Texas krykke: Hvad er denne metode til indpakning til rygning?

Texas krykken er en metode til indpakning af kød det har været røget for at fremskynde tilberedningsprocessen og slå det frygtede “kød stall".

Det er en kontroversiel teknik, der bruges af mange professionelle pitmastere og kan fremskynde tilberedningsprocessen med 3 til 4 timer.

I denne guide vil jeg forklare, hvornår du skal bruge Texas-krykken og den bedste måde at pakke dit kød på.

Hvad er aftalen med Texas Crutch?

Hvad er det?

Så Texas Crutch er dybest set en måde at slå kødboderne på. Det er ligesom en lille snydekode. Du pakker dit delvist røgede/tilberedte kød ind i noget alufolie, og så kan du:

• Tilsæt lidt juice, tør rub og sukker for at skabe en flydende indpakning. Dette hjælper med at braisere kødet og skubbe forbi boden.
• Selvom du blot bruger vand, vil nedbrydningen af ​​kødkollagener og fedt- og fugtopbygningen være med til at øge kødtemperaturen og bekæmpe kødets fugttransporterende egenskaber.

Hvad er fordelene?

Texas Crutch har nogle ret søde fordele. Her er et par stykker:

• Du kan slå kødboderne.
• Du kan holde på fugten og forhindre overfladefordampning.
• Du kan få dit kød til at se super lækkert ud.
• Du kan imponere dine venner og familie med dine gale BBQ-færdigheder.

Hvad er dealen med kødboder?

Videnskaben bag

Så hvad er der med kødboder? Nå, det handler om at nedbryde de irriterende kollagener og bindevæv. For at gøre det skal du ryge kødet ved en bestemt indre temperatur (195-205°F). Men nogle nedskæringer kød kan nå en temperatur, hvor de bare holder op med at stige, og det er det, vi kalder en "stall".

Oksebryst: Stallmesteren

Oksebryst er en af ​​de mest berygtede stallere, som normalt går i stå ved 150-160°F efter to til tre timers rygning. Dette er på grund af noget, der kaldes "porøs seng fri ekspansionskøling", som dybest set bare er fordampningskøling. Når kødet sveder, fordamper fugt, hvilket afkøler kødet. Ligesom os mennesker, når vi sveder, hjælper det med at køle os ned.

Indpakning eller venter?

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Nogle mennesker vælger at pakke deres kød ind for at skubbe forbi boden, mens andre bare venter. Hvor lang tid det tager at komme forbi boden afhænger af størrelsen og typen af ​​kød, du ryger. Større snit har en tendens til at gå i stå mere på grund af fedt- og vandindholdet i musklen. Rygerens luftstrøm og den omgivende temperatur/fugtighedsniveauer kan også påvirke båsen.

De bedste stykker kød at pakke ind

Chuck Roast i en Texas Crutch

• Store udskæringer af kød med masser af bindevæv har en tendens til at gå i stå, som f.eks. svineskulder og svinekød, samt oksebryst.
• De fleste pakker ind, når kødet går i stå, men nogle foretrækker at vente, indtil kødet ser mørkt ud, og gniden ikke klæber til fingrene.
• Det mørke betyder, at der er sket en maillardreaktion og karamellisering af sukkerstofferne i den tørre rub, og indpakning forhindrer yderligere farveændring og røginfiltration.

Oksekødsbryst

• En hel bryst, også kendt som en pakkerbryst, kan veje alt fra 8-20 lbs.
• Når den er trimmet, er en god størrelse 8-12 lbs og bør ryges i 1.5-2 timer pr. lb.
• Brisket går i stå mellem 155-165°F og skal pakkes ind i folie, indtil den indre temperatur når 200-205°F.

