Ihre Schweineschulter raucht jetzt seit gut drei Stunden, aber plötzlich bemerken Sie, dass die Innentemperatur des Fleisches ins Stocken gerät. Dies ist der ALBTRAUM eines Grillliebhabers!
Wenn Sie es nicht eilig haben, lassen Sie es am besten Stall natürlich passieren und abwarten, aber die gebräuchlichste Methode, um den Stall zu besiegen, ist die Verwendung der Texas-Krücken-Methode, bei der das Fleisch in Aluminiumfolie oder Metzgerpapier eingewickelt wird, um den Verdunstungskühleffekt zu verlangsamen.
Nicht alle Boxenmeister können sich lange Wartezeiten leisten, daher zeige ich in diesem Beitrag ein paar zusätzliche Möglichkeiten, um am Stall vorbeizukommen Räucherfleisch.
In diesem Beitrag behandeln wir:
Die besten Möglichkeiten, den Stall zu schlagen
Texas-Krückenmethode
Das Texas-Krücke ist eine Methode von das Fleisch in Folie oder Metzgerpapier einwickeln um den Kochvorgang zu beschleunigen und am Stand vorbeizukommen.
Das Fleisch wird zu Beginn des Rauchens nicht eingewickelt. Stattdessen wird es etwa 3/4 des Weges durch den Rauch in Aluminiumfolie oder Metzgerpapier eingewickelt, um den Stall zu schlagen.
Das Einwickeln des Fleisches verhindert Feuchtigkeit vor dem Verdunsten alles auf einmal. Es hilft auch beim gleichmäßigen Garen.
Diese Technik bewahrt die Innentemperatur des Fleisches effektiver, indem sie viel mehr Feuchtigkeit einschließt und eine Verdunstungskühlung während des Stalls verhindert.
Anstatt sich zu verflüchtigen, kondensiert die überschüssige Feuchtigkeit im Inneren der Hülle und sammelt sich am Boden.
Die Dauer des Strömungsabrisses wird durch die Verwendung dieser Technik stark reduziert.
Aluminiumfolie vs. Metzgerpapiermethode
Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie zum Einwickeln des Fleisches Alufolie oder Metzgerpapier verwenden. Manche Leute bevorzugen das eine gegenüber dem anderen, aber das ist eine persönliche Präferenz.
Wenn Sie sich für die Verwendung von Aluminiumfolie entscheiden, stellen Sie sicher, dass Sie die strapazierfähige Art erhalten. Normale Folie reißt leicht und hält die Feuchtigkeit nicht gut zurück.
Hochleistungsfolie ist auch besser darin, keinen Rauch entweichen zu lassen, was wichtig ist, wenn Sie einen Räucherofen mit einem sehr dichten Verschluss verwenden.
Metzgerpapier ist etwas teurer als Folie, aber einige Leute bevorzugen es, weil es weniger leicht reißt und Wärme nicht so gut leitet wie Folie.
Rosa Metzgerpapier ist eine weitere Option und wird oft von Grillwettbewerbsköchen verwendet.
Es hat eine natürliche wachsartige Beschichtung, die hilft, das Fleisch feucht zu halten, und es verleiht dem Fleisch keinen Geschmack.
Das Fazit ist, dass alle diese Methoden zum Einwickeln von Fleisch gut funktionieren, also liegt es wirklich an Ihnen, zu entscheiden, welche Sie verwenden möchten.
Wie man die Texas-Krücke macht
Um diese Technik anzuwenden, kochen das Fleisch etwa zwei Drittel der gesamten Garzeit unbedeckt bleibt oder bis die Außenseite des Fleisches die erforderliche rauchige Rinde entwickelt.
Als nächstes nehmen Sie das Fleisch vom Rost, sobald es eine Innentemperatur von etwa 150 Grad Fahrenheit erreicht.
Legen Sie es zurück in den Herd, nachdem Sie es sorgfältig in zwei Lagen Pfirsichpapier oder Aluminiumfolie eingewickelt haben.
Sogar eine kleine Menge zusätzlicher Flüssigkeit, wie Wasser, Mopp, Bier, Saft oder eine flüssige Soße, kann für den Geschmack in die Verpackung gegeben werden.
