Sobald die Raucher angerichtet ist und das Fleisch drin ist, ist zu erwarten, dass die Temperatur kontinuierlich ansteigt.
In den ersten paar Stunden steigt die Fleischtemperatur, aber unerwarteterweise gleicht sie sich dann aus und bleibt stehen.
Vielleicht beginnt sogar die Temperatur des Fleisches zu sinken, was viele Sorgen verursacht.
Die gefürchtete Räucherkammer kann überwunden werden, wenn ihre Wirkung vorbei ist und das Fleisch die leckeren Holzraucharomen aufnimmt.
In diesem Leitfaden erkläre ich, was der Stall ist, warum er passiert und welche Vor- und Nachteile er hat.
In diesem Beitrag behandeln wir:
- 1 Was ist der Stand beim Räuchern von Fleisch?
- 2 Was verursacht den Stillstand?
- 3 Bei welcher Temperatur bleibt Fleisch stehen?
- 4 Wie lange hält der Stall?
- 5 Bleibt alles Fleisch beim Räuchern stehen?
- 6 Bleibt Fleisch bei allen Rauchern stehen?
- 7 Faktoren, die den Stall beeinflussen
- 8 Zusammenfassung
Was ist der Stand beim Räuchern von Fleisch?
Der Stall bezieht sich auf einen Prozess, bei dem die Innentemperatur des Fleisches mehrere Stunden lang zwischen 155 und 165 Grad Fahrenheit liegt. Dies geschieht normalerweise bei großen Fleischstücken wie Bruststücken oder Schweinerücken, da die Feuchtigkeit aus dem Fleisch verdunstet.
Wenn ein großes Stück Fleisch, wie z. B. Bruststück, auf den Raucher gelegt und zwei oder drei Stunden lang gekocht wird, erreicht die Temperatur des Fleisches ungefähr 150 ° F und hört auf zu steigen.
Dies ist als gefürchteter Stall bekannt, und bevor die Temperatur wieder zu steigen beginnt, kann der Stall bis zu sechs Stunden dauern.
Hier noch ein paar Infos zur Standzeit:
- Stallzeit ist die Zeitspanne während des Räucherns, in der die Temperatur des Fleisches nicht mehr ansteigt.
- Dies kann aus verschiedenen Gründen geschehen, liegt aber typischerweise daran, dass die Temperatur des Räucherofens nicht hoch genug ist oder das Fleisch selbst Feuchtigkeit abgibt, was die Gesamttemperatur senkt.
- Die Standzeit kann zwischen 30 Minuten und sieben Stunden dauern und ist ein normaler Teil des Räuchervorgangs.
- Der Schlüssel ist, die Temperatur des Räucherofens während dieser Zeit nicht zu niedrig fallen zu lassen, da dies das Endprodukt beeinträchtigen kann.
Nach Ablauf der Standzeit beginnt die Temperatur des Fleisches wieder zu steigen, und zwar so lange, bis es die gewünschte Innentemperatur erreicht hat.
An diesem Punkt ist das Fleisch bereit, aus dem Räucherofen genommen und serviert zu werden.
Was verursacht den Stillstand?
Der Stall wird durch die Verdunstung von Feuchtigkeit von der Fleischoberfläche verursacht, die das Fleisch abkühlt und einen weiteren Temperaturanstieg verhindert.
Dieses Phänomen wird als Verdunstungskühlung bezeichnet und tritt häufig während des niedrigen und langsamen Garens auf.
Grundsätzlich „schwitzt“ das Fleisch und gibt dadurch zu viel Feuchtigkeit ab.
Die Wissenschaft dahinter ist, dass der von der Fleischoberfläche freigesetzte Wasserdampf Wärme abführt und dadurch das Fleisch kühlt.
Bis genügend Feuchtigkeit verdunstet ist, steigt die Innentemperatur des Fleisches nicht an und bleibt auf einem Plateau.
Die meiste Feuchtigkeit des Fleisches muss also verdunsten, damit der Stall vorbei ist.
Während der Stand frustrierend sein kann, ist es eigentlich eine gute Sache, da es dem Fleisch ermöglicht, Rauch aufzunehmen und den richtigen Geschmack zu entwickeln.
