Rygning af mad er blevet en almindelig praksis i den kulinariske verden.
Teknikken var oprindeligt udviklet til at konservere kød, men det har siden udviklet sig til en måde at tilføje smag og tekstur til fødevarer.
Dette betyder ikke det bevare mad i længere tid er ikke en god grund til at ryge længere!
Denne praksis fungerer stadig lige så godt, som den gjorde for tusinder af år siden. Men du undrer dig måske over, hvordan du præcist kan ryge mad for at bevare det?
Det er ikke så enkelt, som det ser ud til, da visse forberedelser er nødvendige for at sikre din røget kød kan holde i længere tid.
I dette indlæg vil jeg forklare, hvad der er den bedste måde at tilberede og ryge kød for at bevare det i uger eller endda måneder.
I dette indlæg dækker vi:
Forskellige måder at ryge kød på til konservering
Før vi dykker ned i proceduren for rygning af kød til konservering, lad os få vores grundlæggende oplysninger på det rene.
Generelt er der to hovedmåder at ryge kød på:
- varmrygning
- koldrøgning
Begge disse metoder kommer med forskellige teknikker og resultater. Lad os se, hvordan de sammenlignes.
Varm rygning
Varmrygning er en af de mest udbredte og udbredte metoder til rygning af kød.
Som navnet antyder, er kødet røget ved meget høje temperaturer, der står mellem 150F og 160F i en ryger.
Du laver maden, mens du samtidig giver den en lækker røget smag.
Men her er sagen! Blandt de mange grunde til, at kød er varmrøget, er konservering nok ikke øverst på listen.
Det skyldes, at kødet under varm røgning i det væsentlige er 'tilberedt' over røg og ikke 'dehydreret', hvilket er nødvendigt for konservering.
Så selvom den høje temperatur stopper bakterieaktiviteten i et stykke tid, vil den indre fugt i kødet give et sikkert grundlag for, at farlige organismer kan vokse igen, når temperaturen falder.
Det betyder, at varmrøget kød generelt kun holder op til fire dage i dit køleskab.
Varm rygende mad er fantastisk, hvis du planlægger at servere den med al dens saftige godhed og den signaturrøgede smag inden for et par timer eller max et par dage efter rygning.
Men hvis vi taler om at ryge kød til langtidsbevaring som måneder eller endda et år, er koldrøgning den eneste løsning.
Learn hvordan man holder kødet vådt under rygesessionen med en moppesauce.
Koldrøgning
Ved ikke meget om kold rygning? Lad os diskutere det lidt dybere.
Ved koldrøgning ryges kødet eller andre fødevarer ved en lav temperatur på 70-77 grader F i længere tid, normalt 12-48 timer.
I modsætning til varm rygning tørrer kold røg kødet grundigt, hvilket eliminerer enhver chance for, at farlige organismer som bakterier vokser, der kan få kødet til at fordærve for tidligt og gør dig syg.
En af de største fordele ved korrekt koldrøgende kød er, at det kan opbevares i omkring måneder selv uden nedkøling.
Men med køling kan holdbarheden øges til helt op til et år.
Konservering af kød med kold røg involverer både saltning og rygning.
Kødet er først saltet med hærdningsblandinger eller blot et 'kureringssalt', som indeholder alle de essentielle fødevarer til konservering, inklusive salt, sukker, nitrat og nitrit.
Derefter skal du dehydrere kødet. Hvis du fjerner så meget af fugten inde i kødet, hjælper det med at holde sig meget længere.
Til sidst, under koldrøgning, trænger røgen ind i kødet og overfører dets antibakterielle forbindelser som phenoler og syrer til kødet, hvilket dræber eventuelle bakterier, der er tilbage i det spegede kød og forbereder det til langtidsopbevaring.
Læs også om den ukendte hemmelighed bag den bedste Pellet Smoker Beef Jerky opskrift
Konservering af kød gennem rygning: en trin-for-trin guide
Nu hvor du kender de forskellige kødkonserveringsteknikker, lad os komme ind på nogle detaljer og diskutere rygeprocessen til langtidskonservering af kød på en trin-for-trin måde.
Husk, at jeg kun vil diskutere trinene til koldrøgning, da det er standardmetoden til kødkonservering.
Når det er sagt, lad os springe ind!
