Sous Vide: Hvad er denne type madlavning?

Så du kigger på, hvordan franskmændene tilbereder det. Så er sous-vide et MUST at have under bæltet.

Sous-vide (fransk for "under vakuum") er en madlavning metode, hvor maden forsegles i en lufttæt plastikpose, kogt i vandbad ved meget lav temperatur temperatur. Hensigten er at tilberede emnet jævnt, og sikre, at indersiden er ordentligt tilberedt uden at overkoge ydersiden, og bevare fugten.

Denne guide handler om, hvad sous vide er, hvordan det virker, og de mange fordele ved denne type madlavning.

Hvad er Sous Vide, og hvorfor skal jeg bekymre mig?

Hvad er Sous Vide?

Sous vide er en fancy fransk sætning, der oversættes til "under vakuum." Det er en tilberedningsteknik, der går ud på at vakuumforsegle mad i en pose og derefter tilberede det i et præcist temperaturstyret vandbad. Det er en fantastisk måde at få ensartede resultater med din mad, uanset hvad du laver.

Hvorfor skal jeg bryde mig?

Hvis du leder efter en idiotsikker måde at lave din mad på, er sous vide vejen at gå. Her er hvorfor:

• Du får perfekte resultater hver gang. Ikke mere at stikke med et termometer eller skære og kigge.
• Du kan nemt tilberede hurtige madvarer som bøffer og kyllingebryst.
• Du kan tilberede seje kødstykker som f.eks. svinekød og lammelår med mere fleksibilitet.
• Du kan få resultater og teksturer, som du ikke kan få med traditionelle tilberedningsmetoder.
• Du kan lave mad ved lavere, mere stabile temperaturer, hvilket betyder mindre fugttab.
• Du kan lave mad til sjældne eller medium-rare og stadig have det helt sikkert at spise.

Essentielt Sous Vide-udstyr til hjemmekokken

Nedsænkningscirkulatorer

Hvis du vil ind i sous vide madlavning, skal du bruge en cirkulationspumpe. Disse praktiske enheder sættes i en gryde eller balje med vand og varmer den op til en præcis temperatur. Plus, de er meget mere overkommelige, end de plejede at være – du kan få en fantastisk en for under 250 $. Her er nogle af de mest populære modeller:

• Breville Joule Sous Vide: Tilgængelig på Amazon, Crate & Barrel og Sur La Table.
• Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: Tilgængelig på Amazon, Anovaculinary.com og Best Buy.
• Anova Culinary Precision Cooker Pro: Tilgængelig på Amazon, Anovaculinary.com og Best Buy.
• Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator: Tilgængelig på Amazon, Walmart og Instanthome.com.

Cambro containere

Hvis du er seriøs omkring sous vide madlavning, vil du gerne investere i en Cambro beholder. Disse plastikbeholdere er gode isolatorer og kommer i en række forskellige størrelser, så du kan finde en, der passer til dine behov. Plus, en stor kan rumme op til 5 fulde stativer med svineribbe – perfekt til middagsselskaber!

Støbejernspande

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Når du har tilberedt dit kød sous vide, vil du gerne give det en flot, dyb brun skorpe. Og der er ingen bedre måde at gøre det på end med en støbejernsgryde. Plus, de er super overkommelige – du kan få en fantastisk en for under $20.

Andet udstyr du skal bruge

For at komme i gang med sous vide madlavning skal du bruge et par ting mere. Først skal du bruge nogle fryseposer med lynlås – sørg for at bruge fryseposer, da forseglingen på tyndere poser kan gå i stykker over lange tilberedningstider. Du vil måske også investere i en vakuumforsegler, som vil sikre vandtætte forseglinger gang på gang. Vi anbefaler Nesco VS-12 Deluxe Vacuum Sealer og Anova Precision Vacuum Sealer Pro. Begge er rimelige og nemme at bruge.

Tilberedning af den perfekte bøf, kylling og æg

Sous Vide Steaks: Edge-to-Edge Perfection

Er du træt af at bruge en formue på en bøf for kun at få den til at blive gennemstegt? Med sous vide kan du kysse den bekymring farvel! Denne tilberedningsmetode sikrer, at din bøf kommer perfekt tilberedt hver gang. Alt du skal gøre er at indstille temperaturen til 130°F (54°C), og du er garanteret en medium-sjælden bøf, uanset dit erfaringsniveau.

