Die Texas-Krücke ist eine Methode der Fleisch einwickeln das war schon geräuchert um den Garprozess zu beschleunigen und das gefürchtete „Fleisch“ zu schlagen Stall"
Es ist eine umstrittene Technik, die von vielen professionellen Pitmasters verwendet wird und den Kochvorgang um 3 bis 4 Stunden beschleunigen kann.
In dieser Anleitung erkläre ich, wann Sie die Texas-Krücke verwenden und wie Sie Ihr Fleisch am besten einwickeln.
In diesem Beitrag behandeln wir:
- 1 Was hat es mit der Texas Crutch auf sich?
- 2 Was hat es mit Fleischständen auf sich?
- 3 Die besten Fleischstücke zum Einpacken
- 4 Räuchern bei unterschiedlichen Temperaturen
- 5 Feuchtigkeit: Eine schweißtreibende Situation
- 6 Abschluss der Debatte: Aluminiumfolie vs. Metzgerpapier vs. unverpackt vs. Folienboot
- 7 Ein Brisket vereiteln für eine gute Nachtruhe
- 8 Wie man eine Texas-Krücke wie ein Profi ausführt
- 9 Die Vorteile des Einwickelns Ihres Fleisches in Metzgerpapier
- 10 Abschluss unseres Rauchabenteuers
Was hat es mit der Texas Crutch auf sich?
Was ist das?
Die Texas Crutch ist also im Grunde eine Möglichkeit, die Fleischstände zu schlagen. Es ist wie ein kleiner Cheat-Code. Du wickelst dein teilweise geräuchertes/gekochtes Fleisch in Alufolie ein und dann kannst du:
- Fügen Sie einige Säfte, Dry Rub und Zucker hinzu, um eine flüssige Verpackung zu erhalten. Dies hilft, das Fleisch zu schmoren und am Stand vorbeizuschieben.
- Selbst wenn Sie nur Wasser verwenden, tragen der Abbau von Fleischkollagen und die Ansammlung von Fett und Feuchtigkeit dazu bei, die Fleischtemperatur zu erhöhen und die feuchtigkeitstransportierenden Eigenschaften des Fleisches zu bekämpfen.
Was sind die Vorteile?
Die Texas Crutch hat einige ziemlich süße Vorteile. Hier sind ein paar:
- Sie können die Fleischstände schlagen.
- Sie können Feuchtigkeit zurückhalten und Oberflächenverdunstung verhindern.
- Sie können Ihr Fleisch super schick aussehen lassen.
- Sie können Ihre Freunde und Familie mit Ihren verrückten Grillkünsten beeindrucken.
Was hat es mit Fleischständen auf sich?
Die Wissenschaft dahinter
Also, was hat es mit Fleischständen auf sich? Nun, es geht darum, diese lästigen Kollagene und Bindegewebe abzubauen. Dazu müssen Sie das Fleisch bei einer bestimmten Innentemperatur (195-205°F) räuchern. Aber einige Schnitte Fleisch kann eine Temperatur erreichen, bei der sie gerade aufhören zu steigen, und das nennen wir einen „Stall“.
Rinderbrust: Der Stallmeister
Rinderbrust ist einer der berüchtigtsten Staller, die normalerweise nach zwei bis drei Stunden Räuchern bei 150-160 ° F ins Stocken geraten. Dies liegt an etwas, das als „poröse bettfreie Expansionskühlung“ bezeichnet wird, was im Grunde nur Verdunstungskühlung ist. Wenn das Fleisch schwitzt, verdunstet Feuchtigkeit und kühlt das Fleisch ab. Genau wie wir Menschen hilft uns das Schwitzen beim Abkühlen.
Einpacken oder warten?
Einige Leute entscheiden sich dafür, ihr Fleisch einzuwickeln, um am Stand vorbeizuschieben, während andere einfach abwarten. Wie lange es dauert, um am Stand vorbeizukommen, hängt von der Größe und Art des Fleisches ab, das Sie räuchern. Größere Schnitte neigen aufgrund des Fett- und Wassergehalts des Muskels dazu, mehr zu blockieren. Auch der Luftstrom des Rauchers und die Umgebungstemperatur/-feuchtigkeit können die Kabine beeinflussen.
