Din svinekødskulder har røget i godt tre timer nu, men pludselig bemærker du, at kødets indre temperatur går i stå. Dette er en grill elskers MARERIDT!
Når du ikke har travlt, er det bedst at lade stall ske naturligt og vent det ud, men den mest almindelige måde at slå i stå er at bruge Texas-krykkemetoden, hvor kødet pakkes ind i aluminiumsfolie eller slagterpapir for at bremse den fordampende køleeffekt.
Ikke alle pitmasters har råd til en lang ventetid, så i dette indlæg vil jeg dele et par yderligere måder at komme forbi boden på, når ryger kød.
I dette indlæg dækker vi:
Bedste måder at slå båsen på
Texas krykkemetode
texas krykke er en metode til indpakning af kødet i folie eller slagterpapir for at fremskynde madlavningsprocessen og komme forbi boden.
Kødet er ikke pakket ind i starten af røgen. I stedet er det pakket ind i aluminiumsfolie eller slagterpapir omkring 3/4 af vejen gennem røgen for at hjælpe med at slå båsen.
Indpakning af kødet forhindrer fugt fra fordampning alt på en gang. Det hjælper også med ensartet tilberedning.
Denne teknik bevarer kødets indre temperatur mere effektivt ved at låse langt mere fugt ind og forhindre fordampningskøling under stalling.
I stedet for at sprede sig, kondenserer den overskydende fugt inde i indpakningens indre og samler sig i bunden.
Varigheden af båsen vil blive stærkt reduceret ved at bruge denne teknik.
Aluminiumsfolie vs. slagterpapirmetode
Det er lige meget, om du bruger alufolie eller slagterpapir til at pakke kødet ind. Nogle mennesker foretrækker det ene frem for det andet, men det er en personlig præference.
Hvis du vælger at bruge aluminiumsfolie, så sørg for at få den kraftige slags. Almindelig folie vil nemt rives i stykker og vil ikke gøre et godt stykke arbejde med at holde på fugten.
Kraftig folie er også bedre til ikke at lade røg slippe ud, hvilket er vigtigt, hvis du bruger en ryger med meget tæt forsegling.
Med hensyn til slagterpapir er det lidt dyrere end folie, men nogle foretrækker det, fordi det er mindre tilbøjeligt til at rive i stykker, og det leder ikke varme så godt som folie.
Pink slagterpapir er en anden mulighed, og den bruges ofte af grillkonkurrencekokke.
Den har en naturlig voksagtig belægning, der hjælper med at holde kødet fugtigt, og det giver ingen smag til kødet.
Den nederste linje er, at alle disse kødindpakningsmetoder vil fungere fint, så det er virkelig op til dig at beslutte, hvilken du vil bruge.
Sådan laver du Texas-krykken
For at bruge denne teknik skal du lave mad kødet afdækket i cirka to tredjedele af den samlede tilberedningstid eller indtil ydersiden af kødet udvikler den nødvendige røgfyldte bark.
Tag derefter kødet af ristene, når det begynder at nå en indre temperatur på omkring 150 grader Fahrenheit.
Sæt den tilbage i komfuret, efter du forsigtigt har pakket den ind i to lag ferskenpapir eller aluminiumsfolie.
Selv en lille mængde ekstra væske, såsom vand, moppe, øl, juice eller en flydende sauce, kan tilsættes inde i wrap for smag.
Lad kødet stege, indtil det når en temperatur, der er lidt under måltemperaturen.
Pak den derefter ud og ryg den igen i et kort stykke tid, så den ydre bark bliver sprød igen.
Husk, at Peach Paper eller pink slagterpapir vil gøre det muligt for mere røg at røre kødet end aluminiumsfolie, når du vælger, hvordan det skal pakkes ind.
Begge genstande vil dog fungere som en Texas Crutch og lade dig passere gennem båsen hurtigere.
Pitmasters kan lide at bruge ferskenpapir eller slagterpapir, fordi det er åndbart og ikke gør kødet blødt.
Ulempen ved at bruge texas krykken er, at det kan gøre barken på kødet grødet, men det kan hjælpe med at slå i stå og samtidig holde kødets indvendige temperatur ensartet.
Røg varmt og hurtigt
Rygning af kød sker normalt ved hjælp af lav og langsom tilberedning.
Professionelle BBQ pitmasters har dog gang på gang bevist, at det også er muligt at ryge kød varmt og hurtigt, og det kan hjælpe dig med at komme hurtigt forbi boden.
For at ryge kød varmt og hurtigt, skal du bringe rygeren op til 290-350 grader Fahrenheit.
Ved denne temperatur vil kødet stege hurtigere og har ikke tid til at gå i stå. Det skyldes, at der er mindre tid til fordampningsprocessen, og dermed bliver stallen kortere.
Men at ryge kød ved denne temperatur har også sine ulemper. Den høje varme kan få kødet til at tørre hurtigt ud, så du skal passe på ikke at overkoge det.
