Räuchern ist eine der besten Methoden, um Fleisch köstliche Aromen zu verleihen, aber das Pökeln von Fleisch vor dem Räuchern kann noch mehr bewirken.
Pökeln begann als jahrhundertealte Konservierungstechnik, aber es gibt einen Grund, warum es heute noch so ist!
Durch das Pökeln kann das Fleisch mehr Feuchtigkeit aufnehmen, wodurch es später mehr Aroma aus dem Rauch behält.
Es ist eine einfache Methode, um sicherzustellen, dass Sie saftiges, rauchiges und aromatisches Fleisch aus dem herausziehen Raucher.
Das Aushärten ist kein schwieriger Prozess, aber es braucht Zeit und Geduld. Es kann auf zwei Arten durchgeführt werden, trocken oder nass – was wir in diesem Artikel behandeln werden.
Wenn Sie sich Sorgen machen, entspannen Sie sich – die Heilung ist relativ einfach! Sie brauchen nur die richtigen Werkzeuge, Zutaten und genügend Zeit.
Mit ein wenig Übung sind Sie auf dem besten Weg, wie die Profis zu räuchern und zu räuchern!
Lesen Sie diesen Artikel weiter, um zu erfahren, wie man Fleisch vor dem Räuchern räuchert und warum das Schälen überhaupt so wichtig ist!
In diesem Beitrag behandeln wir:
Was bewirkt das Pökeln von Fleisch?
Durch das Pökeln von Fleisch vor dem Räuchern erhält das Fleisch im Räuchergerät köstliche Aromen, Zartheit und Geschmack.
Das Pökeln kann als separater, längerfristiger Prozess durchgeführt werden, um trocken gepökeltes Fleisch herzustellen.
Wenn Fleisch trocken gepökelt wird, wird das Fleisch gepökelt, in ein Käsetuch gefaltet und dann über acht Wochen lang in einer feuchtigkeits- und temperaturkontrollierten Umgebung aufgehängt.
Dieser Prozess entzieht dem Fleisch so viel Feuchtigkeit wie möglich, wodurch Sie eine schmackhafte gepökelte Delikatesse wie Salami oder Prosciutto erhalten.
Das Aushärten bewirkt jedoch noch einige andere Dinge, einschließlich der Konservierung der Lebensmittel und der Verbesserung des Geschmacks.
Wir werden diese im Folgenden ausführlicher behandeln.
Erhaltung
Pökeln und Räuchern wurden ebenfalls verwendet Konservieren Sie Lebensmittel vor dem Zeitalter der Kühlung.
So funktioniert das Pökeln und Räuchern, um Lebensmittel zu konservieren.
Pökeln
Das Fleisch wird mit einem trockenen Rub bestrichen, der Salz enthält. Durch Osmose trocknet Salz überschüssige Feuchtigkeit aus dem Fleisch aus.
Dieser Prozess bedeutet auch, dass Bakterien und Pilze im Fleisch nicht gedeihen können, da sie in einer salzigen Umgebung nicht überleben würden.
Das Salzige Sole macht das Fleisch auch zart, eine weitere Möglichkeit, das Fleisch zu einer unwirtlichen Umgebung für Organismen und Bakterien zu machen.
Die Sole muss über 20 % Salzgehalt haben, um die unfreundlichste Umgebung für Krankheitserreger und Bakterien zu sein.
Rauchen
Durch das Räuchern wird das Fleisch auch dehydriert, wodurch Bakterien davon abgehalten werden, auf dem Fleisch zu wachsen.
Krankheitserreger aus Lebensmitteln gedeihen besser, wenn ein Protein feucht und warm ist, weshalb das Trocknen des Fleisches notwendig ist.
Der Rauch überzieht das Fleisch auch mit einer Säureschicht, die verhindert, dass sich Bakterien zusammen mit dem Austrocknungsprozess bilden.
Geschmacksverstärker
Pökeln und Räuchern waren vor Jahrhunderten notwendig, um Lebensmittel haltbar zu machen, aber heute sind diese Verfahren beliebter, um den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern.
Sie können verschiedene Rubs und Laken wählen, damit das Fleisch unterschiedliche Geschmacksrichtungen annimmt.
Pökeln erhöht den Salzgehalt des Fleisches, macht das Fleisch aber auch prall und saftig.
Es macht es auch zart, sodass das Fleisch die Aromen annehmen kann Gewürze es ist später ausgesetzt.
Denken Sie an Fleisch wie Salami, Biltong, Prosciutto und Chorizo, und Sie werden wissen, warum das Pökeln von Fleisch es zu etwas Besonderem macht.
Ihre Fleisch- und Gewürzkombinationen sind klassisch und erkennbar. Das Pökeln von Fleisch ist Teil vieler kulinarischer Traditionen.
