Έχετε κοιτάξει αυτά τα νόστιμα ψητά χοτ ντογκ, καπνιστό ψαρονέφρι, και αργοψημένα παϊδάκια με καχυποψία τον τελευταίο καιρό;
Δεν εκπλήσσομαι. Το γεγονός οτι καπνιστό κρέας έχει συσχετιστεί συμβατικά με Καρκίνος από τους διπλανούς σας γιατρούς που «δίδαξε η Google» και πάνω από ένα εκατομμύριο θανάτους από καρκίνο ετησίως, μια μικρή ανησυχία είναι προφανής.
Αυξήστε το με μια πρέζα υπερβολή και το μόνο που βλέπετε και μυρίζετε μετά στον καπνιστή σας είναι ο αρωματικός καρκίνος που αναπτύσσει έναν ωραίο και τραγανό φλοιό.
Αλλά το ερώτημα είναι, συνδέεται όντως το ψήσιμο στη σχάρα και το κάπνισμα με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου;
Η ευθεία απάντηση είναι ότι δεν υπάρχει ακριβής απάντηση. Ναι, το ψήσιμο στη σχάρα συμβάλλει στην ανάπτυξη καρκίνου με ορισμένους τρόπους (εξηγείται παρακάτω). Ωστόσο, το να πούμε ότι μόνο το ψήσιμο στη σχάρα ευθύνεται για αυτό, αυτό είναι ένα επιχείρημα που αμφισβητείται ιδιαίτερα στην επιστημονική κοινότητα.
Ενώ μερικοί άνθρωποι αποδίδουν θρησκευτικά το ψήσιμο στη σχάρα ως τη ρίζα κάθε κακού, άλλοι διαφωνούν κάθετα με την ιδέα, προβάλλοντας πολλούς άλλους παράγοντες που συμβάλλουν, ενώ αντ' αυτού κηρύττουν μια ισορροπημένη διατροφή.
Σε αυτό το άρθρο, θα αναλύσω την ερώτηση και από τις δύο πλευρές, θα συζητήσω τους παράγοντες που συμβάλλουν στον καρκίνο, θα παράσχω συμβουλές πρόληψης με βάση την ιατρική έρευνα και επίσης θα παράσχω μια οριστική γνώμη στο τέλος.
Έτσι, χωρίς άλλη αναμονή, ας πηδήξουμε!
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Το ψήσιμο στη σχάρα ή το κάπνισμα προκαλεί καρκίνο;
Λοιπόν, αυτές οι δημοφιλείς μέθοδοι μαγειρέματος είναι οι μόνοι ένοχοι για ασθένειες όπως ο καρκίνος;
Αυτή παρέμεινε μια από τις μεγαλύτερες συζητήσεις μετά το «κοτοπουλάκι και το αυγό»… τουλάχιστον στον κόσμο των κρεατικών!
Στην πραγματικότητα, οι πιθανότητές σας να κολλήσετε καρκίνο του εντέρου συνδέονται άμεσα με το πόση ποσότητα κρέατος καταναλώνετε και εάν είναι επεξεργασμένο ή όχι.
Πως? Ας το αναλύσουμε για εσάς με πιο περίτεχνο τρόπο! Προσοχή, εισερχόμενος σπασίκλας της 10ης τάξης. ;)
Πώς το επεξεργασμένο κρέας προκαλεί καρκίνο
Το επεξεργασμένο κρέας επεξεργάζεται με χημικές ουσίες όπως νιτρικά και νιτρώδη άλατα (χρησιμοποιούνται επίσης σε κρύο κάπνισμα) για να διατηρηθούν φρέσκα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Όταν αυτά τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα εισέρχονται στο σώμα μας, μετατρέπονται σε νιτροσαμίδια.
Τα νιτροσαμίδια ονομάζονται παράγοντες άμεσης δράσης που προκαλούν προσαγωγή (το προϊόν προσθήκης DNA είναι οποιοδήποτε μόριο DNA που συνδέεται με μια ένωση που προκαλεί καρκίνο).
