Τι είναι η άλμη και πώς μεταμορφώνει το κρέας σας; Ένας πλήρης οδηγός

Η άλμη είναι ένα διάλυμα του αλάτι σε νερό που χρησιμοποιείται για να προσθέσει γεύση και τρυφερότητα στο κρέας. Αυτή η υγρή μέθοδος άλμης περιλαμβάνει την πλήρη βύθιση του κρέατος στο διάλυμα. Είναι μια δημοφιλής τεχνική για γαλοπούλες διακοπών και διάφορα κομμάτια κρέατος. Το αλάτισμα είναι μια απλή διαδικασία που μπορεί να κάνει ο καθένας για να κάνει το κρέας του πιο τρυφερό και γευστικό.

Σε αυτό το άρθρο, θα εξηγήσω τι είναι η άλμη και πώς λειτουργεί.

Brining: The Science and Art of Tenderizing and Flavoring Meat

Το αλάτισμα είναι μια παραδοσιακή μέθοδος μαγειρέματος που περιλαμβάνει μούσκευμα κρέας σε διάλυμα αλατιού και νερού (ή άλλου υγρού) για να προσθέσετε γεύση, καρύκευμα και τρυφερότητα. Η διαδικασία αλλάζει τη φυσική φύση του κρέατος μετουσιώνοντας τις πρωτεΐνες του, κάτι που επιτρέπει στα κύτταρα να συγκρατούν περισσότερη υγρασία. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ζουμερό, τρυφερό κρέας που είναι γεμάτο γεύση.

Γιατί άλμη;

Το αλάτισμα είναι μια δημοφιλής μέθοδος για άτομα που θέλουν να προσθέσουν επιπλέον γεύση και τρυφερότητα στο κρέας τους. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό για άπαχα κομμάτια κρέατος, όπως η γαλοπούλα, που τείνουν να στεγνώνουν κατά το μαγείρεμα. Το άλμη βοηθά στη διατήρηση του κρέατος ενυδατωμένο και ενθαρρύνει την απορρόφηση των πρόσθετων αρωμάτων. Τα βασικά οφέλη του αλατίσματος περιλαμβάνουν:

• Τρυφερό κρέας: Το αλάτι στην άλμη διασπά τις πρωτεΐνες του κρέατος, με αποτέλεσμα ένα πιο τρυφερό τελικό προϊόν.
• Προσθήκη γεύσης: Το διάλυμα άλμης επικαλύπτει το κρέας και προσθέτει γεύση από μέσα προς τα έξω.
• Διατήρηση υγρασίας: Το διάλυμα άλμης βοηθά τα κύτταρα του κρέατος να διατηρήσουν περισσότερη υγρασία, με αποτέλεσμα το ζουμερό, γευστικό κρέας.

Πώς να άλμη;

Το brining είναι μια πιο απλή διαδικασία από ό,τι πιστεύουν πολλοί. Εδώ είναι τα βασικά βήματα:

• Επιλέξτε το κρέας: Το Brining λειτουργεί καλύτερα με ολόψυχα φρέσκο ​​κρέας, οπότε φροντίστε να αγοράσετε την καλύτερη ποιότητα που μπορείτε να αντέξετε οικονομικά.
• Φτιάξτε την άλμη: Το διάλυμα άλμης είναι ένα μείγμα νερού, αλατιού και τυχόν πρόσθετων αρωμάτων που θέλετε να προσθέσετε. Η αναλογία αλατιού προς νερό είναι συνήθως γύρω στο 1:16, αλλά μπορείτε να την προσαρμόσετε στα γούστα σας.
• Βυθίστε το κρέας: Τοποθετήστε το κρέας σε ένα μεγάλο δοχείο ή σακούλα άλμης και ρίξτε το διάλυμα άλμης πάνω του. Βεβαιωθείτε ότι το κρέας είναι πλήρως βυθισμένο.
• Κρατήστε στο ψυγείο: Ο χρόνος άλμης ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο και το μέγεθος του κρέατος, αλλά ένας καλός εμπειρικός κανόνας είναι να αλατίζετε για μία ώρα ανά κιλό κρέατος. Φροντίστε να κρατάτε το κρέας στο ψυγείο κατά την περίοδο άλμης.
• Ξεπλύνετε και στεγνώστε: Αφού τελειώσει η περίοδος άλμης, ξεπλύνετε το κρέας με κρύο νερό και στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας. Αυτό θα αφαιρέσει το περιττό αλάτι και θα εξασφαλίσει ένα τραγανό εξωτερικό κατά το μαγείρεμα.

Wet Brining εναντίον Dry Brining

Υπάρχουν δύο κύριες μέθοδοι άλμης: η υγρή άλμη και η ξηρή άλμη. Η υγρή άλμη περιλαμβάνει τη βύθιση του κρέατος σε υγρό διάλυμα, ενώ η ξηρή άλμη περιλαμβάνει το τρίψιμο του κρέατος με ένα μείγμα αλατιού. Και οι δύο μέθοδοι έχουν τα πλεονεκτήματά τους, αλλά η υγρή άλμη είναι η πιο δημοφιλής και βολική μέθοδος για τους περισσότερους ανθρώπους.

Σημαντικές Σημειώσεις

• Όταν αγοράζετε διάλυμα άλμης, φροντίστε να διαβάσετε προσεκτικά την ετικέτα των συστατικών. Ορισμένα προπαρασκευασμένα διαλύματα μπορεί να περιέχουν πρόσθετα αρώματα ή υψηλά επίπεδα νατρίου.
• Το αλάτισμα μπορεί να αυξήσει την περιεκτικότητα σε υγρασία του κρέατος, γεγονός που μπορεί να το κάνει να μαγειρευτεί πιο γρήγορα. Φροντίστε να προσαρμόσετε ανάλογα τον χρόνο μαγειρέματος.
• Το αλάτισμα είναι μια βαριά διαδικασία, γι' αυτό φροντίστε να επιλέξετε ένα δοχείο ή σακούλα που να χωράει το κρέας και το διάλυμα άλμης χωρίς διαρροές.
• Το αλάτισμα είναι μια δημοφιλής μέθοδος για τις γαλοπούλες διακοπών, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για πολλά διαφορετικά κομμάτια κρέατος.

Τι συμβαίνει στο κρέας όταν το αλατίζετε;

Το αλάτισμα είναι μια παραδοσιακή υγρή διαδικασία που περιλαμβάνει το μούλιασμα του κρέατος σε διάλυμα νερού, αλατιού και άλλων συστατικών. Αυτή η τεχνική είναι δημοφιλής τόσο στους σεφ όσο και στους οικιακούς μάγειρες, καθώς επιτρέπει τη δημιουργία εξαιρετικά υγρών και γευστικών πιάτων με κρέας. Τι ακριβώς κάνει όμως το brining στο κρέας; Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά.

