Når ryger er sat op, og kødet er inde, er forventningen, at temperaturen vil stige løbende.
I de første timer stiger kødtemperaturen, men uventet jævner den sig så ud og går i stå.
Måske begynder kødets temperatur endda at falde, hvilket giver anledning til mange bekymringer.
Den frygtede rygebod kan overvindes, når fordelene er forbi, og kødet absorberer de velsmagende trærøgsaromaer.
I denne guide vil jeg forklare, hvad stallen er, hvorfor det sker, og fordele og ulemper.
I dette indlæg dækker vi:
Når man ryger kød, hvad er båsen?
Båsen refererer til en proces, hvor den indre temperatur af kødplateauerne mellem 155-165 grader Fahrenheit i flere timer. Dette sker normalt med store stykker kød som bryst eller svinekød, fordi fugten fordamper fra kødet.
Dybest set, når et stort stykke kød, såsom bryst, lægges på rygeren og koges i to eller tre timer, når kødets temperatur omkring 150°F og holder op med at stige.
Dette er kendt som den frygtede bås, og inden temperaturen begynder at stige endnu en gang, kan båsen vare helt op til seks timer.
Her er lidt mere info om stadetiden:
- Staldtid er det tidsrum under rygning, hvor temperaturen på kødet holder op med at stige.
- Dette kan ske af forskellige årsager, men det skyldes typisk, at temperaturen på rygeren ikke er høj nok, eller at kødet i sig selv afgiver fugt, hvilket sænker den samlede temperatur.
- Staldtid kan vare alt fra 30 minutter til syv timer og er en normal del af rygeprocessen.
- Nøglen er ikke at lade temperaturen på rygeren falde for lavt i løbet af denne tid, da det kan påvirke slutproduktet negativt.
Når stall-tiden er forbi, vil temperaturen på kødet begynde at stige igen og vil fortsætte med at gøre det, indtil det når den ønskede indre temperatur.
På dette tidspunkt er kødet klar til at blive taget ud af rygeren og serveret.
Hvad forårsager stallingen?
Stallen er forårsaget af fordampning af fugt fra kødets overflade, hvilket afkøler kødet og forhindrer yderligere temperaturstigning.
Dette fænomen kaldes fordampningsafkøling, og det opstår almindeligvis under lav og langsom tilberedning.
I bund og grund “sveder” kødet og afgiver dermed for meget fugt.
Videnskaben bag det er, at vanddampen, der frigives fra kødoverfladen, transporterer varme væk og afkøler derved kødet.
Indtil nok fugt er fordampet, vil kødets indre temperatur ikke stige og fortsætte med at plateau.
Så det meste af kødets fugt skal fordampe for at båsen er forbi.
Selvom båsen kan være frustrerende, er det faktisk en god ting, da det tillader kødet at absorbere røg og udvikle smag ordentligt.
Båsen er en nødvendig proces, der sker, når man ryger store stykker kød. Det tillader bindevævet i kødet at nedbrydes, hvilket gør det mere mørt.
Båsen tillader også røgsmagen at trænge ind i kødet.
Men efter en vis mængde røgetid skal båsen overvindes eller forkortes, for at kødet kan fortsætte tilberedningen og nå den ideelle sluttemperatur.
Så selvom en eller anden bod faktisk er god til grillen, er det bedst ikke at lade det vare for længe. Hvis en stor udskæring som f.eks. svinekød går i stå for længe, når den ikke de 250 grader F, den har brug for.
Når alt kommer til alt, skal kødets indre temperatur nå et minimum på 203 F og op til 250 F, for at maden er ordentligt røget og tilberedt.
Der er et par måder at overvinde stallen og få kødet tilberedt igen.
Hvilken temperatur går kødet i stå?
Stallen opstår normalt mellem 155-165 grader Fahrenheit.
Ved denne temperatur begynder vandet i kødet at fordampe, hvilket får temperaturen til at stige.
For noget som svinekød eller svinekødsskulder tager kødets indre temperatur et stykke tid at nå selv de lavere temperaturer, som 155 F, da kødet er så stort.
Fordampningsprocessen begynder derefter hurtigt, og stallingen sker kort efter.
Hvor længe holder standen?
Båsen kan vare i flere timer, men normalt varer den omkring 3, selvom den i nogle tilfælde kan gå i stå i op til 7 timer!
Men når det stopper, og kødet varmer op, kan temperaturen stige hurtigt på omkring en eller to timer.
Går alt kød i stå, når der ryges?
Nej, ikke alt kød går i stå, når det ryges.
Mindre kødstykker som ribben eller kylling vil normalt ikke gå i stå. Dette skyldes, at der er mindre overfladeareal til fordampning.
