Ας υποθέσουμε ότι θέλετε να καπνίσετε λίγο ψαρονέφρι χαμηλά και αργά – έχετε λίγο τσιγαρίλα, αλλά στην οικογένειά σας δεν αρέσει αυτή η γήινη γεύση.
Τι μπορείτε να κάνετε;
Λοιπόν, μπορείτε μείγμα σε λίγο ξύλο μηλιάς για να προσθέσετε έναν υπαινιγμό γλυκύτητας και να τονώσετε την έντονη γεύση του ξύλου χικαριού.
Μερικοί άνθρωποι προτιμούν απλώς τη γεύση γλυκού καπνού και ο καλύτερος τρόπος για να το πετύχετε αυτό είναι να προσθέσετε ήπια γλυκά ξύλα στον καπνιστή σας.
Η ανάμειξη των ξύλων κατά το κάπνισμα είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους για να εμποτίσετε το φαγητό με εκπληκτικές γεύσεις.
Μπορείτε να αναμίξετε ξύλο καπνίσματος και για ορισμένα τρόφιμα, συνιστάται ακόμη και για να δημιουργήσετε ισορροπημένες γεύσεις μεταξύ δυνατών ξύλων και πιο ήπιων φρούτων ή ξηρών καρπών. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα από τα αγαπημένα σας καπνόξυλα ή μπορείτε να συνδυάσετε δύο ή περισσότερα για να δημιουργήσετε γευστικά μείγματα καπνιστού ξύλου που συμπληρώνουν καλύτερα το κρέας σας.
Σε αυτόν τον οδηγό, θα συζητήσω πώς να αναμίξετε ξύλα και ποια ζεύγη λειτουργούν καλά.
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Ποια είναι τα οφέλη της ανάμειξης ξύλου για το κάπνισμα;
Ξύλο για κάπνισμα μπορούν να ταξινομηθούν σε τρεις κύριες κατηγορίες:
- ήπιος
- medium
- δυνατό ή βαρύ
Όταν αποφασίζετε τι ξύλο καπνίσματος θα χρησιμοποιήσετε, πρέπει να σκεφτείτε τη γεύση του καπνού σε σχέση με τη γεύση του κρέατος/φαγητού.
Τα ελαφρύτερα ξύλα συνδυάζονται καλά με ελαφρύτερα κρέατα όπως τα πουλερικά και τα ψάρια. Τα βαριά ξύλα μπορεί να είναι υπέροχα για κυνήγι και κόκκινο κρέας, αλλά μπορεί να δώσουν μια πικρή γεύση στο κοτόπουλο, τη χήνα, τη γαλοπούλα και τα μικρά θηράματα.
Υπάρχουν οφέλη από την ανάμειξη ξύλων όταν θέλετε να επιτύχετε ισορροπημένες γεύσεις ή θέλετε να μετατρέψετε ένα έντονο άρωμα καπνού ξύλου σε μέτρια ή ήπια γεύση καπνού για το κρέας σας.
Ένα άλλο πλεονέκτημα είναι ότι μπορείτε να μαγειρέψετε πιο νόστιμα φαγητά και να δώσετε στο κρέας ένα ωραίο σκούρο χρώμα.
Για παράδειγμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το μήλο για να καπνίσετε κοτόπουλο και να του δώσετε μια γλυκιά γεύση, αλλά στη συνέχεια μπορείτε να αναμίξετε μια χούφτα ροκανίδια από ξύλο κερασιάς για να δώσετε στο κοτόπουλο ένα ωραίο σκούρο καπνό χρώμα.
Επειδή υπάρχουν τόσοι πολλοί τύποι ξύλου που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για το κάπνισμα κρέατος, μπορείτε να πειραματιστείτε και να δείτε ποιοι συνδυασμοί προσφέρουν τα πιο νόστιμα αποτελέσματα.
Πώς να συνδυάσετε τα καπνιστά ξύλα για γεύση
Τα ελαφριά σκληρά ξύλα και τα οπωροφόρα είναι κατάλληλα για το κάπνισμα των περισσότερων κρεάτων και τροφίμων. Ωστόσο, τα δυνατά ξύλα συνήθως προορίζονται για μπριζόλες, ψαρονέφρι, κρέας μεγάλου κυνηγιού.