Trin # 1: Saml dine materialer
Nå, det er ret indlysende. Du skal have nogle forsyninger ved hånden for at ryge kødet.
Disse omfatter træflis, en ryger og redskaber til at håndtere kødet.
Du skal også bruge en hærdningsblanding eller de essentielle ingredienser til marinade eller saltvand hvis du vil give lidt ekstra smag til kødet.
Trin # 2: Vælg din ryger
Som jeg allerede har fastslået, er kold rygning mere kompleks end varm rygning og vil kræve lidt mere tid for kødet at blive perfekt røget.
Plus, da du sandsynligvis vil forberede en masse kød til konservering, har du brug for hver en smule ekstra plads, du kan få.
Når det er sagt, er følgende dine bedste muligheder ved hånden:
- Ryger med kold røggenerator: Dette er den nemmeste og mest bekvemme metode til koldrøgning af kød, selvom det ikke er den mest budgetvenlige. Brug din egen ryger (enten elektrisk, pille, kul eller gas) og køb et specielt tilbehør til kold røggenerator at gøre den til en kold ryger.
- Røghus: Et røgeri er en af de ældste og måske mest effektive muligheder for at koldrøge en enorm mængde kød og opbevare det i længere perioder, uanset om det er oksekød, svinekød eller fisk. Det er faktisk et udendørs træskab med en speciel røgkasse til at cirkulere røgen (du kan selv lave en, men det er noget af et projekt).
- Skræddersyet bbq-ryger: Nå, hvis du er en ivrig gør-det-selv, kan dette også være en af dine muligheder. En specialfremstillet DIY bbq-ryger giver dig mulighed for at bestemme formen, proportionen, det indre rum og alt.
Til betaling vores guide til, hvordan du bygger din helt egen bbq-ryger!
Trin # 3: Vælg de rigtige træflis
Selv med den mindste erfaring med at ryge kød, skal du vide, at det forkerte træ totalt kan ødelægge festen for dig, uanset om du tænker på at konservere kød eller servere det direkte af rygeren.
Når det så er sagt, er det afgørende at vælg den rigtige træsmag til det rigtige kød.
Normalt er træsorter med nødde- og sødsmag som pecan, kirsebær og æble bedst til svinekød eller vildtkød, mens træsorter med røget smag som mesquite, eg og hickory er til oksekød og fjerkræ og fisk.
Sørg for ikke at bruge nåletræer som cedertræ osv. Og hold dig også væk fra behandlet eller malet træ. De er giftige og kan give den mindst ønskede smag, du kan tænke på.
Trin # 4: Forbered dit kød
Det vigtigste trin før rygning er at forberede kødet ordentligt.
Dette omfatter trimning af overskydende fedt, fjernelse af ben og vask af kødet grundigt.
- Trimning af fedt: Fedt er røgsmagens fjende. Det forhindrer røgen i at trænge ind i kødet og trænge igennem dets overflade. Desuden kan det også forlænge kødets dehydreringstid. Jo slankere kødet er, jo bedre.
- Fjernelse af knogler: En ting du aldrig bør glemme, når du forbereder kød til konservering? Det fjerner knoglerne. Husk, at du ønsker, at kødet skal være helt blødt, før du hærder det.
- Vask kød: Fjern snavs eller snavs fra kødet ved at vaske det med koldt vand. Bagefter dup det tørt ved hjælp af et køkkenrulle.
- Skæring: Når kødet er helt renset, er det tid til at skære det til den rigtige størrelse, normalt i kvart tomme strimler, hvis du planlægger at lave en ryk. Du kan også beholde kødet helt, hvis du planlægger at bevare en hel udskæring i stedet for strimler.
Trin # 5: Løs kødet
Afhængigt af om du har skåret kødet i strimler eller planlægger at ryge en hel udskæring, er der to anbefalede hærdningsmetoder, som er:
- saltning (eller vådhærdning)
- tørhærdning
Sådan gør du begge dele:
Våd hærdning
Vådhærdning foretrækkes generelt til jerkies.
Det involverer at nedsænke de rykvise udskæringer i en opløsning, der indeholder salt, havsalt, sukker, vand og andre ingredienser eller krydderier efter eget valg for at give smag til kødet.
Generelt vil en stærk saltlage-hærdningsopløsning tage omkring en dag eller to til perfekt at helbrede de små kødudskæringer.
