Da beim Räuchern indirekte Hitze verwendet wird, nicht wie beim Grillen auf direkter Hitze, könnten Sie neugierig sein, ob das Räuchern von Fleisch mit rohem Fleisch möglich ist. Und es hängt davon ab, wo Sie heißes oder kaltes Fleisch räuchern.
Sie können rohes Fleisch nicht kalt räuchern, da es nicht die erforderliche Gartemperatur erreicht und daher nicht zum Verzehr geeignet ist. Sie müssen das Fleisch jedoch nicht vor dem Heißräuchern garen, da die Speisen dadurch gegart werden und gleichzeitig einen rauchigen Geschmack erhalten, sodass Sie sowohl rohe als auch vorgegarte Speisen verwenden können.
Aber es gibt einen GROSSEN Grund, warum Sie vor dem Räuchern Essen kochen können oder nicht, und ich werde die Details erklären.
Im Allgemeinen, wenn Sie Ihrem Essen einen rauchigen Geschmack verleihen möchten mit Hackschnitzeln oder Holzstücken, Sie müssen das Fleisch nicht kochen, bevor Sie es in den Raucher legen, es sei denn, Sie sind es kaltes rauchen.
Um Fleisch zu räuchern, müssen Sie normalerweise nur etwas trockenen oder feuchten Rub hinzufügen und es im Räucherofen garen lassen.
In diesem Beitrag behandeln wir:
Müssen Sie das Fleisch kochen, bevor Sie es räuchern können?
Denken Sie daran, dass Räuchern und Garen von Fleisch zwei getrennte Prozesse sind und alles auf die richtige Innentemperatur ankommt.
Um sicher zu essen, müssen geräuchertes Fleisch und andere geräucherte Lebensmittel eine Innentemperatur von mindestens 165 Grad Fahrenheit erreichen.
Dies ist unabhängig davon, ob Sie das Essen auf einem Gas-, Elektro-, Holzkohle- oder Pellet-Smoker räuchern.
Du brauchst ein spezielles Fleischthermometer um die Temperatur der Lebensmittel zu überprüfen und sicherzustellen, dass sie gleichmäßig garen.
Wenn Sie also neugierig sind, ob Sie Fleisch vor dem Räuchern kochen müssen, gibt es hier zwei verschiedene Antworten: Ja und Nein, und ich werde Ihnen sagen, warum.
Dabei handelt es sich um zwei unterschiedliche Räucherverfahren: Heißräuchern und Kalträuchern.
Es gibt noch einen dritten Faktor, der berücksichtigt werden muss, und das sind das Rezept und die spezifischen Lebensmittel, die Sie rauchen.
Heißes Räuchern vs. Kaltes Räuchern
Um die Antwort zu verstehen, müssen Sie wissen, wie jeder Räuchervorgang funktioniert.
Heißräuchern ist, wenn Sie das Essen kochen und es gleichzeitig mit Raucharoma aufgießen. Der Raucher ist auf eine Temperatur zwischen 225-275 Grad Fahrenheit eingestellt.
Diese Methode kann sowohl für rohe als auch für vorgekochte Lebensmittel verwendet werden. Wenn Sie jedoch rohes Fleisch verwenden, muss es vollständig durchgegart werden, damit es sicher gegessen werden kann.
Kalträuchern ist, wenn Sie Lebensmittel mit Räuchergeschmack versetzen, ohne sie zu kochen. Die Temperatur im Raucher liegt unter 100 Grad Fahrenheit.
Da das Essen keiner hohen Hitze ausgesetzt ist, kann rohes Fleisch nicht sicher kalt geräuchert werden.
Beide Garmethoden sind als „Low and Slow“ bekannt, weil das Räuchern von Fleisch bei niedrigen Temperaturen lange dauert.
Daher dauern beide Räuchermethoden länger als das Grillen.
Der Prozess des Heißräucherns ist schneller als das Kalträuchern, da die Lebensmittel höheren Temperaturen ausgesetzt sind.
Heißräuchern: Sie können rohe oder gekochte Speisen räuchern
Nein, beim Heißräuchern müssen Sie Fleisch vor dem Räuchern nicht kochen, es sei denn, das von Ihnen verwendete Rezept verlangt dies ausdrücklich.