Gesündere Zubereitungsmethode
Einige Personen räuchern gerne Fleisch, da es Geschmack und eine saftige Textur hinzufügt, ohne die Kalorien, das Fett und das Natrium anderer Zubereitungsmethoden.
Sie glauben vielleicht, dass das Pökeln von Fleisch Natrium hinzufügt, was gefährlich sein kann, aber die Menge ist nicht relativ so hoch.
Die Zeitschrift Cook's Illustrated schickte Lebensmittelproben mit Salzlake zur Analyse an ein Labor. Sie wollten herausfinden, wie viel Natrium nach Abschluss des Prozesses zurückblieb.
Die Ergebnisse zeigten, dass Fleisch etwa 1 % des Salzes aufnimmt, das zum Pökeln oder Pökeln von Fleisch benötigt wird.
Um dies ins rechte Licht zu rücken: Eine 6-Unzen-Hähnchenbrust enthielt nur 270 mg aus einer Tasse Salz, die für die Salzlake verwendet wurde.
Dies entspricht 11 % der RDA von Natrium für Personen unter 51 Jahren.
Wusstest du schon Lachs wird traditionell vor dem Räuchern gepökelt? Genau das macht diese Art von Räucherlachs so besonders.
Warum ist das Aushärten vor dem Rauchen wichtig?
Abgesehen von der Vermeidung von Bakterien und Krankheitserregern verhindert das Pökeln das Austrocknen des Fleisches im Räucherofen.
Es sorgt auch dafür, dass das Fleisch in einem optimalen Zustand zum Würzen und Garen ist.
Das Pökeln von Fleisch erfolgt entweder trocken oder nass. Beide Methoden verwenden Salz als Basis. Alle Aromen kommen aus einer Auswahl an Kräutern, Gewürzen und Zucker.
Übliche Soleflüssigkeiten sind Zitronensaft, Apfelessig, Apfelwein und Bier (besonders für Geflügel).
Whisky ist ebenfalls beliebt, da er gut zu den rauchigen Aromen des Rauchers passt.
Erfahren Sie hier mehr über das Pökeln von Fleisch zu Hause mit Tom:
Eine Anmerkung zu Natriumnitrit
Natriumnitrat ist ein natürlich vorkommendes Salz. Es kommt in vielen Pflanzen vor und kann die Entwicklung von Bakterien in Lebensmitteln verhindern.
Seien Sie immer vorsichtig, wenn Sie Natriumnitrat in Rezepten verwenden, da es in großen Mengen giftig sein kann.
Wenn Sie zu Hause ein Trockenreiben herstellen, vergewissern Sie sich, dass Ihr Rezept aus einer vertrauenswürdigen Quelle stammt, um spätere Probleme zu vermeiden.
Sie finden Natriumnitrit in vorgemischten Pökelsalzen, die Sie im Fachhandel oder im Internet finden.
Wie man Fleisch vor dem Räuchern räuchert
Jetzt wissen Sie mehr über das Pökeln von Fleisch, wir können uns mit dem Prozess selbst befassen! Wie oben erwähnt, kann das Pökeln von Fleisch auf zwei Arten erfolgen; trocken oder nass.
Methode der Trockenpökelung von Fleisch
Bei der Trockenpökelung von Fleisch wird ein Reiben auf Salzbasis durchgeführt. Dazu gehören würzige Gewürze und Zutaten, die das Fleisch annimmt, wenn die Mischung darin eingerieben wird.
Von Anfang bis Ende dauert dieser Prozess zwischen 7 und 10 Tagen, planen Sie also entsprechend.
Schritte der Trockenhärtung
- Schritt 1: Entfernen Sie überschüssiges Fett oder unansehnliche Stücke vom Fleisch. Stellen Sie sicher, dass einige Schichten übrig bleiben, da dies das Fleisch beim Trocknen vor Schäden schützt.
- Schritt 2: Wenn das Fleisch eine dicke Fettschicht hat, mit einer Gabel einstechen. Dadurch entstehen zusätzliche Eintrittslöcher, damit das Fleisch den trockenen Rub besser aufnehmen kann.
- Schritt 3: Jetzt fügen wir den Rub hinzu. Mit den Händen die Pökelmischung über das Fleisch reiben. Anschließend den Rub auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen und das Fleisch darauf legen. Etwas mehr Rub darüber geben.
- Schritt 4: Legen Sie eine weitere Schicht Pergament und ein Backblech auf das Fleisch, um es zu beschweren. Dadurch wird der Rub weiter in das Fleisch gedrückt.
- Schritt 5: Lassen Sie das Fleisch nicht länger als 10 Tage im Kühlschrank.
- Schritt 6: Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und unter kaltem Wasser abspülen.
