Rygning er en af de bedste måder at tilføje lækker smag til kød, men at kurere kød før rygning kan gøre endnu mere.
Hærdning startede som en århundreder gammel konserveringsteknik, men der er en grund til, at det stadig gøres i dag!
Ved hærdning kan kødet holde på mere fugt, hvilket lader det bevare mere smag fra røgen senere.
Det er en enkel måde at sikre, at du trækker saftigt, røget, smagfuldt kød ud af ryger.
Hærdning er ikke en vanskelig proces, men det kræver tid og tålmodighed. Det kan gøres på to måder, tørt eller vådt – som vi kommer ind på i denne artikel.
Hvis du er bekymret, så slap af – hærdning er forholdsvis enkel at udføre! Du skal bare bruge de rigtige værktøjer, ingredienser og nok tid.
Med lidt øvelse er du godt på vej til at helbrede og ryge ligesom de professionelle!
Fortsæt med at læse denne artikel for at lære, hvordan man helbreder kød før rygning, samt hvorfor det er så vigtigt i første omgang!
I dette indlæg dækker vi:
Hvad gør spegning af kød?
Ved at hærde kød før rygning får kødet en lækker smag, mørhed og smag i rygeren.
Saltning kan udføres som en separat, længerevarende proces for at skabe tørt kød.
Når kød er tørkuret, er kødet kureret, foldet til ostelærred og hænger derefter i en fugtigheds- og temperaturkontrolleret indstilling i over otte uger.
Denne proces fjerner så meget fugt som muligt fra kødet, hvilket giver dig en velsmagende kureret delikatesse som salami eller prosciutto.
Hærdning gør dog flere andre ting, herunder konservering af fødevarerne og forbedring af smag.
Vi vil dække disse mere detaljeret nedenfor.
Bevarelse
Curing og rygning har man også været vant til opbevare mad før kølealderen.
Her kan du se, hvordan hærdning og rygning fungerer for at bevare maden.
Hærdning
Kød er belagt med en tør rub, der indeholder salt. Gennem osmose udtørrer salt overskydende fugt fra kødet.
Denne proces betyder også, at bakterier og svampe ikke kan trives i kødet, da de ikke ville overleve i saltholdige omgivelser.
Den salte saltvand mørner også kødet, en anden måde at gøre kødet til et ugæstfrit miljø for organismer og bakterier.
Saltopløsningen skal have over 20 % saltholdighed for at være den mest uvenlige indstilling for patogener og bakterier.
Smoking
Rygning dehydrerer også kødet, hvilket afholder bakterier fra at vokse på kødet.
Patogener fra mad trives bedre, når et protein er vådt og varmt, hvorfor det er nødvendigt at tørre kødet ud.
Røgen vil også belægge kødet med et surt lag, som forhindrer bakterier i at dannes sammen med dehydreringsprocessen.
Smagsforstærker
Saltning og rygning var nødvendigt for at bevare mad for århundreder siden, men nu er disse processer mere populære for at forbedre den måde, maden smager på.
Du kan vælge forskellige rubs og lage, så kødet får forskellige smage.
Saltning øger kødets saltholdighed, men det gør også kødet buttet og saftigt.
Det mørner det også, så kødet får smag og smag krydderier det udsættes for senere.
Tænk på kød som spegepølse, biltong, prosciutto og chorizo, og du vil vide, hvorfor det er specielt at kurere kød.
Deres kombinationer af kød og krydderier er klassiske og genkendelige. Konservering af kød er en del af mange kulinariske traditioner.
Sundere tilberedningsmetode
Nogle individer kan lide at ryge kød, da det tilføjer smag og en saftig tekstur uden kalorier, fedt og natrium fra andre tilberedningsmetoder.
Du tror måske, at saltkød tilsætter natrium, hvilket kan være farligt, men mængden er ikke relativt så meget.
Cook's Illustrated magazine sendte saltlagede madprøver til et laboratorium til analyse. De ønskede at finde ud af, hvor meget natrium der var tilbage, efter at processen var færdig.
Resultaterne viste, at kød optager omkring 1 % af det salt, der er nødvendigt for at helbrede eller saltlage kød.
For at sætte dette i perspektiv holdt et 6-ounce kyllingebryst kun 270 mg ud af en kop salt brugt til saltlage.
Dette svarer til 11% af RDA for natrium for dem under 51.
Vidste du lox er traditionelt helbredt før rygning? Det er netop det, der gør denne type røget laks så speciel.
Hvorfor er det vigtigt at helbrede før rygning?
Bortset fra at undgå bakterier og patogener, forhindrer saltning kødet i at tørre ud i rygeren.
Det sikrer også, at kødet er i optimal stand til krydring og tilberedning.
Kød tilberedes enten tørt eller vådt. Begge metoder bruger salt som base. Enhver smag kommer fra et udvalg af urter, krydderier og sukker.
Almindelige saltlagevæsker omfatter citronsaft, æblecidereddike, æblecider og øl (især til fjerkræ).
Whisky er også populær, da den passer godt sammen med de røgede smage fra rygeren.
Lær mere om at spege kød hjemme hos Tom her:
En note om natriumnitrit
Natriumnitrat er et naturligt dannende salt. Det findes i mange planter, der kan forhindre bakterier i at udvikle sig i fødevarer.
Vær altid forsigtig, når du bruger natriumnitrat i opskrifter, da det kan være giftigt i store mængder.