Der Stall ist ein notwendiger Prozess, der beim Räuchern großer Fleischstücke stattfindet. Es lässt das Bindegewebe im Fleisch zerfallen und macht es zarter.
Der Stand ermöglicht auch, dass das Raucharoma in das Fleisch eindringt.
Allerdings muss nach einer gewissen Räucherzeit der Stand überwunden oder verkürzt werden, damit das Fleisch weitergaren und die ideale Endtemperatur erreichen kann.
Während also ein Stand gut für das Grillen ist, ist es am besten, ihn nicht zu lange ziehen zu lassen. Wenn ein großes Stück wie zum Beispiel Schweineschulter zu lange stehen bleibt, erreicht es nicht die 250 Grad F, die es braucht.
Schließlich sollte die Innentemperatur des Fleisches mindestens 203 F und bis zu 250 F erreichen, damit das Essen richtig geräuchert und gekocht wird.
Es gibt ein paar Möglichkeiten, den Stall zu überwinden und das Fleisch wieder kochen lassen.
Bei welcher Temperatur bleibt Fleisch stehen?
Der Stall tritt normalerweise zwischen 155 und 165 Grad Fahrenheit auf.
Bei dieser Temperatur beginnt das Wasser im Fleisch zu verdampfen, wodurch die Temperatur ein Plateau erreicht.
Bei etwas wie Schweinenacken oder Schweineschulter dauert es eine Weile, bis die Innentemperatur des Fleisches auch die niedrigeren Temperaturen wie 155 F erreicht, da das Fleisch so groß ist.
Der Verdunstungsprozess beginnt dann schnell und der Stall tritt bald darauf auf.
Wie lange hält der Stall?
Der Stillstand kann mehrere Stunden dauern, normalerweise dauert er jedoch etwa 3, obwohl er in einigen Fällen bis zu 7 Stunden andauern kann!
Sobald es jedoch aufhört und das Fleisch erhitzt wird, kann die Temperatur in etwa ein oder zwei Stunden schnell ansteigen.
Bleibt alles Fleisch beim Räuchern stehen?
Nein, nicht alles Fleisch bleibt beim Räuchern stehen.
Kleinere Fleischstücke wie Rippchen oder Huhn bleibt normalerweise nicht stehen. Dies liegt daran, dass weniger Oberfläche für die Verdunstung zur Verfügung steht.
Rind- und Schweinefleisch sind die Fleischsorten, die am meisten zum Stocken neigen, da es sich um große Stücke voller überschüssiger Feuchtigkeit handelt.
Es sind zwei Hauptfaktoren zu berücksichtigen:
- Die Tatsache, dass das meiste Rindfleisch etwa 65 Prozent Wasser enthält, ist also normal, wenn die Brust fest wird
- Die Low-and-Slow-Kochmethode fördert die Verdunstungskühlung und die Standzeit
Aufgrund der Größe, der niedrigen Temperatur und des hohen Wassergehalts des Fleisches, das Sie zubereiten werden, ist der Stand ein notwendiger Aspekt des Garvorgangs.
Es kommt jedoch sehr häufig vor, wenn große Stücke wie Schweinefleisch geraucht werden. Tatsächlich ist der Stand mit Schweinebutten etwas, das alle Raucher kennen.
Schweineschultern und Rinderbrust bleiben normalerweise um die 165-Grad-Marke stehen. Dies geschieht, weil das Wasser im Fleisch zu verdampfen beginnt, wodurch die Temperatur ein Plateau erreicht.
Sobald das Wasser verdunstet ist, beginnt die Temperatur des Fleisches wieder zu steigen.
Bleibt Fleisch bei allen Rauchern stehen?
Das Fleisch kann einziehen Holzkohle Raucher, elektrische Raucher, Propan und Pelletraucher.
Der Prozess der Feuchtigkeitsverdunstung ist ein normaler Bestandteil von Räucherfleisch, und Grillköche wissen das bereits.
Aber diejenigen, die Holzkohleraucher verwenden, haben die meisten Probleme mit diesem Problem, und sobald der Stillstand eintritt, wird die Garzeit einfach länger.
Es ist bekannt, dass Holzkohleraucher längere Stände haben, weil sie mehr Aufmerksamkeit benötigen und es schwierig ist, eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten.
