Du VED, at du kan lide det brunede ydre af dit kød, men hvordan kommer brænding helt præcist ind her?
Svidning er en teknik, hvor overfladen af mad (normalt kød, fjerkræ eller fisk) tilberedes ved høje temperaturer, indtil der dannes en karamelliseret skorpe gennem Maillard-reaktionen. Lignende teknikker som bruning bruges typisk til at svitse alle sider af et stykke kød, før det færdiggøres i ovnen.
I denne artikel vil jeg forklare, hvornår du skal bruge det, og hvordan du gør det korrekt.
I dette indlæg dækker vi:
Hvad er Searing?
Er du nogensinde blevet brændt af en kugle? Ingen? Nå, det er fordi kugler rejser hurtigere end lydens hastighed, så du ville blive brændt, før du overhovedet hørte den komme.
Svidning er en madlavningsteknik, som enhver seriøs kok bør mestre. Det går ud på at påføre intens varme til overfladen af kødet i en kort periode. Resultatet? En lækker aroma, et smukt brunet ydre og et ekstra lag af smag.
Hvorfor Searing?
Bruning er en fantastisk måde at få mest muligt ud af dit kød. Det er alt sammen takket være Maillard-reaktionen, som er en kemisk reaktion mellem aminosyrer og reducerende sukkerarter, der opstår, når kødet udsættes for høj varme. Denne reaktion skaber en smag og aroma, der ikke kan kopieres på anden måde.
Hvordan skal man searing?
Hvis du vil have mest muligt ud af dit kød, skal du mestre kunsten at brænde. Her er hvad du skal gøre:
- Forvarm din pande eller grill til en meget høj temperatur.
- Læg dit kød på panden eller grillen og lad det stege i en kort periode.
- Vend kødet og lad det stege et par sekunder mere.
- Tag kødet af varmen og nyd!
Bruning er en fantastisk måde at tage din madlavning til næste niveau. Så gå videre og prøv det!
Searing: En hurtig og smagfuld måde at lave mad på
Hvad er Searing?
Bruning er en madlavningsteknik, der tilføjer smag og en mørkebrun farve til maden. Det er en kontrolleret forbrænding, der er meget anderledes end forbrænding, som tilføjer en bitter smag og sort farve. Det er som en kort og intens kogeperiode, der hurtigt tilbereder maden udvendigt, mens indersiden tilberedes langsommere, indtil den er færdig.
Fordelene ved at searing
Bruning er en fantastisk måde at få en lækker smagsprofil på kort tid. Det involverer et eksplosion af høj varme i en kort periode i stedet for at lave mad i lang tid ved en konstant temperatur. Her er nogle af fordelene ved at searing:
- Tilfører smag og mørkebrun farve
- Hurtig og intens tilberedning
- Skaber en lækker smagsprofil
- Koger hurtigt udenfor, mens indvendigt koges langsomt
Til dem, der nyder forkullet kød
Hvis du er en af dem, der nyder smagen af forkullet kød, vil du gerne svitse lidt længere end normalt. Du vil måske endda gå i Chicago-stil, hvilket er et helt andet emne. Bare husk, at stegning er en hurtig og intens tilberedningsmetode, så du ønsker ikke at koge den for længe.
Den saftige debat: Forsegling i safterne
Teoriens oprindelse
Det hele startede tilbage i 1850, da en fyr ved navn Liebig havde en skør idé - at svitse kød ville "forsegle safterne". Denne teori blev hurtigt omfavnet af nogle af tidens bedste kokke og forfattere, inklusive en fyr ved navn Escoffier. Folk var overbeviste om, at hvis du stegte bøffer og koteletter, ville du være i stand til at beholde alle de lækre juicer indeni.
Eksperimentet
Spol frem til 1930'erne, og nogle modige videnskabsmænd besluttede at sætte denne teori på prøve. Og gæt hvad? De fandt ud af, at brændende stege faktisk fik dem til at miste mere væske! Ja, det viser sig, at brænding udsætter kødet for højere temperaturer, hvilket ødelægger flere celler og frigiver mere væske.
Den endelige dom
Så hvad er bundlinjen? Nå, det viser sig, at brænding faktisk ikke "forsegler saften". Faktisk kan det faktisk få endnu mere væske til at slippe ud. Men bare rolig, der er stadig en god grund til at svitse dit kød. Det handler om smagen! At svitse dit kød i slutningen af tilberedningsprocessen hjælper med at få de lækre Maillard-reaktionssmag frem. Derudover hjælper det også med at holde dit kød dejligt fugtigt.
Sådan svitses kød som en proff
Pansearing
Hvis du ønsker at svitse dit kød som en professionel, så er pandeskæring vejen at gå! Her er hvad du skal gøre:
- Varm en pande op ved høj varme.
- Tilsæt lidt olie eller smør på panden.
- Læg dit kød i gryden og lad det syde.