Αυτά τα προϊόντα προσθήκης DNA είναι γνωστό ότι προκαλούν διάφορες ασθένειες που σχετίζονται με τον νωτιαίο μυελό και τον εγκέφαλο, όπως όγκους εγκεφάλου.
Επιπλέον, αυτές οι ενώσεις N-nitroso είναι επίσης υπεύθυνες για την ανάπτυξη καρκίνου σε διάφορα όργανα του σώματος, συμπεριλαμβανομένου του ήπατος, των νεφρών, των πνευμόνων, της ουροδόχου κύστης, του οισοφάγου, ακόμη και των ρινικών κόλπων.
Το συκώτι είναι όμως ο πιο προφανής στόχος.
Η έρευνα δείχνει ότι η κατανάλωση περίπου 50 γραμμαρίων επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα αυξάνει τις πιθανότητές σας να αναπτύξετε καρκίνο κατά 18%, είτε καπνιστό/ψητό είτε όχι.
Μάντεψε? Έτσι, αν έπρεπε να τηρήσουμε αυστηρά αυτή τη λογική, όλοι ήδη κινδυνεύουν.
Πώς το κόκκινο κρέας προκαλεί καρκίνο
Πρέπει να έχετε ακούσει το ρητό, «ό,τι περισσεύει είναι δηλητήριο». Αυτό το ρητό ισχύει τέλεια και εδώ!
Αν και το κόκκινο κρέας θεωρείται ασφαλές, η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας είναι ακόμα επικίνδυνη. Μπορεί να συμβάλει σημαντικά στην ανάπτυξη καρκίνου.
Το φρέσκο κρέας περιέχει αίμα και το αίμα μεταφέρει αίμη. Η αίμη είναι ένα μόριο που μεταφέρει οξυγόνο σε ένα ζωντανό σώμα. Είναι επίσης γνωστό ως αιμοσφαιρίνη και μυοσφαιρίνη.
Όταν καταναλώνετε κρέας, αυτό το μόριο αίμης απορροφάται στο έντερο και διασπάται σε μονοξείδιο του άνθρακα και σίδηρο.
Το μονοξείδιο του άνθρακα μετατρέπεται σε διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο διαφεύγει από το σώμα σας. Ο σίδηρος καθαρίζεται από τη φερριτίνη, η οποία τον αποθηκεύει στους μύες σας για κατανάλωση όταν απαιτείται.
Όταν καταναλώνετε υπερβολικό κόκκινο κρέας, το λεπτό έντερο δεν απορροφά όλη την αίμη και συνεχίζει να συσσωρεύεται στο παχύ έντερο με την πάροδο του χρόνου.
Αυτή η περίσσεια αίμης, με την πάροδο του χρόνου, καταστρέφει τα επιθηλιακά τοιχώματα του εντέρου και παράγει αντιδραστικά είδη οξυγόνου ή ROS.
Αυτά τα ROS επάγουν στη συνέχεια μεταλλάξεις του DNA και σχηματίζουν επίσης ενώσεις Nitroso, και τα δύο πράγματα που σχετίζονται άμεσα με τον καρκίνο του γαστρεντερικού ή του στομάχου.
Σε σύγκριση με το κόκκινο κρέας, το ψάρι περιέχει πολύ λιγότερη αίμη και θεωρείται ασφαλέστερο για κατανάλωση ακόμη και σε μεγαλύτερες ποσότητες.
Ποιος είναι ο ρόλος του ψησίματος και του καπνίσματος στην αύξηση του κινδύνου καρκίνου;
Λοιπόν, προτού μπούμε σε πάρα πολύ τζάμπολ, επιτρέψτε μου να σας δώσω μερικά καλά νέα εκ των προτέρων.
Η σχέση μεταξύ του καπνίσματος στη σχάρα και του καρκίνου δεν είναι τόσο ξεκάθαρη όσο κάποιοι πιστεύουν.
Ορισμένοι ερευνητές προτείνουν σκόπιμα α άμεση σχέση καπνιστού κρέατος και καρκίνου, ενώ άλλοι έχουν διαφορετική άποψη για αυτό το θέμα.
