Das Räuchern von Lebensmitteln ist in der kulinarischen Welt zu einer gängigen Praxis geworden.
Die Technik war ursprünglich entwickelt, um Fleisch zu konservieren, aber es hat sich seitdem zu einer Möglichkeit entwickelt, Lebensmitteln Geschmack und Textur zu verleihen.
Das heißt das nicht Erhaltung Längeres Essen ist kein guter Grund mehr zu rauchen!
Die Praxis funktioniert immer noch so gut wie vor Tausenden von Jahren. Aber Sie fragen sich vielleicht, wie genau Sie Lebensmittel räuchern können, um sie zu konservieren?
Es ist nicht so einfach, wie es scheint, da bestimmte Vorbereitungen notwendig sind, um sicherzustellen, dass Ihr Räucherfleisch länger halten kann.
In diesem Beitrag werde ich erklären, wie man Fleisch am besten zubereitet und räuchert, um es wochen- oder sogar monatelang haltbar zu machen.
In diesem Beitrag behandeln wir:
- 1 Verschiedene Möglichkeiten, Fleisch zur Konservierung zu räuchern
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2 Fleisch durch Räuchern haltbar machen: eine Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 2.1 Schritt Nr. 1: Sammeln Sie Ihre Materialien
- 2.2 Schritt Nr. 2: Wählen Sie Ihren Raucher
- 2.3 Schritt Nr. 3: Wählen Sie die richtigen Hackschnitzel
- 2.4 Schritt Nr. 4: Bereiten Sie Ihr Fleisch vor
- 2.5 Schritt # 5: Pökeln Sie das Fleisch
- 2.6 Schritt 6: Fleisch trocknen lassen (und Häutchen wachsen lassen)
- 2.7 Schritt 7: Ab in den Smoker!
- 2.8 Schritt Nr. 7: Frieren Sie es ein!
- 3 Abschließende Gedanken
Verschiedene Möglichkeiten, Fleisch zur Konservierung zu räuchern
Bevor wir uns mit dem Verfahren zum Räuchern von Fleisch zur Konservierung befassen, lassen Sie uns unsere Grundlagen klarstellen.
Im Allgemeinen gibt es zwei Möglichkeiten, Fleisch zu räuchern:
- heiß rauchen
- Kalträuchern
Beide Methoden kommen mit unterschiedlichen Techniken und Ergebnissen. Mal sehen, wie sie sich vergleichen.
Heißes Rauchen
Heißräuchern ist eine der am weitesten verbreiteten und am weitesten verbreiteten Methoden zum Räuchern von Fleisch.
Wie der Name schon sagt, wird das Fleisch bei sehr hohen Temperaturen geräuchert, die in einem Raucher zwischen 150 und 160 °F liegen.
Sie kochen gleichzeitig das Essen verleiht ihm einen köstlichen rauchigen Geschmack.
Aber hier ist das Ding! Unter den vielen Gründen, warum Fleisch heiß geräuchert wird, steht die Konservierung wahrscheinlich nicht ganz oben auf der Liste.
Das liegt daran, dass das Fleisch beim Heißräuchern im Wesentlichen über dem Rauch „gegart“ und nicht „dehydriert“ wird, was für die Konservierung notwendig ist.
Selbst wenn die hohe Temperatur die bakterielle Aktivität für eine Weile stoppt, bietet die innere Feuchtigkeit des Fleisches gefährlichen Organismen einen sicheren Nährboden, um wieder zu wachsen, sobald die Temperatur sinkt.
Das heißt, heiß geräuchertes Fleisch generell nur hält bis zu vier Tage in Ihrem Kühlschrank.
Heiß geräuchertes Essen ist großartig, wenn Sie es mit all seiner saftigen Güte und dem charakteristischen Rauchgeschmack innerhalb von ein paar Stunden oder maximal ein paar Tagen nach dem Räuchern servieren möchten.
Wenn wir jedoch über das Räuchern von Fleisch für die Langzeitkonservierung wie Monate oder sogar ein Jahr sprechen, ist Kalträuchern die einzige Lösung.
Lernen Sie wie man das Fleisch während des Räucherns mit einer Mopping-Sauce nass hält.
Kalträuchern
Ich weiß nicht viel darüber kaltes rauchen? Lassen Sie es uns etwas tiefer diskutieren.
Beim Kalträuchern werden das Fleisch oder andere Lebensmittel bei einer niedrigen Temperatur von 70-77 Grad F für längere Zeit, normalerweise 12-48 Stunden, geräuchert.