Das liegt daran, dass Heißräuchern bedeutet, dass das Fleisch gegart wird, bis es den gewünschten Gargrad erreicht.
Wenn Sie heiß räuchern, können Sie sowohl rohe als auch vorgekochte Speisen räuchern, da die Temperatur höher ist.
Du musst Fleisch vor dem Heißräuchern nicht garen, da dieses Verfahren das Essen gart, während es ihm einen rauchigen Geschmack verleiht.
Das Heißräuchern ist die gebräuchlichste Zubereitungsart Räucherfleisch.
Diese niedrige und langsame Methode ist die bevorzugte Wahl für Pitmasters, um beliebte Fleischsorten wie Schweinefleisch, Rippchen, Ribeye und mehr zuzubereiten!
Kalträuchern: Kann nur vorgekochte Speisen räuchern
Andererseits gart Kalträuchern kein Fleisch. Kaltes Räuchern aromatisiert das Fleisch nur und verleiht ihm einen rauchigen Geschmack.
Dieser rauchige Geschmack kommt von Holzstücken und Holzspänen, aber die Hitze dieser Holzspäne ist nicht so hoch wie die von heißen Kohlen beim Grillen.
Da es das Fleisch nicht kocht, musst du es kochen, bevor du es isst.
Wenn Sie kalt räuchern, fügen Sie dem Fleisch einfach einen rauchigen Geschmack hinzu, anstatt es zu kochen. Aus Gesundheits- und Sicherheitsgründen muss das Fleisch daher zuerst gekocht oder gepökelt werden.
Die Quintessenz lautet also: Kalträuchern erfordert ein Vorkochen der Lebensmittel, da der aromainfundierende Prozess des Kalträucherns die Verwendung extrem niedriger Temperaturen erfordert, die ein vollständiges Garen der Lebensmittel nicht zulassen.
Rezept & Essen
Es hängt auch von dem Rezept ab, das Sie machen. Wenn du bist Schinken räuchern, müssen Sie beispielsweise den Schinken zuerst kochen und dann räuchern.
Wenn Sie jedoch sind Räucherlachskönnen Sie direkt mit dem Räuchern des rohen Fisches beginnen und erhalten am Ende ein herrliches Holzraucharoma.
Es hängt also wirklich davon ab, was Sie rauchen.
Einige Rezepte erfordern gekochtes Fleisch, während andere rohes Fleisch verlangen.
Wenn Sie Ihrem Essen einen rauchigen Geschmack verleihen möchten, müssen Sie das Fleisch im Allgemeinen nicht kochen, bevor Sie es in den Räucherofen legen, es sei denn, Sie räuchern kalt.
Darf ich vorgegartes Fleisch räuchern?
Ja, auch vorgegarte Speisen wie Wurst, Schinken, Speck und Jerky können geräuchert werden.
Vorgegartes Räucherfleisch wie Schinken kann nach niedrigem und langsamem Räuchern fantastisch schmecken.
Tatsächlich ist das Räuchern von vorgekochtem Fleisch oft der beste Weg, da es bereits gekocht wurde und nur noch aufgewärmt werden muss.
Dies lässt auch mehr Zeit, um das Raucharoma in das Fleisch einzubringen.
Da das Essen bereits gekocht ist, müssen Sie sich nicht zu viele Gedanken über die Kochtemperatur machen und Ihre Gesamtkochzeit ist kürzer als beim Räuchern von Rohkost.
Beachten Sie Folgendes: Wenn Ihr vorgegartes Fleisch sehr aromatisch oder bereits geräuchert ist, müssen Sie es nicht noch einmal räuchern.
Sie können möglicherweise zu viel Geschmack hinzufügen und den Geschmack des Essens ruinieren. Zu viel Raucharoma kann machen Ihr Fleisch bitter.
Der allgemeine Konsens ist, dass es nicht viel Sinn macht, Fleisch vor dem Heißräuchern zu kochen, es sei denn, es handelt sich um etwas wie Wurst, Schinken, Speck oder Dörrfleisch, das bereits gekocht wurde.
Bei geräucherten Lebensmitteln wie Fisch, Bruststücken und Rippchen verleiht der Räuchervorgang dem vorgegarten Fleisch keinen zusätzlichen Geschmack.
