Πόσο καπνό μπορεί να πάρει το κρέας; Αυτό είναι κάτι για το οποίο οι αρχάριοι pitmasters ανησυχούν πάντα.
Άλλωστε, αν το κρέας σας δεν απορροφάται γεύση καπνού από το δάσος, δεν έχει νόημα να ξοδεύεις τόσο πολύ χρόνο κάπνισμα κρέας.
Μάλλον αναρωτιέστε «Θα απορροφήσει το κρέας μου περισσότερη γεύση καπνού ακόμα και μετά από λίγες ώρες ή το κρέας σταματάει να καπνίζει μόλις φτάσει σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία;»
Όταν καπνίζουν κρέας, οι άνθρωποι υποθέτουν ότι υπάρχει ένα εύρος θερμοκρασίας στο οποίο το κρέας θα σταματήσει να απορροφά τον καπνό.
Αν προχωρήσετε πέρα από αυτό το σημείο, το κρέας θα αρχίσει να γεύση πικρή και υπερβολικά καπνιστή. Αλλά αυτό δεν είναι ακριβώς αλήθεια.
Το κρέας δεν σταματά να απορροφά καπνό όταν ψήνεται στον καπνιστή. Η μόνη φορά που το κρέας σταματά να απορροφά τον καπνό είναι όταν βγαίνει από τον καπνιστή. Δεν υπάρχει πραγματικό όριο στην απορρόφηση καπνού.
Υπάρχει μεγάλη σύγχυση σχετικά με τη θερμοκρασία που σταματούν να καπνίζουν τα κρέατα. Σε αυτόν τον οδηγό, μοιράζομαι όλες τις πληροφορίες που πρέπει να γνωρίζετε και καταρρίπτω ορισμένους κοινούς μύθους.
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Το κρέας σταματά να απορροφά καπνό σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία;
Όχι, το κρέας δεν σταματάει να παίρνει καπνό σε συγκεκριμένη θερμοκρασία, μόνο το δαχτυλίδι του καπνού σταματά να αναπτύσσεται μετά από περίπου 170 F.
Ωστόσο, μετά τις πρώτες δύο ώρες, το κρέας αρχίζει να στεγνώνει. Ο υπερβολικός καπνός δημιουργεί ένα σκούρο φλοιό στο κρέας που μπορεί να γίνει πικρό.
Αν θέλετε το κρέας να απορροφά τον νόστιμο καπνό, αλείψτε το με υγρό για να διατηρηθεί υγρό και αποφύγετε τη συσσώρευση κρεοσώτου.
Γιατί είναι σημαντική η θερμοκρασία του δακτυλίου καπνού όταν καπνίζετε κρέας;
Το κρέας σχηματίζει αυτό που ονομάζεται δακτύλιο καπνού. Αυτός ο δακτύλιος καπνού συνεχίζει να επεκτείνεται και να παίρνει περισσότερες ξυλώδεις γεύσεις καπνού.
Μόλις το κρέας φτάσει σε θερμοκρασία 170°F (76°C), ο δακτύλιος καπνού σταματά να διαστέλλεται. Αυτό επειδή μυοσφαιρίνη (μια πρωτεΐνη που δεσμεύει το οξυγόνο) σταματά να απορροφά περισσότερο οξυγόνο και καπνό.
Αυτό σημαίνει ότι ο δακτύλιος καπνού αρχίζει να σφραγίζεται και όλο και λιγότερο άρωμα καπνού απορροφάται στο κρέας μέσω του δακτυλίου καπνού.
Αλλά το υπόλοιπο κρέας εξακολουθεί να απορροφά τον καπνό, επομένως είναι δυνατό να καπνίσετε υπερβολικά το κρέας.
Γνωρίζοντας σε ποιο εύρος θερμοκρασίας ο μεγάλος δακτύλιος καπνού σταματά να επεκτείνεται μπορεί να σας βοηθήσει να χρονομετρήσετε καλύτερα τη διαδικασία καπνίσματος και να επιτύχετε το τέλειο επίπεδο καπνίσματος για το κρέας σας.
Μερικοί pitmasters λένε ότι η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασίες μεταξύ 140-180 F, αλλά οι 170 F είναι μια πιο ακριβής θερμοκρασία που πρέπει να έχετε κατά νου.
Μετά από αυτή τη θερμοκρασία, ο δακτύλιος καπνού σταματά να αναπτύσσεται. Ωστόσο, δεδομένου ότι θα συνεχίσετε να καπνίζετε το κρέας για αρκετές ώρες, οι ίνες του θα συνεχίσουν να απορροφούν το άρωμα του καπνού.
Ουσιαστικά λοιπόν, όσο το κρέας βρίσκεται μέσα στον καπνιστή, απορροφά τη γεύση, αλλά ο δακτύλιος καπνού σταματά να αναπτύσσεται σε θερμοκρασία 170 F.