Lassen Sie das Fleisch garen, bis es eine Temperatur erreicht hat, die leicht unter der Zieltemperatur liegt.
Packen Sie es dann aus und rauchen Sie es nur für kurze Zeit erneut, damit die äußere Rinde wieder knusprig wird.
Denken Sie bei der Wahl der Verpackung daran, dass Pfirsichpapier oder rosa Metzgerpapier mehr Rauch an das Fleisch gelangen lässt als Aluminiumfolie.
Beide Gegenstände funktionieren jedoch als Texas-Krücke und lassen Sie schneller durch die Kabine gehen.
Pitmaster verwenden gerne Pfirsichpapier oder Metzgerpapier, weil es atmungsaktiv ist und das Fleisch nicht durchweicht.
Der Nachteil bei der Verwendung der Texas-Krücke ist, dass sie die Rinde auf dem Fleisch matschig machen kann, aber sie kann helfen, den Stand zu schlagen, während die Innentemperatur des Fleisches konstant bleibt.
Rauchen Sie heiß und schnell
Das Räuchern von Fleisch erfolgt normalerweise mit der Low-and-Slow-Cooking-Methode.
Professionelle BBQ-Pitmaster haben jedoch immer wieder bewiesen, dass auch heißes und schnelles Räuchern von Fleisch möglich ist und Ihnen helfen kann, schnell an der Bude vorbeizukommen.
Um Fleisch heiß und schnell zu räuchern, müssen Sie den Raucher auf 290-350 Grad Fahrenheit bringen.
Bei dieser Temperatur gart das Fleisch schneller und hat keine Zeit zum Stocken. Das liegt daran, dass weniger Zeit für den Verdunstungsprozess zur Verfügung steht und somit der Stall kürzer ist.
Das Räuchern von Fleisch bei dieser Temperatur hat jedoch auch seine Nachteile. Die hohe Hitze kann dazu führen, dass das Fleisch schnell austrocknet, also musst du aufpassen, dass es nicht zu lange gart.
Dennoch ist das Räuchern bei niedriger Temperatur besser, und kein Wunder, dass dies die traditionelle Art des Räucherns von Fleisch ist.
Planen Sie voraus und nehmen Sie sich zusätzliche Zeit
Wir wissen, dass der beste Weg, den Stall zu überwinden, darin besteht, abzuwarten und dem natürlichen Räucherprozess zu erlauben, sich zu entfalten.
Daher ist es ratsam, dem Fleisch ein oder zwei Stunden mehr Garzeit zu geben.
Wie können Sie also garantieren, dass Ihre Schweineschulter zu einem bestimmten Zeitpunkt zubereitet wird?
Früh genug zu beginnen, um sicherzustellen, dass das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Essen fertig ist, ist der Schlüssel.
Nehmen Sie das Fleisch aus dem Räucherofen, nachdem es die richtige Temperatur erreicht hat.
Das Fleisch kann dann in ein paar alte Handtücher gewickelt werden, während es noch mit Folie oder Metzgerpapier bedeckt ist, und bis zu 3–4 Stunden in einer Kühlbox erhitzt werden.
Die meisten Grillköche nehmen sich zusätzliche Zeit, um den Grillstand zu berücksichtigen.
Finde etwas Weitere Tipps zur Beschleunigung des Räuchervorgangs finden Sie hier
Unter einem Vakuum
Diese Methode sollte verwendet werden, wenn Sie absolut in einer Kabine feststecken und die Texas-Krückenmethode hinter sich gelassen haben.
Ihren kulinarischen Stil komplett zu ändern, ist eine weitere Strategie, um den Stall zu durchbrechen.
Räuchern Sie das Fleisch, bis es den Stand erreicht, und bringen Sie es dann in einen Sous-Vide-Modus, anstatt es in Folie oder Fleischerpapier einzuwickeln.
Da beim Sous-Vide-Garen das Fleisch vakuumverpackt werden muss, löst es das Problem der Verdunstungskühlung auf ähnliche Weise wie eine fest eingewickelte Folienschicht.
Außerdem bietet es die typischen Vorteile des Sous-Vide-Garens, wie exakte Temperaturkontrolle, gleichmäßiges Garen und das Fleisch kann im Fettsaft nachgaren.