Die besten Fleischstücke zum Einpacken
Chuck Roast in einer Texas-Krücke
- Große Fleischstücke mit viel Bindegewebe neigen zum Stocken, wie Schweineschulter und Schweinerücken sowie Rinderbrust.
- Die meisten Leute wickeln ein, wenn das Fleisch fest wird, aber einige warten lieber, bis das Fleisch dunkel aussieht und der Rub nicht an ihren Fingern klebt.
- Diese Dunkelheit bedeutet, dass eine Maillard-Reaktion und Karamellisierung des Zuckers in der Trockenreibung stattgefunden hat, und die Verpackung verhindert weitere Farbveränderungen und das Eindringen von Rauch.
Rinderbrust
- Eine volle Brust, auch Packerbrust genannt, kann zwischen 8 und 20 Pfund wiegen.
- Nach dem Trimmen ist eine gute Größe 8-12 Pfund und sollte 1.5-2 Stunden pro Pfund geraucht werden.
- Brisket bleibt zwischen 155-165°F stehen und sollte in Folie eingewickelt werden, bis die Innentemperatur 200-205°F erreicht.
Schweinenacken und Picknickschulter
- Ganze, mit Knochen versehene Schweinekolben wiegen zwischen 6 und 10 Pfund, und getrimmte, knochenlose Schweinekolben wiegen etwa 3 bis 4 Pfund.
- Schweinefleisch und Picknickstand zwischen 150-165°F und sollten um diesen Temperaturbereich gewickelt werden.
- Schweinefleisch sollte eine rötliche Farbe haben und eingewickelt bleiben, bis die Innentemperatur 195-205°F erreicht.
Rippen
- Selbst bei niedrigeren Temperaturen wie 225 °F neigen Rippchen nicht zum Abwürgen, aber beliebte Methoden wie „3-2-1“ empfehlen, sie für fast 2 Stunden in Folie einzuwickeln.
- Dies kann dazu führen, dass das Fleisch übergart und die Rinde ruiniert wird, daher ist es besser, für Pulled Pork einen Schweinebutt zu räuchern.
- Für beste Ergebnisse bei 250-275°F räuchern und 30-45 Minuten einwickeln.
- Metzgerpapier wird sowohl für Schweine- als auch für Rinderrippen bevorzugt.
Räuchern bei unterschiedlichen Temperaturen
Der 225F-Mythos
Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass man bei 225F rauchen muss, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Wir haben es alle schon einmal gehört – „low-n-slow“ – aber das ist nicht immer der Fall!
- 225F ist nicht die einzige Temperatur, bei der Sie rauchen können.
- Sie können großartige Ergebnisse bei höheren Temperaturen wie 250-275F erzielen.
- Scheuen Sie sich nicht, mit verschiedenen Temperaturen zu experimentieren und herauszufinden, was für Sie und Ihren Raucher am besten funktioniert.
Stände passieren
Strömungsabrisse können bei jeder Temperatur auftreten, treten jedoch häufiger bei niedrigeren Temperaturen auf. Verschiedene Raucher interagieren unterschiedlich mit Lebensmitteln, daher ist es wichtig, Ihren Raucher und seine Funktionsweise zu verstehen.
- Stalls können durch eine Vielzahl von Faktoren verursacht werden, einschließlich der Temperatur.
- Verschiedene Raucher benötigen unterschiedliche Temperaturen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
- Haben Sie keine Angst zu experimentieren und die richtige Temperatur für Ihren Raucher zu finden.
Feuchtigkeit: Eine schweißtreibende Situation
Was hat es mit der Luftfeuchtigkeit auf sich?