Im Gegensatz zum Heißräuchern trocknet der Kaltrauch das Fleisch gründlich und eliminiert so das Wachstum gefährlicher Organismen wie Bakterien, die zu einem vorzeitigen Verderben des Fleisches führen könnten mach dich krank.
Einer der größten Vorteile von richtig kalt geräuchertem Fleisch ist, dass es auch ohne Kühlung etwa Monate haltbar ist.
Bei Kühlung könnte sich die Haltbarkeit jedoch auf bis zu ein Jahr verlängern.
Das Haltbarmachen von Fleisch mit Kaltrauch beinhaltet sowohl das Pökeln als auch das Räuchern.
Das Fleisch wird zuerst gepökelt B. mit Pökelmischungen oder einfach einem „Pökelsalz“, das alle wichtigen Konservierungsstoffe für Lebensmittel enthält, einschließlich Salz, Zucker, Nitrat und Nitrit.
Als nächstes müssen Sie entwässern das Fleisch. Wenn Sie so viel Feuchtigkeit wie möglich aus dem Fleisch entfernen, bleibt es viel länger haltbar.
Schließlich dringt der Rauch beim Kalträuchern in das Fleisch ein und überträgt seine antibakteriellen Verbindungen wie Phenole und Säuren auf das Fleisch, tötet alle im Pökelfleisch verbliebenen Bakterien ab und bereitet es für die Langzeitlagerung vor.
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Fleisch durch Räuchern haltbar machen: eine Schritt-für-Schritt-Anleitung
Nachdem Sie nun die verschiedenen Techniken zur Fleischkonservierung kennen, gehen wir auf einige Details ein und besprechen Schritt für Schritt den Räucherprozess für die Langzeitkonservierung von Fleisch.
Bitte denken Sie daran, dass ich nur die Schritte für das Kalträuchern besprechen werde, da dies die Standardmethode für die Fleischkonservierung ist.
Davon abgesehen, lassen Sie uns einsteigen!
Schritt Nr. 1: Sammeln Sie Ihre Materialien
Nun, das ist ziemlich offensichtlich. Sie müssen einige Vorräte zur Hand haben, um das Fleisch zu räuchern.
Dazu gehören Holzspäne, ein Raucher und Utensilien zum Umgang mit dem Fleisch.
Außerdem benötigen Sie eine Pökelmischung oder die wesentlichen Zutaten für Marinade bzw Sole wenn Sie dem Fleisch etwas mehr Geschmack verleihen möchten.
Schritt Nr. 2: Wählen Sie Ihren Raucher
Wie ich bereits festgestellt habe, ist das Kalträuchern komplexer als das Heißräuchern und erfordert etwas mehr Zeit, bis das Fleisch perfekt geräuchert ist.
Da Sie wahrscheinlich viel Fleisch für die Konservierung zubereiten werden, benötigen Sie außerdem jeden noch so kleinen zusätzlichen Platz, den Sie bekommen können.
Davon abgesehen sind die folgenden Ihre besten Optionen:
- Smoker mit Kaltraucherzeuger: Dies ist die einfachste und bequemste Methode zum Kalträuchern von Fleisch, wenn auch nicht die budgetfreundlichste. Verwenden Sie Ihren eigenen Raucher (entweder elektrisch, Pellet, Holzkohle oder Gas) und Kaufen Sie einen speziellen Kaltraucherzeuger-Aufsatz um es in einen kalten Raucher zu verwandeln.
- Räucherei: Eine Räucherei ist eine der ältesten und vielleicht effektivsten Möglichkeiten, große Mengen Fleisch kalt zu räuchern und für längere Zeit zu lagern, egal ob es sich um Rind, Schwein oder Fisch handelt. Es ist praktisch ein Holzschrank im Freien mit einer speziellen Räucherkammer, um den Rauch zu zirkulieren (du kannst selbst einen machen, aber es ist ein ziemliches Projekt).
- Maßgeschneiderter Grillraucher: Nun, wenn Sie ein begeisterter Heimwerker sind, könnte dies auch eine Ihrer Optionen sein. Bei einem maßgefertigten DIY-Grillraucher können Sie die Form, die Proportionen, den Innenraum und alles selbst bestimmen.
Zur kasse unsere Anleitung zum Bau Ihres eigenen Grillrauchers!
