Εάν είστε σκληροπυρηνικοί στο μαγείρεμα κρέατος, τότε διατηρώντας το κρέας μπορεί να είναι ψηλά στη λίστα των προτεραιοτήτων σας.
Εάν σας αρέσει να καπνίζετε κρέας σε μεγάλες παρτίδες, τότε είναι πολύ σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι είναι απαλλαγμένα από βακτήρια και άλλους ρύπους για να πάρετε κρέας που δεν θα σας κάνει να αρρωστήσετε μετά την κατανάλωση.
Η διαδικασία του καπνίσματος συντηρεί το κρέας σκοτώνοντας τυχόν επιβλαβή βακτήρια καθώς και προσθέτοντας πολλή γεύση.
Το κάπνισμα του κρέατος γίνεται με ροκανίδια ή κομμάτια ξύλου, τα οποία περιέχουν φυσικές τανίνες και αρώματα καπνού.
Ο καπνός διεισδύει στο κρέας για να δημιουργήσει ένα περιβάλλον όπου τα επιβλαβή βακτήρια δεν μπορούν να επιβιώσουν.
Και ακολουθώντας μια ειδική διαδικασία σκλήρυνσης σε συνδυασμό με ζεστό κάπνισμα, μπορείτε να συντηρήσετε το κρέας για πολύ μεγάλα χρονικά διαστήματα.
Αλλά ίσως αναρωτιέστε αν το ζεστό κάπνισμα κάνει το κρέας να διαρκεί περισσότερο;
Ενώ καπνιστό κρέας θα παραμείνει καλό για έως και τέσσερις ημέρες στο ψυγείο, το ζεστό κάπνισμα του κρέατος σας δεν είναι μια καλή μέθοδος διατήρησης του για πολύ περισσότερο.
Το ζεστό κάπνισμα μαγειρεύει το κρέας με καπνό ξύλου για να βελτιώσει τη γεύση, αλλά αυτή η διαδικασία δεν διατηρεί με ασφάλεια το κρέας εκτός κι αν έχει παγώσει ή ωριμάσει επίσης.
Για να διατηρηθεί το κρέας, πρέπει να καπνιστεί και να ωριμάσει ή να καταψυχθεί για να αφαιρεθούν τυχόν βακτηριακές καλλιέργειες στο φαγητό.
Το ζεστό κάπνισμα καταστρέφει τα περισσότερα μικρόβια όπως σε κάθε μαγείρεμα, αλλά αν το αφήσετε έξω, θα συνεχίσει να χαλάει το κρέας και μπορεί να προκαλέσει σοβαρές ασθένειες.
Πώς το θεραπεύει το κάπνισμα κρέατος;
Το κάπνισμα δεν θεραπεύει το φαγητό. Το ζεστό κάπνισμα είναι απλώς μαγειρεμένο φαγητό και το κρύο κάπνισμα δεν κάνει τίποτα για τη διατήρηση του κρέατος για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, αλλά είναι οι πρόσθετες μέθοδοι συντήρησης που γίνονται εκ των προτέρων, όπως το αλατόνερο και το ωρίμανση, που κάνουν το κρύο καπνιστό κρέας βρώσιμο.
Εδώ θα συζητήσουμε τη διαδικασία του καπνίσματος και θα σας δώσουμε μερικές ιδέες για το πώς να διατηρήσετε το κρέας σας.
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Το ζεστό κάπνισμα διατηρεί το κρέας;
Όχι, το ζεστό κάπνισμα δεν συντηρεί το κρέας για περισσότερες από μερικές ώρες. Αυτό συμβαίνει γιατί, για να διατηρηθεί το κρέας, πρέπει να καταστραφούν ΟΛΕΣ οι μικροβιακές δραστηριότητες και τυχόν βακτήρια.
Έτσι, αφού το κρέας και άλλα τρόφιμα είναι ζεστά καπνισμένα, πρέπει να καταψυχθούν και να πολυμεριστούν.
Ο σκοπός του ζεστού καπνίσματος είναι να μαγειρέψει το κρέας και να του δώσει γεύση. Χρησιμοποιείται για να προσθέσει αυτόν τον ευχάριστο ξυλώδη καπνό και να βελτιώσει τη γεύση του κρέατος.