Es macht das Fleisch nur heißer und könnte es möglicherweise austrocknen.
Räuchern Sie vor oder nach dem Kochen?
Es gibt keine allgemeine Regel, ob Sie Ihr Essen zuerst vor oder nach dem Kochen tun sollten. Aber das ist ein umstrittenes Thema und die Meinungen sind geteilt.
Die meisten Pitmaster bemerken einen sehr kleinen Unterschied im Geschmack, wenn Sie zuerst rauchen. Die starken Raucharomen können etwas verdünnter werden.
Einige bestehen jedoch darauf, dass Sie, wenn Sie gekochtes Essen und nicht rohes Essen räuchern möchten, es zuerst kochen und dann räuchern sollten.
Der Zweck des Räucherns von Fleisch besteht darin, ihm einen schmackhaften Rauchgeschmack zu verleihen. Daher ist es am besten, es zuerst zu kochen, wenn Sie möchten, und es dann zu räuchern.
Wenn Sie zuerst räuchern und dann kochen, entfernen Sie etwas von diesem köstlichen Raucharoma. Das liegt daran, dass beim Kochen viel Feuchtigkeit entsteht, die diese leckere Rauchigkeit verdünnt.
Wenn Sie beispielsweise eine Schweineschulter zuerst auf einem Gas- oder Holzkohlegrill zubereiten, kann sie bereits etwas trocken werden. Wenn Sie es mehr Rauch vom Raucher aussetzen, kann die Schweineschulter „verkocht“ werden.
Wenn Sie die rohe Schweineschulter einfach nur würzen und dann langsam und langsam räuchern würden, könnte sie sehr saftig und rauchig werden.
Durch die Zugabe von Holzspänen oder Holzbrocken erhält das Räucherfleisch bereits die nötigen Aromen.
Wie man Essen kocht, bevor man es raucht
Wenn Sie Ihr Essen vor dem Räuchern garen möchten, sollten Sie einige Dinge beachten.
Du solltest das Essen garen, bis es fast gar ist, aber nicht ganz. Das liegt daran, dass das Essen weitergart, auch nachdem Sie es aus dem Räucherofen genommen haben.
Wenn du es vor dem Räuchern ganz durchkochst, wird es wahrscheinlich verkochen, wenn du essbereit bist.
Garen Sie Ihr Essen am besten auf etwa 80-85% der Garzeit und veredeln Sie es dann im Smoker.
Dadurch wird sichergestellt, dass Ihre Speisen vollständig durchgegart sind, aber immer noch diesen schönen Rauchgeschmack haben.
Es gibt mehrere Möglichkeiten, das Essen vorzugaren, bevor es in den Räucherofen kommt:
Grillen
Dies ist die offensichtlichste Garmethode vor dem Räuchern. Sie können Ihr Essen grillen, um es außen schön anzubraten, und es dann im Smoker fertigstellen.
Sie können zum Beispiel einige Rinderrippen grillen, bis sie eine schöne Saiblinge haben, und sie dann räuchern, um ihnen diesen extra rauchigen Geschmack zu verleihen.
Der Räuchervorgang „fertigt“ die Rippchen ab und gart sie perfekt. Es ist sicher, Ihr BBQ auf ein ganz neues Niveau zu heben.
Sieden
Kochen Sie Ihr Essen in Wasser, bis es zu etwa 80 % gekocht ist, und beenden Sie es dann im Räucherofen.
Einige Lebensmittel, die Sie vor dem Räuchern kochen können, sind Rippchen, Hähnchen und Rindfleisch.
Backen
Sie können Ihr Essen auch im Ofen backen, bis es zu etwa 80 % fertig ist, und es dann im Smoker fertig garen. Dies ist eine gute Methode zum Garen von Fisch oder Geflügel.
Einige Pitmaster sagen jedoch, dass dies das Fleisch zu trocken und zäh macht. Ich empfehle diese Methode nicht unbedingt, es sei denn, Sie haben ein sehr genaues Rezept, das Ihnen bereits gefällt.
Sengende
Anbraten ist eine beliebte Methode zum Vorgaren von Fleisch vor dem Räuchern.
Zum Anbraten müssen Sie eine Pfanne auf dem Herd erhitzen, bis sie sehr heiß ist, und dann das Fleisch ein oder zwei Minuten auf jeder Seite braten.
