Marmoreret kød er en lækker godbid, men mange mennesker ved ikke præcis, hvad det er. Det er blandingen af magert og fedt, der giver kødet et hvirvlet udseende og en mør tekstur.
Når du vil opnå marmorering i din madlavning, skal du forstå processen og hvad det vil sige at tilberede kødet ved den rigtige temperatur for at få den rigtige tekstur og smag.
I dette indlæg dækker vi:
Hvad er marmorering?
Grundlæggende
Marmorering er den smarte betegnelse for de hvide pletter af fedt, som du finder inde i din bøf. Det er de ting, der gør din bøf saftig og smagfuld. Det er også den ting, som USDA-karaktererne steaks på. Så hvis du vil have en god bøf, vil du have en med masser af marmorering!
Den gode og den dårlige
Marmorering er fantastisk til smag, men det kan komme til at koste. Kommercielle foderpladser tvangsfoderer ofte køer med kornpiller for hurtigt at fede dem op, samtidig med at de holdes begrænset til små stier. Dette er ikke fantastisk for køerne, men det resulterer i en bøf med masser af marmorering.
På den anden side er der gårde, der fokuserer på dyrevelfærd og forvaltning, hvilket resulterer i velsmagende bøffer med den helt rigtige mængde marmorering. Så hvis du leder efter en bøf, der er både lækker og etisk, er dette vejen at gå.
Typer af marmorering
Når det kommer til marmorering, er ikke alt fedt skabt lige. Her er de forskellige typer marmorering, du finder i en bøf:
- Intramuskulært fedt: Dette er de pletter af hvidt fedt, der findes i den faktiske magre muskel.
- Intermuskulært fedt: Dette er det fedt, der findes mellem de forskellige muskler i slagtekroppen.
Så når du leder efter en bøf, så sørg for at tjekke marmoreringen ud! Det er nøglen til en saftig, smagfuld bøf.
Er marmorering godt for dig?
I modsætning til hvad mange tror, er marmorering ikke altid dårligt for dig. Faktisk er nogle racer som Wagyu højere i sundere fedtstoffer som oliesyre, hvilket er blevet forbundet med en reduktion i risikoen for koronar hjertesygdom. Så hvis du leder efter en saftig, smagfuld bøf, er marmorering vejen at gå!
Hvilken kvægrace påvirker marmorering?
Græs vs. Korn
Det er en almindelig misforståelse, at græsfodret kvæg ikke marmorerer godt. Men det er bare ikke sandt! Kvæg opdrættet på korn marmorerer ofte lettere end dem, der bare spiser græs. Dog er ikke alt foder skabt lige, og ikke alle racer er ens.
Tag for eksempel Tim og Sarah Haws' Murray Grey-kvæg ved Autumn's Harvest. De marmorerer godt på en ren græskost. Det samme gælder for Elmer Lapps Murray Grey og Devon-kvæg på Burkes Garden Farm.
Så er der skiftet til Black Angus i slutningen af 1970'erne. Denne race er kendt for sin fint teksturerede marmorering, hvilket gør den til et populært valg til smukt marmoreret oksekød.
Forskellige Racer, Forskellige Metabolismer
Forskellige racer af kvæg har forskelligt stofskifte, hvilket påvirker det resulterende kød. For eksempel har den japanske race Kuroge-washu (alias Wagyu oksekød) højere intramuskulært fedt i et finkornet mønster, mens den italienske race Piemonteser producerer mere muskel for et slankere, men stadig mørt, oksekød.
Derudover påvirker forskellige racer forholdet mellem Omega-3 og Omega-6 fedtsyrer. Det er derfor, Wagyu-oksekød ofte kaldes en sundere mulighed - det er højere i Omega-3.
Det er ikke kun race, det er også foder
Den type foder, kvæg spiser, gør også en forskel. Industrielle foderpladser bruger fremstillede græspiller, som ikke har den samme næringsstoftæthed som hjemmehørende græsser og bælgplanter. Plus, de tilbyder ikke lejlighedsvis snack af æblecidereddike, som Redger Farms' besætning nyder.