Η επιστήμη πίσω από το Brining

Όταν το κρέας μουλιάζεται σε διάλυμα άλμης, το αλάτι και η ζάχαρη στο υγρό εργάζονται για να διαλύσουν τις πρωτεΐνες στο κρέας. Αυτό επιτρέπει στο κρέας να απορροφά περισσότερο νερό, το οποίο με τη σειρά του το κάνει πιο υγρό και τρυφερό. Επιπλέον, το αλάτι στην άλμη βοηθά στη διάσπαση των σκληρών μυϊκών ινών του κρέατος, διευκολύνοντας τη μάσηση και την πέψη.

Το κλειδί για την επιτυχία

Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο το brining, είναι σημαντικό να σημειώσετε μερικές βασικές συμβουλές:

• Χρησιμοποιήστε τη σωστή αναλογία αλατιού προς νερό: Μια βασική συνταγή άλμης απαιτεί 1 φλιτζάνι αλάτι ανά γαλόνι νερού, αλλά ορισμένοι τύποι κρέατος μπορεί να απαιτούν υψηλότερη ή χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι.
• Άλαμη για το σωστό χρονικό διάστημα: Οι χρόνοι άλμης μπορεί να ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο και το μέγεθος του κρέατος που αλατίζεται, αλλά μερικές ώρες είναι συνήθως αρκετές.
• Αφαιρέστε την περίσσεια άλμης πριν το μαγείρεμα: Η περίσσεια άλμης μπορεί να κάνει το κρέας πολύ αλμυρό ή κολλώδες, οπότε φροντίστε να το στεγνώσετε με μια χαρτοπετσέτα πριν το μαγείρεμα.
• Επιτρέψτε αλλαγές στον χρόνο ψησίματος: Το αλατισμένο κρέας μπορεί να μαγειρευτεί πιο γρήγορα ή πιο αργά από το άαλτο κρέας, επομένως φροντίστε να προσαρμόσετε ανάλογα τον χρόνο μαγειρέματος.

Brining: Το μυστικό για τέλεια υγρό και τρυφερό κρέας

Η άλμη είναι μια διαδικασία που περιλαμβάνει το μούλιασμα του κρέατος σε διάλυμα θαλασσινού νερού για ορισμένο χρονικό διάστημα. Αυτή η τεχνική είναι ιδιαίτερα χρήσιμη για άπαχα κομμάτια κρέατος, όπως στήθος κοτόπουλου, χοιρινές μπριζόλες και χοιρινό φιλέτο, που τείνουν να στεγνώνουν γρήγορα όταν μαγειρεύονται. Με το άλμη αυτών των τύπων κρέατος, μπορείτε να επωφεληθείτε από τα ακόλουθα:

• Αυξημένη κατακράτηση υγρασίας
• Βελτιωμένη τρυφερότητα
• Ενισχυμένη γεύση

Πού θα βρείτε κρέας άλμης

Εάν δεν είστε έτοιμοι να κάνετε το δικό σας αλμυρό κρέας, μπορείτε να απολαύσετε τα οφέλη αυτής της τεχνικής αγοράζοντας προ-αλατισμένο κρέας. Πολλά καναδικά κρεοπωλεία και καταστήματα λιανικής προσφέρουν προϊόντα κρέατος με άλμη και μερικά έχουν ακόμη και διαδικτυακούς εντοπιστές για να σας βοηθήσουν να τα βρείτε. Λάβετε υπόψη ότι το προ-αλατισμένο κρέας μπορεί να έχει υψηλότερη τιμή, αλλά η ευκολία μπορεί να αξίζει τον κόπο. Απλώς φροντίστε να ελέγξετε τους όρους και τις προϋποθέσεις για την αποστολή και την προσβασιμότητα και να ρωτήσετε για τυχόν πολιτικές επιστροφής χρημάτων πριν κάνετε μια αγορά.

Ο φυσικός σχηματισμός της άλμης

Η άλμη είναι ένα διάλυμα αλατιού στο νερό και βρίσκεται φυσικά σε διάφορες μορφές. Ακολουθούν μερικοί τρόποι με τους οποίους παράγεται η άλμη στη φύση:

• Θαλασσινό νερό: Ο ωκεανός είναι η πιο κοινή πηγή άλμης. Το θαλασσινό νερό περιέχει διαλυμένα άλατα, συμπεριλαμβανομένου του χλωριούχου νατρίου, που του δίνει την αλμυρή του γεύση. Η συγκέντρωση του αλατιού στο θαλασσινό νερό είναι συνήθως περίπου 3.5%, αλλά μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την τοποθεσία και την ώρα.
• Αλυκές: Ορισμένες λίμνες έχουν υψηλές συγκεντρώσεις αλατιού, γεγονός που τις καθιστά αλατούχα. Αυτές οι λίμνες βρίσκονται συχνά σε άνυδρες περιοχές όπου ο ρυθμός εξάτμισης είναι μεγαλύτερος από τον ρυθμό παροχής νερού. Καθώς το νερό εξατμίζεται, η συγκέντρωση του αλατιού στο υπόλοιπο νερό αυξάνεται, σχηματίζοντας τελικά άλμη.
• Υπόγεια ύδατα: Η άλμη μπορεί επίσης να εμφανιστεί στα υπόγεια ύδατα. Όταν το νερό ρέει μέσα από πετρώματα που περιέχουν αλάτι, μπορεί να διαλύσει μέρος του αλατιού και να παράγει άλμη. Αυτή η διαδικασία είναι χαρακτηριστική σε γεωλογικούς σχηματισμούς όπως οι θόλοι αλατιού και το υπερκείμενο ίζημα.
• Κρυογονικές άλμη: Σε ακραίες περιόδους, η άλμη μπορεί να σχηματιστεί από την κατάψυξη του αλμυρού νερού. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται κρυογονικός σχηματισμός άλμης και είναι χαρακτηριστικό του πάγου θαλασσινού νερού.

