Røgringen er et lyserødt lag under overfladen af færdigt kød, der dannes, når kødet udsættes for røg i løbet af rygning. Men baseret på flere kilder kan vi lære, at det er en lidt mere kompliceret proces, der afhænger af mange faktorer.
En røgring dannes som følge af reaktioner, der sker mellem kulilte (CO), nitrogenoxid (NO) og et protein, der også kaldes myoglobin.
Hvis du tænker over det et stykke tid, er du enig med mig i, at hver type kød har en forskellig farve. Dette er forårsaget af et protein (myoglobin), der giver kød sin farve (rød).
Lad os sammenligne farven på oksekød , svinekød for eksempel. Du vil se, at oksekød er rødere, og det er fordi det indeholder op til 4 gange mere myoglobin.
I sin naturlige tilstand har myoglobin en lilla og rød farve, men alt det ændrer sig, når du udsætter kødet for ilt. Så snart du skærer et stykke oksekød, begynder farven på kødet at ændre sig. Årsagen bag dette er myoglobins evne til at reagere med ilt.
Jo friskere kød, jo rødere farve. Hvis kød bliver udsat for frisk luft for længe, vil det ændre farven til en ikke særlig æstetisk brun (oxymyoglobin), samtidig med at den begynder at afgive en anden (og ret ubehagelig) lugt (metimyoglobin). Hvis dette er tilfældet, kan du være sikker på, at kødet er skåret mange dage tidligere og simpelthen ikke er frisk.
Dette fænomen er perfekt vist på dette billede
Al den lidt komplicerede teori fører dig måske kun til ét spørgsmål - hvad har det med røgringen at gøre?
Afbrænding af træ genererer gas (nitrogendioxid), som igen opløses på den fugtige overflade af kødet, kombineret med myoglobin. En sådan reaktion forhindrer en situation, hvor myoglobinet bliver til metmyoglobin ved længere eksponering for ilt.
Sådan bliver røgen fanget inde i den lyserøde farve og skaber røgringen.
Du skal også vide, at salpetergas trænger ind indefra, hvorfor den lyserøde ring kun skabes lige under kødets overflade. De fleste lyserøde ringe får en dybde på 1/8 til 1/2 tommer.