Έτσι, το ζεστό κάπνισμα είναι μια μέθοδος μαγειρέματος, παρά μια μέθοδος συντήρησης.
Πώς το κάπνισμα του κρέατος σκοτώνει τα βακτήρια;
Το ζεστό κάπνισμα είναι η διαδικασία μαγειρέματος φαγητού χρησιμοποιώντας καπνό και θερμότητα ταυτόχρονα. Αυτό συνήθως ονομάζεται απλώς «κάπνισμα» και είναι πιο συνηθισμένο γίνεται στο κρέας σε καπνιστή. Το φαγητό μαγειρεύεται σε θερμοκρασία που είναι αρκετά ζεστή ώστε να σκοτώσει τυχόν βακτήρια που μπορεί να υπάρχουν. Αυτό διασφαλίζει ότι το κρέας είναι ασφαλές για κατανάλωση και έχει καλή γεύση.
Το φαγητό καπνίζεται τοποθετώντας το δίπλα στις φλόγες που παράγουν τον καπνό. Αυτή η τεχνική σας επιτρέπει να καπνίζετε και να μαγειρεύετε φαγητό ταυτόχρονα.
Λόγω της σχετικά χαμηλής θερμοκρασίας του θαλάμου, ο χρόνος μαγειρέματος είναι πολύ μεγαλύτερος από ό,τι με άλλες μεθόδους, δηλαδή γιατί αργεί τόσο πολύ να μαγειρευτεί.
Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του θαλάμου μαγειρέματος είναι μεταξύ 80-150 βαθμών C, ή 176-302 βαθμών F, η οποία είναι χαμηλότερη από ό,τι για το ψήσιμο στη σχάρα.
Το ζεστό κάπνισμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα όλων των τύπων κρέατος, συμπεριλαμβανομένου του κοτόπουλου, του χοιρινού, του βοείου κρέατος και του ψαριού.
Είναι μια δημοφιλής μέθοδος μαγειρέματος σε πολλά μέρη του κόσμου, όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Ευρώπη και η Ασία.
Πώς λειτουργεί το ζεστό κάπνισμα;
Ακολουθεί μια λεπτομερής ματιά στο πώς λειτουργεί το ζεστό κάπνισμα:
Κατά τη διαδικασία του ζεστού καπνίσματος, το κρέας (ή άλλο φαγητό) τοποθετείται σε καπνιστή.
Αυτή είναι μια έμμεση μέθοδος μαγειρέματος, που σημαίνει ότι το κρέας δεν τοποθετείται απευθείας πάνω από την πηγή θερμότητας.
Αντίθετα, το κρέας τοποθετείται σε θάλαμο όπου εκτίθεται στον καπνό του ξύλου και θερμαίνεται έμμεσα.
Ξύλο ροκανίδια ή κομμάτια ξύλου χρησιμοποιούνται για να δώσουν αυτή την κλασική καπνιστή γεύση ξύλου.
Ο θάλαμος μπορεί να είναι κατασκευασμένος από διαφορετικά υλικά, όπως μέταλλο, κεραμικό ή ακόμα και μετασκευασμένο βαρέλι.
Η πηγή θερμότητας βρίσκεται συνήθως στο κάτω μέρος του θαλάμου και ο καπνός του ξύλου ανεβαίνει μέσα από τον θάλαμο και μαγειρεύει το κρέας.
Ένα πλεονέκτημα του ζεστού καπνίσματος είναι ότι σας επιτρέπει να μαγειρεύετε και να καπνίζετε ταυτόχρονα φαγητό.
Αυτό συμβαίνει επειδή η θερμοκρασία στο εσωτερικό του θαλάμου καπνίσματος είναι συνήθως μεταξύ 80-150 βαθμών C (176-302 βαθμών F).
Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του καπνιστή αυξάνεται σταδιακά και ελέγχεται ώστε το κρέας να φτάσει σε θερμοκρασία που να είναι μαγειρεμένο και ασφαλές για κατανάλωση.
Όταν καπνίζετε κρέας, οι χημικές ενώσεις, σε συνδυασμό με τη θερμότητα καταστρέφουν τα βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση.
