Wie in der Welt des Grillens üblich, haben scheinbar einfache Dinge komplexe chemische Reaktionen hinter sich, deren Erlernen es ermöglicht, ein bestimmtes Thema besser zu verstehen. Dies ist beispielsweise bei BBQ Bark der Fall, die auf den ersten Blick einfach eine dickere Kruste ist, die sich beim Räuchern auf der Fleischoberfläche bildet.
Bei genauerem Hinsehen stellt sich jedoch vor allem in der Chemie heraus, dass es sich um einen Prozess handelt, bei dem hauptsächlich Sauerstoff und Wärme involviert sind, aber es steckt mehr dahinter. Mit all den im Internet verfügbaren Recherchen ( Quelle ) Ich kann sagen, dass bei der Rindenbildung zwei Prozesse die Schlüsselrolle spielen, die Polymerisation und die Maillard-Reaktion.
Zum Zeitpunkt der Räucherfleisch, Wasserdampf aus der rauchen und Feuchtigkeit aus dem Fleisch tragen dazu bei, dass sich die löslichen Inhaltsstoffe der Rubs in Wasser auflösen. Einige aller Zutaten, wie zum Beispiel Salz, lösen sich auf und dringen dann in das Fleisch ein. Die restlichen Zutaten hingegen bleiben an der Fleischoberfläche, wo sie sich nach und nach im Fett auflösen.
Damit der gesamte Prozess richtig abläuft und eine großartige Rinde entsteht, bedarf es der richtigen Bedingungen.
In erster Linie darf die Temperatur nicht zu hoch ( über 300 Grad F ) oder zu niedrig sein – sie muss je nach Fleisch genau stimmen. Eine zu hohe Temperatur führt zu verbrannter Kruste, während bei einer zu niedrigen Temperatur die Rinde überhaupt nicht gebildet wird.
Was beeinflusst die dunkle Farbe der Rinde?
Entgegen einer weit verbreiteten Theorie über Haushaltszucker muss ich sagen, dass dies nicht der Grund dafür ist, dass die Rinde sehr dunkel ist. Schauen wir uns das mal von der technischen Seite an, das Räuchern findet normalerweise bei einer Temperatur von etwa 200-240 Grad F statt, während Zucker erst bei Temperaturen von nicht weniger als 300 Grad F karamellisiert. Daher können wir basierend auf den obigen Daten schlüssig sagen dass hinter der dunklen Farbe kein Haushaltszucker steckt.
Was beeinflusst dann die dunkle Farbe der Rinde?
Rauch und reibt – Beim Räuchern haftet der Rauch an den auf der Fleischoberfläche gelösten Inhaltsstoffen von Rubs. Das Ergebnis ist eine sehr dunkle Rinde, die den Eindruck einer fast verbrannten Oberfläche des Fleisches erweckt, aber lassen Sie sich davon nicht täuschen, denn in Wirklichkeit ist das nur eine Farbe, während die Rinde selbst großartig schmeckt.
Ohne Rauch und Reibt, die Farbe wäre dunkelrot, wenn Sie also einen dunklen Rindeneffekt wünschen, müssen Sie auf das oben Erwähnte achten.