Her er hvad du får med sous vide bøf:

• Saftig, mør og smagfuld bøf
• Kant-til-kant perfektion
• En rig, lækker skorpe

Klar til at komme i gang? Tjek denne guide til sous vide-steak for alle detaljerne.

De ømmeste kyllingebryst, du nogensinde har smagt

Når det kommer til konventionelle tilberedningsmetoder, kan kylling være vanskelig. Du skal tilberede den til temperaturer, der er højere end dens optimale serveringstemperatur, hvilket kan føre til tør, trævlet kylling. Men med sous vide kan du trygt tilberede kylling ved temperaturer så lave som 140 °F (60 °C). Det betyder, at du får saftig, mør kylling hver gang!

Her er hvad du får med sous vide kylling:

• Saftig, mør kylling
• Sikker tilberedt ved lavere temperaturer
• Perfekt tilberedt hver gang

Gå over til denne guide til sous vide kylling for at få alle detaljerne.

Æg Kogte æg - gør som du vil have dem

Æg er den perfekte mad til sous vide madlavning. Med omhyggelig overvågning og præcis temperaturkontrol kan du tilberede dine æg til perfektion. Fra lige-tilpas-til-at-de-knækker-når-du-rører-dem, til en rig, fudge-agtig konsistens, til hårdkogt uden antydning af kridt i blommen, er sous vide-æg vejen til gå.

Her er hvad du får med sous vide-æg:

• Perfekt kogte æg hver gang
• En række teksturer fra blød til hårdkogt
• Fejlfrit ægformede pocherede æg

Tjek denne guide til langsomt kogte æg i sous vide-stil for alle detaljerne.

Verdens mest gulerodsagtige gulerødder

Sous vide gulerødder ligner intet, du nogensinde har smagt før. Når du koger dem ved 183°F (84°C), bliver gulerødderne møre i deres egen saft, som du derefter kan reducere til en glasur for maksimal smag. Hvis du er en gulerodselsker, vil du ikke gå glip af denne opskrift på sous vide-glaserede gulerødder.

Her er hvad du får med sous vide gulerødder:

• Møre, saftige gulerødder
• Maksimal smag
• En lækker glasur

Gå over til denne opskrift på sous vide-glaserede gulerødder for alle detaljerne.

Smarte måder at gøre sous vide-madlavning nemmere på

Ingen Vacuum Sealer? Intet problem!

Hvis du leder efter en måde at marinere dit kød på, forhindre frysebrænding eller tilberede sous vide uden at bryde banken, så er vandfortrængningsmetoden dit svar! Alt du behøver er en frysepose med lynlås og en gryde eller balje med vand. Sådan fungerer det:

• Placer din mad i lynlåsposen og forsegl den, og lad den sidste tomme eller deromkring stå åben.
• Sænk posen ned i gryden eller baljen med vand.
• Når posen bliver sænket, vil vandtrykket skubbe luft ud af posen gennem den lille åbning.
• Lige før posen er helt nedsænket, forsegle åbningen og trække posen ud af karret.

Hold dine tasker nedsænket med en bindeklips

Flydeposer kan være en rigtig smerte, når det kommer til sous vide madlavning. Heldigvis er der en simpel løsning: et bindebånd! Her er hvad du gør:

• Klip bindeklemmen fast i bunden af ​​posen.
• Skub en tung ske ind i mundingen af ​​clipsen.
• Skeens hoved vil forhindre, at den falder ud, og vægten skal holde din mad nedsænket.
• Til ekstra genstridige poser kan du tilføje et par skeer.

Sig farvel til fordampning med bordtennisbolde

Lad ikke fordampning ødelægge din sous vide madlavning! Den nemmeste måde at forhindre det på er at tilføje et lag ping-pong-bolde til dit vandbad. Her er hvorfor:

• Bordtennisboldene vil flyde på vandoverfladen og isolere dit bad.
• De hjælper dampen med at kondensere og dryppe ned igen.
• Kuglerne vil tilpasse sig formen på din beholder og giver dig mulighed for nemt at slippe poser ned i og løfte dem fra badet midt i kog.
• Plus, de er fuldstændig genbrugelige!

Alt du behøver at vide om sous vide madlavning

Sous vide madlavning er en fantastisk måde at få mest muligt ud af din mad, men det kan være lidt skræmmende, hvis du ikke ved, hvad du laver. Her er en hurtig guide til at hjælpe dig i gang!

