Nehmen wir an, Sie möchten etwas Brisket leise und langsam rauchen – Sie haben etwas Hickory, aber Ihre Familie mag diesen Speck, erdigen Geschmack nicht.
Also was kannst du tun?
Ja, du kannst mischen in etwas Apfelholz, um einen Hauch von Süße hinzuzufügen und den starken Hickoryholzgeschmack abzuschwächen.
Manche Leute bevorzugen einfach den süßen Rauchgeschmack und der beste Weg, dies zu erreichen, besteht darin, Ihrem Raucher milde süße Hölzer hinzuzufügen.
Das Mischen von Hölzern beim Räuchern ist eine der besten Möglichkeiten, dem Essen erstaunliche Aromen zu verleihen.
Sie können Räucherholz mischen und für einige Lebensmittel sogar empfohlen, um ausgewogene Aromen zwischen kräftigen Hölzern und milderen Frucht- oder Nusshölzern zu erzielen. Sie können eines Ihrer bevorzugten Räucherhölzer verwenden oder zwei oder mehr kombinieren, um würzige Räucherholzmischungen zu kreieren, die am besten zu Ihrem Fleisch passen.
In dieser Anleitung werde ich besprechen, wie man Hölzer mischt und welche Paarungen gut funktionieren.
In diesem Beitrag behandeln wir:
Welche Vorteile hat das Mischen von Holz zum Räuchern?
Holz zum Rauchen lassen sich in drei Hauptkategorien einteilen:
- mild
- mittlere
- stark oder schwer
Bei der Entscheidung, welches Räucherholz verwendet werden soll, müssen Sie den Geschmack des Rauchs im Verhältnis zum Geschmack des Fleisches/der Nahrung berücksichtigen.
Hellere Hölzer passen gut zu leichterem Fleisch wie Geflügel und Fisch. Schwere Hölzer können gut für Wild und rotes Fleisch sein, können aber Hühnchen, Gans, Truthahn und Kleinwild einen bitteren Geschmack verleihen.
Das Mischen von Hölzern bietet Vorteile, wenn Sie ausgewogene Aromen erzielen oder ein starkes Holzraucharoma in ein mittleres oder mildes Raucharoma für Ihr Fleisch verwandeln möchten.
Ein weiterer Vorteil ist, dass Sie schmackhaftere Speisen zubereiten und dem Fleisch eine schöne dunkle Farbe verleihen können.
Zum Beispiel können Sie Hühnchen mit Apfel räuchern und ihm einen süßen Geschmack verleihen, aber dann können Sie eine Handvoll Kirschholzspäne untermischen, um dem Hühnchen eine schöne dunkle Rauchfarbe zu verleihen.
Da es so viele Holzarten gibt, die Sie zum Räuchern von Fleisch verwenden können, können Sie experimentieren und sehen, welche Kombinationen die leckersten Ergebnisse liefern.
Wie man Räucherhölzer für den Geschmack kombiniert
Helle Harthölzer und Obsthölzer eignen sich zum Räuchern der meisten Fleisch- und Lebensmittel. Starke Hölzer sind jedoch normalerweise Steaks, Bruststücken und Großwildfleisch vorbehalten.
Aber hier ist eine kurze Erklärung, wofür Räucherhölzer gut sind:
Beim Räuchern von Schweinefleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte und sogar Gemüse, die besten Hölzer sind mildere wie Erle (die ziemlich universell ist und zu allem passt) oder Obsthölzer wie Apfel und Kirsche.
Natürlich gibt es viele Arten von Obstholz und diese haben alle ein mildes Rauchprofil.
Einige Hölzer wie Roteiche, Pekannuss und Ahorn sind ziemlich vielseitig und obwohl sie unterschiedliche Aromen haben, erzeugen sie ein mildes bis mittleres Rauchprofil, das mit vielen Fleisch- und Lebensmittelarten funktioniert.
Beim Räuchern von rotem Fleisch wie Rindfleisch und anderem dichten roten Fleisch und Wildfleisch ist es besser, ein starkes Holz mit starkem Rauch zu verwenden. Das beste Holz für rotes Fleisch ist so etwas wie Mesquite, Hickory und Walnuss.
Der häufigste Fall, wenn Sie Hölzer mischen möchten, ist, wenn Sie mit einem starken Holz wie Hickory und Mesquite rauchen.
