Wie viel Rauch verträgt Fleisch? Dies ist etwas, worüber Anfänger Pitmaster immer besorgt sind.
Immerhin, wenn Ihr Fleisch nicht absorbiert Rauchgeschmack aus dem Wald, es hat keinen Sinn, so viel Zeit zu verbringen Rauchen Fleisch.
Sie fragen sich wahrscheinlich „nimmt mein fleisch auch nach ein paar stunden noch mehr rauchgeschmack an oder hört das fleisch ab einer bestimmten temperatur auf zu rauchen?“
Beim Räuchern von Fleisch geht man davon aus, dass es einen Temperaturbereich gibt, bei dem das Fleisch keinen Rauch mehr aufnimmt.
Wenn Sie über diesen Punkt hinausgehen, beginnt das Fleisch zu werden schmecken bitter und zu stark geräuchert. Aber das ist nicht ganz richtig.
Fleisch hört nicht auf, Rauch aufzunehmen, wenn es im Räucherofen gegart wird. Das Fleisch nimmt den Rauch nur dann nicht mehr auf, wenn es aus dem Räucherofen genommen wird. Es gibt keine wirkliche Grenze für die Rauchabsorption.
Es gibt viel Verwirrung darüber, bei welcher Temperatur Fleisch aufhört zu rauchen. In diesem Leitfaden teile ich alle Informationen, die Sie wissen müssen, und entlarve einige verbreitete Mythen.
In diesem Beitrag behandeln wir:
Nimmt Fleisch ab einer bestimmten Temperatur keinen Rauch mehr auf?
Nein, das Fleisch hört erst ab einer bestimmten Temperatur auf zu rauchen der Rauchring hört auf, sich nach etwa 170 F zu entwickeln.
Allerdings beginnt das Fleisch nach den ersten paar Stunden auszutrocknen. Übermäßiger Rauch erzeugt eine dunkle Rinde auf dem Fleisch, die bitter werden kann.
Wenn Sie möchten, dass das Fleisch leckeren Rauch aufnimmt, begießen Sie es mit Flüssigkeit, um es feucht zu halten Vermeiden Sie Kreosotablagerungen.
Warum ist die Räucherringtemperatur beim Räuchern von Fleisch wichtig?
Fleisch bildet einen sogenannten Rauchring. Dieser Rauchring dehnt sich weiter aus und nimmt mehr holzige Raucharomen an.
Sobald das Fleisch eine Temperatur von 170 °C erreicht hat, dehnt sich der Rauchring nicht mehr aus. Das ist, weil Myoglobin (ein sauerstoffbindendes Protein) hört auf, mehr Sauerstoff und Rauch aufzunehmen.
Dadurch beginnt sich der Räucherring abzudichten und immer weniger Raucharoma wird über den Räucherring in das Fleisch aufgenommen.
Aber der Rest des Fleisches absorbiert immer noch den Rauch, so dass es möglich ist, das Fleisch zu stark zu räuchern.
Wenn Sie wissen, in welchem Temperaturbereich sich der große Rauchring nicht mehr ausdehnt, können Sie Ihren Räuchervorgang besser planen und das perfekte Maß an Rauchigkeit für Ihr Fleisch erreichen.
Einige Pitmaster sagen, dass der Prozess bei Temperaturen zwischen 140 und 180 F stattfindet, aber 170 F ist eine genauere Temperatur, die man im Auge behalten sollte.
Ab dieser Temperatur hört der Rauchring auf zu wachsen. Da Sie das Fleisch jedoch mehrere Stunden lang räuchern, nehmen seine Fasern weiterhin das Raucharoma auf.
Solange sich das Fleisch im Raucher befindet, nimmt es im Grunde genommen Geschmack auf, aber der Rauchring wächst nicht mehr über eine Temperatur von 170 F hinaus.
Das Wichtigste zu Beachten Sie, dass Sie das Räucherfleisch feucht halten, nimmt es immer wieder diesen leckeren Holzrauch auf.
Was ist Myoglobin?
Myoglobin ist ein Protein, das die Sauerstoffhaltefähigkeit von Fleisch beeinflusst.
Myoglobin, der Rauchring, ist bereits im Fleisch vorhanden. Rohes Fleisch ist wegen dieses Proteins rot oder rosa. Myoglobin wird braun, während das Fleisch kocht.
Wenn genügend Stickoxid (NO) aus dem Holzrauch an der Oberfläche haftet, verbindet es sich mit dem noch roten Myoglobin, damit es seine Farbe nicht verliert.
Dadurch ist der Rauchring ein Indikator dafür, wie schnell das Fleisch gegart ist und wie viel NO daran haften konnte, bevor es überall braun wurde.
Mit gutem Rauch können Sie jede Menge leckere BBQ-Aromen bekommen.
Aber es gibt keine Begrenzung der Rauchabsorption, selbst wenn Myoglobin aufhört, dünnen blauen Rauch zu absorbieren.
Wenn Sie eine feuchte Fleischoberfläche haben, wird der Rauch intensiver, solange Sie das Fleisch weiter garen.
Beeinflusst der Rauchring den Rauchgeschmack?
Wie wir gesehen haben, dehnt sich der Rauchring nur aus, bis die Temperaturen 170 °C (76 °F) überschreiten. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf die Rauchfähigkeit des Fleisches.
Wenn Sie das Fleisch zu früh aus dem Räucherofen nehmen, schadet der starke Rauchring dem Rauchgeschmack.
Wenn Sie einen gut eingestellten Räucherring haben, können Sie das Fleisch früh herausziehen und erhalten trotzdem ein schönes Raucharoma, ohne den Räucherofen den ganzen Tag brennen lassen zu müssen.
