Som sædvanligvis er tilfældet i grillens verden, har tilsyneladende enkle ting komplekse kemiske reaktioner bag sig, hvorved indlæring giver mulighed for bedre at forstå et bestemt emne. Sådan er det med BBQ Bark, der ved første øjekast simpelthen er en tykkere skorpe, der dannes på kødets overflade under rygning.
Når vi ser nærmere på det, især med hensyn til kemi, viser det sig imidlertid, at det er en proces, der for det meste involverer ilt og varme, men der er mere til det. Brug af al den forskning, der er tilgængelig på Internettet ( kilde ) Jeg kan sige, at i barkdannelsesprocessen spilles nøglerollen af to processer, Polymerisation og Maillard-reaktion.
På tidspunktet for ryger kød, vanddamp fra røg og fugt fra kødet bidrager til, at de opløselige ingredienser i rubs opløses i vand. Nogle af alle ingredienserne, som salt for eksempel, opløses og trænger derefter ind i kødet. Resten af ingredienserne bliver derimod på kødets overflade, hvor de gradvist opløses i fedt.
For at hele processen skal gå ordentligt og for at der skal blive skabt stor bark, kræver det de rigtige betingelser.
Først og fremmest kan du ikke lade temperaturen være for høj (over 300 grader F) eller for lav - det skal være helt rigtigt afhængigt af kødet. Temperaturen er for høj vil føre til brændt skorpe, mens barken ved en temperatur, der er for lav, slet ikke dannes.
Hvad påvirker barkens mørke farve?
I modsætning til en populær teori om bordsukker må jeg sige, at det ikke er årsagen til, at barken er meget mørk. Lad os tage et kig på dette fra den tekniske side, rygning finder normalt sted ved en temperatur på omkring 200-240 grader F, hvorimod sukker kun karamelliserer i temperaturer, der ikke er lavere end 300 grader F. Således kan vi ud fra dataene ovenfor afgørende sige at det ikke er bordsukker, der er bag den mørke farve.
Hvad påvirker barkens mørke farve så?
Røg og gnider - Ved rygning klæber røgen til ingredienserne i gnidninger, der er opløst på kødets overflade. Resultatet er meget mørk bark, hvilket gør indtryk af næsten brændt overflade af kødet, men lad det ikke narre dig, da det i virkeligheden bare er en farve, mens barken i sig selv smager fantastisk.
Uden røg og gnider, farven ville være mørkerød, så hvis du ønsker en mørk barkeffekt, skal du passe på det, jeg nævnte ovenfor.
