Forbereder lækre røget kød ligesom pulled pork shoulder tager mange timer. Det starter med den våde eller tørre gnidning og tilføjer derefter smagsgivende træsorter for at give kødet røgede aromaer.
I stedet for smuk tynd blå røg begynder din ryger at udsende tyk hvid røg.
Det er det øjeblik, hvor alt går galt. Forestil dig, at du sidder ned med din familie for kun at opdage, at kødet har en bitter smag og en uappetitlig sort farve.
Denne begivenhed kan være nok til at afskrække dig fra at ryge dit eget kød derhjemme.
Der er tre hovedårsager til, at dit kød smager bittert. For det første, hvis der er for meget kraftig røg, bliver kødet dækket af et sodet stof kaldet creosot, som gør det sort og bittert. Den anden grund er, at du overrøger kødet. Tilføjelse af for meget træ ødelægger madens smag. For det tredje kan din ryger være beskidt, skorpet og fuld af creosotopbygning.
I denne guide deler jeg grundene til, hvorfor dit røgede kød smager bittert, samt de bedste tips til, hvordan du undgår denne ubehagelige smag.
I dette indlæg dækker vi:
Hvad er creosot?
Når din BBQ smager bittert med en olieagtig smag, der ligner terpentin, signalerer det tilstedeværelsen af creosot.
Du kan se creosot med det blotte øje, fordi det er en sort, flaget og skinnende belægning på kødet eller inde i rygeren.
Hvorfor smager mit røgede kød af trækul?
Creosot er et tykt sort olieagtigt stof, der er skabt af for meget røg, der trænger ind i kødet. Dette sorte stof efterlader en bitter eftersmag, næsten som den måde, kulrøg smager på.
Creosots ubehagelige smag er en af de værste ting, der kan ske med dit grillede eller røgede kød. Indtagelse af for meget creosot forårsager en mærkelig prikkende fornemmelse på din tunge og kan endda gøre dig syg.
Så hvordan dannes creosot? Når røg trænger ind på koldt kød, kondenserer alle dampene hurtigt på kødets overflade. Træcreosot refererer til kondens fra uforbrændt røg.
Grundlæggende finder en kemisk reaktion sted, og der er 3 hovedkemikalier, der frigives. Disse er phenol, cresol og guaiacol.
Er creosot dårligt for dig?
Creosot er dybest set resultatet af utilstrækkelig og forkert forbrænding af det træ, du har brugt. Dette sker kun, når trækul og træ tændes ved høje temperaturer.
Det giver en meget bitter røgsmag på kød, som du får, når du ryger.
Indtagelse af for meget creosot fremkalder alle former for ubehag i maven, mavesmerter og endda nyre- og leverskader.
Du vil undgå at spise kød, der er blevet sort.
Disse kemikalier er usunde og kan forårsage ubehag og en prikkende fornemmelse i munden samt mavesmerter.
Hvorfor smager røget kød bittert?
Der er tre hovedårsager til, at dit kød bliver bittert. Lad os tage et kig på hvorfor:
Årsag #1: Røget kød for røget
For lidt røg og for meget røg gør kogt kød bittert og ubrugeligt.
Røg er nødvendig i forberedelsen til rygning af kød, men den skal afbalanceres af varme og tid for at producere velstegte grillretter.
For meget røg får kød til at smage bittert og efterlader en ubehagelig eftersmag. Røg skal være perfekt afbalanceret for at skabe røgede kulinariske lækkerier.
Du skal lære at kontrollere røgen for at ryge under optimale forhold. Til skabe den perfekte bark på dit kød skal du ryge med tynd blå røg, aldrig tyk tung røg.
Desværre kan du ikke fikse over røget kød, så derfor skal du røg efter afprøvede metoder.
Undgå at overryge kød med for meget træ eller ved at lade kødet ligge i rygeren i længere tid end nødvendigt.
Årsag #2: Du brugte for meget træ
Begyndere spørger altid "Kan du bruge for meget træ, når du ryger kød?""
At bruge for meget træ i rygeprocessen er ofte et problem, der sker hos nogle trækulsrygere. I modsætning til forskydninger bruger trækulsrygere træ som smag i stedet for som hovedvarmekilde.