- Vend kødet efter et par minutter.
- Lad den anden side stege, indtil den er pæn og brun.
- Server den og nyd!
Ovn brænding
Hvis du leder efter en nemmere måde at svitse dit kød på, så er ovnsvitning vejen at gå! Her er hvad du skal gøre:
- Forvarm din ovn til en høj temperatur.
- Læg dit kød på en bageplade.
- Dryp lidt olie eller smør over kødet.
- Sæt bagepladen i ovnen og lad den stege.
- Vend kødet efter et par minutter.
- Lad den anden side stege, indtil den er pæn og brun.
- Server den og nyd!
grilling
Hvis du vil have den røgede smag, så er grillning vejen at gå! Her er hvad du skal gøre:
- Varm din kulgrill eller højvarmegrill op.
- Læg dit kød på grillen og lad det stege.
- Vend kødet efter et par minutter.
- Lad den anden side stege, indtil den er pæn og brun.
- Server den og nyd!
Hvad man ikke skal gøre
Ligegyldigt hvor desperat du er efter at få den brændte smag, så tænk ikke engang på at bruge en mikrobølgeovn! Mikrobølger bliver ikke varme nok til at skabe den fine brune skorpe. Så prøv det ikke engang, ellers ender du med et fugtigt rod.
Grille kød som en professionel
Forberedelse af grillen
Hvis du vil få dit kød til at smage, som om det blev tilberedt af en erfaren professionel, skal du gøre din grill klar. Her er hvad du skal gøre:
- Forvarm din grill i 20-30 minutter. Dette vil få ristene op på den perfekte temperatur (500F eller mere) og brænde eventuelle rester af fra den sidste cookout.
- Lad kødet komme til stuetemperatur. Dette vil hjælpe den til at tilberede hurtigere og reducere fugt-forårsager sammentrækning på grillen.
Tilberedning af kødet
Når din grill er klargjort, er det tid til at begynde at lave mad! Her er hvad du skal gøre:
- Læg kødet på grillen og lad det trække i 2-3 minutter med låget af. Tiden vil afhænge af tykkelsen af snittet.
- Vend kødet på en ren del af grillristene. Lad det sidde i yderligere 2-3 minutter og rør det ikke.
- Brug et øjeblikkeligt termometer til at kontrollere, om kødet er færdigt. Hvis det er, så tag det af grillen og lad det hvile et par minutter inden servering.
- For tykkere udskæringer skal du flytte kødet væk fra direkte varme og lade det stege, indtil det når den rigtige indre temperatur (målt med et termometer).
Kan man svitse kød i ovnen?
Fordele og ulemper
At brænde kød i ovnen er lidt af et kontroversielt emne. På den ene side behøver du ikke en grill, og du kan få gode resultater med en stegepande eller pande. Til gengæld tager det meget længere tid, og resultatet bliver måske ikke så godt som med en grill. Så hvad er dommen?
The Verdict
Hvis du ønsker at sear en mindre skåret kød som en bøf er ovnen måske ikke den bedste løsning. Det er tilbøjeligt til at overkoge midten, før ydersiden har haft en chance for at svitse ordentligt.
Men hvis du ikke har en gryde, der er god nok til madlavning ved høj varme, kan du give ovnen en chance. Bare vær forberedt på, at resultaterne bliver mindre end fantastiske.
The Bottom Line
Kan man så svitse kød i ovnen? Teknisk set, ja. Men skal du? Sikkert ikke. Her er nogle fordele og ulemper at overveje:
Fordele:
- Intet behov for en grill
- Kan få gode resultater med en stegepande eller pande
Ulemper:
- Tager meget længere tid
- Resultaterne er muligvis ikke så gode som med en grill
- Mindre udskæringer af kød som bøf kan blive overstegt, før ydersiden har haft mulighed for at svitse ordentligt
Tilberedning af bøffer på den omvendte måde
Hvad er omvendt brænding?
Omvendt brænding er det modsatte af, hvad du ville forvente, når du tilbereder en bøf. I stedet for først at svitse bøffen og derefter gennemstegte den, gennemsteg du den først og derefter gennemstegt den. Det er som at vende op og ned på madlavningsprocessen!
Hvorfor Reverse Sear?
Omvendt brænding er en fantastisk måde at få en ensartet indre temperatur på tykkere stykker bøf. Det anbefales til bøffer, der er 1-1.5 tommer tykke. Her er hvorfor:
- Det giver mulighed for jævn tilberedning gennem hele bøffen
- Ydersiden får en dejlig bruning, hvilket giver den en lækker smag
- Du får Maillard-reaktionen, som er det videnskabelige navn for den lækre bruning af bøffen
Sådan vendes Sear
Omvendt brænding er let at udføre. Sådan gør du:
- Start med at tilberede bøffen ved lav temperatur, indtil midten når den ønskede temperatur
- Skru derefter op for varmen og svits ydersiden af bøffen
- Nyd din perfekt tilberedte bøf!