Το πιο σημαντικό πράγμα να έχετε κατά νου ότι εάν διατηρείτε το καπνιστό κρέας υγρό, συνεχίζει να απορροφά αυτόν τον νόστιμο καπνό από ξύλο.
Τι είναι η μυοσφαιρίνη;
Η μυοσφαιρίνη είναι μια πρωτεΐνη που επηρεάζει την ικανότητα του κρέατος να συγκρατεί το οξυγόνο.
Η μυοσφαιρίνη, ο δακτύλιος καπνού, υπάρχει ήδη στο κρέας. Η ακατέργαστη σάρκα είναι κόκκινη ή ροζ λόγω αυτής της πρωτεΐνης. Η μυοσφαιρίνη γίνεται καφέ ενώ το κρέας ψήνεται.
Όταν αρκετό μονοξείδιο του αζώτου (NO) από τον καπνό του ξύλου κολλήσει στην επιφάνεια, συνδυάζεται με την ακόμα κόκκινη μυοσφαιρίνη για να μην χάσει το χρώμα του.
Ως αποτέλεσμα, ο δακτύλιος καπνού είναι ένας δείκτης του πόσο γρήγορα μαγειρεύτηκε το κρέας και πόσο ΝΟ μπόρεσε να προσκολληθεί σε αυτό προτού πάρει χρώμα.
Με καλό καπνό, μπορείτε να πάρετε τόνους νόστιμων γεύσεων μπάρμπεκιου.
Αλλά δεν υπάρχει όριο στην απορρόφηση του καπνού ακόμα κι αν η μυοσφαιρίνη σταματήσει να απορροφά τον λεπτό μπλε καπνό.
Εάν έχετε μια υγρή επιφάνεια κρέατος, ο καπνός θα εντείνεται όσο συνεχίζετε να μαγειρεύετε το κρέας.
Ο δακτύλιος καπνού επηρεάζει τη γεύση του καπνού;
Ο δακτύλιος καπνού θα επεκταθεί μόνο έως ότου οι θερμοκρασίες ξεπεράσουν τους 170°F (76°C), όπως έχουμε δει. Αυτό, ωστόσο, δεν έχει καμία επίδραση στην ικανότητα του κρέατος να συνεχίσει να παίρνει καπνό.
Εάν πάρετε το κρέας από τον καπνιστή πολύ νωρίς, ο βαρύς δακτύλιος καπνού θα βλάψει τη γεύση καπνού.
Εάν έχετε ένα καλά στημένο δαχτυλίδι καπνού, μπορείτε να τραβήξετε το κρέας νωρίς και να έχετε μια ωραία καπνιστή γεύση χωρίς να χρειάζεται να αφήσετε τον καπνιστή να καίει όλη μέρα.
Η καπνιστή γεύση θα γίνει πιο έντονη αν αφήσετε το κρέας μέσα για περισσότερη ώρα. Αν και ο δακτύλιος καπνού δεν θα επεκταθεί, το εσωτερικό του κρέατος θα αποκτήσει σταδιακά γεύση.
Επομένως, είναι σημαντικό να σημειώσετε τη διαφορά μεταξύ του δακτυλίου καπνού και της γεύσης καπνού. Το μέγεθος του δακτυλίου καπνού δεν συσχετίζεται με τη γεύση καπνού.
Για να επιτύχετε το τέλειο επίπεδο καπνίσματος, είναι σημαντικό να γνωρίζετε πότε το κρέας σας έχει φτάσει τους 140 βαθμούς.
Χρησιμοποιήστε θερμόμετρο κρέατος για έλεγχο της εσωτερικής θερμοκρασίας του κρέατος σε όλη τη διάρκεια του καπνίσματος.
Το κρέας σταματά να απορροφά καπνό μετά από 2 ώρες;
Όχι, το κρέας δεν σταματά να απορροφά τον καπνό μετά από μερικές ώρες στον καπνιστή. Αυτός είναι ένας μύθος που προέρχεται από την ιδέα ότι το κρέας σταματά να απορροφά καπνό μόλις φτάσει σε αυτή τη θερμοκρασία 140 -175 βαθμούς F.
Αλλά αυτές είναι ψευδείς πληροφορίες. Υπάρχει μια διαφορετική διαδικασία που πρέπει να γνωρίζετε.
Η επιφάνεια του κρέατος είναι στεγνή μετά από λίγες ώρες ψησίματος και ο καπνός δεν θα προσκολληθεί τόσο καλά όσο όταν ήταν υγρό. Αυτό δεν σημαίνει ότι ο καπνός δεν προσκολλάται καθόλου στη σάρκα.
Ο μύθος του χρόνου ή της θερμοκρασίας πιθανότατα βασίζεται στο γεγονός ότι η επιφάνεια του κρέατος στεγνώνει περίπου στους 140 βαθμούς Φαρενάιτ, ή κάποιος κάπου αποφάσισε ότι μετά από ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, ο καπνός δεν απορροφάται πλέον, και κατά σύμπτωση, αυτό συμβαίνει όταν το κρέας στεγνώνει.