Ein elektrischer Raucher ist einfacher zu kontrollieren, daher sind die Standzeiten kürzer.
Raucher, die mit Pellets betrieben werden, haben einen kürzeren Stall, weil sie eine konstante Temperatur aufrechterhalten.
Außerdem ist es unwahrscheinlicher, dass die Innentemperatur des Fleisches so niedrig bleibt, und der Stall in einem Pellet-Smoker kann einige Grad höher sein als in einem Holzkohle-Smoker.
Unabhängig vom Raucher ist es möglich, den Stall zu schlagen und den Verdunstungskühleffekt zu verkürzen, der im Inneren des Rauchers stattfindet.
Faktoren, die den Stall beeinflussen
Der Grillstand kann durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden:
Zu viel Luftstrom
Raucher mit vielen Lüftungsöffnungen und Dämpfern werden dazu führen, dass der Stall früher beginnt. Ein starker Luftstrom trocknet die Oberfläche des Fleisches aus und verhindert, dass die Temperatur ansteigt.
In einigen Fällen kann der Luftstrom auch gleichzeitig dazu beitragen, die Strömungsabrisszeit zu verkürzen.
Im Allgemeinen fördern Raucher mit guter Belüftung die Verdunstungskühlung. Einige Raucher mit eingebauten Lüftern verkürzen jedoch die Standzeit.
Gut abgedichtete elektrische Raucher können den Stall-Effekt viel stärker reduzieren als ein Holzkohleraucher.
Luftfeuchtigkeit
Je mehr Feuchtigkeit vorhanden ist, desto länger dauert der Stall. Außerdem verlängert sich die Gesamtkochzeit.
Das ist nicht immer eine schreckliche Sache, aber es kann Ihren Garprozess verlängern.
Stellen Sie sicher, dass genügend Feuchtigkeit vorhanden ist, um eine gesunde Kochtemperatur aufrechtzuerhalten, damit der Rauch seinen Geschmack entfalten kann.
Ein großes Stück Rinderbrust mit viel reinem Rinderfett wird sicherlich ins Stocken geraten, und mit oder ohne Wasserpfanne müssen Sie den Stand überwinden.
Darüber hinaus gibt die „Low and Slow“-Garmethode dem Fett, dem Bindegewebe und dem Kollagen des Fleisches genügend Zeit, um richtig zu rendern. Das ausgelassene Fett hilft, das Fleisch feucht zu halten.
Eine Wasserpfanne, die Luftfeuchtigkeit an Ihrem Standort oder eine Brat- oder Mop-Sauce auf dem Fleisch selbst können alle zur Luftfeuchtigkeit in Ihrem Smoker beitragen.
Pitmasters raten, beim Rauchen Wasserpfannen zu verwenden. Dadurch wird die Feuchtigkeit im Garraum gehalten und somit eine hohe Luftfeuchtigkeit erzeugt.
Aber hier ist der Haken: Wasserpfannen halten eine hohe Luftfeuchtigkeit in Ihrem Smoker aufrecht, was einen gewissen Feuchtigkeitsverlust während des Kochens reduziert, und dies führt zum Grillstand.
Der Nachteil ist, dass Wasserpfannen die Feuchtigkeit auf der Fleischoberfläche erhöhen und die Standzeit verlängern.
Zusammenfassung
Der Grillstand ist ein notwendiger Teil des Räucherprozesses und es gibt keine Möglichkeit, ihn zu vermeiden.
Allerdings gibt es Möglichkeiten, wie Sie schneller durch den Stall kommen, wie das Einwickeln des Fleisches in Folie oder Metzgerpapier (ein Verfahren, das als Texas-Krücke bekannt ist), das Räuchern des Fleisches bei einer höheren Temperatur oder die Verwendung der Sous-Vide-Methode.
Aber die Hauptsache ist, dass der Stand unvermeidlich ist, insbesondere beim Räuchern größerer Fleischstücke wie Bruststück, Schweineschulter usw.
In jedem Fall ist es wichtig, im Voraus zu planen und sich mehr Zeit für das Garen des Fleisches zu nehmen, damit Sie nicht gestresst sind und hetzen müssen, um das Essen auf den Tisch zu bringen.
Als nächstes lernen Sie über einige einfache Tricks, um ein Raucherfenster sauber zu halten