Men hvis vi taler om store bidder, lad os sige, en udskæring af hel mavebacon, kan det tage omkring 4 til 5 dage eller endda mere.
Selvom vådhærdning primært bruges i kødkonserveringsprocesser i industriel skala, er det også blevet en ret populær praksis blandt almindelige mennesker på grund af dens bekvemmelighed.
Tør hærdning
Sammenlignet med vådsværtning er tørsværtning af kødet en forholdsvis ældre, men effektiv metode.
Under tørbehandlingen er kødet dækket af en blanding af salt og sukker.
For perfekt hærdning holdes mængden af påført salt svarende til omkring 3 % af den samlede vægt af udskæringen af kødet.
Desuden efterlades kødet tildækket af saltblandingen i mindst en til fem dage før det ryges, afhængig af størrelsen.
I løbet af denne varighed trænger saltet effektivt ind i kødet og dehydrerer det teknisk, mens det danner et saltholdigt miljø, der hæmmer væksten af bakterier.
Det gør kødet velegnet til koldrøgning, hvor det vil blive udsat for "farezone"-temperaturerne et par dage, før du kan opbevare det.
Hvis du foretrækker, at slutresultatet er en smule mindre salt, skal du sørge for at skylle kødet efter hærdning for at fjerne det meste af saltet.
For at reducere saltet endnu mere kan du lægge kødet i blød i vand i et par timer igen.
Dernæst er det tid til at tørre kødet!
Trin 6: Lad kødet tørre (og vokse en pellicle)
Dernæst er det vigtigt at dehydrere kødet. Dette kan gøres ved simpel lufttørring, hvis du har et rum, hvor det er køligt nok (under 68° Fahrenheit) og med tilstrækkelig luftcirkulation.
Du kan placere kødet på stativer eller hænge det på kroge i et køligt rum, boks eller skur. En ventilator kan hjælpe med at cirkulere luften effektivt.
Du kan også bruge en madtørrer eller ovn (kun blæseren, ingen varme) til dette. Hvis du ryger fisk, er køleskabet det bedste sted at lade kødet tørre.
Målet er at give kødet mulighed for at reducere dets fugtindhold og at vokse en pellicle på ydersiden af kødet.
En pellicle er et klæbrigt ydre lag af proteiner, der vil spille en rolle i at forstærke smagen og farven produceret af røgen.
Det vil også fungere som en beskyttende barriere for maden, da det forsegler fugten og gør kødet tørt og fast at røre ved.
Lad ikke pelliclen blive for tyk, da dette vil resultere i et sejt ydre lag.
Trin 7: Læg det i rygeren!
Efter hærdning og tørring er kødet klar til at blive koldrøget.
Læg kødet inde i rygeren eller røgeri, med ryger- eller røgeritemperaturen dvælende mellem 70 til 77 grader F, også kendt som den "kolde røg".
Selvom temperaturen i sig selv ikke er særlig velegnet til at ryge kød generelt, er det vigtigt ikke at overskride det førnævnte mærke, hvis du ikke vil tilberede kødet.
Desuden bør du ikke bekymre dig om forureningen, da røgen i sig selv er fuld af forskellige antibakterielle forbindelser, hvilket forhindrer selv små chancer for bakterievækst.
Varigheden af koldrøgning kan vare i en dag eller to op til mange dage, eller endda en uge, afhængigt af hvilke snit du koldrøger og deres størrelse.
Tom fra Eat Cured Meat giver en komplet gennemgang af processen her, for virkelig at hjælpe dig igennem den:
Trin # 7: Frys det!
Som nævnt kunne koldrøget kød holde dig i flere måneder uden nedkøling. Du kan dog stadig køle eller fryse den for at øge holdbarheden.
Frysetemperaturer minimerer selv de mindste chancer for bakterievækst, samtidig med at kødet beskyttes mod eksterne forurenende stoffer.
Afsluttende tanker
Rygning kan bevare dit kød, og da det gøres ved hjælp af trærøg, sker det med naturlige konserveringsmidler.
Udover at bevare det, resulterer rygning i en lækker smag og aroma, som virkelig vil forstærke kødets smag, samt tilføje noget flair til det.
Leder du efter at lave bacon jerky? Sådan får du den helt sprød!