Hvad er Sous Vide?

Sous vide er en tilberedningsmetode, der bruger præcis temperaturkontrol for at få det perfekte resultat hver gang. Du lægger din mad i en forseglet pose og koger den derefter i et vandbad ved meget lav temperatur i længere tid. Dette giver dig mulighed for at få den perfekte tekstur og smag uden at skulle bekymre dig om overkogning.

Hvad er fordelene?

Sous vide madlavning har en masse fordele, herunder:

• Perfekt tilberedt mad hver gang: Ikke mere at bekymre dig om at tilberede din mad for meget eller for lidt!
• Mere smag: Den lave temperatur og lange tilberedningstid er med til at få din mads naturlige smag frem.
• Flere næringsstoffer: Fordi maden tilberedes ved en lavere temperatur, bevares flere af næringsstofferne.
• Hands-off madlavning: Du kan bare indstille det og glemme det!

Hvad er ulemperne?

Sous vide madlavning er ikke perfekt, og der er et par ulemper, du bør være opmærksom på:

• Længere tilberedningstid: Sous vide-tilberedning kan tage meget længere tid end traditionelle metoder, så det er ikke fantastisk til hurtige måltider.
• Mangel på en god skorpe: Du får ikke den samme tykke, sprøde skorpe, som du ville få med traditionelle tilberedningsmetoder.
• Mere udstyr: Du skal bruge en præcisionskomfur og en vakuumforsegler ud over alle dine andre madlavningsværktøjer.

Kan jeg få en god skorpe?

Ja! Du kan få en flot, brunet skorpe med en kombination af en varm stegepande og en propanbrænder. Det vil ikke være så tykt som en traditionel skorpe, men det vil stadig være lækkert.

Hvornår skal jeg krydre mit kød?

Det er bedst at krydre dit kød umiddelbart før tilberedning, eller efter tilberedning af sous vide og før stegning. Krydrer du det for tidligt, kan saltet have en negativ effekt på dit køds tekstur.

Hvad sker der, hvis jeg laver mad for længe?

Sous vide madlavning er meget tilgivende, så du behøver ikke bekymre dig om at overkoge din mad. Når det er sagt, er det bedst at holde sig til de anbefalede tilberedningstider for hver udskæring og temperaturområde. Og kog aldrig i mere end fire timer, hvis du laver mad under 130 °F.

Udviklingen af ​​sous vide madlavning

Benjamin Thompson, grev Rumford

Dengang var Benjamin Thompson, grev Rumford, et rigtigt wild card. Han forsøgte altid at finde ud af måder at lave mad på i en maskine, han havde skabt til at tørre kartofler. Og en dag ramte han jackpotten! Han kogte noget kød, og det var ikke kun spiseligt, men det var perfekt lavet og havde en fantastisk smag.

Industriel fødevarekonservering

I 1960'erne blev der udviklet industriel fødevarekonservering, som involverede tryksætning af fødevarer med eller uden varme. Denne metode koncentrerede smagen af ​​frugter, selv uden madlavning.

Georges Pralus og Bruno Goussault

I 1974 opdagede Georges Pralus, en fransk kok, at når han kogte foie gras ved hjælp af denne metode, beholdt den sit oprindelige udseende, tabte ikke fedt og havde en fantastisk tekstur.

Bruno Goussault, den franske chefforsker for Cuisine Solutions, arbejdede også med udviklingen af ​​sous vide i 1970'erne. Han var banebrydende for ægteskabet mellem vakuumforsegling og madlavning ved lav temperatur. Pralus kogt ved højere temperaturer.

Fordelene ved Sous Vide madlavning

Sous vide madlavning har nogle ret søde fordele:

• Maden tilberedes jævnt og konsekvent
• Mad bevarer sin fugt og smag
• Maden tilberedes ved en lavere temperatur, så den er sundere
• Maden kan tilberedes på forhånd og opbevares til senere brug
• Maden kan tilberedes i løs vægt, så den er fantastisk til store forsamlinger

Sådan tilberedes den perfekte bøf Sous Vide

Hvad er Sous Vide?

Sous vide er en fancy fransk madlavningsteknik, der går ud på at forsegle maden i robuste plastikposer og derefter tilberede den i et vandbad ved en præcis temperatur. Denne tilberedningsmetode hjælper med at bevare saften og aromaen af ​​maden og forhindrer også overkogning.