Diese kräftigen, erdigen Hölzer erzeugen einen intensiven Rauchgeschmack, der für bestimmte Fleischsorten zu stark sein könnte. Wenn Sie diese starken südlichen BBQ-Aromen nicht mögen, möchten Sie vielleicht einige hellere Hölzer mit einem milden Rauchprofil untermischen.
Hölzer wie Erle, Pekannuss, Ahorn und Obsthölzer wie Apfel, Kirsche, Pfirsich sind allesamt großartige Optionen, die einen süßen, fruchtigen Geschmack hinzufügen. Diese Hölzer ergänzen alle stärkere Hölzer und machen sie milder.
Geflügel, Rippchen und Fisch schmecken besser, wenn sie mit einem milden Holz oder einer Kombination aus leichterem und kräftigem Holz geräuchert werden.
Welche Holzmischungen sind die besten?
Je nach verwendeter Sorte verleiht das Holz Ihren Speisen einen anderen Geschmack. Deshalb passen manche Hölzer gut zusammen, während manche kein angenehmes Raucharoma erzeugen.
Zum Beispiel, wenn du fisch rauchst mit superstarkem Holz wie Mesquite kann es das Fleisch bitter schmecken lassen. Sie können jedoch Obstholz verwenden und Obsthölzer mischen, je nachdem, wie süß oder fruchtig Sie den Geschmack haben möchten.
Werfen wir einen Blick auf die gängigsten Hölzer zum Räuchern und warum sie gut zusammenpassen.
Apple
Beginnen wir zunächst mit dem beliebtesten Obstholz: Apfelholz.
- Apfel + Kirschholz ist die ultimative fruchtige Mischung. Die Kirsch-Apfel-Mischung ist wahrscheinlich die beste fruchtig-süße Kombination für Geflügel – wer geräuchertes Hühnchen liebt, wird es lieben.
- Apfelholz + Eichenholz ist eine mildere Mischung
- Apfel + Hickoryholz erzeugt einen starken Speckgeschmack mit einem Hauch von Süße. Es funktioniert wirklich gut für alle Arten von rotem Fleisch.
- Apfel + Mesquite Holz ist eine gute Möglichkeit, den schweren erdigen Geschmack des Mesquite-Rauchs zu tonisieren
Ich verwende gerne gemischte Hackschnitzel in meine rauchkiste. Fügen Sie 2/3 Apfel und 1/3 Hickory für die Rippen hinzu. Dadurch schmecken sie speckig, aber mit einem Hauch von zarter Süße.
Kirsche
Dann ist das nächstbeste Kirschholz, weil es dem Fleisch eine schöne dunkelrote Farbe verleiht. Beim Räuchern von Fleisch, insbesondere Huhn oder anderes Geflügel, erwarten Sie eine tiefrote Farbe.
Die einzige Möglichkeit, die Farbintensität zu verringern, besteht darin, Kirschholz mit einem milden Apfel zu mischen.
- Kirsche + Ahornholz ist eine tolle süß-nussige Kombination
- Kirsche + Eichenholz ist eine tolle Mischung für Rind- und Lammfleisch, aber auch für alle Arten von Schweinefleisch.
Eiche
Eiche gibt einen eher neutralen Rauchgeschmack.
- Eiche + Hickoryholz ist eine starke Kombination für alle, die echtes BBQ im südlichen Stil lieben. Zwei Teile Eiche und ein Teil Hickory sind eine der besten Proportionen, wenn man sich für eine mittelstarke Mischung entscheidet. Es schmeckt wie Texas-Barbecue, ohne jedoch die natürlichen Fleischaromen zu übertönen.
- Eiche + Pekannussholz ist eine delikate Mischung und die Aromen sind ziemlich ähnlich
- Für eine Allround-Mischung, die für die meisten Fleischsorten geeignet ist, versuchen Sie es zu kombinieren Eiche mit Apfel und Hickory.
Pecannuss
Pekannussholz ist eines der besten Mischhölzer und obwohl es mehr Rauch erzeugt als mildere Hölzer, verleiht es dem Fleisch einen einzigartigen Geschmack, wenn es mit anderen vermischt wird.
- Es ist am besten für Geflügel und Schweinefleisch, aber für die ultimative Holzmischung für Schweinefleisch oder Schinken versuchen Sie es mit dem Mischen Pekannuss mit jedem Zitrusholz, wie Zitrone oder Orange.