Συγκέντρωση άλμης και συστατικά

Η συγκέντρωση του αλατιού στην άλμη μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την πηγή και τη διαδικασία που το σχημάτισε. Ορισμένες άλμη έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, ενώ άλλες έχουν χαμηλότερη συγκέντρωση. Ακολουθούν ορισμένα συγκεκριμένα συστατικά της άλμης:

• Χλωριούχο νάτριο: Αυτό είναι το κύριο συστατικό των περισσότερων άλμης, συμπεριλαμβανομένου του θαλασσινού νερού και των αλμυρών λιμνών.
• Χλωρίδια και θειικά άλατα μαγνησίου και καλίου: Αυτά είναι άλλα άλατα που μπορούν να βρεθούν στις άλμη.
• Άλλα ιόντα: Οι άλμη μπορεί να περιέχουν διάφορα άλλα ιόντα, ανάλογα με την πηγή και τη διαδικασία που τα σχημάτισε.

Η σημασία της άλμης στη φύση

Η άλμη είναι ένας σημαντικός φυσικός πόρος που έχει πολλές χρήσεις. Ακολουθούν μερικοί τρόποι με τους οποίους η άλμη είναι σημαντική:

• Παραγωγή αλατιού: Η άλμη είναι μια σημαντική πηγή αλατιού, η οποία χρησιμοποιείται σε διάφορες βιομηχανίες, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής τροφίμων, της χημικής παραγωγής και της επεξεργασίας νερού.
• Παραγωγή Ενέργειας: Η άλμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ενέργειας μέσω γεωθερμικών σταθμών ηλεκτροπαραγωγής και άλλων μεθόδων.
• Προμήθειες γλυκού νερού: Σε ορισμένες περιοχές, η άλμη μπορεί να υποβληθεί σε επεξεργασία για να αφαιρεθεί το αλάτι και να παραχθεί γλυκό νερό.
• Κοιτάσματα εξατμιστήρα: Η άλμη μπορεί επίσης να σχηματίσει κοιτάσματα εξατμιστήρα, τα οποία είναι σημαντικές πηγές ορυκτών όπως ο γύψος, ο αλίτης και η ποτάσα.

Άλμη: Κάτι παραπάνω από Συντηρητικό Κρέατος

• Η άλμη χρησιμοποιείται συνήθως στην επεξεργασία κρέατος για τη βελτίωση της συνολικής ποιότητας και γεύσης του κρέατος.
• Χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή τυριού, τουρσιών και ελιών.
• Η επεξεργασία άλμης χρησιμοποιείται επίσης σε μονάδες επεξεργασίας λυμάτων για την απομάκρυνση της λάσπης και των λυμάτων.

Χρήσεις στην ψύξη και την παραγωγή ενέργειας

• Οι άλμη χρησιμοποιούνται ως μέσα μεταφοράς θερμότητας σε συστήματα ψύξης και ψύξης λόγω των χαμηλών θερμοκρασιών κατάψυξης.
• Η άλμη χρησιμοποιείται επίσης σε σταθμούς ηλεκτροπαραγωγής για την παραγωγή ηλεκτρικής ενέργειας μέσω της διαδικασίας της αντίστροφης όσμωσης.
• Η άλμη χρησιμοποιείται για την απόσβεση (ψύξη) του χάλυβα κατά τη διαδικασία σφυρηλάτησης.

Χρήσεις στην Εξόρυξη Φυσικών Πόρων

• Η άλμη παράγεται από φυσικούς πόρους όπως πέτρες και νερό των ωκεανών.
• Η άλμη χρησιμοποιείται στην εξαγωγή βαρέων υλικών όπως το ασβέστιο και η ανταλλαγή ιόντων.
• Η άλμη χρησιμοποιείται στη σωστή εγκατάσταση και λειτουργία των βιολογικών πύργων.

Μέθοδοι Παραγωγής Άλμης

• Η άλμη μπορεί να παραχθεί μέσω της εκτεταμένης ροής νερού πάνω από εναποθέσεις αλατιού.
• Μπορεί επίσης να παραχθεί μέσω της διαδικασίας ανταλλαγής ιόντων, όπου τα ιόντα νατρίου αφαιρούνται και αντικαθίστανται με ιόντα ασβεστίου.
• Η άλμη μπορεί να παραχθεί μέσω της εξάτμισης του θαλασσινού νερού ή της απομάκρυνσης του νερού από ένα διάλυμα άλατος.

Τύποι άλμης

• Ο πιο κοινός τύπος άλμης είναι το διάλυμα χλωριούχου νατρίου (NaCl).
• Άλλοι τύποι άλμης περιλαμβάνουν χλωριούχο ασβέστιο και άλμη ρητίνης.
• Η ποιότητα της άλμης εξαρτάται από τον αριθμό των ιόντων που υπάρχουν και τη συνολική συγκέντρωση του διαλύματος.

Συνδυασμένες χρήσεις άλμης

• Η άλμη χρησιμοποιείται συνήθως στην επεξεργασία τροφίμων και στην επεξεργασία λυμάτων.
• Η άλμη χρησιμοποιείται επίσης στην ψύξη και την παραγωγή ενέργειας.
• Η δυνατότητα χρήσης άλμης σε πολλαπλές εφαρμογές το καθιστά πολύτιμο πόρο.

Ακριβή άλμη

• Η άλμη μπορεί να είναι ακριβή για την παραγωγή και τη μεταφορά, ανάλογα με την επιθυμητή ποιότητα και συγκέντρωση.
• Η χρήση άλμης σε ορισμένες εφαρμογές, όπως η επεξεργασία τροφίμων, απαιτεί κατάλληλη επεξεργασία και έλεγχο για τη διασφάλιση της ασφάλειας.

Νέες Τεχνολογίες και άλμη

• Νέες τεχνολογίες, όπως οι περιστρεφόμενοι βιολογικοί επαφέες, αναπτύσσονται για τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας της επεξεργασίας άλμης σε εγκαταστάσεις λυμάτων.
• Η χρήση της άλμης στην παραγωγή ενέργειας διερευνάται επίσης ως πιθανή πηγή ανανεώσιμης ενέργειας.

Συνταγή άλμης: Η απλή επιστήμη της παρασκευής νόστιμου κρέατος

Το αλάτισμα είναι μια απλή διαδικασία που μπορεί να σας βοηθήσει να προετοιμάσετε υγρά και γευστικά κομμάτια κρέατος. Μια βασική συνταγή άλμης είναι ένα εξαιρετικό σημείο εκκίνησης για όποιον θέλει να μάθει πώς να αλατίζει το κρέας. Ετοιμάζοντας ένα απλό μείγμα άλμης, μπορείτε να προσθέσετε γεύση και υγρασία σε διαφορετικούς τύπους κρέατος, συμπεριλαμβανομένου του χοιρινού, της γαλοπούλας και του κοτόπουλου. Το άλμη μπορεί επίσης να σας βοηθήσει να μαγειρέψετε το κρέας πιο ομοιόμορφα και μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο τροφιμογενών ασθενειών.