Schritt Nr. 3: Wählen Sie die richtigen Hackschnitzel
Selbst mit der geringsten Erfahrung im Räuchern von Fleisch müssen Sie wissen, dass das falsche Holz die Party für Sie total ruinieren kann, egal ob Sie daran denken, Fleisch zu konservieren oder es direkt aus dem Räucherofen zu servieren.
Davon abgesehen ist es von entscheidender Bedeutung Wählen Sie das richtige Holzaroma für das richtige Fleisch.
Normalerweise eignen sich Hölzer mit nussigem und süßem Geschmack wie Pekannuss, Kirsche und Apfel am besten für Schweine- oder Wildfleisch, während Hölzer mit rauchigem Geschmack wie Mesquite, Eiche und Hickory für Rindfleisch, Geflügel und Fisch geeignet sind.
Achten Sie darauf, keine Nadelbäume wie Zeder usw. zu verwenden. Halten Sie sich auch von behandelten oder gestrichenen Hölzern fern. Diese sind giftig und können die am wenigsten erwünschten Aromen verleihen, die Sie sich vorstellen können.
Schritt Nr. 4: Bereiten Sie Ihr Fleisch vor
Der wichtigste Schritt vor dem Räuchern ist die richtige Zubereitung des Fleisches.
Dazu gehört das Abschneiden von überschüssigem Fett, das Entfernen von Knochen und das gründliche Waschen des Fleisches.
- Fett schneiden: Fett ist der Feind des Rauchgeschmacks. Es verhindert, dass der Rauch in das Fleisch eindringt und seine Oberfläche durchdringt. Darüber hinaus könnte es auch die Dehydrierungszeit des Fleisches verlängern. Je magerer also das Fleisch, desto besser.
- Knochen entfernen: Was Sie bei der Zubereitung von Fleisch für die Konservierung nie vergessen sollten? Es entfernt die Knochen. Denken Sie daran, dass das Fleisch vollkommen weich sein soll, bevor Sie es pökeln.
- Fleisch waschen: Entferne jeglichen Schmutz vom Fleisch, indem du es mit kaltem Wasser abwäschst. Anschließend mit Hilfe eines Küchenpapiers trocken tupfen.
- Schneiden: Sobald das Fleisch vollständig gereinigt ist, ist es an der Zeit, es auf die richtige Größe zu schneiden, normalerweise in Viertel-Zoll-Streifen, wenn Sie vorhaben, ein Dörrfleisch zuzubereiten. Sie können das Fleisch auch ganz lassen, wenn Sie vorhaben, ein ganzes Stück statt Streifen aufzubewahren.
Schritt # 5: Pökeln Sie das Fleisch
Je nachdem, ob Sie das Fleisch in Streifen geschnitten haben oder planen, ein ganzes Stück zu räuchern, gibt es zwei empfohlene Pökelmethoden:
- Pökeln (oder Nasspökeln)
- trockene Aushärtung
So machst du beides:
Nasshärtung
Nasspökeln wird im Allgemeinen für Jerkies bevorzugt.
Dabei werden die Ruckfleischstücke in eine Lösung getaucht, die Pökelsalz, Meersalz, Zucker, Wasser und andere Zutaten oder Gewürze Ihrer Wahl enthält, um dem Fleisch Geschmack zu verleihen.
Im Allgemeinen dauert eine starke Pökellösung etwa ein oder zwei Tage, um die kleinen Fleischstücke perfekt zu pökeln.
Wenn wir jedoch über große Stücke sprechen, sagen wir, ein Stück ganzen Bauchspeck, könnte es etwa 4 bis 5 Tage oder sogar länger dauern.
Obwohl die Nasspökelung hauptsächlich in Fleischkonservierungsprozessen im industriellen Maßstab verwendet wird, ist sie aufgrund ihrer Bequemlichkeit auch bei einfachen Leuten zu einer recht beliebten Praxis geworden.
Trockenhärtung
Im Vergleich zur Nasspökelung ist die Trockenpökelung des Fleisches eine relativ ältere, aber effektive Methode.
Bei der Trockenpökelung wird das Fleisch mit einer Mischung aus Pökelsalz und Zucker überzogen.
Für eine perfekte Pökelung wird die aufgebrachte Salzmenge auf etwa 3 % des Gesamtgewichts des Fleischstücks gehalten.
Außerdem wird das Fleisch vor dem Räuchern je nach Größe mindestens ein bis fünf Tage von der Salzmischung bedeckt belassen.