- Pekannuss und Mesquite ist eine ausgezeichnete Kombination, wenn Sie einen starken Geschmack für Ihr Essen bevorzugen.
Mesquite
Sofern Sie nicht intensive BBQ-Raucharomen lieben, die manchmal zu überwältigend sein können, empfehle ich, Mesquite-Holz mit anderen Hölzern zu mischen.
Geben Sie beim Mischen mit hellen Obsthölzern jedoch nur wenig Mesquite hinzu, da es die milden Hölzer überwältigen kann, wenn Sie zu viel von diesem intensiven Holz hinzufügen.
- Mesquite gemischt mit Pekannuss, Eiche oder Hickory ist ein ausgezeichneter „authentischer Südstaaten-BBQ“-Geschmack für Fleisch wie Schweinshaxen, Bruststück, Wild, Ente und Lamm oder Ziege.
- Wenn Sie leichtere Optionen bevorzugen, Mesquite, mit seinem erdigen Geschmack passt gut zu Süßkirsche oder Apfel. Wenn du Holzstücke verwendest, kannst du 2 Apfelstücke mit 1 Mesquitestückchen mischen.
Die gerade erwähnten Holzarten sind die besten Hölzer zum Mischen. Natürlich können Sie Holz beliebig mischen, aber diese sind bewährt und werden von vielen Grubenmeistern empfohlen.
Wie sind die Anteile von kräftigem/hellem Holz beim Mischen?
Unabhängig von Ihren Fleischräuchertechniken verwenden Sie entweder Holzstücke, Holzspäne oder aromatisierte Holzpellets.
Es gibt also eine allgemeine Leitlinie, wenn es um die Paarung von Holz zum Räuchern geht.
Üblicherweise kombiniert man 1/3 kräftiges Holz mit starkem Geschmack mit 2/3 milden Holzarten mit mildem Geschmack.
Beachten Sie jedoch, dass es am besten ist, weniger Rauchholz zu verwenden, um einen bitteren Geschmack beim Rauchen zu vermeiden, da du willst nicht zu viel rauchen um die natürlichen Aromen Ihres Fleisches zu übertönen.
Schließlich sollte beim Räuchern von Fleisch das Fleisch der Star der Show sein, nicht so sehr das verwendete Holz.
Welche Hölzer eignen sich nur zum Mischen?
Die meisten Fleischsorten eignen sich zur alleinigen Verwendung. Es gibt jedoch ein Holz, das viel bitteren Rauch produziert und Speisen einen unangenehm bitteren Geschmack verleiht.
Ich beziehe mich auf Walnussholz. Schwarze Walnuss ist bekanntlich schwer zu rauchen.
Das Einzige was zählt wenn du mit Walnuss rauchst ist, dass Sie es mit einem anderen Holz mischen müssen, vorzugsweise einem hellen Obstholz oder etwas wie Erle, das empfindlich ist.
Walnuss wird nur als Mischholz verwendet, weil es dem Fleisch ein kräftiges bitteres Aroma verleiht und ziemlich schlecht schmeckt!
Sie können es also sowohl für rotes Fleisch wie Rind- und Schweinefleisch verwenden als auch wildes Spiel. Vermeiden Sie es, es als Mischung für helles weißes Fleisch wie Hühnchen oder Fisch und Meeresfrüchte zu verwenden.
Zusammenfassung
Um zu wiederholen, was Pitmaster Meathead Goldwyn sagt, ist die Art des Räucherholzes für den Geschmack nicht so wichtig wie das Klima, in dem der Baum gewachsen ist. Sie können Hölzer mischen, ohne sich zu viele Gedanken über perfekte Paarungen machen zu müssen.
Die Chancen stehen gut, dass Sie immer noch einen erstaunlichen Geschmack erhalten, solange Sie es nicht übertreiben, was dazu führen kann, dass Sorten wie Mesquite-Holz rotes Fleisch und Geflügel bitter machen.
Scheuen Sie sich also nicht, Obsthölzer zu mischen, um einen süßen Geschmack zu erzeugen, oder Hölzer aus einer der drei Kategorien von Geschmacksintensität zu mischen.
Sie können nur ein einzelnes Holz verwenden oder 2 oder mehr miteinander mischen, um ein wirklich einzigartiges, aromatisches BBQ zu erhalten, egal ob Sie grillen, heiß räuchern oder kaltes rauchen.
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