Τι συστατικά χρειάζεστε;

Για να φτιάξετε μια βασική συνταγή άλμης, χρειάζεστε μόνο λίγα υλικά που μπορείτε να βρείτε στην κουζίνα σας. Εδώ είναι τα συστατικά που χρειάζεστε:

• 1 γαλόνι νερό
• 1 φλιτζάνι αλάτι
• 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη

Μπορείτε να προσαρμόσετε τις μετρήσεις αλατιού και ζάχαρης σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε επιπλέον συστατικά στο μείγμα άλμης, όπως λευκή ή σάλτσα σόγιας, για να δώσετε στο κρέας σας διαφορετική γεύση.

Πώς προετοιμάζετε το μείγμα άλμης;

Η προετοιμασία του μείγματος άλμης είναι μια απλή διαδικασία που διαρκεί μόνο λίγα λεπτά. Εδώ είναι τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσετε:

1. Ζεσταίνουμε 1 γαλόνι νερό σε ένα μεγάλο δοχείο μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Προσθέστε 1 φλιτζάνι αλάτι και 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη στο νερό και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθούν εντελώς.
3. Προσθέστε τυχόν επιπλέον συστατικά που θέλετε να συμπεριλάβετε στο μείγμα άλμης.

Πώς αλατίζετε το κρέας;

Αφού ετοιμάσετε το μείγμα άλμης, μπορείτε να ξεκινήσετε τη διαδικασία άλμης. Εδώ είναι τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσετε:

1. Τοποθετήστε το κρέας σε ένα μεγάλο δοχείο και βυθίστε το στην άλμη.
2. Βεβαιωθείτε ότι το κρέας έχει καλυφθεί πλήρως από το μείγμα άλμης.
3. Αφήστε το κρέας να κάτσει στην άλμη για αρκετές ώρες, ανάλογα με το πάχος του κρέατος και τις προτιμήσεις σας. Ένας καλός εμπειρικός κανόνας είναι η άλμη για 1 ώρα ανά κιλό κρέατος.
4. Αφαιρούμε το κρέας από το μείγμα άλμης και το ξεπλένουμε με δροσερό νερό.
5. Στεγνώστε το κρέας με χαρτοπετσέτα και αφήστε το για λίγο να κρυώσει και στεγνώσει.

Πόσο καιρό διαρκεί η διαδικασία Brining;

Ο χρόνος που απαιτείται για το άλμη εξαρτάται από τον τύπο του κρέατος που αλατίζετε και το πάχος του. Ακολουθούν ορισμένες γενικές οδηγίες:

• Τα μικρά κομμάτια κρέατος, όπως το στήθος κοτόπουλου, χρειάζονται μόνο 30 λεπτά έως 1 ώρα άλμης.
• Τα μεγάλα κομμάτια κρέατος, όπως ολόκληρες γαλοπούλες, χρειάζονται 12-24 ώρες άλμης.
• Τα χοντρά κομμάτια κρέατος, όπως οι χοιρινές μπριζόλες, χρειάζονται 4-6 ώρες άλμης.

Να θυμάστε ότι η διαδικασία του αλατίσματος είναι παθητική, που σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να κάνετε τίποτα όσο το κρέας είναι αλατισμένο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτόν τον χρόνο για να ετοιμάσετε άλλα μέρη του γεύματός σας ή για να χαλαρώσετε.

Τι όφελος παρέχει το Brining;

Το Brining παρέχει πολλά οφέλη στο κρέας σας, όπως:

• Υγρασία: Το άλμη βοηθά το κρέας σας να διατηρεί την υγρασία κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, καθιστώντας λιγότερο πιθανό να στεγνώσει.
• Γεύση: Το αλμυρό νερό στο μείγμα άλμης βοηθά να εμποτιστεί το κρέας με επιπλέον γεύση, καθιστώντας το πιο νόστιμο.
• Ασφαλέστερο: Το αλατόνερο μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του κινδύνου τροφιμογενούς ασθένειας σκοτώνοντας βακτήρια στην επιφάνεια του κρέατος.
• Μαγείρεμα: Το Brining μπορεί να βοηθήσει το κρέας σας να μαγειρευτεί πιο ομοιόμορφα, διασφαλίζοντας ότι είναι πλήρως μαγειρεμένο και ασφαλές για κατανάλωση.

Πώς μετράτε τις συγκεντρώσεις αλατιού και ζάχαρης;

Η μέτρηση των συγκεντρώσεων αλατιού και ζάχαρης στο μείγμα άλμης σας είναι ένα σημαντικό βήμα στη διαδικασία άλμης. Ακολουθούν ορισμένες συμβουλές που θα σας βοηθήσουν να μετρήσετε τις συγκεντρώσεις με ακρίβεια:

• Χρησιμοποιήστε μια κουταλιά της σούπας για να μετρήσετε το αλάτι και τη ζάχαρη. Μια κουταλιά της σούπας είναι μια τυπική μέτρηση που διασφαλίζει τη συνοχή στο μείγμα άλμης σας.
• Χρησιμοποιήστε μια ζυγαριά κουζίνας για να μετρήσετε το βάρος του αλατιού και της ζάχαρης. Αυτός είναι ένας πιο ακριβής τρόπος για να μετρήσετε τις συγκεντρώσεις αλατιού και ζάχαρης στο μείγμα άλμης σας.
• Χρησιμοποιήστε έναν δάσκαλο άλμης ή πόρους για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τη χημεία της άλμης και πώς να μετράτε με ακρίβεια τις συγκεντρώσεις αλατιού και ζάχαρης.

Το κλειδί για την τέλεια λάμψη: Αναλογία αλατιού προς νερό

Όταν πρόκειται για άλμη, η αναλογία αλατιού προς νερό είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη. Το διάλυμα άλμης είναι ουσιαστικά ένα υγρό που περιέχει υψηλή συγκέντρωση αλατιού, το οποίο βοηθά στην αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία του κρέατος και στην αποτροπή της ξήρανσής του κατά το μαγείρεμα. Η σωστή αναλογία αλατιού προς νερό είναι ζωτικής σημασίας για να διασφαλιστεί ότι το κρέας είναι σωστά καρυκευμένο και ότι το διάλυμα άλμης είναι αποτελεσματικό για την επίτευξη των επιθυμητών αποτελεσμάτων.