Hvis du laver en tør rub derhjemme, skal du sikre dig, at din opskrift kommer fra en pålidelig kilde for at undgå problemer senere.
Du kan finde natriumnitrit i færdigblandede salte, der findes i specialbutikker eller online.
Sådan kurerer du kød før rygning
Nu du ved mere om spegning af kød, kan vi komme ind i selve processen! Som nævnt ovenfor kan spegning af kød udføres på to måder; tør eller våd.
Tørret kødmetode
Tørret kød involverer en saltbaseret gnidning. Dette inkluderer smagfulde krydderier og ingredienser, som kødet vil tage på, når blandingen gnides ind i det.
Fra begyndelsen til slutningen vil denne proces tage alt fra 7-10 dage, så planlæg i overensstemmelse hermed.
Tørhærdningstrin
- Trin 1: Skær eventuelt ekstra fedt eller grimme stykker fra kødet. Sørg for at efterlade nogle lag, da dette vil beskytte kødet mod skader, når det tørrer.
- Trin 2: Hvis kødet har et tykt fedtlag, stikkes det med en gaffel. Dette vil lave ekstra indgangshuller, så kødet kan absorbere den tørre rub bedre.
- Trin 3: Nu tilføjer vi rub. Brug dine hænder til at gnide saltblandingen over kødet. Drys derefter rub på en foret bageplade, og læg derefter kødet over det. Tilføj noget mere af rub på toppen.
- Trin 4: Læg endnu et lag pergament og en bageplade oven på kødet for at tynge det ned. Dette vil presse rubben længere ind i kødet.
- Trin 5: Lad kødet stå i køleskabet i højst 10 dage.
- Trin 6: Tag kødet ud af køleskabet og skyl det under koldt vand.
- Trin 7: Brug et køkkenrulle til forsigtigt at duppe kødet ned, og fjern overskydende fugt.
- Trin 8: Kødet er nu klar til rygeren.
Bedste kød til tørkur
Noget kød er bedre end andet til tørbehandling. Du bør kigge efter ikke-udbenet kød med fedtlag.
Fedtet trimmes senere, men det tykke lag lader krydderier og røg trænge ind i kødet.
Fedt holder også kødet fugtigt og saftigt, mens det hærder.
Eksempler på godt tørt kød omfatter:
- svinekød
- strip lænd
- rib eye
- spidsbryst
Vådkonserveringsmetode
Vådhærdningsmetoden bruger en saltvandsopløsning kaldet saltlage. Tiden for dette varierer, men hvert pund kød skal saltlages i 12 timer.
Vådhærdningstrin
- Trin 1: Når du har blandet din valgte saltlage, trimmes kødet for at fjerne overskydende fedt og grimme stykker.
- Trin 2: Læg kødet i en saltlagepose, frysepose eller en forseglbar beholder. Denne skal være stor nok til at holde saltlagen og kødet, men den må ikke efterlade for meget plads i beholderen.
- Trin 3: Hæld din lage i din pose eller beholder oven på kødet.
- Trin 4: Stil det saltede kød i køleskabet. For hvert kilo kød du har, skal du lade det stå i køleskabet i 12 timer.
- Trin 5: Vend beholderen hver dag, da dette lader kødet opsuge saltlagen jævnt.
- Trin 6: Hvis du lægger kødet i blød i mere end en uge, skal du skifte saltlage og lægge posen tilbage i køleskabet.
- Trin 7: Når du er klar, skal du tage det saltede kød ud af køleskabet. Skyl kødet gentagne gange med koldt vand for at fjerne saltet.
- Trin 8: Dup kødet tørt med et køkkenrulle, og stil derefter kødet tilbage i køleskabet, enten pakket ind i ostelærred eller på en rist. Denne kan om nødvendigt opbevares i flere dage før rygning.
- Trin 9: Du kan nu begynde at ryge dit kød.
Bedste kød til vådkur
Vådkurning, også kaldet saltlage, pickle curing eller immersion curing er fantastisk til kød som fisk og fjerkræ og svinekød som skinke og bacon.
Forblanding af saltlage
Lageopskrifter er enkle! Deres base består af tre ting: sukker, vand og salt.
Find en pålidelig kilde til en saltlageopskrift, da dette vil give dig det korrekte salt-til-vand-forhold.
Du kan tilføje forskellige ingredienser til din saltlage afhængigt af den smag, du ønsker, at dit kød skal tage på.
Fælles ingredienser omfatter honning, ingefær, friske urter, whisky og øl.
Det vigtigste er, at din saltlage skal have en saltholdighed på 20 % for at undgå, at bakterier og skadelige patogener dannes.
Hvis du ikke ved, hvordan du beregner saltholdigheden af din saltlage, kan du købe saltvandsmålere, der vil gøre dette for dig.
Konklusion
Nu ved du, hvordan man helbreder kød! Uanset om du vælger at kurere våd eller tør, er kurning en vidunderlig måde at tilføre dit kød lækre smag.
Du kender også andre grunde til, at spegning er så populært, herunder at lave speget kød og fungere som konserveringsmiddel.
Husk altid, at hvis du bruger en lage, skal den have 20% saltholdighed for at forhindre, at bakterier dannes på kødet, så dobbelttjek altid dine forhold.
Der er uendelige krydderi- og ingredienskombinationer at prøve inden for dine tørre gnidninger og saltlage, så god fornøjelse med at eksperimentere!
Prøv derefter denne perfekte opskrift på røget lammeskulder og gnidning kan du selv lave