Alligevel er det bedre at ryge ved lav temperatur, og det er ikke underligt, at det er den traditionelle måde at ryge kød på.
Planlæg og tag ekstra tid
Vi ved, at den bedste måde at komme over båsen på er at vente den ud og lade den naturlige rygeproces udfolde sig.
Derfor er det tilrådeligt at give kødet en ekstra time eller to til at tilberede.
Så hvordan kan du garantere, at din svinekødsskulder er tilberedt på et bestemt tidspunkt?
At starte tidligt nok til at sikre, at kødet er klar mindst en time før, du skal spise, er nøglen.
Tag kødet af rygeren, når det har nået den rette temperatur.
Kødet kan derefter pakkes ind i et par gamle håndklæder, mens det stadig er dækket af folie eller slagterpapir og opbevares på køl i op til 3-4 timer.
De fleste grillkokke giver sig selv ekstra tid til at redegøre for grillboden.
Under et vakuum
Denne metode bør bruges, når du er helt fast i en bås, og du er forbi texas krykkemetoden.
At ændre din kulinariske stil fuldstændigt er en anden strategi til at bryde båsen.
Røg kødet, indtil det når båsen, og flyt det derefter til en sous-vide i stedet for at pakke det ind i folie eller slagterpapir.
Fordi sous-vide-tilberedning kræver vakuumpakning af kødet, løser det problemet med fordampningskøling på samme måde som et tæt pakket lag folie.
Derudover byder den på de typiske fordele ved sous-vide-tilberedning, såsom nøjagtig temperaturkontrol, jævn tilberedning, og kødet kan færdigbehandle i sin fede saft.
Du bliver dog nødt til at tage kød indendørs og væk fra rygeren.
Ulempen ved at bruge en sous-vide er, at den kræver, at du har en sous-vide-opsætning og tilføjer endnu et trin til madlavningsprocessen, hvilket nogle pitmaster måske ikke kan lide.
Men det kan fungere godt til fødevarer som pulled pork, der er beregnet til at være saftige og fugtige.
Hold øje med vandpanden
Tilføjelse af en vandpande til rygeren er en vigtig del af madlavningsprocessen.
Uden en vandgryde er der ikke nok fugt og fugt, hvilket kan føre til, at kødet tørrer ud. Du skal muligvis genopfylde vandspanden mere end én gang, mens du ryger.
Hvis der er meget fugt i din rygers kogekammer, er der mindre sandsynlighed for, at kødet gennemgår overdreven fordampningsafkøling.
Dette kan reducere kødbåsen og sænke hastigheden, hvormed fugten fordamper fra kødets overflade.
Derudover, hvis vandgryden placeres tæt på kødet, vil den hjælpe med at udstråle varme og holde temperaturen mere ensartet.
Så selvom fugten fordamper, sker det med en langsommere hastighed; dermed ender du med en kortere bås.
Brug en tyk rub eller mop kødet
Hvis du ofte har problemer med at gå i stå, når du ryger, kan problemet gnide det forkerte kød.
En våd moppe eller tyk flydende gnidning kan hjælpe med den frygtede bås.
Krydr ikke blot dit kød med et tyndt lag krydderier under tilberedning. Påfør i stedet et tykt lag krydderier, og sørg for at dække hver kvadratcentimeter.
Nysgerrig, hvordan det hjælper med grillbåsen?
Dit kød forbliver fugtigere, hvis det er dækket af en kraftig gnidning. Ruben fungerer som en barriere, der minimerer den fugt, der lækker fra indersiden af dit kød.
Bare rolig, du kan stadig få en god sprød bark selv med en tyk rub.
Dit kød vil tørre ud, hvis det afgiver for meget fugt. Mere kritisk kan en bøf, der har mistet meget fugt, gå i stå, fordi den kan køle ned for tidligt.
Ved at bruge en tyk rub, når du tilbereder dit kød, kan du forhindre dette i at ske.
På samme måde som at dække dit kød i aluminiumsfolie, vil det tykke lag af krydderier skabe en barriere, der sænker mængden af fugt, som dit kød taber, mens det tilberedes, så det er en god måde at undgå en brystbås.
Tag væk
Grillbåsen er et almindeligt problem, når man ryger kød.
Der er flere ting, du kan gøre for at undgå det eller komme forbi det, men den mest effektive metode kaldes Texas-krykken.
Texas-krykken indebærer at pakke kødet ind i folie eller slagterpapir under langsom tilberedning, så mængden af fordampningskøling er begrænset.
Så næste gang du er derude og ryger svinekød, og det ser ud til at gå i stå under måltemperaturen, så prøv at pakke det ind, tørre det eller et af de andre tips ovenfor, der hjælper dig med at komme forbi båsen!
Nu er jeg sikker på, at du er nysgerrig hvad er egentlig det sværeste kød at ryge?