Πώς να προσδιορίσετε την αναλογία αλατιού προς νερό

Ο προσδιορισμός της αναλογίας αλατιού προς νερό για το διάλυμα άλμης σας είναι εύκολος και απλός. Ακολουθεί μια βασική συνταγή που πρέπει να ακολουθήσετε:

• Για ένα τυπικό διάλυμα άλμης, χρησιμοποιήστε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι για κάθε φλιτζάνι νερό.
• Εάν χρησιμοποιείτε ένα μεγαλύτερο δοχείο, όπως ένα γαλόνι, αυξήστε την ποσότητα του αλατιού ανάλογα. Για παράδειγμα, εάν χρησιμοποιείτε ένα γαλόνι νερό, θα χρειαστείτε 1 φλιτζάνι αλάτι.
• Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε αλάτι υψηλής ποιότητας, όπως αλάτι kosher ή θαλασσινό αλάτι, για καλύτερα αποτελέσματα.
• Ανακατέψτε το αλάτι και το νερό μαζί σε ένα μεγάλο δοχείο μέχρι να διαλυθεί τελείως το αλάτι.
• Σημειώστε ότι ορισμένες συνταγές μπορεί να απαιτούν πρόσθετα συστατικά, όπως ζάχαρη, βότανα ή μπαχαρικά, τα οποία μπορούν να προστεθούν στο διάλυμα άλμης όπως επιθυμείτε.

Γιατί έχει σημασία η αναλογία αλατιού προς νερό

Η αναλογία αλατιού προς νερό είναι σημαντική για διάφορους λόγους:

• Πολύ λίγο αλάτι στο διάλυμα άλμης μπορεί να οδηγήσει σε αδύναμη άλμη που δεν καρυκεύει σωστά το κρέας.
• Το υπερβολικό αλάτι μπορεί να κάνει το διάλυμα άλμης πολύ ισχυρό, το οποίο μπορεί στην πραγματικότητα να τραβήξει την υγρασία από το κρέας και να το κάνει να στεγνώσει.
• Η σωστή αναλογία αλατιού προς νερό διασφαλίζει ότι το κρέας είναι σωστά καρυκευμένο και ότι το διάλυμα άλμης είναι αποτελεσματικό για την επίτευξη των επιθυμητών αποτελεσμάτων.

Επιλέγοντας τη σωστή αναλογία αλατιού προς νερό για διαφορετικά κομμάτια κρέατος

Διαφορετικά κομμάτια κρέατος μπορεί να απαιτούν διαφορετική αναλογία αλατιού προς νερό για να επιτευχθούν τα καλύτερα αποτελέσματα. Ακολουθούν ορισμένες γενικές οδηγίες που πρέπει να ακολουθήσετε:

• Για το βόειο κρέας, το χοιρινό και άλλα κόκκινα κρέατα, συνήθως αρκεί ένα τυπικό διάλυμα άλμης με αναλογία αλατιού προς νερό 1:1.
• Για το λευκό κρέας, όπως το κοτόπουλο ή η γαλοπούλα, μπορεί να χρειαστεί ελαφρώς υψηλότερη αναλογία αλατιού προς νερό 2:1 για να επιτευχθούν τα επιθυμητά αποτελέσματα.
• Για μικρότερα κομμάτια κρέατος, όπως στήθη κοτόπουλου ή χοιρινές μπριζόλες, μπορεί να είναι κατάλληλος μικρότερος χρόνος άλμης και χαμηλότερη αναλογία αλατιού προς νερό.
• Σημειώστε ότι ορισμένα κομμάτια κρέατος, όπως το ζαμπόν ή το μπέικον, πωλούνται ήδη σε διάλυμα άλμης και δεν χρειάζεται περαιτέρω άλμη.

Τελικές συμβουλές για την επιτυχία

Ακολουθούν ορισμένες τελικές συμβουλές που θα σας βοηθήσουν να επιτύχετε την τέλεια άλμη:

• Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε ένα δοχείο αρκετά μεγάλο ώστε να καλύπτει πλήρως το κρέας στο διάλυμα άλμης.
• Αφήστε το διάλυμα άλμης να κρυώσει εντελώς πριν προσθέσετε το κρέας για να μην μαγειρευτεί.
• Ακολουθήστε τον προτεινόμενο χρόνο άλμης για το συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος που χρησιμοποιείτε.
• Μην ανησυχείτε εάν το διάλυμα άλμης φαίνεται θολό ή θολό - αυτό είναι φυσιολογικό και δεν επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα.
• Οι σεφ και οι σπιτικοί μάγειρες έχουν δοκιμάσει και δοκιμάσει διαφορετικές μεθόδους και συνταγές, οπότε βρείτε αυτό που ταιριάζει καλύτερα για εσάς και τις γευστικές σας προτιμήσεις.
• Το brining δεν είναι μόνο για το κρέας - είναι επίσης ένας πολύ καλός τρόπος για να προσθέσετε γεύση και υγρασία σε λαχανικά, όπως πατάτες, ακόμη και επιδόρπια, όπως γεμίσεις πίτας ή σάλτσες.

Ποια κρέατα ωφελούνται από το Brining;

Η άλμη είναι μια παραδοσιακή τεχνική που περιλαμβάνει το μούλιασμα του κρέατος σε διάλυμα θαλασσινού νερού, που ονομάζεται επίσης άλμη. Αυτή η διαδικασία βοηθά να προσθέσετε επιπλέον γεύση, ζουμερό και τρυφερότητα σε κρέατα που τείνουν να είναι άπαχα και σκληρά. Η άλμη γίνεται με τη διάλυση αλατιού στο νερό και την προσθήκη άλλων συστατικών όπως ζάχαρη, βότανα και μπαχαρικά. Στη συνέχεια, το κρέας βυθίζεται στην άλμη για ένα χρονικό διάστημα πριν το μαγείρεμα. Ακολουθούν ορισμένα πράγματα που πρέπει να έχετε κατά νου όταν αλατίζετε το κρέας:

• Η άλμη πρέπει να γίνεται με σκέτο νερό και αλάτι υψηλής ποιότητας.
• Το κρέας πρέπει να βυθιστεί πλήρως στην άλμη για να διασφαλιστεί ομοιόμορφο μούσκεμα.
• Ο χρόνος άλμης ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο και το μέγεθος του κρέατος.
• Μετά την άλμη, το κρέας πρέπει να ξεπλυθεί και να στεγνώσει καλά πριν το μαγείρεμα.