Det kød, der har tendens til at gå i stå, er okse- og svinekød, fordi det er store udskæringer fulde af overskydende fugt.
Der er to hovedfaktorer at overveje:
- det faktum, at det meste oksekød indeholder omkring 65 procent vand, så det er normalt, hvis brystet går i stå
- lav-og-langsom tilberedningsmetode tilskynder til fordampningskøling og stallperioden
Båsen er et nødvendigt aspekt af tilberedningsprocessen på grund af størrelsen, den lave temperatur og det høje vandindhold i det kød, du skal tilberede.
Det er dog meget almindeligt, når man ryger store udskæringer som f.eks. svinekød. Faktisk er svinekødsboden noget, alle rygere kender til.
Svinekødsskuldre og oksebryster går normalt i stå omkring 165 graders mærket. Det sker, fordi vandet i kødet begynder at fordampe, hvilket får temperaturen til at stige.
Når vandet er fordampet, vil temperaturen på kødet begynde at stige igen.
Går kød i stå hos alle rygere?
Kødet kan gå i stå trækul rygere, elektriske rygere, propanog pillerygere.
Fugtfordampningsprocessen er en normal del af ryger kød, og grillkokke ved det allerede.
Men dem, der bruger kulrygere, har de fleste problemer med dette problem, og når først stallingen opstår, bliver tilberedningstiden bare længere.
Trækulsrygere er kendt for at have længere båse, fordi de har brug for mere opmærksomhed, og det er svært at opretholde en ensartet temperatur.
En elektrisk ryger er nemmere at styre, så båseperioderne er kortere.
Rygere, der kører på piller, har en kortere bås, fordi de holder en ensartet temperatur.
Det er også mindre sandsynligt, at kødets indre temperatur forbliver så lavt, og båsen i en pilleryger kan være et par grader højere end i en kulryger.
Uanset rygeren er det muligt at slå i stå og forkorte den fordampende køleeffekt, der finder sted inde i rygeren.
Faktorer, der påvirker stall
Grillboden kan påvirkes af forskellige faktorer:
For meget luftstrøm
Rygere med mange ventilationsåbninger og spjæld vil få båsen til at starte hurtigere. Meget luftstrøm vil udtørre kødets overflade og forhindre temperaturen i at stige.
I nogle tilfælde kan luftstrømmen også hjælpe med at forkorte stallperioden på samme tid.
Generelt fremmer rygere med god ventilation fordampningskøling. Men nogle rygere med indbyggede ventilatorer vil reducere stallperioden.
Velforseglede elektriske rygere kan reducere stall-effekten meget mere end en kulryger.
Fugtighed
Båsen vil tage længere tid, jo mere fugt der er. Derudover bliver din samlede tilberedningstid længere.
Det er ikke altid en forfærdelig ting, men det kan forlænge din madlavningsproces.
Sørg for, at der er nok fugt ved hånden til at opretholde en sund madlavningstemperatur, der giver røgen mulighed for at give sin smag.
En stor luns oksebryst med masser af rent oksefedt vil helt sikkert gå i stå, og med eller uden vandpanden skal du slå i bås.
Derudover giver den "lave og langsomme" tilberedningsmetode kødets fedt, bindevæv og kollagen tid nok til at blive gengivet korrekt. Det afsmeltede fedt hjælper med at holde kødet fugtigt.
En vandpande, luftfugtigheden, hvor du er, eller en dryp eller moppesauce på selve kødet kan alle bidrage til fugtigheden inde i din ryger.
Pitmasters anbefaler at bruge vandpander, når de ryger. Dette holder fugten inde i kogekammeret og skaber dermed høj luftfugtighed.
Men her er fangsten: vandpander opretholder en høj luftfugtighed inde i din ryger, hvilket reducerer noget fugttab under madlavningen, og det fører til grillbåsen.
Ulempen er, at vandpander øger fugtigheden på kødets overflade, hvilket forlænger stallperioden.
Tag væk
Grillbåsen er en nødvendig del af rygeprocessen, og der er ingen måde at undgå det på.
Men der er måder, hvorpå du hurtigere kan komme igennem båsen, såsom at pakke kødet ind i folie eller slagterpapir (en proces kendt som Texas-krykken), at ryge kødet ved en højere temperatur eller bruge sous-vide-metoden.
Men det vigtigste at bemærke er, at båsen er uundgåelig, især når man ryger større kødudskæringer som bryst, svinekød osv.
Det er i hvert fald vigtigt at planlægge og give sig selv ekstra tid til at tilberede kødet, så man ikke ender med at stresse og skynde sig at få maden på bordet.
Lær derefter om nogle enkle tricks til at holde et rygervindue rent