Fordelene ved Sous Vide

Sous vide madlavning har mange fordele, herunder:

• Præcis temperaturkontrol: Vandbadstemperaturen er den samme som den ønskede tilberedningstemperatur, så du kan være sikker på, at din mad er perfekt tilberedt.
• Jævn madlavning: Selv med uregelmæssigt formede og meget tykke genstande sikrer sous vide-tilberedning, at maden tilberedes jævnt hele vejen igennem.
• Tilberedning ved lav temperatur: Tilberedning ved lavere temperaturer hjælper med at bevare madens tekstur og smag.
• Ingen luft: Ved at udelukke luft kan du opbevare kogt mad i køleskabet i længere tid, og også forhindre oxidation af maden.

Sådan tilberedes den perfekte bøf Sous Vide

Tilberedning af bøf sous vide er en fantastisk måde at få den perfekte bøf hver gang. Sådan gør du:

• Få din bøf: Start med at få en bøf af god kvalitet.
• Forbered bøffen: Krydr din bøf med salt og peber.
• Luk bøffen: Læg bøffen i en robust plastikpose og forsegl den.
• Tilbered bøffen: Læg posen i vandbad og indstil temperaturen til den ønskede endelige tilberedningstemperatur for bøffen.
• Server bøffen: Når bøffen er tilberedt, server den med dine yndlingssider og nyd!

Videnskaben om tilberedningstemperatur

Grundlæggende

Tilberedningstemperatur er en vanskelig ting. Det er ikke altid det samme for alle fødevarer, og det er ikke altid nemt at få det helt rigtigt. Men bare rolig, vi er her for at hjælpe! Her er en hurtig gennemgang af det grundlæggende:

• Den temperatur, du skal bruge for at lave mad, varierer afhængigt af, hvad du laver. For eksempel kan et 15 millimeter (0.59 in) tykt stykke fisk tilberedes ved enhver temperatur fra 44 °C (111 °F) til 61 °C (142 °F).
• For noget som et æg, hvor proteinerne denaturerer ved forskellige temperaturer, er det vigtigt at være mere præcis og i overensstemmelse med temperaturen. For eksempel koges confiterede æggeblommer normalt ved 63 °C (145 °F).
• Den tid, det tager at tilberede noget, afhænger af starttemperaturen, tykkelsen og formen af ​​maden og badets temperatur.

Få det rigtigt

Så hvordan sikrer du dig, at du får den helt rigtige temperatur? Her er et par tips:

• Tjek temperaturen på maden, før du begynder at lave mad.
• Indstil badets temperatur et par grader lavere end måltemperaturen.
• Stop opvarmningen med det samme, når midten af ​​maden når den ønskede temperatur.
• Lad maden hvile lidt, så restvarmen kan blive færdig med at tilberede den.
• Hvis du bliver ved med at varme, vil du ende med at blive overstegt mad.

The Bottom Line

Tilberedningstemperaturen er en vigtig del af at få den perfekte ret. Det er ikke altid nemt, men med lidt øvelse og disse tips bliver du en mesterkok på ingen tid!

Fordele og ulemper ved Sous Vide madlavning

Fordele

Sous vide madlavning er en fantastisk måde at få mest muligt ud af din mad. Her er nogle af fordelene ved denne tilberedningsmetode:

• Du kan tilberede maden til den nøjagtige temperatur, du ønsker, og sikre, at den tilberedes perfekt hver gang.
• Det er en fantastisk måde at bevare smagen af ​​din mad på, da den er tilberedt i sin egen juice.
• Det er en relativt praktisk tilberedningsmetode, så du behøver ikke bekymre dig om konstant at tjekke din mad.

Cons

Desværre har sous vide madlavning også sine ulemper. Her er nogle af de ting, du skal overveje, før du beslutter dig for at give det en chance:

• Du får ikke den lækre brunede skorpe, som du får fra andre madlavningsmetoder, som at grille eller brænde.
• Du kan ikke tilberede mad ved temperaturer over kogepunktet for vand, så du får ikke samme smag og konsistens, som du ville få med andre metoder.
• Du skal gøre noget ekstra arbejde for at få de ønskede resultater, som f.eks. at svitse eller grille din mad, efter at den er blevet tilberedt sous vide.