Βασικά, οι χημικές ουσίες στον καπνό που ονομάζονται φορμαλδεΰδη και αλκοόλες μπορούν να λειτουργήσουν ως συντηρητικά τροφίμων, αλλά αυτή η μέθοδος δεν είναι πάντα 100% αποτελεσματική.
Επίσης, η διαδικασία καπνίσματος στεγνώνει την επιφάνεια του κρέατος και δεδομένου ότι υπάρχει λιγότερη υγρασία, υπάρχει μικρότερη πιθανότητα να αναπτυχθούν περαιτέρω βακτήρια, ωστόσο, το φαγητό πρέπει να καπνίζεται σωστά για να λειτουργήσει.
Όμως, για να αποφευχθεί οποιαδήποτε νέα μικροβιακή ανάπτυξη, το κρέας πρέπει πρώτα να ωριμάσει ή να τοποθετηθεί στην κατάψυξη αφού καπνιστεί.
Η γεύση του κρέατος αλλάζει επίσης, καθώς ο καπνός διεισδύει στην επιφάνεια και εμποτίζει το κρέας με τη γεύση του.
Αναρωτιέστε πόσο διαφέρει το ζεστό κάπνισμα από το κρύο; Ο Tom από το Eat Cured Meat το εξηγεί αναλυτικά:
Πώς βοηθά το κάπνισμα του κρέατος στη συντήρηση;
Σε αντίθεση με άλλες μεθόδους συντήρησης κρέατος, το κάπνισμα βοηθά στη διατήρηση όλης της φυσικής χυμότητας του κρέατος ενώ ταυτόχρονα το καθιστά κατάλληλο για αποθήκευση.
Πως? Ας το εξηγήσουμε με τη βοήθεια κάποιας σπασίκλας επιστήμης της 10ης τάξης.
Έτσι, όπως ίσως ήδη γνωρίζετε, η υγρασία παρέχει ένα ευνοϊκό έδαφος για την ανάπτυξη βακτηρίων.
Ακόμη περισσότερο όταν το περιβάλλον είναι τόσο πλούσιο σε πρωτεΐνες όσο το κρέας και η θερμοκρασία είναι μεταξύ 40 F και 140 F.
Αυτή η βακτηριακή ανάπτυξη ενεργοποιείται όταν κρατάτε το κρέας σας σε μαρινάδα και καταλύεται ακόμη και όταν συνεχίζετε να το αγγίζετε από καιρό σε καιρό.
Τέλος πάντων, καπνίζοντας κρέας σε εξωτερική θερμοκρασία περίπου 225 F (αυτό μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του κρέατος), την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος ανέρχεται σε περίπου 160 F, αναστέλλοντας την ανάπτυξη βακτηρίων.
Επιπλέον, δεδομένου ότι πολλά είδη ξύλου περιέχουν φυσικά συντηρητικά όπως φορμαλδεΰδη και οινόπνευμα, η έγχυσή τους στο κρέας κατά τη διαδικασία καπνίσματος και η παρουσία τους στην επιφάνεια του ξηρού κρέατος στη συνέχεια παρατείνει επίσης το κρέας. διάρκεια ζωής.
Ωστόσο, υπάρχει προϋπόθεση για τη διατήρηση των καπνιστών κρέατος. Και αυτό είναι να τα αποθηκεύουμε κατευθείαν στην κατάψυξη μετά το κάπνισμα για να μείνει η θερμοκρασία τους έξω από την επικίνδυνη ζώνη.
Μάντεψε! Θέλετε ελάχιστη παραγωγή βακτηρίων πριν βάλετε το κρέας στην κατάψυξη, και γι' αυτό, οι πρώτες δύο ώρες είναι κρίσιμες.
Μπορούν να αναπτυχθούν μικρόβια και βακτήρια σε ζεστά καπνιστά τρόφιμα;
Ναι, ορισμένα σπόρια δεν θα πεθάνουν αμέσως και μπορούν ακόμα να αναπτυχθούν.
Όταν το φαγητό είναι ζεστό καπνιστό, είναι ασφαλές να το καταναλώσετε για περίπου 2 ή 3 ώρες μετά από τις οποίες πρέπει να το τοποθετήσετε στο ψυγείο όπου μπορείτε αποθηκεύστε το για έως και 4 ημέρες το πολύ.