Κρέατα που πρέπει να αποφεύγετε να βράζουν

Ενώ η άλμη μπορεί να είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να προσθέσετε γεύση και ζουμερό στα κρέατα, υπάρχουν ορισμένα κρέατα που δεν ωφελούνται από τη διαδικασία. Εδώ είναι μερικά κρέατα που πρέπει να αποφύγετε το άλμη:

• Ψάρια: Το αλμυρό μπορεί πραγματικά να κάνει τα ψάρια πολύ αλμυρά και μπορεί να κάνει τη σάρκα να χυλώσει.
• Άπαχα κρέατα: Τα κρέατα που είναι ήδη άπαχα, όπως το φιλέτο μινιόν ή το χοιρινό φιλέτο, δεν χρειάζεται απαραίτητα να αλατιστούν.
• Κρέατα σε φέτες: Τα κρέατα που είναι ήδη κομμένα σε φέτες, όπως τα αλλαντικά, δεν χρειάζεται να αλατιστούν.
• Φρέσκα φρούτα: Ενώ σε μερικούς ανθρώπους αρέσει να αλατίζουν τα φρούτα για να τα κάνουν πιο γευστικά, μπορεί στην πραγματικότητα να κάνει τα φρούτα πολύ κολλώδη και χυλώδη.

Γιατί το Brining Poultry αλλάζει το παιχνίδι για τη μαγειρική σας

Το άλμη των πουλερικών είναι μια απλή διαδικασία που περιλαμβάνει τη βύθιση του κοτόπουλου (ή άλλου κρέατος) σε ένα αλμυρό υγρό, γνωστό ως άλμη, για σύντομο χρονικό διάστημα. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό γιατί βοηθάει να μεταμορφωθούν τακτικά κομμάτια κρέατος σε γευστικά, ζουμερά και τρυφερά πιάτα. Ακολουθούν ορισμένα βασικά πλεονεκτήματα της άλμης πουλερικών:

• Κατακράτηση υγρασίας: Το άλμη βοηθά το κρέας να συγκρατεί την υγρασία, πράγμα που σημαίνει ότι παραμένει πιο ζουμερό όταν ψήνεται ή ψήνεται. Το αλάτι στην άλμη κάνει τις μυϊκές ίνες να απορροφούν νερό και να διογκώνονται, κάνοντας το κρέας πιο χυμώδες.

• Έγχυμα γεύσης: Το άλμη επιτρέπει στο κρέας να απορροφήσει τις γεύσεις της άλμης, το οποίο μπορεί να προσαρμοστεί με βότανα, μπαχαρικά, ζάχαρη ή άλλα καρυκεύματα. Αυτό σημαίνει ότι μπορείτε να προσφέρετε τη δική σας μοναδική πινελιά στα πιάτα με κοτόπουλο.

• Τρυφερότητα: Το άλμη βοηθά στη διάσπαση των πρωτεϊνών στο κρέας, γεγονός που το κάνει πιο τρυφερό. Το αλάτι στην άλμη προκαλεί στην πραγματικότητα τη διάσπαση των μεμονωμένων μυϊκών ινών και στη συνέχεια επανασχηματισμό, με αποτέλεσμα μια πιο τρυφερή υφή.

• Ασφάλεια: Το αλατόνερο μπορεί να βοηθήσει στην αποτροπή σχηματισμού βακτηρίων στην επιφάνεια του κρέατος, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα άπαχα κομμάτια πουλερικών. Το αλμυρό περιβάλλον της άλμης βοηθά στην αναστολή της ανάπτυξης επιβλαβών μικροοργανισμών.

Πώς λειτουργεί το Brining

Όταν βυθίζετε το κοτόπουλο σε μια άλμη, το αλάτι στο υγρό σχηματίζει διπλό δεσμό με τα μόρια του νερού στο κρέας. Αυτό σημαίνει ότι το νερό συγκρατείται στις μυϊκές ίνες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ακόμη και όταν εκτίθεται σε θερμότητα. Δείτε πώς λειτουργεί η διαδικασία:

• Το αλάτι στην άλμη αναγκάζει τις μυϊκές ίνες να απελευθερώσουν την υγρασία τους.

• Το αλμυρό υγρό στη συνέχεια σχηματίζει διπλό δεσμό με τα μόρια του νερού στο κρέας, που βοηθά στη διατήρηση της υγρασίας.

• Όταν το κρέας εκτίθεται σε θερμότητα, οι μυϊκές ίνες συστέλλονται και αποσπούν μέρος της υγρασίας. Ωστόσο, επειδή το νερό συγκρατείται στις ίνες από το αλάτι, υπάρχει ακόμα αρκετή υγρασία στο κρέας.

• Το αποτέλεσμα είναι ένα πιο ζουμερό, πιο γευστικό και πιο τρυφερό κομμάτι κοτόπουλου.

Προσθήκη γεύσης στα πουλερικά άλμης

Αν θέλετε να προσθέσετε ακόμα περισσότερη γεύση στα πουλερικά σας με άλμη, υπάρχουν μερικά κόλπα που μπορείτε να δοκιμάσετε:

• Προσθέστε βότανα και μπαχαρικά στην άλμη, όπως δεντρολίβανο, θυμάρι, σκόρδο ή μαύρο πιπέρι.

• Χρησιμοποιήστε ένα αρωματισμένο υγρό για την άλμη, όπως μηλίτη μήλου, μπύρα ή ζωμό.

• Προσθέστε μαγειρική σόδα στην άλμη για να μαλακώσετε ακόμα περισσότερο το κρέας. Προσέξτε μόνο να μην το χρησιμοποιήσετε πολύ, γιατί μπορεί να γίνει χυλό το κρέας.

• Τρίψτε το κοτόπουλο με ένα γευστικό μείγμα μπαχαρικών πριν το μαγείρεμα, όπως πάπρικα, κύμινο ή σκόνη τσίλι.

Από τα λεπτά σωματίδια στο καθαρό υγρό: Η σύνθεση και ο καθαρισμός της άλμης

Η άλμη είναι ένα διάλυμα που αποτελείται από νερό και διάφορες στερεές ενώσεις, ανάλογα με το πού βρίσκεται. Το εύρος των ενώσεων που βρίσκονται στην άλμη μπορεί να είναι πολύ μεταβλητό, με ορισμένες άλμη να περιέχουν χαμηλή συγκέντρωση διαλυμένων στερεών, ενώ άλλες να είναι εξαιρετικά συγκεντρωμένες. Τα στερεά σωματίδια στην άλμη μπορούν να ταξινομηθούν σε λεπτά, μεσαία ή χονδροειδή, ανάλογα με το μέγεθός τους.