Hvad du behøver at vide om fødevaresikkerhed og sous vide

Tid og temperatur

At lave sous vide kan være en vanskelig forretning. Du skal sikre dig, at du rammer den rigtige temperatur og holder den der i det rigtige tidsrum. Hvis du ikke gør det, kan du udsætte dig selv og din familie for at få madforgiftning.

For eksempel kræver nogle sous vide-fiskeopskrifter en temperatur på 55°C (131°F). Det lyder måske ikke af meget, men hvis du holder det der længe nok, kan det være sikkert at spise.

Kompromitteret immunitet

Hvis du eller nogen i din familie har et kompromitteret immunsystem, bør du undgå mad, der ikke er blevet ordentligt pasteuriseret. Det betyder ingen sous vide-opskrifter, der ikke rammer den rigtige temperatur i det rigtige tidsrum.

botulisme

Clostridium botulinum-bakterier kan vokse i mad uden ilt og producere et dødeligt toksin. For at undgå botulismeforgiftning skal du sørge for at tilberede sous vide under de rigtige forhold.

Generelt anses mad, der er opvarmet og serveret inden for fire timer, for sikker. Men hvis du tilbereder kød for at blive mørt, skal du sørge for, at det når en temperatur på mindst 55°C (131°F) inden for fire timer og forbliver der længe nok til at pasteurisere det.

Opbevaring

Når du har pasteuriseret din mad, kan du opbevare den i op til to uger ved 3°C (37°F) i en vakuumforseglet pose. Sørg dog for at du ikke udsætter det for luft, da det kan genaktivere eventuelle botulismesporer.

Hormonforstyrrende stoffer

Nogle plastik frigiver østrogene kemikalier, når de opvarmes, og der er en vis debat om, hvor farligt dette er. Derudover er der bevis for, at heterocykliske aromatiske aminer og bisphenol-A kan migrere fra plastikbeholderen til maden, når du laver sous vide.

Så hvis du skal lave sous vide, så sørg for at bruge den rigtige form for plastik, og at du følger alle sikkerhedsretningslinjerne.

Forskelle

Sous Vide vs Reverse Sear

Hvis du søger at få mest muligt ud af din bøf, har du to muligheder: sous vide eller omvendt bruning. Sous vide-bøffer kommer våde ud af poserne, hvilket gør det svært at få en god bruning. Omvendt brænding giver dig på den anden side en bedre skorpe og en dybere, mere stegt smag. Men sous vide er stadig det sikreste bud, hvis du vil være sikker på dine resultater.

Så hvilken skal du vælge? Hvis du leder efter en saftig, mør bøf med en dejlig skorpe, er omvendt stegning vejen at gå. Men hvis du vil have en idiotsikker metode, er sous vide vejen at gå. Uanset hvad du vælger, er du sikker på at ende med en lækker bøf.

Sous Vide vs trykkoger

Sous vide og trykkogere er to populære tilberedningsmetoder, der byder på unikke fordele og ulemper. Sous vide er en tilberedningsteknik, der går ud på at nedsænke mad i et vandbad, der opvarmes til en præcis temperatur. Denne metode giver mulighed for jævn tilberedning og sikrer, at maden tilberedes til den ønskede færdighed. Trykkogere bruger derimod damp til at lave mad hurtigt. Denne metode er fantastisk til at mørne seje kødstykker, men den kan også tilberede mad for meget, hvis den ikke overvåges nøje.

Når det kommer til at vælge mellem sous vide og trykkogere, afhænger det virkelig af, hvad du leder efter. Hvis du vil sikre dig, at maden tilberedes jævnt og til den ønskede færdighed, er sous vide vejen at gå. Men hvis du leder efter en hurtig og nem måde at mørne seje kødstykker, så er en trykkoger dit bedste bud. I sidste ende er det op til dig at beslutte, hvilken metode der passer bedst til dine behov.

Konklusion

Hvis du leder efter en måde at lave mad i restaurantkvalitet derhjemme, er sous vide-tilberedning en god mulighed. Med præcis temperaturkontrol kan du få perfekte resultater hver gang, uanset om du tilbereder bøffer, svinekød eller endda grøntsager. Derudover har du ikke brug for et væld af smart udstyr – bare en cirkulationspumpe og en gryde eller balje med vand. Så bliv ikke skræmt – prøv sous vide, og du bliver et KULINARISK GENI på ingen tid!

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Lakeside Smokers er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med BBQ Smoking (& japansk mad!) I hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.