Αλλά, εδώ είναι μια σύντομη εξήγηση για το σε τι είναι καλό τα καπνογόνα ξύλα:
Όταν καπνίζετε χοιρινό, πουλερικά, ψάρια, θαλασσινά, ακόμα και λαχανικά, τα καλύτερα ξύλα είναι πιο ήπια όπως η σκλήθρα (που είναι αρκετά καθολική και ταιριάζει με όλα) ή τα οπωροφόρα όπως η μηλιά και το κεράσι.
Φυσικά, υπάρχουν πολλά είδη καρπόξυλου και όλα αυτά έχουν ήπιο προφίλ καπνού.
Μερικά ξύλα όπως η κόκκινη βελανιδιά, το πεκάν και ο σφένδαμος είναι αρκετά ευέλικτα και παρόλο που έχουν διαφορετικές γεύσεις, δημιουργούν ένα ήπιο έως μέτριο προφίλ καπνού που λειτουργεί με πολλά είδη κρέατος και τροφίμων.
Όταν καπνίζετε κόκκινο κρέας όπως βοδινό και άλλα πυκνά κόκκινα κρέατα και κρέας άγριων θηραμάτων, είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε ένα δυνατό ξύλο με βαρύ καπνό. Το καλύτερο ξύλο για το κόκκινο κρέας είναι κάτι σαν το μεσκίτι, το αγριόφυλλο και το καρύδι.
Η πιο συνηθισμένη περίπτωση όταν θέλετε να αναμίξετε ξύλα είναι εάν καπνίζετε με ένα ισχυρό ξύλο όπως το αγριόφυλλο και το μεσκίτι.
Αυτά τα τολμηρά, γήινα ξύλα δημιουργούν μια έντονη καπνιστή γεύση, έτσι μπορεί να είναι πολύ ισχυρό για ορισμένα κρέατα. Εάν δεν σας αρέσουν οι έντονες νότιες γεύσεις μπάρμπεκιου, ίσως θέλετε να ανακατέψετε σε μερικά ελαφρύτερα ξύλα με ήπιο προφίλ καπνού.
Ξύλα όπως η σκλήθρα, το πεκάν, ο σφένδαμος και τα ξύλα φρούτων όπως η μηλιά, η κερασιά, το ροδάκινο είναι όλα εξαιρετικές επιλογές που προσθέτουν μια γλυκιά, φρουτώδη γεύση. Αυτά τα ξύλα συμπληρώνουν όλα τα ισχυρότερα ξύλα και τα κάνουν πιο ήπια.
Τα πουλερικά, τα παϊδάκια και τα ψάρια είναι όλα πιο νόστιμα όταν καπνίζονται με απαλό ξύλο ή με συνδυασμό του ελαφρύτερου και ισχυρού ξύλου.
Ποια είναι τα καλύτερα μείγματα ξύλου;
Ανάλογα με τον τύπο που χρησιμοποιείτε, το ξύλο προσδίδει διαφορετική γεύση στο φαγητό σας. Γι' αυτό μερικά ξύλα πάνε καλά μεταξύ τους ενώ κάποια δεν δημιουργούν ευχάριστη γεύση καπνού.
Για παράδειγμα, αν καπνίζετε ψάρια με εξαιρετικά ισχυρό ξύλο όπως το μεσκίτι, μπορεί να κάνει τη γεύση του κρέατος πικρή. Μπορείτε, ωστόσο, να χρησιμοποιήσετε φρουτόξυλα και να ανακατέψετε ξύλα φρούτων ανάλογα με το πόσο γλυκιά ή φρουτώδη θέλετε να είναι η γεύση.
Ας ρίξουμε μια ματιά στα πιο κοινά ξύλα για το κάπνισμα και γιατί συνδυάζονται καλά μεταξύ τους.
Apple
Αρχικά ας ξεκινήσουμε με το πιο δημοφιλές φρουτόξυλο: τη μηλιά.
- Μήλο + ξύλο κερασιάς είναι το απόλυτο φρουτώδες μείγμα. Το μείγμα μήλου κεράσι είναι ίσως ο καλύτερος φρουτώδης και γλυκός συνδυασμός για πουλερικά – αν σας αρέσει το καπνιστό κοτόπουλο, θα το λατρέψετε.
- Ξύλο μηλιάς + ξύλο βελανιδιάς είναι ένα πιο ήπιο μείγμα
- Μήλο + Ξύλο Hickory δημιουργεί μια έντονη γεύση μπέικον με μια νότα γλυκύτητας. Λειτουργεί πολύ καλά για όλα τα είδη κόκκινου κρέατος.