Når man ryger med kul, kræver det ikke noget specielt træ undtagen de træflis du bruger til smag.
Det anbefales almindeligvis at bruge tre-4 knytnævestore stykker træ, når du ryger kød, hvis du vil ryge med krydret træ.
Hvis du bruger en pilleryger, offsetryger eller elektrisk ryger, behøver du ikke spilde for meget træ.
Ikke alle træspånbakker har samme størrelse, men de er ret ens. Du behøver ikke tilføje flere træflis eller bidder, end du kan få plads i bakken på én gang.
I nogle tilfælde behøver du måske ikke at fylde træflisbakken op mere end et par gange pr. rygning.
Til korte smøger som fisk eller grøntsager, du behøver måske kun at tilføje et parti træflis, og du får nok røget smag.
Afbrænding af for meget træ og kul skaber en tyk blå eller sortlig røg, som giver maden den grimme smag, ingen kan lide.
Her er hvordan træflis sammenlignes med trækul, piller og bidder i din ryger
Røgsmagen er for kraftig
Et potentielt problem med at ryge træsorter, der bruges til at smage maden på, er, at man kan kombinere kødet med det forkerte træ.
Nogle skove er bedre til ryger lyst hvidt kød som kylling, mens nogle bruges til mørkt kød som oksekød eller vildt.
Det første skridt er at vælge den slags træ, du vil bruge. Valget står mellem mildt træ som æble, kirsebær og andre frugttræer og træsorter med stærk smag som hickory.
Hvis du ikke har erfaring med at ryge, skal du vælge træflis med mild til medium smag såsom ahorn, eg og kirsebær. Læg ikke for mange træflis, mens du ryger, fordi det vil føre til overrygning.
Træsorter, ligesom mesquite, giver større smag til mørkt kød. Mesquite er dog ikke egnet til at ryge fisk, fordi den er for intens og overdøver fiskens naturlige smag.
Der er visse afprøvede og ægte kombinationer som hickory til pølser, men du skal tjekke, hvilke træsorter der passer til hvilket kød, ellers risikerer du at smage kød.
Hvis kødet smager godt, men lugten af røg er stærk, er det sandsynligt, at det rygetræ, du bruger, simpelthen er for stærkt.
Vælg et sikkert rygetræ, der passer til dig mildere kød og fisk end det, du brugte tidligere.
Consult min komplette træ til rygning guide til altid at få dine smagskombinationer rigtige
Årsag #3: Creosot-opbygning i rygeren
Start med en ren ryger og sigt efter en god tynd blå røg.
Vidste du, at en beskidt ryger direkte påvirker smagen af din røgede mad?
Urene rygere kan være en af årsagerne til ophobning af creosot. Sørg for, at du begynder at ryge uforurenet.
Tjek de indvendige vægge af rygeboksen og kogekammer for at sikre, at det er rent og fri for tykke sorte sodede materialer.
Det er en kendt sag blandt pitmastere, at en tilstoppet ryger kan få kødet til at smage bittert. Faktisk er creosotopbygning i rygeren den førende årsag til røget mad med dårlig smag.
Du vil vide, at rygeren har skylden, fordi rygeren gør maden sort og får den til at smage bittert.
Årsag #4: Røget kød smager som lightervæske
Selvom kød, der smager som lightervæske, for det meste kommer af at grille kødet på en BBQ med for meget lightervæske, kan det også ske, når du bruger det til at tænde din kulryger.
For at sikre, at dit røgede kød ikke smager af lightervæske, bør du kun sprøjte det på kullet, ikke på stativerne, sørg for at det er brændt helt af kullet, før du tilføjer kød til rygeren, eller endda træfliserne, fordi det kan komme ind i dem også.
Sådan gør du rengør din elektriske ryger på den nemme måde
Hvordan undgår jeg creosot, når jeg ryger kød?
Det er ikke svært at ryge uden creosot, men du skal holde det rent og skabe en tynd blå røg.
Du skal starte med en ren gennemsigtig røg og derefter prøve at opnå tynd blå røg. Du kan ryge dette ved at starte en ild med 2-3 træstykker.