Svinekød numse og picnic skulder

• Hele, udbenede svinekødsskodder vejer alt fra 6-10 lbs, og trimmede, udbenede svinekødsskodder vejer omkring 3-4 lbs.
• Svinekødsrøv og picnic holder mellem 150-165°F og bør pakkes omkring dette temperaturområde.
• Svinekød skal have en rødmosset farve og forblive pakket ind, indtil den indre temperatur når 195-205°F.

ribben

• Ribben er ikke tilbøjelige til at gå i stå, selv ved lavere temperaturer som 225°F, men populære metoder som "3-2-1" anbefaler at pakke dem ind i folie i næsten 2 timer.
• Dette kan føre til overkogning af kødet og ødelægge barken, så det er bedre at ryge en svineskold til pulled pork.
• Ryg ved 250-275°F og pakk ind i 30-45 minutter for de bedste resultater.
• Slagterpapir foretrækkes til både svine- og okseribben.

Rygning ved forskellige temperaturer

225F-myten

Det er en almindelig misforståelse, at du skal ryge ved 225F for at få de bedste resultater. Vi har alle hørt det før – “low-n-slow” – men det er ikke altid tilfældet!

• 225F er ikke den eneste temperatur, du kan ryge ved.
• Du kan få fantastiske resultater ved højere temperaturer som 250-275F.
• Vær ikke bange for at eksperimentere med forskellige temperaturer og se, hvad der fungerer bedst for dig og din ryger.

Der sker boder

Staller kan ske ved enhver temperatur, men de er mere almindelige ved lavere temperaturer. Forskellige rygere interagerer med mad forskelligt, så det er vigtigt at forstå din ryger, og hvordan den virker.

• Båse kan være forårsaget af en række forskellige faktorer, herunder temperatur.
• Forskellige rygere kræver forskellige temperaturer for at få de bedste resultater.
• Vær ikke bange for at eksperimentere og finde den rigtige temperatur til din ryger.

Fugtighed: En svedig situation

Hvad er problemet med luftfugtighed?

Fugtighed er et varmt emne, når det kommer til ryger kød. Det er ligesom vores hud: Når luften er fuld af fugt, føles den varmere, fordi vores sved ikke kan fordampe. Høj luftfugtighed betyder, at fugten fra kødet heller ikke kan fordampe, hvilket resulterer i en høj overfladetemperatur. På den anden side får lav luftfugtighed fugten til at fordampe, hvilket afkøler kødet og forårsager en bås.

Texas Krykke

For at bekæmpe dette bruger folk Texas Crutch. Indpakning af kødet øger fugtigheden i miljøet, hvilket betyder, at fugten ikke kan fordampe. Nogle folk tilføjer endda en vandpande for at øge fugten.

Spritzing: Ikke kun for udseende

Spritzing er ikke kun for udseendet; det tiltrækker også røg og tilføjer smag. Men det fremkalder også fordampning og afkøler kødet.

Afslutning af debatten: Aluminiumsfolie vs slagterpapir vs uindpakket vs foliebåd

Fordele og ulemper ved aluminiumsfolie

• Aluminiumsfolie er fantastisk til at skabe en tæt forsegling, som forhindrer fugt i at slippe ud.
• Den indespærrede fugt kan dog gøre barken blød og grødet.

Fordele og ulemper ved Butcher Paper

• Slagterpapir er porøst og kan absorbere fedt og vand.
• Det er vigtigt at sikre sig, at slagterpapiret er fødevaregodkendt og ikke er belagt med voks eller silikone.
• Indpakning med slagterpapir fanger mindre damp, så barken bliver ikke blød.

Fordele og ulemper ved at blive pakket ud

• At blive pakket ud er fantastisk for dem, der foretrækker smagen af ​​deres kød uden indpakning.
• På grund af fordampningskøling tager det dog længst tid at tilberede, og kødet kan tørre ud.

Fordele og ulemper ved foliebådsteknikken

• Foliebådsteknikken er en nyere måde at pakke ind på, der bliver mere populær.
• Det forhindrer barken i at blive blød, samtidig med at kødet stadig holder på fugten.
• Ulempen er, at det tager lidt mere tid og kræfter at pakke kødet ind i foliebåden.