Luftfeuchtigkeit ist ein heißes Thema, wenn es darum geht Räucherfleisch. Es ist wie bei unserer Haut: Wenn die Luft voller Feuchtigkeit ist, fühlt sie sich heißer an, weil unser Schweiß nicht verdunsten kann. Hohe Luftfeuchtigkeit bedeutet, dass auch die Feuchtigkeit aus dem Fleisch nicht verdunsten kann, was zu einer hohen Oberflächentemperatur führt. Andererseits führt niedrige Luftfeuchtigkeit dazu, dass die Feuchtigkeit verdunstet, das Fleisch abkühlt und einen Stall verursacht.
Die Texas-Krücke
Um dem entgegenzuwirken, verwenden die Menschen die Texas Crutch. Das Einwickeln des Fleisches erhöht die Luftfeuchtigkeit der Umgebung, was bedeutet, dass die Feuchtigkeit nicht verdunsten kann. Einige Leute fügen sogar eine Wasserpfanne hinzu, um die Feuchtigkeit zu erhöhen.
Spritzen: Nicht nur fürs Aussehen
Spritzen dient nicht nur dem Aussehen; Es zieht auch Rauch an und fügt Geschmack hinzu. Aber es induziert auch Verdunstung und kühlt das Fleisch.
Abschluss der Debatte: Aluminiumfolie vs. Metzgerpapier vs. unverpackt vs. Folienboot
Die Vor- und Nachteile von Alufolie
- Aluminiumfolie eignet sich hervorragend, um einen dichten Verschluss zu schaffen, der verhindert, dass Feuchtigkeit entweicht.
- Die eingeschlossene Feuchtigkeit kann die Rinde jedoch weich und matschig machen.
Die Vor- und Nachteile von Metzgerpapier
- Fleischerpapier ist porös und kann Fett und Wasser aufnehmen.
- Es ist wichtig, darauf zu achten, dass das Fleischerpapier lebensmittelecht und nicht mit Wachs oder Silikon beschichtet ist.
- Das Einwickeln mit Fleischerpapier fängt weniger Dampf ein, sodass die Rinde nicht durchweicht.
Die Vor- und Nachteile des Auspackens
- Unverpackt zu gehen ist großartig für diejenigen, die den Geschmack ihres Fleisches ohne Verpackung bevorzugen.
- Aufgrund der Verdunstungskühlung dauert das Garen jedoch am längsten und das Fleisch kann austrocknen.
Die Vor- und Nachteile der Folienboot-Technik
- Die Folienboot-Technik ist eine neuere Art des Wickelns, die immer beliebter wird.
- Es verhindert, dass die Rinde durchweicht, während das Fleisch dennoch Feuchtigkeit behält.
- Der Nachteil ist, dass es etwas mehr Zeit und Mühe kostet, das Fleisch in das Folienboot zu wickeln.
Ein Brisket vereiteln für eine gute Nachtruhe
Die Notwendigkeiten
Was brauchen Sie, um Ihre Brust für eine gute Nachtruhe vorzubereiten? Nicht viel, nur:
- Zwei Lagen strapazierfähige Aluminiumfolie
- Eine Grube oder ein Ofen
- Ein meisterhafter Elektro-Smoker
- Ein Sondenthermometer
Der Prozess
Sobald Ihr Bruststück schön und hübsch aussieht, ist es an der Zeit, es für eine gute Nachtruhe vorzubereiten. Hier ist, was du tun musst:
- Wickeln Sie das Bruststück in die beiden Lagen Alufolie ein
- Legen Sie es in die Mitte der Folie
- Falten Sie die Kanten
- Legen Sie es zurück auf die Grube oder in den Ofen
- Legen Sie es in den elektrischen Raucher bei 250F
- Lassen Sie es kochen, bis es 205F in der Wohnung erreicht und sich durchweg zart anfühlt
- Lassen Sie es über Nacht im elektrischen Raucher, um es bei 145F zu halten
- Wachen Sie mit servierfertigem Bruststück auf
Die Vorteile
Das Einpacken Ihrer Brust für eine gute Nachtruhe hat einige große Vorteile:
- Das Bruststück wird weiterhin alle eventuell vorhandenen Engstellen wiedergeben
- Sie müssen sich keine Gedanken über die Wärmequelle machen – BTU ist BTU oder Hitze ist Hitze
- Wachen Sie morgens mit servierfertigem Bruststück auf
Wie man eine Texas-Krücke wie ein Profi ausführt
Schneiden Sie das Fett
Zeit zum Trimmen! Schneiden Sie überschüssiges Fleisch und Fett ab, das nur herumhängt. Keine Sorge, Sie werden es nicht verpassen.