Εφόσον καταναλώνετε κανονική ποσότητα κρέατος ή ψητού κρέατος, ας πούμε, η πιθανότητα καρκίνου είναι τόση όσο οποιοδήποτε μαγειρεμένο κόκκινο κρέας.
Ωστόσο, αν έπρεπε να αποδείξουμε για λίγο ότι το ψήσιμο στη σχάρα είναι ο κύριος ένοχος για τον καρκίνο, τότε φίλε μου, το κρέας σου πρέπει να είναι πολύ ψημένο και απανθρακωμένο.
Συνήθως, η αιτία του καρκίνου σχετίζεται με δύο χημικές ουσίες γνωστές ως PAH και HCA.
Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες PAH περιέχονται στον καπνό που απελευθερώνεται όταν οι χυμοί και το λίπος του κρέατος βυθίζονται στα κάρβουνα ή στο ξύλο καθώς ψήνετε.
Τα HCA, ωστόσο, σχηματίζονται κατά την αντίδραση Maillard, όταν οι πρωτεΐνες και τα αμινοξέα αντιδρούν με τη ζάχαρη λόγω εξαιρετικά υψηλών θερμοκρασιών.
Τώρα η γενική ιδέα είναι ότι, καθώς το ψητό κρέας περιέχει και τις δύο αυτές χημικές ουσίες, διατρέχετε αυξημένο κίνδυνο καρκίνου.
Ωστόσο, υπάρχει έλλειψη σημαντικών δεδομένων σχετικά με αυτό το θέμα σύμφωνα με μελέτες γενικού πληθυσμού που πραγματοποιήθηκαν από το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου.
Επιπλέον, ακόμα κι αν κάποια εργαστηριακά πειράματα συνέδεσαν με κάποιο τρόπο επιτυχώς τις χημικές ουσίες με τον καρκίνο, οι δόσεις τους ήταν χιλιάδες φορές υψηλότερες από ό,τι κάποιος θα κατανάλωνε με κανονικό ψητό κρέας.
Όσο για το καπνιστό κρέας, μαγειρεύεται χαμηλά και αργά χωρίς άμεση έκθεση στη φωτιά. Έτσι, η ποσότητα των PAH και των HCA που βρίσκονται στο καπνιστό κρέας είναι αμελητέα.
Αυτό σημαίνει ότι όταν τρώτε ψητά ή καπνιστά κρέατα, βάζετε τον εαυτό σας σε τόσο μεγάλο κίνδυνο όσο τρώτε οποιοδήποτε κόκκινο κρέας ή, ας πούμε, οποιοδήποτε φαγητό.
Φροντίστε όμως το κρέας να μην είναι απανθρακωμένο!
Γιατί; Γιατί, πρώτον, δίνει στο κρέας μια απαίσια γεύση και δεύτερον, υποδηλώνει υπερβολική συσσώρευση PAH και HCA, και τα δύο εξίσου ανεπιθύμητα!
Υπάρχουν τρόποι να μειώσετε τον κίνδυνο καρκίνου κατά το ψήσιμο στη σχάρα;
Ναί! Στην πραγματικότητα, το υγιεινό ψήσιμο στη σχάρα ήταν αρκετά δημοφιλές αφού το μαγειρεμένο στη σχάρα κρέας και ο ανθρώπινος καρκίνος διαπιστώθηκε ότι έχουν κάποια σχέση.
Ακολουθούν ορισμένες υγιεινές συμβουλές που μπορείτε να ακολουθήσετε για να μειώσετε τον κίνδυνο καρκίνου:
Η μέθοδος ψησίματος 2 ζωνών
ΕΝΤΑΞΕΙ! Αυτό μπορεί να ακούγεται γελοίο αν είστε ορθόδοξοι, αλλά ακούστε με!
Η μέθοδος ψησίματος 2 ζωνών περιλαμβάνει το ψήσιμο του κρέατος σε θερμοκρασία χαμηλότερη από αυτή που θα προκαλούσε το σχηματισμό HCA και, στη συνέχεια, ανεβάζοντάς το πολύ ψηλά μόλις τελειώσει το κρέας για να του δώσει κάποια υφή και χρώμα.