Während dieser Zeit dringt das Salz effektiv in das Fleisch ein und dehydriert es technisch, während es eine salzhaltige Umgebung schafft, die das Wachstum von Bakterien hemmt.
Dadurch eignet sich das Fleisch für das Kalträuchern, wo es ausgesetzt wird die „Gefahrenzonen“-Temperaturen für ein paar Tage, bevor Sie es lagern können.
Wenn Sie es vorziehen, dass das Endergebnis etwas weniger salzig ist, achten Sie darauf, das Fleisch nach dem Pökeln abzuspülen, um den größten Teil des Salzes zu entfernen.
Um das Salz noch weiter zu reduzieren, kannst du das Fleisch noch einmal für ein paar Stunden in Wasser einweichen.
Als nächstes ist es Zeit, das Fleisch zu trocknen!
Schritt 6: Fleisch trocknen lassen (und Häutchen wachsen lassen)
Als nächstes ist es wichtig, das Fleisch zu dehydrieren. Dies kann durch einfache Lufttrocknung erfolgen, wenn Sie einen Raum haben, in dem es kühl genug ist (unter 68 ° Fahrenheit) und mit ausreichender Luftzirkulation.
Du kannst das Fleisch auf Gestelle legen oder es an Haken in einem Kühlraum, einer Kiste oder einem Schuppen aufhängen. Ein Ventilator kann helfen, die Luft effizient zu zirkulieren.
Sie können dafür auch einen Dörrautomaten oder Backofen (nur Ventilator, keine Hitze) verwenden. Wenn Sie Fisch räuchern, ist der Kühlschrank der beste Ort, um das Fleisch trocknen zu lassen.
Das Ziel besteht darin, dem Fleisch zu ermöglichen, seinen Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren und ein Häutchen auf der Außenseite des Fleisches wachsen zu lassen.
Ein Häutchen ist eine klebrige äußere Schicht aus Proteinen, die eine Rolle bei der Verbesserung des Geschmacks und der Farbe spielt, die durch den Rauch erzeugt werden.
Es wirkt auch als Schutzbarriere für die Lebensmittel, da es die Feuchtigkeit einschließt und das Fleisch trocken und fest anfühlt.
Lassen Sie das Häutchen nicht zu dick werden, da dies zu einer zähen äußeren Schicht führt.
Schritt 7: Ab in den Smoker!
Nach dem Pökeln und Trocknen ist das Fleisch bereit zum Kalträuchern.
Legen Sie das Fleisch in den Raucher oder die Räucherkammer, wobei die Temperatur des Rauchers oder der Räucherkammer zwischen 70 und 77 Grad F verweilt, auch als „kalter Rauch“ bekannt.
Obwohl die Temperatur selbst für das Räuchern von Fleisch im Allgemeinen nicht sehr geeignet ist, ist es wichtig, die oben genannte Marke nicht zu überschreiten, wenn Sie das Fleisch nicht garen möchten.
Darüber hinaus sollten Sie sich keine Sorgen über die Kontamination machen, da der Rauch selbst voll von verschiedenen antibakteriellen Verbindungen ist, die selbst die kleinste Wahrscheinlichkeit eines Bakterienwachstums verhindern.
Die Dauer des Kalträucherns kann ein oder zwei Tage bis zu vielen Tagen oder sogar einer Woche dauern, je nachdem, welche Stücke Sie kalt räuchern und wie groß sie sind.
Tom von Eat Cured Meat gibt hier einen vollständigen Überblick über den Prozess, um Ihnen wirklich dabei zu helfen:
Schritt Nr. 7: Frieren Sie es ein!
Wie bereits erwähnt, kann kaltgeräuchertes Fleisch ohne Kühlung monatelang haltbar sein. Sie können es jedoch immer noch kühlen oder einfrieren, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Gefriertemperaturen minimieren selbst die geringste Chance auf Bakterienwachstum und schützen das Fleisch gleichzeitig vor äußeren Verunreinigungen.
Abschließende Gedanken
Räuchern kann Ihr Fleisch konservieren, und da es mit Holzrauch zubereitet wird, wird es mit natürlichen Konservierungsmitteln zubereitet.
Abgesehen davon, dass es konserviert wird, führt das Räuchern zu einem köstlichen Geschmack und Aroma, das den Geschmack des Fleisches wirklich verstärkt und ihm etwas Flair verleiht.
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