Διαδικασίες καθαρισμού

Ο καθαρισμός της άλμης μπορεί να απαιτήσει πολλά βήματα, ανάλογα με την προβλεπόμενη τελική χρήση. Τα πιο κοινά μέσα καθαρισμού άλμης περιλαμβάνουν τη χρήση εξοπλισμού και εγκαταστάσεων που απομακρύνουν τους ρύπους και προστατεύουν από προβληματικά ιόντα. Μερικές από τις διαδικασίες που χρησιμοποιούνται στον καθαρισμό άλμης περιλαμβάνουν:

• Ανθράκωση: Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την επεξεργασία της άλμης με ένα αλκάλιο, όπως ανθρακικό ασβέστιο ή μαγνήσιο, για την απομάκρυνση των ρύπων και την προστασία από προβληματικά κατιόντα.
• Διήθηση μεμβράνης: Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιεί μεμβράνες για να διαχωρίσει την άλμη σε ένα καθαρό υγρό ρεύμα και ένα συμπυκνωμένο ρεύμα άλμης. Σε αυτή τη διαδικασία χρησιμοποιούνται συνήθως μεμβράνες υπερδιήθησης (UF).
• Εξάτμιση: Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει θέρμανση της άλμης για την απομάκρυνση του νερού και τη συμπύκνωση των διαλυμένων στερεών. Η συμπυκνωμένη άλμη μπορεί στη συνέχεια να επαναχρησιμοποιηθεί ή να υποβληθεί σε περαιτέρω επεξεργασία.
• Κλασματική κρυστάλλωση: Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την ψύξη της άλμης σε μια θερμοκρασία όπου ορισμένα από τα διαλυμένα στερεά αρχίζουν να καθιζάνουν ως στερεά. Τα στερεά μπορούν στη συνέχεια να αφαιρεθούν, αφήνοντας πίσω ένα καθαρό υγρό.
• Θερμικές διεργασίες: Αυτές οι διαδικασίες περιλαμβάνουν θέρμανση της άλμης για την απομάκρυνση του νερού και τη συμπύκνωση των διαλυμένων στερεών. Η συμπυκνωμένη άλμη μπορεί στη συνέχεια να επαναχρησιμοποιηθεί ή να υποβληθεί σε περαιτέρω επεξεργασία.

Αφαίρεση ρύπων

Η άλμη μπορεί να περιέχει μια σειρά μολυσματικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένων μετάλλων όπως το βάριο και το ανθρακικό, καθώς και ιόντα νατρίου και χλωρίου. Αυτές οι προσμείξεις μπορούν να αντιδράσουν με άλλες ενώσεις στην άλμη, σχηματίζοντας προβληματικά στερεά όπως ιζήματα οξειδίου και υδροξειδίου, καθώς και απολέπιση γύψου. Για την απομάκρυνση αυτών των ρύπων, οι διαδικασίες καθαρισμού άλμης μπορεί να περιλαμβάνουν:

• Εξουδετέρωση οξέος: Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την προσθήκη οξέος στην άλμη για την εξουδετέρωση των προβληματικών ιόντων και την αποφυγή απολέπισης.
• Θέρμανση: Αυτή η διαδικασία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αποφυγή απολέπισης και βλάβης στον εξοπλισμό αφαιρώντας το νερό από την άλμη.
• Διήθηση μεμβράνης: Αυτή η διαδικασία μπορεί να αφαιρέσει τους ρύπους περνώντας την άλμη μέσα από μεμβράνες που αφαιρούν επιλεκτικά τα προβληματικά ιόντα.

Συνολικά, ο καθαρισμός της άλμης είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που απαιτεί προσεκτική εξέταση της προβλεπόμενης τελικής χρήσης και των ρύπων που υπάρχουν στην άλμη. Μέσω της χρήσης διαφόρων διαδικασιών καθαρισμού, είναι δυνατό να επιτευχθεί ένα καθαρισμένο υγρό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια σειρά εφαρμογών, από τη μεταλλουργία και τη χημεία έως την παραγωγή αλατιού και άλλων προϊόντων.

Ο χρόνος είναι το παν: Πόσο καιρό πρέπει να αλατίζετε το κρέας σας;

Πριν βουτήξουμε στον γενικό γενικό κανόνα για το χρόνο άλμης, ας συζητήσουμε τους παράγοντες που επηρεάζουν τη διάρκεια που πρέπει να αλατίζετε το κρέας σας:

• Τύπος κρέατος: Διαφορετικά κρέατα έχουν διαφορετική μυϊκή δομή και περιεκτικότητα σε λίπος, γεγονός που επηρεάζει την ποσότητα υγρασίας που μπορούν να απορροφήσουν. Για παράδειγμα, τα στήθη κοτόπουλου μπορούν να απορροφήσουν άλμη πιο γρήγορα από τις χοιρινές μπριζόλες.
• Συγκέντρωση άλμης: Όσο πιο αλμυρή είναι η άλμη, τόσο πιο γρήγορα λειτουργεί. Ωστόσο, προσέξτε να μην το παρακάνετε καθώς η υπερβολική άλμη μπορεί να οδηγήσει σε ξηρό και σκληρό κρέας.
• Μέγεθος και πάχος κρέατος: Όσο μεγαλύτερο και παχύτερο είναι το κρέας, τόσο περισσότερος χρόνος χρειάζεται για να διεισδύσει η άλμη.
• Επιθυμητή γεύση: Αν θέλετε ένα πιο γευστικό κρέας, μπορείτε να προσθέσετε βότανα και μπαχαρικά στην άλμη. Αυτό μπορεί να επηρεάσει πόσο καιρό θα πρέπει να μουλιάζετε το κρέας.

Γενικός κανόνας του αντίχειρα

Ως γενικός εμπειρικός κανόνας, το κρέας άλμης για περίπου μία ώρα ανά κιλό. Ωστόσο, να έχετε κατά νου ότι είναι πιθανό να αλατίσετε υπερβολικά το κρέας σας, οπότε μην το καθυστερείτε πολύ. Ακολουθούν ορισμένες οδηγίες για το άλμη των κοινών κρέατος:

• Στήθη κοτόπουλου: 30 λεπτά έως 2 ώρες
• Χοιρινές μπριζόλες: 2 έως 4 ώρες
• Ολόκληρο κοτόπουλο: 4 έως 6 ώρες
• Τουρκία: 12 έως 24 ώρες

Κατάψυξη κρεάτων και πουλερικών σε άλμη: Τι πρέπει να γνωρίζετε

Ναι, μπορείτε να καταψύξετε κρέας και πουλερικά με άλμη, αλλά υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για να το κάνετε σωστά. Εδώ είναι μερικά βασικά σημεία που πρέπει να θυμάστε:

• Το κρέας και τα πουλερικά σε άλμη μπορούν να καταψυχθούν για έως και 3 μήνες.
• Ο καλύτερος τρόπος για να καταψύξετε το κρέας σε άλμη είναι να το καταψύξετε μέσα στην άλμη σε μια σακούλα κατάψυξης. Αφήστε λίγο χώρο για να διασταλεί το υγρό καθώς παγώνει.
• Η κατάψυξη του κρέατος σε άλμη μπορεί να βοηθήσει στο να κλειδώσει η υγρασία και η γεύση, αλλά μπορεί επίσης να οδηγήσει σε ελαφρώς διαφορετική υφή και γεύση σε σύγκριση με το φρέσκο ​​ή μαγειρεμένο κρέας.
• Όταν καταψύχετε το κρέας με άλμη, η υπερβολική υγρασία στην άλμη μπορεί να σχηματίσει κρυστάλλους πάγου, οι οποίοι μπορεί να επηρεάσουν την υφή του κρέατος όταν ξεπαγώσει. Για να αποφευχθεί αυτό, μπορείτε να στεγνώσετε το κρέας πριν το καταψύξετε.
• Η κατάψυξη του κρέατος σε άλμη μπορεί επίσης να επηρεάσει το χρώμα του κρέατος. Για παράδειγμα, το χοιρινό σε άλμη μπορεί να πάρει πιο σκούρο χρώμα, ενώ η γαλοπούλα σε άλμη μπορεί να έχει πιο ανοιχτό χρώμα.
• Είναι σημαντικό να κρυώνετε σωστά το αλμυρό κρέας πριν το καταψύξετε για να διασφαλίσετε την ασφάλεια των τροφίμων. Θα πρέπει επίσης να φροντίσετε να αποθηκεύετε το κρέας σε σταθερή θερμοκρασία στην κατάψυξη.

Η διαφορά μεταξύ αλατίσματος και κατάψυξης

Ενώ τόσο η άλμη όσο και η κατάψυξη μπορούν να βοηθήσουν διαφύλαξη κρέας και πουλερικά, εξυπηρετούν διαφορετικές λειτουργίες. Το άλμη είναι μια μέθοδος προσθήκης γεύσης και υγρασίας στο κρέας, ενώ η κατάψυξη είναι μια μέθοδος συντήρησης. Ακολουθούν ορισμένες βασικές διαφορές μεταξύ των δύο μεθόδων:

• Το αλάτισμα περιλαμβάνει το μούλιασμα του κρέατος σε διάλυμα θαλασσινού νερού, το οποίο προσθέτει γεύση και υγρασία στο κρέας. Η κατάψυξη περιλαμβάνει την αποθήκευση του κρέατος σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για την αποφυγή αλλοίωσης.
• Το αλάτισμα μπορεί να βοηθήσει στο να μαλακώσει το κρέας και να βελτιώσει την υφή του, ενώ η κατάψυξη μπορεί να επηρεάσει την υφή και τη γεύση του κρέατος.
• Το αλάτισμα είναι μια συνηθισμένη μέθοδος προετοιμασίας κρέατος για μαγείρεμα, ενώ η κατάψυξη είναι μια κοινή μέθοδος αποθήκευσης μαγειρεμένου ή άψητου κρέατος.

Τα καλύτερα κρέατα για άλμη και κατάψυξη

Δεν δημιουργούνται όλα τα κρέατα ίσα όταν πρόκειται για άλμη και κατάψυξη. Εδώ είναι μερικά κοινά κρέατα που συχνά αλατίζονται και καταψύχονται:

• Στήθη κοτόπουλου: Το Brining μπορεί να βοηθήσει στην προσθήκη υγρασίας και γεύσης στα άπαχα στήθη κοτόπουλου, τα οποία μπορεί να είναι επιρρεπή στο στέγνωμα κατά το μαγείρεμα.
• Χοιρινό: Το άλμη μπορεί να βοηθήσει στο να μαλακώσει το χοιρινό και να προσθέσει γεύση σε κομμάτια όπως χοιρινές μπριζόλες και φιλέτο.
• Γαλοπούλα: Το αλατόνερο είναι μια συνηθισμένη μέθοδος προετοιμασίας της γαλοπούλας για την Ημέρα των Ευχαριστιών, καθώς μπορεί να βοηθήσει στην προσθήκη υγρασίας και γεύσης στο κρέας.
• Ορισμένα κομμάτια βοείου κρέατος: Αν και το βόειο κρέας δεν ψήνεται τόσο συχνά σε άλμη όσο το κοτόπουλο, το χοιρινό ή η γαλοπούλα, ορισμένα κομμάτια όπως το ψαρονέφρι μπορούν να ωφεληθούν από το αλατισμένο.

Τι δεν πρέπει να άλμη: Συμβουλές και κόλπα

Εδώ είναι μερικά είδη κρέατος που πρέπει να αποφεύγετε να αλατίζετε:

• Βοδινό και χοιρινό λίπος:
  Το αλατισμένο λίπος από βοδινό ή χοιρινό μπορεί να το κάνει πολύ μαλακό και χυλό.
• Κρεμμύδι:
  Το κρεμμύδι μπορεί να υπερνικήσει τη γεύση του κρέατος και να το κάνει πολύ γλυκιά γεύση.
• Μπαχαρικά τουρσί:
  Το μπαχαρικό τουρσί περιέχει πολλά μπαχαρικά που μπορούν να κάνουν τη γεύση του κρέατος πολύ δυνατή και πικρή.

Συμπέρασμα

Έτσι, έτσι λειτουργεί η άλμη. Είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να προσθέσετε γεύση και υγρασία στο κρέας και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τα πάντα, από χοιρινό μέχρι κοτόπουλο και γαλοπούλα. Είναι μια αρκετά απλή διαδικασία, αλλά είναι σημαντικό να θυμάστε το αλάτι και να βεβαιωθείτε ότι το κρέας είναι πλήρως βυθισμένο στο διάλυμα. Έτσι, τώρα ξέρετε όλα όσα πρέπει να ξέρετε για την άλμη και μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε νόστιμα φαγητά!

Ο Joost Nusselder, ιδρυτής του Lakeside Smokers είναι έμπορος περιεχομένου, μπαμπάς και λατρεύει να δοκιμάζει νέο φαγητό με BBQ Smoking (& ιαπωνικό φαγητό!) Στο επίκεντρο του πάθους του και μαζί με την ομάδα του δημιουργεί σε βάθος άρθρα ιστολογίου από τότε 2016 για να βοηθήσει πιστούς αναγνώστες με συνταγές και συμβουλές μαγειρικής.