Men sagen er, at du skal lære det brug din rygers ventilationsåbninger og spjæld korrekt.
Nøglen til alt er at kontrollere røgen gennem ventilationsåbningerne, brændstofkilden og røgtræ.
Mange rygere har for store problemer med at lukke ventilationsåbningerne for at holde røgniveauet nede.
En kvalt flamme sætter ikke ilden i stand til at absorbere tilstrækkelig ilt. En stor, mørk røg, der bølger bagfra, er et tegn på ufuldstændig forbrænding.
En ren ild bør producere en tynd blå røg, der nogle gange kan kaldes TBS, men som let kan være synlig.
Den enkle løsning er at åbne din pejs og tillade nok ilt. Lær, hvordan du styrer din BBQ-ryger for en bedre smag.
Administrer luftstrømmen hos rygere
Du skal overvåge luftstrømmen, der går ind og ud af rygeren.
Du bør holde udluftningen i rygeren åben for den korrekte luftstrøm.
Men når først din ryger når den ideelle rygetemperatur, skal du lukke spjældene og derefter åbne dem i henhold til rygeforholdene.
Den ideelle temperatur til rygning er omkring 200-400 grader Fahrenheit.
Hvis din ryger ikke har en temperatursensor brug et kødtermometer at bestemme temperaturen indeni.
Tilsæt ikke for meget brændstof
Hvis du bruger en kul ryger, kan du kombinere kulbriketter med krydret træ som brændsel.
Det anbefales kun at bruge trækul og helt fint til lange rygninger, så længe du fylder dem op efter behov.
Hvis du vil bruge træ, skal du huske på, at nyt træ først skal tilføjes, når det ældre bliver til aske. Tilføj træstykker gradvist, indtil du får tynd blå røg.
Når du bruger for meget træ, får du hvid eller tyk røg. Men i sidste ende vil du faktisk opleve, at creosot opbygges i din ryger.
Hold altid din ryger ren
Brug af en ren ryger er den bedste måde at sikre, at du undgår creosot. Den bitre smag undgås bedst ved at holde din ryger ren.
Tyk, tung og snavset røg fylder komfuret og maden med masser af skinnende sort sod.
For at fjerne det skal du bruge en speciel ryger og rengøringsløsning til grillen og tørre det af med en fugtig klud.
Du kan også krydre den indre ryger med noget madolie eller svinefedt.
Sådan fjerner du creosoten fra røget mad
Du spekulerer sikkert på, om du kan fjerne creosot fra røget kød og andre fødevarer.
Svaret er ja og nej.
Ydersiden af røget kød er stort set fuldstændig beskadiget, når først den creosotkemiske reaktion indtræffer.
Når først den bitre smag trænger ind i din mad, kan du ikke rigtig fjerne den. Men du kan prøve at fjerne noget af den ubehagelige smag ved at skære alle forkullede kanter af større kødudskæringer som koteletter, svinekød og skulder. Dette er næsten umuligt at opnå med ribben, men det kan opnås med bryst og svinesteg.
Så kan du prøve at nyde indersiden af det røgede kød.
Trimning af de brændte dele er den nemme måde at holde denne ret sund på.
Husk, at nogle gange kan kødet blive alvorligt forkullet, så det ikke kan repareres.
Trimning af creosot-dækket kød kan hjælpe dig med at spare en betydelig mængde kød, som var svært at få fat i, og i sidste ende vil du have godt og velsmagende kød.
Husk først at identificere og skære det stærkt forkullede overrøgede kødområde af og fjerne det.
Tag væk
Grillmestre ved, at hemmeligheden bag velsmagende mad er at bruge god røg og sikre fuldstændig forbrænding.
Da moderne rygere har alle former for indsugningsventiler og spjæld, kan du styre ilden og skabe den ønskede temperatur inde i rygeren for at undgå creosotdannelse.
Du ved, når du først får tyk hvid røg, er creosoten allerede ved at dannes, så sigt altid efter en tynd blå røg.
Nu hvor du ved, at creosot er dårligt, kan du undgå denne grimme bitre smag og ryge kød på den rigtige måde.
Lær derefter Sådan ryger du kød i koldt vejr som en professionel