Das hilft dabei, den Saft einzuschließen und dem Fleisch eine schöne Kruste zu geben.
Anbraten ist eine gute Methode für alle Arten von Fleisch, einschließlich Geflügel, Rind und Schwein.
Schmoren
Dies ist eine gute Methode für zähe Fleischstücke wie Brisket.
Schmoren Sie das Fleisch in einer würzigen Flüssigkeit, bis es fast durchgegart ist, und beenden Sie es dann im Raucher.
Ein Problem bei dieser Methode ist jedoch, dass das Fleisch am Ende etwas zu trocken werden kann. Behalten Sie es also unbedingt im Auge und fügen Sie bei Bedarf mehr Flüssigkeit hinzu.
Dämpfende
Dies ist eine gute Methode für Fisch und andere empfindliche Lebensmittel. Kochen Sie das Essen in einem Dampfgarer, bis es zu etwa 85% fertig ist, und verfeinern Sie es dann im Raucher.
Dies hilft, die Lebensmittel feucht zu halten und ein Austrocknen zu verhindern.
Vakuum
Sie fragen sich vielleicht: „Was ist Sous-Vide-Rauchen?“
Sous Vide ist eine Methode zum Garen von Speisen in einem versiegelten Beutel oder einer Plastiktüte, die in Wasser getaucht wird.
Das Essen wird langsam bei einer sehr präzisen Temperatur gegart, die oft niedriger ist, als Sie es mit anderen Methoden wie Kochen oder Grillen erreichen könnten.
Das Ergebnis sind Speisen, die gleichmäßig durchgegart und extrem zart sind. Das Sous-Vide-Räuchern ist eine großartige Möglichkeit, Räucheraromen in Ihre Speisen zu bringen, ohne sie zu übergaren.
Zum Sous-Vide-Räuchern benötigen Sie einen Räucherofen und eine Sous-Vide-Maschine. Zuerst müssen Sie Ihren Raucher einrichten und in Betrieb nehmen.
Sobald der Raucher fertig ist, legen Sie Ihr Essen in den versiegelten Beutel oder die Plastiktüte und lassen Sie ihn ins Wasser.
Garen Sie die Speisen für die gewünschte Zeit im Sous-Vide-Stil.
Danach Beutel oder Tüte aus dem Wasser nehmen und im Smoker zu Ende garen. Dadurch erhält Ihr Essen ein schönes Raucharoma, ohne es zu übergaren.
Es gibt keinen großen Unterschied in den Endergebnissen, unabhängig davon, ob Sie zuerst Sous Vide garen und dann räuchern oder umgekehrt.
Für dich Lebensmittelsicherheit, zuerst Sous Vide und dann Räuchern ist die beste Methode. Außerdem, der Standpunkt ist nicht vorhanden, wenn Sie rauchen.
Eine meiner liebsten Sous-Vide-Methoden ist es, es kurz in der Mikrowelle zu garen und dann über Nacht im Kühlschrank abzukühlen, bevor es geräuchert wird.
Räuchern und Sous-Vide sind die bevorzugten Methoden, die Sie verwenden können Pökeln von Fleisch und Fisch.
Das Fleisch einige Stunden lang kalt räuchern und dann sous vide garen ist eine sichere Art, bei niedrigeren Temperaturen zu garen.
Das Vorgaren ist zum Räuchern von Fleisch nicht erforderlich, kann aber hilfreich sein, wenn Sie sicherstellen möchten, dass Ihr Fleisch vollständig durchgegart ist.
Es kann auch zusätzlichen Geschmack hinzufügen, wenn Sie das Fleisch anbraten oder backen, bevor Sie es räuchern.
Egal für welche Methode du dich entscheidest, achte darauf, das Essen so lange zu kochen, bis es fast gar ist, bevor du es räucherst.
Dadurch wird sichergestellt, dass die Speisen vollständig durchgegart sind, aber immer noch diesen schönen Rauchgeschmack haben.
Was ist der Vorteil des Räucherns von vorgekochten Speisen?
Im Allgemeinen ist das Räuchern von vorgekochten Speisen eine großartige Möglichkeit, Räucheraromen in Ihr Essen zu bringen, ohne es zu übergaren.