- Μήλο + ξύλο μεσκίτας είναι ένας καλός τρόπος για να τονώσετε τη βαριά γήινη γεύση του καπνού μεσκίτ
Μου αρέσει να χρησιμοποιώ ανάμεικτα ροκανίδια το κουτί μου καπνού. Προσθέστε 2/3 μήλο και 1/3 χοιρινό για παϊδάκια. Τους κάνει να γεύονται μπέικον αλλά με μια νότα λεπτής γλυκύτητας.
Κεράσι
Μετά, το επόμενο καλύτερο πράγμα είναι το ξύλο κερασιάς γιατί δίνει στο κρέας ένα ωραίο σκούρο κοκκινωπό χρώμα. Όταν καπνίζετε κρέας, ειδικά το κοτόπουλο ή άλλα πουλερικά, περιμένετε ένα βαθύ κοκκινωπό χρώμα.
Ο μόνος τρόπος για να μειώσετε την ένταση του χρώματος είναι να αναμίξετε το ξύλο κερασιάς με ένα απαλό μήλο.
- Κεράσι + ξύλο σφενδάμου είναι ένας υπέροχος συνδυασμός γλυκών και ξηρών καρπών
- Ξύλο κερασιάς + βελανιδιάς είναι ένα υπέροχο χαρμάνι για μοσχάρι και αρνί αλλά και για όλα τα είδη χοιρινού κρέατος.
Δρυς
Η δρυς δίνει μια μάλλον ουδέτερη γεύση καπνού.
- Δρυς + ξύλο αγριοκάρυδου είναι ένας δυνατός συνδυασμός για όσους αγαπούν το πραγματικό νότιο μπάρμπεκιου. Δύο μέρη βελανιδιάς και ένα μέρος hickory είναι μια από τις καλύτερες αναλογίες αν προτιμούσατε ένα μέτρια δυνατό μείγμα. Θα έχει γεύση σαν μπάρμπεκιου Τέξας χωρίς όμως να υπερισχύει των φυσικών αρωμάτων κρέατος.
- Δρυς + ξύλο πεκάν είναι ένα λεπτό μείγμα και οι γεύσεις είναι αρκετά παρόμοιες
- Για ένα μείγμα παντού που λειτουργεί για τα περισσότερα κρέατα, δοκιμάστε να το συνδυάσετε βελανιδιά με μήλο και χίκρυ.
Πέκαν
Το ξύλο πεκάν είναι ένα από τα καλύτερα ξύλα ανάμειξης και παρόλο που δημιουργεί περισσότερο καπνό από τα πιο ήπια ξύλα, δίνει στο κρέας μια μοναδική γεύση όταν αναμειχθεί με άλλα.
- Είναι καλύτερο για πουλερικά και χοιρινό αλλά για το απόλυτο μείγμα ξύλου για χοιρινό ή ζαμπόν, δοκιμάστε να ανακατέψετε πεκάν με οποιοδήποτε ξύλο εσπεριδοειδών, όπως λεμόνι ή πορτοκάλι.
- πεκάν και μεσκίτι είναι ένας εξαιρετικός συνδυασμός αν προτιμάτε μια δυνατή γεύση για το φαγητό σας.
Είδος μιμόζας
Αν δεν σας αρέσουν οι έντονες καπνιστές γεύσεις μπάρμπεκιου που μερικές φορές μπορεί να είναι υπερβολικές, σας συνιστώ να αναμίξετε το ξύλο μεσκίτ με άλλα ξύλα.
Ωστόσο, προσθέστε μόνο λίγο μεσκίτι όταν αναμειγνύετε με ελαφριά ξύλα φρούτων, γιατί μπορεί να υπερνικήσει τα ήπια ξύλα εάν προσθέσετε πάρα πολύ από αυτό το έντονο ξύλο.
- Μεσκίτι αναμεμειγμένο με πεκάν, βελανιδιά ή αγριόχορτο είναι μια εξαιρετική γεύση «αυθεντικού νότιου μπάρμπεκιου» για κρέατα όπως χοιρινό γλουτό, ψαρονέφρι, άγριο κυνήγι, πάπια και αρνί ή κατσίκι.
- Αν προτιμάτε πιο ελαφριές επιλογές, μεσκίτι, με τη γήινη γεύση του συνδυάζεται καλά με γλυκό κεράσι ή μήλο. Εάν χρησιμοποιείτε κομμάτια ξύλου, μπορείτε να αναμίξετε 2 κομμάτια μήλου με 1 κομμάτι μεσκίτ.