Ωστόσο, είναι η επιφανειακή υγρασία του κρέατος που εμποδίζει τον καπνό να κολλήσει, όχι ο χρόνος ή η θερμοκρασία. Έτσι, όσο πιο υγρό είναι το κρέας, τόσο περισσότερο καπνό μπορεί να απορροφήσει.
Για να αντιμετωπίσετε την έλλειψη καπνού, ψεκάστε απαλά ή αλείψτε το κρέας για να αποκαταστήσετε την υγρασία στην επιφάνεια, και εφόσον έχετε φρέσκο ξύλο για καπνό, θα έχετε ένα δεύτερο κύμα καπνού που θα αγκαλιάζει τη σάρκα.
Εάν αφήσετε το κρέας στεγνό, θα εμφανιστεί ένας σκούρος φλοιός που μπορεί να είναι λίγο πικρός. Ο υπερβολικός λευκός καπνός μπορεί επίσης να προκαλέσει συσσώρευση κρεόσωτου που κάνει το κρέας άσχημη γεύση.
Μύθος για το σημείο καπνού
Υπάρχει ένας μύθος για το τι θα ονομάζατε «σημείο καπνού».
Συνήθως, το σημείο καπνού αναφέρεται στη θερμοκρασία στην οποία αρχίζουν να καπνίζουν τα μαγειρικά λάδια. Αλλά, αυτό στην πραγματικότητα δεν έχει καμία σχέση με το κάπνισμα κρέατος στον καπνιστή σας.
Όλοι γνωρίζουμε ότι το κάπνισμα του κρέατος είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να προσθέσετε γεύση στο κρέας, αλλά ο μύθος λέει ότι αν περάσετε πολύ μακριά από το σημείο καπνού, το κρέας θα αρχίσει να έχει πικρή γεύση και περισσότερο καπνιστό.
Δεν υπάρχει πραγματικό σημείο καπνού, επομένως δεν μπορείτε πραγματικά να το υπολογίσετε.
Ωστόσο, το υπερβολικό κάπνισμα κρέατος είναι δυνατό εάν χρησιμοποιείτε πάρα πολλά ροκανίδια ή χρησιμοποιείτε ισχυρά ξύλα. Το κρέας θα αρχίσει να έχει πικρή γεύση και θα είναι υπερβολικά καπνιστό.
Το σημείο καπνού ΔΕΝ είναι το εύρος θερμοκρασίας στο οποίο το κρέας θα σταματήσει να απορροφά καπνό.
Αυτό που οι άνθρωποι προσπαθούν να πουν είναι ότι υπάρχει μια συγκεκριμένη εσωτερική θερμοκρασία στην οποία φτάνει το κρέας που δείχνει ότι έχει τελειώσει το μαγείρεμα και είναι ασφαλές για κατανάλωση.
Το "σημείο καπνού" γνωστό και ως η θερμοκρασία ψησίματος για το χοιρινό είναι μεταξύ 200 και 210 βαθμών Φαρενάιτ – αυτό σημαίνει ότι το χοιρινό κρέας είναι πλήρως καπνισμένο και μαγειρεμένο.
Για το κοτόπουλο, είναι μεταξύ 165 και 185 βαθμών Φαρενάιτ. Και για το βόειο κρέας, είναι μεταξύ 160 και 170 βαθμών Φαρενάιτ.
Πάρε μακριά
Καπνιστά κρέατα αποτελούν μέρος μιας γαστρονομικής παράδοσης που αιχμαλωτίζει τις καρδιές των λάτρεις του μπάρμπεκιου σε όλο τον κόσμο.
Τώρα ξέρετε ότι το κρέας απορροφά τον καπνό σε όλη τη διαδικασία μαγειρέματος. Τα κρέατα μπορούν να απορροφήσουν αυτόν τον καπνό ξύλου μέχρι να αφαιρεθούν από τους καπνιστές.
Όταν το κρέας φτάσει τους 170 F (77 C), οι δακτύλιοι καπνού θα σταματήσουν να διαστέλλονται όταν πέφτουν τα επίπεδα οξυγόνου και η μυοσφαιρίνη δεν είναι διαθέσιμη. Το μέγεθος των δακτυλίων καπνού δεν επηρεάζει το άρωμα καπνού.
Η ουσία είναι ότι δεν υπάρχει ακριβής θερμοκρασία όταν το κρέας σταματά να απορροφά καπνό. Αν και ο δακτύλιος καπνού σταματά να επεκτείνεται, το κρέας σας μπορεί να αποκτήσει περισσότερη γεύση καπνού.
Δεν υπάρχει όριο σε όλες τις νόστιμες γεύσεις καπνιστού ξύλου που μπορούν να απορροφήσουν τα χοιρινά σας πιτσιρίκια.
Έχω απαριθμήσει τα καλύτερα ξύλα που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όταν καπνίζετε χοιρινό κρέας εδώ για εκπληκτική γεύση
