Marmoriertes Fleisch ist ein köstlicher Genuss, aber viele Menschen wissen nicht genau, was es ist. Es ist die Mischung aus magerem und fettem Fleisch, die dem Fleisch ein gewirbeltes Aussehen und eine zarte Textur verleiht.
Wenn Sie beim Kochen eine Marmorierung erzielen möchten, müssen Sie den Prozess verstehen und wissen, was es bedeutet, das Fleisch bei der richtigen Temperatur zu garen, um die richtige Textur und den richtigen Geschmack zu erhalten.
In diesem Beitrag behandeln wir:
- 1 Was ist Marmorieren?
- 2 Welche Rinderrasse beeinflusst die Marmorierung?
- 3 Bewertung von Marmorierung
- 4 Fleischqualität und Ertragsklassen verstehen
- 5 Welche Fleischstücke haben die meiste Marmorierung?
- 6 Was Marmorierung für Ihr Steak tut
- 7 Was macht marmoriertes Rindfleisch so lecker?
- 8
- 9 Differenzen
- 10 Zusammenfassung
Was ist Marmorieren?
Die Grundlagen
Marmorierung ist der ausgefallene Begriff für die weißen Fettflecken, die Sie in Ihrem Steak finden. Es ist das Zeug, das Ihr Steak saftig und aromatisch macht. Es ist auch die Sache, nach der das USDA Steaks bewertet. Wenn Sie also ein gutes Steak wollen, wollen Sie eines mit viel Marmorierung!
Das Gute und das Schlechte
Marmorieren eignet sich hervorragend Geschmack, aber es kann mit Kosten verbunden sein. Kommerzielle Feedlots füttern Kühe oft mit Getreidepellets, um sie schnell zu mästen, während sie auf kleine Pferche beschränkt bleiben. Das ist nicht gut für die Kühe, aber es ergibt ein Steak mit viel Marmorierung.
Auf der anderen Seite gibt es Farmen, die sich auf Tierschutz und verantwortungsbewusstes Handeln konzentrieren, was zu wohlschmeckenden Steaks mit genau der richtigen Marmorierung führt. Wenn Sie also nach einem Steak suchen, das sowohl köstlich als auch ethisch einwandfrei ist, ist dies der richtige Weg.
Arten der Marmorierung
Beim Marmorieren ist Fett nicht gleich Fett. Hier sind die verschiedenen Arten von Marmorierung, die Sie in einem Steak finden werden:
- Intramuskuläres Fett: Dies sind die weißen Fettflecken, die sich im eigentlichen mageren Muskel befinden.
- Intermuskuläres Fett: Dies ist das Fett, das sich zwischen den verschiedenen Muskeln im Rinderkadaver befindet.
Also, wenn Sie nach einem Steak suchen, schauen Sie sich unbedingt die Marmorierung an! Es ist der Schlüssel zu einem saftigen, aromatischen Steak.
Ist Marmorieren gut für Sie?
Entgegen der landläufigen Meinung ist Marmorieren nicht immer schlecht für Sie. Tatsächlich enthalten einige Rassen wie Wagyu mehr gesündere Fette wie Ölsäure, die mit einer Verringerung des Risikos einer koronaren Herzkrankheit in Verbindung gebracht wurde. Wenn Sie also nach einem saftigen, würzigen Steak suchen, ist Marmorieren der richtige Weg!
Welche Rinderrasse beeinflusst die Marmorierung?
Gras gegen Getreide
Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass grasgefütterte Rinder nicht gut marmorieren. Aber das stimmt einfach nicht! Mit Getreide aufgezogene Rinder marmorieren oft leichter als solche, die nur Gras fressen. Allerdings sind nicht alle Futtermittel gleich und nicht alle Rassen sind gleich.
Nehmen wir zum Beispiel die Murray Grey-Rinder von Tim und Sarah Haws bei Autumn's Harvest. Sie marmorieren gut auf einer reinen Grasdiät. Dasselbe gilt für die Murray Grey- und Devon-Rinder von Elmer Lapp auf der Burkes Garden Farm.
