den først begynder at stige, kan temperaturen stige hurtigt.
I dette indlæg vil jeg forklare, hvor længe du kan forvente, at den frygtede bås holder, og hvad du skal huske på, når du ryger brisket til perfektion.
I dette indlæg dækker vi:
Hvor længe holder en brystbås?
Når kødets indre temperatur når omkring 150°F, normalt efter to til tre timer, begynder brystbåsene typisk, som kan vare fra 2 til 7 timer.
Så der kan gå op til 7 timer før kødets temperatur igen begynder at stige.
Her er det vigtige at bemærke:
- hvis kødet går i stå ved en højere indvendig temperatur på 200+ grader, vil båsen naturligvis vare omkring 2 til 3 timer, selvom pakket ind i alufolie eller slagterpapir
- hvis kødet går i stå ved en lav temperatur under 200 grader, holder det længere, i op til 7 timer
- når først temperaturen begynder at stige igen, kan den stige hurtigt
Brystboden begynder normalt efter et par timer. Dette sker på grund af en kemisk reaktion kaldet fordampningsafkøling.
Uindpakket bryst vil sandsynligvis gå i stå ved en højere temperatur end indpakket bryst.
Den 140-graders brystkasse
Brystbåsen kan holde endnu længere end normalt, når den går i stå ved en meget lav temperatur på 140 grader.
Det er muligt, at du simpelthen rammer båsen lidt tidligt hvornår kødtermometeret forbliver stabil ved 140 og stiger ikke.
At ramme grillbåsen for tidligt er en fejl, som mange begyndere pitmasters laver.
De mener, at da kødtemperaturen ikke stiger, bør de skrue op for rygertemperaturen for at prøve at få tingene i gang igen.
Dette er et stort nej-nej!
Hvis du gør dette, vil du sandsynligvis overkoge brystet og stadig have en super lang gå i stå, mens al fugten fordamper, og så får du også tørt skorpekød!
Hvorfor går brystet så længe?
Den fordampende køleeffekt skyldes, at vandet i brystet bliver til damp og slipper ud af kødet.
Da der er mindre vand i kødet, går temperaturen i stå, fordi vandet ikke længere kan fordampe og afkøle kødet.
Brisket stall temp er omkring 150°F, men den kan gå i stå overalt mellem 135°F og 165°F.
Den går i stå længere, fordi al fugten fra så stor en luns kød først skal fordampe, før temperaturen igen kan begynde at stige.
Syv timer er lang tid at vente, men det er det værd, for efter båsen vil brystet være utrolig mørt og saftigt.
Men du kan bruge metoder som Texas-krykken, der går ud på at pakke brystet ind i pink slagterpapir eller aluminiumsfolie for at hjælp den til at koge hurtigere , undgå båsen.
Når du bruger denne metode, vil brystet stege hurtigere, og stallperioden reduceres.
Kan en brystkasse blive for lang?
Ja, det er muligt at have en brystbås, som anses for at være for lang professionelle pitmasters.
Hvis båsen varer i mere end 6 timer, anses den generelt for at være for lang. Dette skyldes, at brystet vil fortsætte med at smelte og nedbrydes, hvilket gør det sejt og tørt.
Hvad sker der, hvis brystbåsen er for lang?
Først og fremmest skal du bruge mere tid sammen med rygeren og vente på, at brystet er færdiglavet.
Men hvis du ikke slår båsen, og det fortsætter for længe (7+ timer), vil brystet sandsynligvis tørre ud.
Dette skyldes, at al fugten er fordampet, og der ikke er noget tilbage til at holde brystet fugtigt.
Er brystbåsen længere end andre båse?
Bryst er et sejt stykke kød, der nyder godt af lave og langsomme tilberedningsmetoder, såsom rygning. Dette gør det muligt for bindevævet at nedbryde, hvilket gør kødet mere mørt.
Båsen er et fænomen, der opstår, når man tilbereder visse seje kødstykker, såsom bryst.
Kødets overfladetemperatur vil holde op med at stige og plateau i flere timer, normalt omkring 155-170°F området.
Dette kan være frustrerende for kokke, der er vant til at se deres køds temperatur fortsætte med at stige støt under tilberedningsprocessen.
Båsen er dog faktisk en god ting, da den tillader det seje bindevæv i brystet at bryde ned og gøres, hvilket gør kødet mere mørt.
Bryst er en stor luns kød, men andre udskæringer f.eks svinekød, svinekød skulder eller trukket svinekød kan også gå i stå.
Forskellen er, at brystbåsene holder meget længere, ofte i flere timer.
Det skyldes, at brystet har meget bindevæv, som skal nedbrydes, og det tager tid.
Med andre udskæringer af kød er båsen normalt kun i en time eller deromkring.
Hvorfor går brystet så meget i stå?
Når du tilbereder store udskæringer af kød, vil de gå i stå på grund af størrelsen. Det tager længere tid for varmen at nå midten af kødet.
Og da bryst er så stort et stykke kød, vil det gå i stå mere end andre udskæringer.
Briskets komposition har også meget at gøre med, hvorfor den går så meget i stå. Det har et højt fedtindhold, så fedtgengivelse tager tid.
Kød med højt fedtindhold er mere tilbøjeligt til den fordampende afkølingsproces.
Kan brystet gå i stå mere end én gang?
I nogle tilfælde opstår den frygtede bbq-stop mere end én gang under en rygesession.
En bryst kan komme ind i båsen under tilberedningen mere end én gang.
Når der sker et markant skift i madlavningsmiljøet under røgen, har det en tendens til at forekomme hyppigere.
Især hvis temperaturen inde i rygeren er blevet for lav, eller hvis brystet har været udsat for for meget fugt, kan det gå i stå to gange, endnu flere gange.
For eksempel kan brystet gå i stå ved 165, 175 eller endda ved 190-graderspunktet. Når båsen rammer, bremses rygeprocessen automatisk, og der finder masser af fordampningsafkøling sted.
Læs også: Har du brug for en vandpande, når du ryger bryst? Absolut!
Vikler du brystet ind under båsen?
Ja, du kan pakke brystet ind i aluminiumsfolie eller slagterpapir for at slå båsen, og det kaldes Texas-krykken.
Pak brystet, når det går i stå. Dette vil være med til at øge kødets indre temperatur, så det kan fortsætte tilberedningen og til sidst nå måltemperaturen.
Pas bare på ikke at pakke brystet for tæt, da det kan få kødet til at dampe og blive overstegt.
Konklusion
Bryst står alt fra omkring 2 til 7 timer, afhængigt af din ryger og den udskæring af brystet, du laver.
Pak brystet ind under stalling for at hjælpe det til at stege hurtigere, men pas på ikke at pakke det for tæt, ellers bliver det overstegt.
Hvis båsen varer i mere end seks timer, vil brystet sandsynligvis blive sejt og tørt. Derfor er det godt at holde grillbåsen under kontrol og begrænse den.
Nu er din brisket perfekt tilberedt, det bliver den godt at vide, hvordan man korrekt genopvarmer brystet