Τα είδη ξύλου που μόλις ανέφερα είναι τα καλύτερα ξύλα για ανάμειξη. Σίγουρα, μπορείτε να αναμίξετε το ξύλο με όποιον τρόπο θέλετε, αλλά αυτά είναι δοκιμασμένα και πολλοί pitmasters τα προτείνουν.
Ποιες είναι οι αναλογίες ισχυρού/ελαφρύ ξύλου κατά την ανάμειξη;
Ανεξάρτητα από τις τεχνικές καπνίσματος του κρέατος, θα το χρησιμοποιήσετε κομμάτια ξύλου, ροκανίδια ή αρωματισμένα σφαιρίδια ξύλου.
Επομένως, υπάρχει ένας γενικός κανόνας καθοδήγησης όταν πρόκειται για το ζευγάρωμα ξύλου για το κάπνισμα.
Συνήθως, συνδυάζετε το 1/3 ισχυρό ξύλο που έχει έντονη γεύση με 2/3 ήπια είδη ξύλου που έχουν ήπια γεύση.
Αυτό που πρέπει να έχετε κατά νου όμως είναι ότι για να αποφύγετε την πικρή γεύση με το κάπνισμα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε λιγότερο καπνόξυλο γιατί δεν θέλεις πολύ καπνό για να υπερνικήσετε τις φυσικές γεύσεις του κρέατος σας.
Άλλωστε, όταν καπνίζετε κρέας, το κρέας πρέπει να πρωταγωνιστεί και όχι τόσο το ξύλο που χρησιμοποιείτε.
Ποια ξύλα είναι κατάλληλα μόνο για ανάμειξη;
Τα περισσότερα κρέατα είναι κατάλληλα για χρήση μόνα τους. Όμως, υπάρχει ένα ξύλο που παράγει πολύ πικρό καπνό και δίνει τροφή με μια δυσάρεστη πικρή γεύση.
Αναφέρομαι σε ξύλο καρυδιάς. Το μαύρο καρύδι είναι γνωστό ότι είναι δύσκολο να το καπνίσεις.
Το μόνο που έχει σημασία όταν καπνίζετε με καρύδι είναι ότι πρέπει να το αναμίξετε με ένα άλλο ξύλο, κατά προτίμηση ένα ελαφρύ καρπόξυλο ή κάτι σαν σκλήθρα που είναι ευαίσθητο.
Ο λόγος που η καρυδιά χρησιμοποιείται μόνο ως ξύλο ανάμειξης είναι ότι δίνει στο κρέας ένα ισχυρό πικρό άρωμα και έχει αρκετά άσχημη γεύση!
Έτσι, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για κόκκινα κρέατα όπως βοδινό και χοιρινό, καθώς και άγριο παιχνίδι. Αποφύγετε τη χρήση του ως μείγμα για ελαφρύ λευκό κρέας όπως κοτόπουλο ή ψάρι και θαλασσινά.
Πάρε μακριά
Να επαναλάβω τι pitmaster Λέει η Meathead Goldwyn, το είδος του καπνιστού ξύλου δεν είναι τόσο σημαντικό για τη γεύση όσο το κλίμα στο οποίο αναπτύχθηκε το δέντρο. Μπορείτε να αναμίξετε ξύλα χωρίς να ανησυχείτε πολύ για τέλεια ζεύγη.
Οι πιθανότητες είναι ότι θα εξακολουθήσετε να έχετε εκπληκτική γεύση, αρκεί να μην το παρακάνετε, κάτι που μπορεί να προκαλέσει είδη όπως το ξύλο μεσκίτσου να πικράνουν τα κόκκινα κρέατα και τα πουλερικά.
Επομένως, μην φοβάστε να ανακατέψετε ξύλα φρούτων για να δημιουργήσετε γλυκιά γεύση ή να αναμίξετε ξύλα από οποιαδήποτε από τις τρεις κατηγορίες έντασης γεύσης.
Μπορείτε απλώς να χρησιμοποιήσετε ένα μόνο ξύλο ή να αναμίξετε 2 ή περισσότερα μαζί για ένα πραγματικά μοναδικό γευστικό μπάρμπεκιου είτε κάνετε ψήσιμο στη σχάρα, καπνίζοντας ζεστό ή κρύο κάπνισμα.
Διαβάστε παρακάτω: Πόσο καιρό πρέπει να καρυκεύετε ξύλο πριν καπνίσετε;