Forskelle
Searing vs Browning
Bruning og bruning er to tilberedningsteknikker, der ofte forveksles. Svidning er processen med at tilberede mad ved en meget høj temperatur med meget lidt olie i gryden. Dette gøres for at skabe en mørk, karameliseret skorpe på ydersiden af maden. Browning er på den anden side en meget blidere proces. Det går simpelthen ud på at tilberede maden let udenpå med lidt mere olie i gryden. Så hvis du leder efter en lækker, sprød skorpe på din bøf, er stegning vejen at gå. Men hvis du leder efter noget lidt mere subtilt, er bruning vejen at gå.
FAQ
Hvad gør Searing egentlig?
Svidning er et nøgletrin til at skabe en lækker bøf, men det er ikke, hvad du tror. I modsætning til hvad mange tror, låser brænding faktisk ikke fugt inde og gør din bøf saftigere. Faktisk udførte Alton Brown et eksperiment, der viste, at bøffer, der var stegt før ristning mistede faktisk mere fugt end dem, der lige blev ristet. Så hvorfor gider brænde? Nå, det handler om smag og tekstur. Når du svider din bøf, skaber du en gylden, karameliseret skorpe gennem en proces kaldet Maillard-reaktionen. Denne reaktion sker, når du laver mad over 250 grader, og det giver en velsmagende smag og aroma, der får din mund til at løbe. Så selvom stegning ikke holder på vandet, giver det dig en lækker bøf.
Kan du svitse på en almindelig pande?
Ja, du kan helt sikkert svitse på en almindelig pande! Alt du behøver er en god slip-let stegepande og lidt olie eller smør. Nøglen er at varme panden op, indtil den er rigtig varm, og tilsæt derefter olien eller smørret. Når olien er varm, tilsæt maden og lad den stege, indtil den er gyldenbrun. Sørg for at holde varmen høj og lad være med at flytte for meget rundt på maden. Med lidt tålmodighed og øvelse vil du brænde som en professionel på ingen tid!
Er Searing ved at lave mad?
Nej, brænding er ikke det samme som færdiglavning af mad. Selvom det kan se ud som om du laver maden hele vejen igennem, forsøger du faktisk bare at skabe en mørk, karamelliseret skorpe på ydersiden. Det er ligesom at brune, men det er taget et skridt videre. Du skal få madens overflade til en temperatur på mindst 300°F for at få den fine, sprøde skorpe. Men bare rolig, du behøver ikke bekymre dig om, at den er færdiglavet – det er det, ovnen er til! Så når du brænder, prøver du egentlig bare at få den lækre smag og tekstur.
Tilsætter du olie, når du brænder?
Når det kommer til at svitse, er olie ikke kun et madlavningsmedium – det er en måde at få en ensartet overfladekontakt mellem kødet og panden. Et tyndt lag olie vil give dig en jævn karamellisering og forhindre nogle dele af kødet i at brænde, mens andre stadig er blege. Så hvis du vil have den perfekte bruning, så glem ikke at tilføje en smule olie til panden. Det vil gøre hele forskellen!
Hvor længe skal du svitse?
At svitse din bøf er en kunstform, og det handler om at få den perfekte skorpe. For at få det helt rigtigt, skal du svitse din bøf i 2-3 minutter på hver side. Det er alt, der skal til for at få den lækre, gyldenbrune skorpe, der forsegler al smagen. Glem ikke at børste begge sider med ekstra jomfru olivenolie, før du begynder at brænde. Dette vil hjælpe med at danne skorpen og give din bøf det ekstra strejf af perfektion. Så hvis du vil være en mester i grillen, så husk at svitse din bøf i 2-3 minutter på hver side. Og glem ikke olivenolien!
Svider du tildækket eller utildækket?
Grille med låg på eller slukket? Det er et spørgsmål, der har været diskuteret siden grillens begyndelse. Her er aftalen: Når du er ved at svitse bøffer og skal holde godt øje med det, så lad låget stå åbent. Men når du flytter den til indirekte varme, så luk låget og lad røgen gøre sit. Til hurtige madvarer som fisk, grøntsager og hotdogs kan du holde låget åbent hele tiden. Så der har du det – svaret på det ældgamle spørgsmål om, hvorvidt du skal grille med låg på eller slukket!
Er stegning bedre end stegning?
Bruning er en fantastisk måde at tilføje smag til en række proteiner, såsom svinekoteletter og fisk, på kort tid. Det går ud på at bruge lidt mere fedt og lavere varme til at brune maden. På den anden side kræver pandestegning højere varme og mindre fedt for at tilberede mad, der kan tage længere tid. Så hvis du er på udkig efter en hurtig og velsmagende måde at tilberede dine proteiner på, er stegning vejen at gå. Derudover er det nemmere at rydde op efter end pandestegning!