Αν και αντισυμβατική, η πρακτική έχει γίνει αρκετά δημοφιλής στους καπνιστές της αυλής.
Εξάλλου, είναι ασφαλές και δεν συμβιβάζεστε με τίποτα.
Διατηρήστε τη θερμοκρασία σταθερή
Όταν μαγειρεύετε το κρέας σε σχάρα, θα θέλατε να διατηρήσετε τη θερμοκρασία στην ελάχιστη ασφαλή τιμή (250-300 F για το βόειο κρέας). Ούτε ψηλότερα, ούτε χαμηλότερα.
Το μαγείρεμα του κρέατος σε θερμοκρασία χαμηλότερη από την προτεινόμενη θα παρατείνει το χρόνο ψησίματος του κρέατος.
Ταυτόχρονα, μια πολύ υψηλή θερμοκρασία (350+ για το βόειο κρέας) θα μπορούσε να απανθρακώσει το κρέας ενώ παράλληλα θα παράγει καρκινογόνες ουσίες όπως PAH και HCAs.
Η διατήρηση της θερμοκρασίας στην ελάχιστη δυνατή θα διασφαλίσει ότι το κρέας είναι ομοιόμορφα ψημένο και δεν έχει καθόλου κάρβουνο. Επιπλέον, δεν υπάρχει σχηματισμός HCA.
Μην ξεχνάτε ποτέ να μαρινάρετε το κρέας
Γνωρίζατε ότι το μαρινάρισμα του κρέατος κάνει περισσότερα από το να προσθέτει γεύση στο κρέας;
Ναί! Μελέτες που πραγματοποιήθηκαν από το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου υποδεικνύουν ότι το μαρινάρισμα του κρέατος για 30 λεπτά πριν το ψήσιμο στη σχάρα μπορεί να μειώσει σημαντικά τον σχηματισμό HCA κατά το μαγείρεμα.
Σύμφωνα με την έρευνα, μαρινάδες που περιέχουν συστατικά όπως κρασί, μπύρα, βότανα, εσπεριδοειδή κ.λπ., περιέχουν αντιοξειδωτικά που καταπολεμούν τα HCA και εμποδίζουν τον σχηματισμό τους.
Για να ξέρετε, μετά από 30 λεπτά έως 2 ώρες μαρινάρισμα κρέατος σε εσπεριδοειδή, η παραγωγή HCAs μειώνεται κατά 88%.
Η μείωση είναι 72% και 57% για το δεντρολίβανο και το ξύδι, αντίστοιχα.
Επιλέξτε το σωστό κόψιμο
Όσο πιο αδύνατο είναι το κόψιμο, τόσο το καλύτερο.
Καθώς η παραγωγή και η έκθεση σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες και ετεροκυκλικές αμίνες σχετίζεται άμεσα με τη διάρκεια και τη θερμοκρασία ψησίματος του κρέατος, το μειωμένο λίπος θα διασφαλίσει ότι το κρέας είναι ασφαλές και με τους δύο τρόπους.
Αν μαζεύετε χοτ ντογκ ή λουκάνικα, να επιλέγετε πάντα αυτά που περιέχουν τα λιγότερα πρόσθετα για να μειώσετε τον κίνδυνο καρκίνου.
Επίσης, δοκιμάστε να αγοράζετε φρέσκα αντί για επεξεργασμένα κρέατα. Το φρέσκο κρέας έχει πολύ λιγότερους κινδύνους για την υγεία.
Εάν αγοράζετε κοτόπουλο ή γαλοπούλα, βεβαιωθείτε ότι είναι χωρίς ορμόνες και αντιβιοτικά με ελάχιστη έως καθόλου περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα.
Το ίδιο ισχύει και για τα ψάρια. Τα φρέσκα ψάρια που αλιεύονται ακριβώς έξω από τη λίμνη ή το ενυδρείο είναι το καλύτερο στοίχημά σας.