Mach es würziger
Mischen Sie Ihre Gewürze in einer Schüssel. Wir sprechen von Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver. Streuen Sie die Mischung über das Bruststück, als wären Sie eine gute Fee des Geschmacks.
Rauch es auf
Zeit zum Rauchen! Je nachdem, wann Sie es einwickeln möchten, können Sie es tun, wenn das Fleisch anfängt zu stocken oder wenn Sie die Maillard-Reaktion sehen können und der Rub nicht mehr klebrig ist.
Pack es ein
Nehmen Sie zwei Stücke Metzgerpapier oder Alufolie und legen Sie das Fleisch der Länge nach darüber. Falten Sie dann die Ränder des Papiers wie einen Burrito über die Oberseite der Brust. Verwenden Sie das verbleibende große Papier und falten Sie die Klappen auf beiden Seiten, dann falten Sie das Ende des Papiers über sich selbst, um die Dicke zu verdoppeln. Zum Schluss das Fleisch so einrollen, dass es flach auf dem gefalteten Papier liegt und die Spitze/Präsentationsseite nach oben zeigt.
Beende es aus
Legen Sie das Bruststück wieder in den Räucherofen und halten Sie die Temperatur bei 225 °C. Wenn es fertig ist, ruhen Sie es aus, schneiden Sie es in Scheiben, servieren Sie es und genießen Sie es!
Die Vorteile des Einwickelns Ihres Fleisches in Metzgerpapier
Was ist Metzgerpapier?
Metzgerpapier ist ein poröses Material, das eine zusätzliche Rauchdurchdringung ermöglicht, was dazu beiträgt, den Geschmack des Fleisches zu verbessern. Es hilft auch, Fett und Wasser aufzunehmen, was den Garprozess verlangsamen kann.
Warum Metzgerpapier verwenden?
- Es ist das gleiche Papier, das von den berühmten Grilllokalen in Texas wie Franklin und Kreuz verwendet wird.
- Es fängt Feuchtigkeit auf und verhindert Verdunstungskälte.
- Es kann sich am Boden mit Fett und Wasser sättigen, was den Garvorgang verlangsamt.
- Es besteht aus einfachem, unverfälschtem Papier in Lebensmittelqualität, sodass Sie sich keine Gedanken über Wachs oder Silikon machen müssen.
Wo bekomme ich Metzgerpapier?
Sie können das gleiche rosafarbene Papier, das in Texas verwendet wird, von ABCO erhalten. Oder, wenn Sie Lust haben, können Sie Rollen davon von Reynolds Foil bekommen, die speziell für BBQ-Liebhaber entwickelt wurden.
Abschluss unseres Rauchabenteuers
Was wir gelernt haben
- Wir haben die texanische Krückenmethode zum Räuchern von Fleisch entdeckt, damit wir diese gefürchteten Fleischstände schlagen können!
- Wir haben gelernt, dass die Innentemperatur des Fleisches der Schlüssel zu einem erfolgreichen Räuchererlebnis ist.
Tipps & Tricks
- Wickeln Sie Ihr Fleisch im Smoker für zusätzlichen Geschmack und Saftigkeit in Folie ein.
- Metzgerpapier ist eine großartige Alternative zu Folie zum Räuchern von Fleisch.
- Weitere Tipps und Tricks zum Rauchen finden Sie im Bradley Smoker Food Smoking Blog!