At foliere en bryst til en god nats hvile

Nødvendighederne

Hvad skal du bruge for at gøre din bryst klar til en god nattesøvn? Ikke meget, bare:

• To lag kraftig aluminiumsfolie
• En pit eller ovn
• En masterbuilt elektrisk ryger
• Et sondetermometer

Processen

Når du har fået din brystkasse til at se pæn og smuk ud, er det tid til at gøre den klar til en god nats søvn. Her er hvad du skal gøre:

• Pak brystet ind i de to lag alufolie
• Placer det i midten af ​​folien
• Krøl kanterne
• Sæt det tilbage på pit eller i ovnen
• Sæt den i den elektriske ryger ved 250F
• Lad det koge, indtil det når 205F i lejligheden og føles proben mør hele vejen igennem
• Lad det stå i den elektriske ryger natten over for at holde på 145F
• Vågn op til brystet klar til servering

Fordele

Det har nogle store fordele at foliere dine bryster til en god nats søvn:

• Brysten vil fortsætte med at gengive eventuelle stramme pletter, der måtte eksistere
• Du behøver ikke bekymre dig om varmekilden – BTU er BTU eller Heat is Heat
• Vågn op til brystet klar til servering om morgenen

Sådan udfører du en Texas Crutch som en professionel

Trim fedtet

Tid til at trimme! Skær alt ekstra kød og fedt fra, der bare hænger rundt. Bare rolig, du vil ikke gå glip af det.

Spice it Up

Bland dine krydderier i en skål. Vi taler salt, peber og hvidløgspulver. Drys blandingen over hele brystet, som om du er en fe gudmor af smag.

Røg det op

Tid til at ryge! Afhængigt af hvornår du vil pakke det ind, kan du gøre det, når kødet begynder at gå i stå, eller når du kan se Maillard-reaktionen, og gniden ikke længere er klistret.

Indpakning

Grib to stykker slagterpapir eller alufolie og læg kødet på langs hen over det. Fold derefter papirets kanter over toppen af ​​brystet som en burrito. Brug det resterende store papir og fold flapperne på hver side, og fold derefter papirets ende over sig selv for at fordoble tykkelsen. Rul til sidst kødet, så det flade ligger oven på det foldede papir, og spidsen/præsentationssiden er opad.

Afslut det

Sæt brystet tilbage i rygeren og hold temperaturen på 225 °F (107 °C). Når det er færdigt, hviler du det, skærer det i skiver, serverer det og nyder det!

Fordelene ved at pakke dit kød ind i slagterpapir

Hvad er Butcher Paper?

Slagterpapir er et porøst materiale, der giver mulighed for ekstra røggennemtrængning, hvilket er med til at forstærke kødets smag. Det hjælper også med at optage fedt og vand, hvilket kan bremse tilberedningen.

Hvorfor bruge slagterpapir?

• Det er det samme papir, der bruges af de berømte BBQ-steder i Texas, som Franklin og Kreuz.
• Det fanger fugt og forhindrer fordampningskøling.
• Den kan mættes med fedt og vand i bunden, hvilket er med til at bremse tilberedningen.
• Den er lavet af almindeligt, uforfalsket fødevaregodkendt papir, så du ikke behøver at bekymre dig om voks eller silikone.

Hvor kan jeg få slagterpapir?

Du kan få det samme lyserøde papir, der bruges i Texas fra ABCO. Eller, hvis du har lyst, kan du få ruller af det fra Reynolds Foil, specielt designet til BBQ-elskere.

Afslutter vores rygeeventyr

Hvad vi lærte

• Vi opdagede Texas-krykkemetoden til at ryge kød, så vi kan slå de frygtede kødboder!
• Vi lærte, at den indre temperatur i kødet er nøglen til en vellykket rygeoplevelse.

Tips & Tricks

• Folie pak dit kød ind i rygeren for ekstra smag og saftighed.
• Slagterpapir er et godt alternativ til folie til rygning af kød.
• Tjek Bradley Smoker Food Smoking Blog for flere rygetips og tricks!

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Lakeside Smokers er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med BBQ Smoking (& japansk mad!) I hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.