Δοκιμάστε καπνίζοντας ιππόγλωσσα, είναι ένα φυσικά υγιές ψάρι!
Κόβουμε τέλεια το κρέας
Έχετε ψήσει κρέας στη σχάρα με αυτά τα ορατά καπάκια λίπους στην επιφάνειά του; Λοιπόν, πρέπει να είστε προσεκτικοί!
Όπως έχω πει προηγουμένως, αυτές οι βουτιές θα χαλάσουν το κρέας σε μεγάλο βαθμό.
Θα εμποδίσει την είσοδο του καπνού στο κρέας που προέρχεται από τα κάρβουνα και τα ξύλα και θα ενισχύσει την παραγωγή PAH λόγω της εμβάπτισης.
Επίσης, όταν πιστεύετε ότι το κρέας είναι τέλεια ψημένο, θα θέλατε να κόψετε όλα τα απανθρακωμένα μέρη για να μειώσετε τον κίνδυνο. Είναι αυτό το μαύρο υλικό που περιέχει όλες τις δηλητηριώδεις ενώσεις.
Κρατήστε τα κομμάτια μικρά
Όσο μικρότερα είναι τα κομμάτια του κρέατος, τόσο λιγότερες είναι οι μυϊκές ίνες και τόσο πιο γρήγορη είναι η διαδικασία μαγειρέματος. Τούτου λεχθέντος, κόβετε πάντα το κρέας σε μικρότερα κομμάτια.
Καθώς το κρέας θα ψηθεί γρήγορα, θα εκτεθεί για σχετικά λιγότερο χρόνο στη φωτιά. Το αποτέλεσμα? Λιγότερα καρκινογόνα, περισσότερη γεύση και περισσότερη τρυφερότητα!
Φούρνο μικροκυμάτων
Αχ! Αυτό που σχεδόν φοβόμουν να αναφέρω…
Αλλά ρε! Πριν με κατηγορήσετε για προδοσία και με στείλετε στην εξορία από το βασίλειο των λάτρεις του ψητού κρέατος, ακούστε με τουλάχιστον μια φορά!
Το ψήσιμο σε μικροκύματα πριν το ψήσιμο μειώνει σχεδόν τον μισό χρόνο που θα ψήσετε το κρέας στη σχάρα.
Επίσης, υπάρχει 90% κίνδυνος σχηματισμού καρκινογόνου. Και όλα αυτά ενώ εξακολουθείτε να έχετε αυτή τη φανταστική χαρακτηριστική γεύση σχάρας.
Το καλύτερο και των δύο κόσμων! Δεν είναι; Δεν ήξερα ότι το Αμερικανικό Ινστιτούτο Έρευνας για τον Καρκίνο θα μπορούσε να βρει τόσο μεγάλες αμυχές.
Ο Δρ Crockett και ο Dr. Crocker συζητούν περισσότερους τρόπους μείωσης της ποσότητας καρκινογόνων ενώσεων κατά το ψήσιμο ή το κάπνισμα κρεάτων και τη μείωση του κινδύνου καρκίνου σε αυτό το βίντεο:
Ποια είναι η ασφαλής για τον καρκίνο θερμοκρασία για το ψητό κρέας;
Έχουμε ήδη διαπιστώσει ότι δεν είναι το ψήσιμο στη σχάρα που είναι η ρίζα του προβλήματος, αλλά το υπερβολικό ψήσιμο, σωστά;
Έτσι, η παρακολούθηση της θερμοκρασίας του γκριλ και του φαγητού είναι ζωτικής σημασίας για να διασφαλίσετε ότι δεν θα παραψήσετε το κρέας σας και θα φέρετε την καλύτερη γεύση από αυτό.