Efterbehandling af korn på uafhængige ranches, der bruger lokalt dyrket majs, bryggermos, olivenskræller, æbler, gulerødder, ærter og andre lokale specialiteter er sundere end masseproducerede pellets fra industrielle foderpladser. Derudover resulterer det i lækrere oksekød.
Evaluering af marmorering
USDA Grading System
Når det kommer til at evaluere marmorering, kan USDA-graderingssystemet kun gøre så meget. De klassificerer oksekød baseret på marmorering, men det er ikke det eneste kriterium. Du finder Prime, Choice og Select i dit lokale supermarked, og det er dybest set marmoreringsresultaterne. Alt lavere end det sælges normalt ikke i supermarkedet og bruges i hakket oksekød.
Men selv USDA-klassificeringssystemet kan nogle gange gå galt. Jeg kogte for nylig en mørbradbøf fra supermarkedet, og USDA sagde, at det var Choice. Men efter at have oplevet premium oksekød, vil jeg sige, at det var Prime. Uanset hvad smagte det fantastisk i min steak chili.
Det handler om personlig smag
Når det kommer til marmorering, handler det om personlig smag. Hvis du kan lide smagen og konsistensen af godt marmoreret kød, bør du tjekke kornbearbejdningsfarme som Hutterian Farm eller indenlandske Wagyu-producenter som Omega Beef, Kahlig Ranches og Tebben Ranches. Hvis du foretrækker en slankere bid, så overvej græsbearbejdningsgårde som Novy Ranches eller Redger Farms.
Du kan også udforske marmoreringens verden ved at prøve A5 Wagyu fra Kagoshima, Japan og Olive Wagyu fra Shodoshima, Japan. Eller hvis du føler dig eventyrlysten, så prøv de kommende piemontesiske ranches, Emtman Brothers Farms og KD Piedmontese.
Uanset hvad du foretrækker, er der noget derude for enhver smag!
Forståelse af oksekødskvalitet og udbyttegrader
Hvad er kvaliteter af oksekød?
Når det kommer til oksekød, handler det om kvaliteten. Kvalitetskarakterer handler om at vurdere de faktorer, der gør oksekød saftigt, mørt og smagfuldt. Disse faktorer omfatter slagtekroppens modenhed, fasthed, tekstur og farve af det magre, og mængden og fordelingen af marmorering i det magre.
Hvad er modenhed?
Modenhed refererer til dyrets alder, ikke antallet af år, det har været i live. Gradere ser på indikatorerne som knoglekarakteristika, forbening af brusk og farven og teksturen af ribbenmusklen for at bestemme modenheden.
Hvad er oksekødsudbyttegrader?
Udbyttegrader handler om at estimere mængden af udbenet, tæt trimmet detailhandel nedskæringer fra de højværdidele af slagtekroppen – runden, lænden, ribben og chucken. USDA-udbyttegraderne er vurderet numerisk fra 1-5, hvor 1 er den højest ydende slagtekrop og 5 er den laveste.
Så hvis du vil have mest for pengene, vil du gerne gå efter en udbyttegrad 1. Det er den, der vil give dig den højeste procentdel af udbenede, tæt trimmede detailudskæringer.
De forskellige karakterer
Her er en hurtig gennemgang af de forskellige kvaliteter af oksekød:
- Prime: Den mest marmorerede og dyreste kvalitet. Du finder det normalt i smarte restauranter og supermarkeder.
- Valg: Den mest almindelige kvalitet, der findes i detailforretninger.
- Vælg: En billigere løsning, der findes i mange butikker.
- Standard: Anvendes almindeligvis til yngre kvæg (under 42 måneder).
- Kommerciel: Bruges i ældre kvægkroppe, der ikke markedsføres som engros-oksekød "blok"-kød.
- Nytte: Anvendes også i ældre kvægkroppe.
- Kutter: Bruges i malede produkter og billigere bøffer.
- Konserves: Den mindst marmorerede og billigste kvalitet.
Så hvad betyder det hele?
Dybest set, jo højere marmorering, jo dyrere er oksekødet. Så hvis du er på udkig efter en saftig, mør bøf, vil du gerne gå efter den bedste kvalitet. Men hvis du leder efter noget lidt billigere, så kan du vælge Select eller Canner.
Hvilke udskæringer af kød har mest marmorering?