Dann gibt es Ende der 1970er Jahre den Wechsel zu Black Angus. Diese Rasse ist bekannt für ihre fein strukturierte Marmorierung, was sie zu einer beliebten Wahl für schönes, marmoriertes Rindfleisch macht.
Unterschiedliche Rassen, unterschiedliche Stoffwechsel
Unterschiedliche Rinderrassen haben einen unterschiedlichen Stoffwechsel, der sich auf das resultierende Fleisch auswirkt. Zum Beispiel hat die japanische Rasse Kuroge-washu (alias Wagyu-Rindfleisch) einen höheren intramuskulären Fettanteil in einem feinkörnigen Muster, während die italienische Rasse Piemontese mehr produziert Muskel für ein magereres und dennoch zartes Rindfleisch.
Außerdem beeinflussen verschiedene Rassen das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren. Aus diesem Grund wird Wagyu-Rindfleisch oft als gesünder bezeichnet – es enthält mehr Omega-3-Fettsäuren.
Es ist nicht nur Zucht, es ist auch Futter
Auch die Art des Futters, das die Rinder fressen, macht einen Unterschied. Industrielle Feedlots verwenden hergestellte Graspellets, die nicht die gleiche Nährstoffdichte wie einheimische Gräser und Hülsenfrüchte aufweisen. Außerdem bieten sie nicht den gelegentlichen Apfelessig-Snack an, den die Herde von Redger Farms genießt.
Die Getreideveredelung auf unabhängigen Ranches, die lokal angebauten Mais, Bierbrei, Olivenschalen, Äpfel, Karotten, Erbsen und andere lokale Spezialitäten verwenden, ist gesünder als die massenproduzierten Pellets von industriellen Feedlots. Außerdem ergibt es schmackhafteres Rindfleisch.
Bewertung von Marmorierung
Das USDA-Bewertungssystem
Wenn es um die Bewertung von Marmorierung geht, kann das USDA-Bewertungssystem nur so viel leisten. Sie klassifizieren Rindfleisch basierend auf der Marmorierung, aber das ist nicht das einzige Kriterium. Sie finden Prime, Choice und Select in Ihrem örtlichen Supermarkt, und das sind im Grunde die Marmorierungsergebnisse. Alles, was darunter liegt, wird normalerweise nicht im Supermarkt verkauft und in Hackfleisch verwendet.
Aber selbst das USDA-Bewertungssystem kann manchmal falsch liegen. Ich habe kürzlich ein Lendensteak aus dem Supermarkt gekocht, und das USDA sagte, es sei eine Wahl. Aber nachdem ich Premium-Rindfleisch erlebt habe, würde ich sagen, es war Prime. In meinem Steak-Chili hat es jedenfalls super geschmeckt.
Es geht um den persönlichen Geschmack
Beim Marmorieren kommt es auf den persönlichen Geschmack an. Wenn Sie den Geschmack und die Textur von gut marmoriertem Fleisch mögen, sollten Sie Farmen zur Getreideverarbeitung wie die Hutterian Farm oder einheimische Wagyu-Produzenten wie Omega Beef, Kahlig Ranches und Tebben Ranches besuchen. Wenn Sie einen magereren Biss bevorzugen, ziehen Sie Farmen mit Grasende wie Novy Ranches oder Redger Farms in Betracht.
Sie können auch die Welt der Marmorierung erkunden, indem Sie A5 Wagyu aus Kagoshima, Japan und Olive Wagyu aus Shodoshima, Japan, ausprobieren. Oder wenn Sie abenteuerlustig sind, probieren Sie die aufstrebenden piemontesischen Ranches Emtman Brothers Farms und KD Piedmontese aus.
Egal, was Sie bevorzugen, es ist für jeden etwas dabei!
Fleischqualität und Ertragsklassen verstehen
Was sind Qualitätsstufen für Rindfleisch?