Για να σας δώσω μια ιδέα, η ιδανική εσωτερική θερμοκρασία «χωρίς καρκίνο» για διαφορετικά ψητά πιάτα δίνεται ως εξής:
Βοδινό κρέας
- Ψητή μοσχαρίσια μπριζόλα: 145 βαθμοί Φ
- Μοσχαρίσιο κρέας στη σχάρα Kabob: 165 βαθμοί Φ
- Χάμπουργκερ ψητό: 145 βαθμοί Φ
- Ψητό φιλέτο στη σχάρα: 145 βαθμοί Φ
- Παϊδάκια στη σχάρα: 160 βαθμοί Φ
- Μοσχαρίσια μπριζόλα στη σχάρα: 145 βαθμοί Φ
- Ψητές μοσχαρίσιες μπριζόλες χωρίς κόκαλα: 145 βαθμοί Φ
Χοιρινό κρέας
- Ψητές χοιρινές μπριζόλες: 145 βαθμοί Φ
- Ψητό χοιρινό φιλέτο: 145 βαθμοί Φ
- Βρεφική ράχη στη σχάρα: 145 βαθμοί Φ
- Καμπόμπ χοιρινό στη σχάρα: 175 βαθμοί Φ
- Ψημένο μπέικον: 160 βαθμοί Φ
Πουλερικά
- Στήθος κοτόπουλου στη σχάρα: 165 βαθμοί Φ
- Γαλοπούλα σχάρας ολόκληρη: 180 βαθμοί Φ στους μηρούς, 170 βαθμούς Φ στο στήθος
- Ψητά κυνήγια: 145-160 βαθμοί Φ
Θαλασσινά
- Εσωτερική θερμοκρασία ψητού ψαριού: 140 βαθμοί Φ
- Εσωτερική θερμοκρασία αστακού στη σχάρα: 140 βαθμοί Φ
- Εσωτερική θερμοκρασία γαρίδας σχάρας: 120 βαθμοί Φ
Μάθετε περισσότερα σχετικά με ασφαλέστεροι τρόποι καπνίσματος τροφίμων για να παραμείνετε υγιείς εδώ
Ο ατμός ή το σοτάρισμα των τροφίμων ελαχιστοποιεί τους κινδύνους καρκίνου;
Το μαγείρεμα στον ατμό και το σοτάρισμα τροφίμων είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να διασφαλίσετε ότι δεν λαμβάνετε τόσες πολλές επιβλαβείς ενώσεις στο σώμα σας.
Όταν μαγειρεύετε στον ατμό ή σοτάρετε φαγητό, το μαγειρεύετε χωρίς να χρησιμοποιείτε μεγάλη ποσότητα θερμότητας. Ως αποτέλεσμα, είναι λιγότερο πιθανό να παράγετε επιβλαβείς ενώσεις.
Το μαγείρεμα στον ατμό και το σοτάρισμα είναι καλό για λαχανικά, πουλερικά, θαλασσινά, τόφου και δημητριακά.
Συμπέρασμα
Το ψήσιμο στη σχάρα και το κάπνισμα του κρέατος είναι από τις πιο σεβαστές και τυπικές μεθόδους παρασκευής διαφορετικών κρεάτων. Για να μην αναφέρουμε τα πιο αρχαία.
Ωστόσο, καθώς ο κίνδυνος καρκίνου του εντέρου και άλλων τύπων καρκίνου αυξάνεται κάθε μέρα, είναι συνηθισμένο να ανησυχείτε λίγο όταν τα αγαπημένα σας πιάτα συνδέονται με τη θανατηφόρα ασθένεια.
Αν και η επιστημονική κοινότητα δεν έχει προχωρήσει ακόμη την έρευνά της για το θέμα για να δημιουργήσει μια οριστική γνώμη για το θέμα, η υπερβολική κατανάλωση καπνιστού κρέατος δεν θα συνιστούσε κανείς.
Ένα άλλο πράγμα που παίζει σημαντικό ρόλο εδώ είναι οι ικανότητές σας στο ψήσιμο και το κάπνισμα.
Δεδομένου ότι οι PAH και τα HCA συνδέονται στενά με τον καρκίνο, σίγουρα δεν θέλετε να παραψήσετε ή να απανθίσετε το κρέας σας.
Όλοι μπορούμε να συμφωνήσουμε ότι τα λαχανικά είναι υγιεινά! Βρείτε τις 7 καλύτερες συνταγές για το κάπνισμα λαχανικών εδώ