Okseribben og kort lænd
Når det kommer til marmorering, skiller to stykker oksekød sig ud fra resten: okseribben og kort lænd. Disse udskæringer er kendt for deres saftige, møre tekstur, takket være overfloden af marmorering.
Oksekødsrunden og mørbrad
På den anden side plejer oksekødsrunden og mørbrad at have mindst marmorering. Så hvis du leder efter en bøf, der ikke er for saftig, er disse udskæringer dit bedste bud.
Oksemørbraden
Oksemørbraden er muligvis den mest møre udskæring af oksekød, men den har normalt ikke meget marmorering. Derfor vil du ofte se mørbradbøffer pakket ind med baconstrimler for at tilføje smag og fugt.
Gradering af marmorering
Gradering af marmorering er en subjektiv proces, og der er ingen nøjagtig formel til at bestemme mængden af marmorering. Det hele afhænger af den enkelte inspektørs indtryk af en enkelt plet på slagtekroppen. Så hvis du leder efter en bøf med en vis mængde marmorering, er det bedst at spørge din slagter om deres mening.
Hvad marmorering gør for din bøf
Når den tilberedes ved en tilstrækkelig varm temperatur (normalt over 130F), smelter marmoreringen og dækker muskelfibrene, hvilket gør bøffen mere mør, saftig og smagfuld. Men hvis det tilberedes ved en lavere temperatur (125F eller derunder), giver det usmeltede fedt bøffen en voksagtig tekstur. Derfor er medium-rare standarden for steakhouse-madlavning.
Hvordan produceres marmorering?
Der er tre faktorer, der påvirker marmorering:
- Race: Forskellige kvægracer producerer forskellige niveauer af marmorering.
- Foder: Hvad kvæget spiser, påvirker mængden af marmorering.
- Udskæring: Visse udskæringer af oksekød akkumulerer naturligt mere intramuskulært fedt end andre. Udskæringer som ribeye, short rib, strip og flatiron steaks er kendt for deres høje grad af marmorering.
Hvad gør marmoreret oksekød så lækkert?
Videnskaben bag marmorering
Forskere har forsøgt at finde ud af, hvorfor marmorering gør oksekød så mørt og saftigt, og de er kommet med et par teorier. Nogle siger, at det skyldes, at fedt ikke leder varme så godt som magre fibre, så en velmarmoreret bøf er sværere at overkoge. En anden teori er, at marmorering gør det nemmere at tygge, så du får en mere mør oplevelse.
Smagstesten
Glem videnskaben, lad os komme ned til den rigtige test – smagstesten! Tilbered en bøf med masser af marmorering, som en rib-eye, og sammenlign den med en bøf med mindre marmorering, som en rund bøf. Hvilken er mere mør, saftig og smagfuld? Rib-eye vinder hver gang!
Forskelle
Marmoreret vs magert kød
Marmoreret og magert kød er to forskellige typer kød, der har forskellige egenskaber. Marmoreret kød er kendt for sit høje fedtindhold, som giver det en saftig, mør tekstur og en rig smag. Magert kød er på den anden side meget fedtfattigt og har en meget fastere konsistens. Det er også meget sundere, da det indeholder færre kalorier og mættet fedt.
Hvis du leder efter en saftig, smagfuld bøf, er marmoreret kød vejen at gå. Den er perfekt til at grille og vil efterlade dig med et lækkert måltid. Men hvis du prøver at holde øje med din talje, er magert kød den bedre løsning. Det er stadig fyldt med smag, men det vil ikke efterlade dig skyldig efter dit måltid. Så uanset om du leder efter en saftig bøf eller en sundere mulighed, kan du ikke gå galt med hverken marmoreret eller magert kød.
Konklusion
Marmorering er en nøgleindikator for bøfkvalitet, og det er vigtigt at vide, hvilken slags marmorering du leder efter. Græsfodret, græsfærdigt oksekød er vejen at gå, hvis du vil have mest muligt smag og mørhed ud af din bøf. Plus, du kan slappe af ved at vide, at dyrene blev behandlet humant. Så hvis du leder efter det BEDSTE marmorerede kød, så kig efter 100 % græsfodret, græsbehandlet oksekød. Og husk: MARBERING er nøglen til et KØD-er måltid!