Aber trotzdem gibt es ein Risiko, dass Sie zu viel rauchen können und fügen Sie ein bisschen zu viel Geschmack für Ihren Geschmack hinzu.
Behalten Sie das Essen also im Auge und hören Sie auf zu rauchen, wenn es die gewünschte Rauchigkeit erreicht hat.
Aber es gibt noch einen weiteren Vorteil: Sie können Zeit sparen.
Durch das Räuchern von vorgegartem Fleisch verkürzt sich die Räucherzeit und Sie müssen nicht mehr bis zu 16 Stunden in der Nähe des Räucherofens sein.
Stattdessen können Sie einen Teil des Räucherns in ein paar Stunden erledigen, je nach Art des Essens.
Unabhängig davon, ob Sie Fleisch vorgaren, hat Ihr Fleisch immer noch einen leckeren Räuchergeschmack. Daher ist der Kochvorgang vor dem Heißräuchern von Fleisch völlig optional.
Einige Leute argumentieren auch, dass Sie einen köstlicheren Geschmack bekommen können, wenn Sie das Essen zuerst vorkochen.
Sie können beispielsweise a spezielle Gewürzmischung beim Anbraten Ihres Schweinefleischs, aber fügen Sie dann andere Gewürze und eine feuchte Salzlake hinzu, bevor Sie für noch mehr Geschmack räuchern.
Welche vorgekochten Lebensmittel können nicht geräuchert werden?
Vorgegarte Lebensmittel, die nicht geräuchert werden können, sind solche, die so gegart wurden, dass der Rauch nicht in die Lebensmittel eindringt.
Es macht auch keinen Sinn, bestimmte Lebensmittel wie gekochtes Gemüse zu rauchen. Ich bereite lieber geräuchertes Fleisch zu als matschig gekochtes Gemüse.
Wenn Sie also bereits gekochtes Fleisch räuchern möchten, entscheiden Sie sich für Fleisch wie Schweinefleisch, das den Rauchgeschmack von Holzspänen oder Holzpellets annehmen kann.
Kann man Alufolie zum Sous-Vide-Räuchern verwenden?
Ja, Sie können Aluminiumfolie zum Sous-Vide-Räuchern verwenden.
Es ist jedoch wichtig, darauf zu achten, dass die Folie das Lebensmittel nicht berührt. Wenn die Folie das Essen berührt, leitet sie Wärme und gart das Essen zu schnell.
Es ist auch wichtig, strapazierfähige Folie zu verwenden, damit sie nicht leicht reißt. Um sicherzustellen, dass die Folie das Essen nicht berührt, kannst du ein provisorisches Gestell aus Folie herstellen.
Knüllen Sie dazu eine Folie zu einer Kugel zusammen und drücken Sie sie dann flach. Legen Sie die flachgedrückte Folienkugel auf den Boden des Behälters und legen Sie dann die Lebensmittel darauf.
Die Folie fungiert als Barriere zwischen den Speisen und dem heißen Wasser und verhindert, dass die Speisen zu schnell garen.
Daher wissen Sie jetzt, wie Sie Folie vor dem Räuchern von Fleisch verwenden, um Ihr Essen zuzubereiten.
Zusammenfassung
Die allgemeine Regel lautet also, dass es darauf ankommt, ob Sie heiß oder kalt räuchern.
Sie können rohes Fleisch nicht zum Kalträuchern verwenden, da es nicht die Temperatur erreicht, die es zum Garen benötigt.
Beim Heißräuchern können Sie sowohl rohe als auch vorgekochte Speisen räuchern, da dies bei einer höheren Temperatur erfolgt.
Es hängt wirklich davon ab, wie Sie Ihr Essen servieren möchten. Wenn Sie Ihr Fleisch vor dem Räuchern anbraten möchten, machen Sie weiter.
Oder wenn Sie es lieber schmoren möchten, ist das auch eine Option. Achten Sie nur auf die Temperatur und überkochen Sie Ihre Speisen nicht.
Das Räuchern von Fleisch verleiht vorgekochten Speisen mehr Geschmack oder es kann rohem Fleisch die Rauchigkeit verleihen, die Sie von Ihrem Holzkohlegrill einfach nicht bekommen können.
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