Der Rauchgeschmack wird intensiver, wenn Sie das Fleisch länger darin lassen. Obwohl sich der Rauchring nicht ausdehnt, gewinnt das Innere des Fleisches allmählich an Geschmack.
Daher ist es wichtig, den Unterschied zwischen dem Rauchring und dem Raucharoma zu beachten. Die Rauchringgröße korreliert nicht mit dem Rauchgeschmack.
Um die perfekte Rauchigkeit zu erreichen, ist es wichtig zu wissen, wann Ihr Fleisch 140 Grad erreicht hat.
Verwenden Sie ein Fleischthermometer um die Innentemperatur des Fleisches während des Räuchervorgangs zu kontrollieren.
Nimmt Fleisch nach 2 Stunden keinen Rauch mehr auf?
Nein, Fleisch hört nach ein paar Stunden im Smoker nicht auf, den Rauch aufzunehmen. Dies ist ein Mythos, der von der Idee herrührt, dass Fleisch aufhört, Rauch zu absorbieren, sobald es diese Temperatur von 140-175 Grad F erreicht.
Aber das ist eine falsche Information. Es gibt einen anderen Prozess, über den man Bescheid wissen muss.
Die Oberfläche des Fleisches ist nach ein paar Stunden Garen trocken und der Rauch haftet nicht mehr so gut wie im feuchten Zustand. Das bedeutet nicht, dass der Rauch überhaupt nicht am Fleisch haftet.
Der Zeit- oder Temperaturmythos basiert höchstwahrscheinlich auf der Tatsache, dass die Oberfläche des Fleisches bei etwa 140 Grad Fahrenheit trocken wird, oder jemand hat irgendwo entschieden, dass nach einer bestimmten Zeit kein Rauch mehr absorbiert wird, und zufälligerweise ist dies der Zeitpunkt das Fleisch wird trocken.
Es ist jedoch die Oberflächenfeuchtigkeit des Fleisches, die verhindert, dass Rauch anhaftet, nicht Zeit oder Temperatur. Je feuchter also das Fleisch, desto mehr Rauch kann es aufnehmen.
Um dem Mangel an Rauch entgegenzuwirken, spritzen oder begießen Sie das Fleisch sanft, um die Feuchtigkeit an der Oberfläche wiederherzustellen, und solange Sie frisches Holz haben, um Rauch bereitzustellen, haben Sie eine zweite Rauchwelle, die das Fleisch umarmt.
Wenn Sie das Fleisch trocken lassen, entwickelt es eine dunkle Rinde, die etwas bitter sein kann. Zu viel weißer Rauch kann auch zu Kreosotablagerungen führen, die das Fleisch schlecht schmecken lassen.
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Rauchpunkt-Mythos
Es gibt einen Mythos darüber, was Sie einen „Rauchpunkt“ nennen würden.
Normalerweise bezieht sich der Rauchpunkt auf die Temperatur, bei der Speiseöle zu rauchen beginnen. Aber das hat eigentlich nichts mit dem Räuchern von Fleisch in Ihrem Smoker zu tun.
Wir alle wissen, dass das Räuchern von Fleisch eine großartige Möglichkeit ist, dem Fleisch Geschmack zu verleihen, aber der Mythos besagt, dass das Fleisch bitter und zu stark geräuchert schmeckt, wenn Sie zu weit über den Rauchpunkt hinausgehen.
Es gibt keinen tatsächlichen Rauchpunkt, also können Sie ihn nicht wirklich berechnen.
Das Überräuchern von Fleisch ist jedoch möglich wenn Sie zu viele Hackschnitzel verwenden oder starke Hölzer verwenden. Das Fleisch beginnt bitter und zu stark geräuchert zu schmecken.
Der Rauchpunkt ist NICHT der Temperaturbereich, bei dem das Fleisch aufhört, Rauch aufzunehmen.
Was die Leute sagen wollen, ist, dass das Fleisch eine bestimmte Innentemperatur erreicht, die anzeigt, dass es fertig gekocht und sicher zu essen ist.
Der „Rauchpunkt“, auch bekannt als die Gartemperatur von Schweinefleisch, liegt zwischen 200 und 210 Grad Fahrenheit – das bedeutet, dass das Schweinefleisch vollständig geräuchert und durchgegart ist.
Bei Hähnchen liegt sie zwischen 165 und 185 Grad Fahrenheit. Und für Rindfleisch sind es zwischen 160 und 170 Grad Fahrenheit.
Zusammenfassung
Geräuchertes Fleisch sind Teil einer kulinarischen Tradition, die die Herzen von Grillfans auf der ganzen Welt erobert.
Jetzt wissen Sie, dass Fleisch während des gesamten Garvorgangs Rauch aufnimmt. Fleisch kann diesen Holzrauch absorbieren, bis es von Rauchern herausgenommen wird.
Wenn das Fleisch 170 F (77 C) erreicht hat, werden die Rauchringe aufhören sich auszudehnen, wenn der Sauerstoffgehalt sinkt und Myoglobin nicht verfügbar ist. Die Größe der Rauchringe hat keinen Einfluss auf das Raucharoma.
Die Quintessenz ist, dass es keine genaue Temperatur gibt, bei der Fleisch aufhört, Rauch aufzunehmen. Obwohl der Rauchring aufhört sich auszudehnen, kann Ihr Fleisch noch mehr Rauchgeschmack gewinnen.
Es gibt keine Grenzen für all die leckeren Räucherholzaromen, die Ihre Schweinebutten aufnehmen können.
Ich habe aufgelistet die besten Hölzer zum Räuchern von Schweinefleisch hier für einen erstaunlichen Geschmack