Beim Rindfleisch kommt es auf die Qualität an. Bei Qualitätsstufen geht es darum, die Faktoren zu bewerten, die Rindfleisch saftig, zart und aromatisch machen. Zu diesen Faktoren gehören die Reife des Schlachtkörpers, die Festigkeit, Textur und Farbe des Magerfleischs sowie die Menge und Verteilung der Marmorierung innerhalb des Magerfleischs.
Was ist Reife?
Reife bezieht sich auf das Alter des Tieres, nicht auf die Anzahl der Jahre, in denen es lebt. Die Bewerter betrachten Indikatoren wie die Knocheneigenschaften, die Knorpelverknöcherung sowie die Farbe und Textur des Ribeye-Muskels, um die Reife zu bestimmen.
Was sind Rindfleischertragsklassen?
Bei den Renditeklassen geht es darum, die Menge an knochenlosem, eng geschnittenem Einzelhandel zu schätzen Schnitte aus den hochwertigen Teilen des Schlachtkörpers – rund, Lende, Rippe und Futter. Die USDA-Ertragsklassen werden numerisch von 1 bis 5 bewertet, wobei 1 der ertragreichste Schlachtkörper und 5 der niedrigste ist.
Wenn Sie also das Beste für Ihr Geld bekommen möchten, sollten Sie sich für einen Yield Grade 1 entscheiden. Das ist derjenige, der Ihnen den höchsten Prozentsatz an knochenlosen, eng geschnittenen Einzelhandelsstücken bietet.
Die verschiedenen Grade
Hier ist ein kurzer Überblick über die verschiedenen Fleischsorten:
- Prime: Die marmorierteste und teuerste Sorte. Sie finden es normalerweise in schicken Restaurants und Supermärkten.
- Auswahl: Die am häufigsten in Einzelhandelsgeschäften zu findende Sorte.
- Auswählen: Eine günstigere Option, die in vielen Geschäften zu finden ist.
- Standard: Üblicherweise bei jüngeren Rindern (unter 42 Monaten) angewendet.
- Kommerziell: Wird in älteren Rinderkadavern verwendet, die nicht als „Block“-Fleisch im Großhandel vermarktet werden.
- Nützlichkeit: Wird auch in älteren Rinderschlachtkörpern verwendet.
- Cutter: Wird für gemahlene Produkte und billigere Steaks verwendet.
- Canner: Die am wenigsten marmorierte und billigste Sorte.
Also, was bedeutet das alles?
Grundsätzlich gilt: Je höher die Marmorierung, desto teurer das Rindfleisch. Wenn Sie also ein saftiges, zartes Steak suchen, sollten Sie sich für die Prime-Qualität entscheiden. Wenn Sie jedoch etwas günstigeres suchen, können Sie sich für die Select- oder Canner-Sorten entscheiden.
Welche Fleischstücke haben die meiste Marmorierung?
Die Rinderrippe und kurze Lende
Wenn es um die Marmorierung geht, heben sich zwei Rindfleischstücke vom Rest ab: die Rinderrippe und die kurze Lende. Diese Schnitte sind dank der vielen Marmorierungen für ihre saftige, zarte Textur bekannt.
Die Rinderrunde und Sirloin
Auf der anderen Seite neigen das Rinderfilet und das Roastbeef dazu, die geringste Marmorierung zu haben. Wenn Sie also nach einem Steak suchen, das nicht zu saftig ist, sind diese Stücke Ihre beste Wahl.
Das Rinderfilet
Das Rinderfilet ist möglicherweise das zarteste Stück Rindfleisch, aber es hat normalerweise nicht viel Marmorierung. Deshalb sehen Sie oft Filetsteaks, die mit Speckstreifen umwickelt sind, um Geschmack und Feuchtigkeit hinzuzufügen.
Bewertung von Marmorierung
Die Einstufung der Marmorierung ist ein subjektiver Prozess, und es gibt keine genaue Formel zur Bestimmung der Marmorierungsmenge. Es läuft alles auf die Eindrücke des einzelnen Inspektors von einem einzelnen Fleck auf dem Schlachtkörper hinaus. Wenn Sie also ein Steak mit einer gewissen Marmorierung suchen, fragen Sie am besten Ihren Metzger nach seiner Meinung.