Allerdings müssen Sie Fleisch nach drinnen und weg vom Raucher bringen.
Der Nachteil der Verwendung eines Sous-Vide ist, dass Sie eine Sous-Vide-Einrichtung benötigen und dem Garprozess eine weitere Stufe hinzufügen, was einigen Pitmastern möglicherweise nicht gefällt.
Aber es könnte gut für Lebensmittel wie Pulled Pork funktionieren, die saftig und feucht sein sollen.
Behalten Sie die Wasserschale im Auge
Hinzufügen einer Wasserpfanne zum Raucher ist ein wichtiger Bestandteil des Kochvorgangs.
Ohne Wasserpfanne fehlt es an Feuchtigkeit und Nässe, was zum Austrocknen des Fleisches führen kann. Möglicherweise müssen Sie die Wasserpfanne während des Rauchens mehr als einmal nachfüllen.
Wenn im Garraum Ihres Räucherofens viel Feuchtigkeit herrscht, wird das Fleisch weniger stark durch Verdunstung gekühlt.
Dies kann den Fleischstand reduzieren und die Geschwindigkeit verlangsamen, mit der die Feuchtigkeit von der Fleischoberfläche verdunstet.
Wenn die Wasserpfanne in der Nähe des Fleisches platziert wird, trägt sie außerdem dazu bei, Wärme abzustrahlen und die Temperatur konstanter zu halten.
Selbst wenn die Feuchtigkeit verdunstet, geschieht dies langsamer; somit haben Sie am Ende einen kürzeren Stall.
Verwenden Sie eine dicke Einreibung oder wischen Sie das Fleisch ab
Wenn Sie beim Räuchern häufig Probleme mit Abwürgen haben, kann das Problem am falschen Fleischreiben liegen.
Ein feuchter Mopp oder ein dickflüssiges Einreiben kann mit dem gefürchteten Stall helfen.
Würzen Sie Ihr Fleisch nicht einfach während der Zubereitung mit einer dünnen Schicht Gewürz. Tragen Sie stattdessen eine dicke Schicht Gewürz auf und achten Sie darauf, jeden Quadratzentimeter zu bedecken.
Neugierig, wie es mit dem Grillstand hilft?
Ihr Fleisch bleibt saftiger, wenn es mit einer starken Einreibung bedeckt ist. Der Rub dient als Barriere und minimiert die Feuchtigkeit, die aus dem Inneren Ihres Fleisches austritt.
Keine Sorge, Sie können auch mit einem dicken Rub immer noch eine gute knusprige Rinde bekommen.
Ihr Fleisch trocknet aus, wenn es zu viel Feuchtigkeit abgibt. Noch kritischer ist, dass ein Steak, das viel Feuchtigkeit verloren hat, ins Stocken geraten kann, weil es zu früh abkühlen kann.
Indem Sie bei der Zubereitung Ihres Fleisches einen dicken Rub verwenden, können Sie dies verhindern.
Ähnlich wie das Abdecken Ihres Fleisches mit Aluminiumfolie, bildet die dicke Gewürzschicht eine Barriere, die den Feuchtigkeitsverlust Ihres Fleisches während des Garens verringert, also ist es eine gute Möglichkeit, eine Bruststand.
Zusammenfassung
Der Grillstand ist ein häufiges Problem beim Räuchern von Fleisch.
Es gibt mehrere Dinge, die Sie tun können, um es zu vermeiden oder daran vorbeizukommen, aber die effektivste Methode heißt Texas-Krücke.
Bei der Texas-Krücke wird das Fleisch während des langsamen Garens in Folie oder Metzgerpapier eingewickelt, sodass die Menge an Verdunstungskühlung begrenzt ist.
Also, wenn Sie das nächste Mal draußen Schweinefleisch räuchern und es scheint, dass es unter der Zieltemperatur stehen bleibt, versuchen Sie es einzuwickeln, zu wischen oder einen der anderen Tipps oben zu verwenden, der Ihnen helfen wird, den Stand zu überwinden!
Jetzt bin ich sicher, dass Sie neugierig sind Was ist eigentlich das am schwersten zu rauchende Fleisch?