- Schritt 7: Klopfen Sie das Fleisch vorsichtig mit einem Papiertuch ab und entfernen Sie überschüssige Feuchtigkeit.
- Schritt 8: Das Fleisch ist nun bereit für den Smoker.
Bestes Fleisch zum Trockenpökeln
Einige Fleischsorten eignen sich besser zum Trockenpökeln als andere. Sie sollten nach Fleisch mit Knochen und Fettschichten suchen.
Das Fett wird später entfernt, aber die dicke Schicht lässt Gewürze und Rauch in das Fleisch eindringen.
Fett hält das Fleisch auch während des Pökelns feucht und saftig.
Beispiele für gutes Trockenpökelfleisch sind:
- Schweinelende
- Streifen Lende
- Ribeye
- Bruststück
Methode der Nasspökelung von Fleisch
Bei der Nasspökelmethode wird eine Salzwasserlösung namens Sole verwendet. Die Zeit dafür variiert, aber jedes Pfund Fleisch muss 12 Stunden lang in Salzlake eingelegt werden.
Schritte der Nasshärtung
- Schritt 1: Nachdem Sie Ihre gewählte Lake gemischt haben, schneiden Sie das Fleisch, um überschüssiges Fett und unansehnliche Stücke zu entfernen.
- Schritt 2: Legen Sie das Fleisch in einen Salzbeutel, Gefrierbeutel oder einen verschließbaren Behälter. Dieser sollte groß genug sein, um die Salzlake und das Fleisch aufzunehmen, aber er sollte nicht zu viel Platz im Behälter lassen.
- Schritt 3: Gießen Sie Ihre Salzlake in Ihren Beutel oder Behälter auf das Fleisch.
- Schritt 4: Legen Sie das eingelegte Fleisch in den Kühlschrank. Für jedes Pfund Fleisch, das Sie haben, lassen Sie es 12 Stunden im Kühlschrank.
- Schritt 5: Drehen Sie den Behälter jeden Tag um, damit das Fleisch die Lake gleichmäßig aufsaugen kann.
- Schritt 6: Wenn Sie das Fleisch länger als eine Woche einweichen, wechseln Sie die Lake und legen Sie den Beutel wieder in den Kühlschrank.
- Schritt 7: Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie das eingelegte Fleisch aus dem Kühlschrank. Spüle das Fleisch wiederholt mit kaltem Wasser ab, um das Salz zu entfernen.
- Schritt 8: Tupfe das Fleisch mit einem Papiertuch trocken und lege es dann wieder in den Kühlschrank, entweder in ein Käsetuch gewickelt oder auf ein Kühlregal. Bei Bedarf kann dieser vor dem Rauchen mehrere Tage gelagert werden.
- Schritt 9: Sie können jetzt mit dem Räuchern Ihres Fleisches beginnen.
Bestes Fleisch zum Nasspökeln
Nasspökeln, auch Pökeln, Pökelpökeln oder Tauchpökeln genannt, eignet sich hervorragend für Fleisch wie Fisch und Geflügel sowie Schweinefleisch wie Schinken und Speck.
Sole vormischen
Sole-Rezepte sind einfach! Ihre Basis besteht aus drei Dingen: Zucker, Wasser und Salz.
Finden Sie eine vertrauenswürdige Quelle für ein Solerezept, da Sie dadurch das richtige Salz-Wasser-Verhältnis erhalten.
Sie können Ihrer Lake verschiedene Zutaten hinzufügen, je nachdem, welche Aromen Ihr Fleisch annehmen soll.
Übliche Zutaten sind Honig, Ingwer, frische Kräuter, Whisky und Bier.
Am wichtigsten ist, dass Ihre Sole einen Salzgehalt von 20 % haben muss, um die Bildung von Bakterien und schädlichen Krankheitserregern zu vermeiden.
Wenn Sie nicht wissen, wie Sie den Salzgehalt Ihrer Sole berechnen sollen, können Sie Salinometer kaufen, die dies für Sie tun.
Zusammenfassung
Jetzt wissen Sie, wie man Fleisch reinigt! Egal, ob Sie sich für die Nass- oder Trockenpökelung entscheiden, das Pökeln ist eine wunderbare Möglichkeit, Ihrem Fleisch köstliche Aromen zu verleihen.
Sie kennen auch andere Gründe, warum das Pökeln so beliebt ist, einschließlich der Herstellung von Pökelfleisch und der Wirkung als Konservierungsmittel.
Denken Sie immer daran, dass Salzlake 20 % Salz enthalten muss, um zu verhindern, dass sich Bakterien auf dem Fleisch bilden, also überprüfen Sie immer Ihre Verhältnisse.
Es gibt endlose Gewürz- und Zutatenkombinationen, die Sie ausprobieren können Ihre Trockenreibungen und Solen, also viel Spaß beim Experimentieren!
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