Was Marmorierung für Ihr Steak tut
Wenn es bei einer ausreichend hohen Temperatur (normalerweise über 130 ° F) gekocht wird, schmilzt die Marmorierung und überzieht die Muskelfasern, wodurch das Steak zarter, saftiger und geschmackvoller wird. Aber wenn es bei einer niedrigeren Temperatur (125F oder darunter) gekocht wird, verleiht das ungeschmolzene Fett dem Steak eine wachsartige Textur. Deshalb ist medium-rare der Standard für Steakhouse-Kochen.
Wie wird Marmorierung hergestellt?
Es gibt drei Faktoren, die die Marmorierung beeinflussen:
- Rasse: Verschiedene Rinderrassen erzeugen unterschiedliche Marmorierungsgrade.
- Futter: Was das Vieh frisst, beeinflusst die Menge der Marmorierung.
- Schnitt: Bestimmte Rindfleischstücke reichern von Natur aus mehr intramuskuläres Fett an als andere. Teilstücke wie Ribeye-, Short Rib-, Strip- und Flatiron-Steaks sind für ihren hohen Marmorierungsgrad bekannt.
Was macht marmoriertes Rindfleisch so lecker?
Die Wissenschaft hinter dem Marmorieren
Wissenschaftler haben versucht herauszufinden, warum Marmorierung Rindfleisch so zart und saftig macht, und sie haben einige Theorien aufgestellt. Einige sagen, das liegt daran, dass Fett die Wärme nicht so gut leitet wie magere Fasern, sodass ein gut marmoriertes Steak schwerer zu übergaren ist. Eine andere Theorie besagt, dass die Marmorierung das Kauen erleichtert, sodass Sie ein zarteres Erlebnis erhalten.
Der Geschmackstest
Vergessen Sie die Wissenschaft, kommen wir zum eigentlichen Test – dem Geschmackstest! Bereiten Sie ein Steak mit viel Marmorierung wie ein Rib-Eye zu und vergleichen Sie es mit einem Steak mit weniger Marmorierung wie einem runden Steak. Was ist zarter, saftiger und würziger? Das Rib-Eye gewinnt jedes Mal!
Differenzen
Marmoriertes vs. mageres Fleisch
Marmoriertes und mageres Fleisch sind zwei verschiedene Fleischsorten, die unterschiedliche Eigenschaften haben. Marmoriertes Fleisch ist bekannt für seinen hohen Fettgehalt, der ihm eine saftige, zarte Textur und einen reichen Geschmack verleiht. Mageres Fleisch hingegen ist viel fettärmer und hat eine viel festere Textur. Es ist auch viel gesünder, da es weniger Kalorien und gesättigte Fette enthält.
Wenn Sie nach einem saftigen, würzigen Steak suchen, ist marmoriertes Fleisch die richtige Wahl. Es eignet sich perfekt zum Grillen und hinterlässt eine köstliche Mahlzeit. Aber wenn Sie versuchen, auf Ihre Taille zu achten, ist mageres Fleisch die bessere Option. Es ist immer noch voller Geschmack, aber Sie werden sich nach dem Essen nicht schuldig fühlen. Egal, ob Sie ein saftiges Steak oder eine gesündere Variante suchen, mit marmoriertem oder magerem Fleisch können Sie nichts falsch machen.
Zusammenfassung
Die Marmorierung ist ein Schlüsselindikator für die Steakqualität, und es ist wichtig zu wissen, nach welcher Art von Marmorierung Sie suchen. Mit Gras gefüttertes, mit Gras fertiges Rindfleisch ist die richtige Wahl, wenn Sie den größten Geschmack und die Zartheit aus Ihrem Steak herausholen möchten. Außerdem können Sie sich darauf verlassen, dass die Tiere artgerecht behandelt wurden. Wenn Sie also nach dem BESTEN marmorierten Fleisch suchen, suchen Sie nach 100 % grasgefüttertem, grasveredeltem Rindfleisch. Und denken Sie daran: MARMORIEREN ist der Schlüssel zu einer Fleisch-er-Mahlzeit!