Αν δεν καταψύξετε ή ωριμάσετε το κρέας, θα χαλάσει γιατί θα αναπτυχθούν νέα μικρόβια.
Εάν καταψυχθούν και θεραπευθούν, τα βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν, επομένως μπορείτε να τα διατηρήσετε για περίπου 1 χρόνο.
Πώς να διατηρήσετε το κρέας εκτός από το κάπνισμα;
Ναι, υπάρχουν πολλοί τρόποι διατήρησης του κρέατος. Η συντήρηση του κρέατος με διάφορες μεθόδους είναι γνωστή ως ωρίμανση. Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να το διατηρήσετε.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να μαγειρέψετε το κρέας για συντήρηση: αλάτισμα, άλμη, αφυδάτωση και κατάψυξη. Αυτές είναι οι πιο δημοφιλείς μέθοδοι συντήρησης κρέατος.
Όλες αυτές οι επιλογές μπορούν να χρησιμοποιηθούν μαζί για να φτιάξετε νόστιμα γεύματα. Δοκιμάστε τα και δείτε τι λειτουργεί καλύτερα για εσάς!
Αλάτισμα κρέατος
Το αλάτισμα του κρέατος για συντήρηση ήταν κοινή πρακτική στο παρελθόν και εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε πολλά μέρη του κόσμου.
Το αλάτισμα του κρέατος είναι ένας τρόπος για να μην χαλάσει αποτρέποντας την ανάπτυξη βακτηρίων.
Το αλάτισμα του κρέατος γίνεται τρίβοντας αλάτι στη σάρκα του κρέατος ή εμποτίζοντας το σε άλμη (διάλυμα θαλασσινού νερού).
Το αλάτι αφαιρεί την υγρασία από το κρέας, δυσκολεύοντας την ανάπτυξη των βακτηρίων.
Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι αλατιού που χρησιμοποιούνται για το αλάτισμα του κρέατος: το επιτραπέζιο αλάτι και το αλάτι kosher. Το επιτραπέζιο αλάτι αποτελείται από μικρούς, ομοιόμορφους κρυστάλλους που διαλύονται γρήγορα στο νερό.
Το αλάτι Kosher αποτελείται από μεγαλύτερους κρυστάλλους που χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να διαλυθούν.
Όταν αλατίζετε το κρέας, είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε τη σωστή ποσότητα αλατιού. Αν το κρέας είναι πολύ αλμυρό, θα είναι μη βρώσιμο. Αν το κρέας δεν είναι αρκετά αλμυρό, θα χαλάσει γρήγορα.
Βράζοντας κρέας
Η άλμη είναι μια άλλη μέθοδος για τη συντήρηση του κρέατος. Είναι εύκολο να το κάνετε και παράγει αποτελέσματα που είναι ανώτερα από αυτά που παράγονται με την κατάψυξη.
Για να αλατίσετε το κρέας, μουλιάστε το σε διάλυμα που αποτελείται από αλάτι και ζάχαρη. Αυτά τα συστατικά τραβούν το υπερβολικό νερό και κάνουν το κρέας να γίνει πιο σφιχτό.
Σε άλμη, συνδυάστε 1 φλιτζάνι αλάτι kosher και 2 φλιτζάνια κρυσταλλική ζάχαρη σε ένα μπολ. Προσθέστε 3 λίτρα κρύο νερό στο μείγμα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθούν τελείως το αλάτι και η ζάχαρη.
Προσθέστε το κρέας στην άλμη και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες. Μετά από 24 ώρες, ξεπλύνετε το κρέας κάτω από δροσερό τρεχούμενο νερό. Στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας.
Αφυδάτωση του κρέατος
Όταν οι περισσότεροι άνθρωποι σκέφτονται να ωριμάσουν το κρέας, σκέφτονται αμέσως να το στεγνώσουν ή να το αφυδατώσουν.
Για να θεραπεύσετε και να διατηρήσετε το κρέας, μπορείτε να το αφυδατώσετε. Η αφυδάτωση απομακρύνει την υγρασία από τα τρόφιμα, η οποία αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση.
Όταν γίνει σωστά, η αφυδάτωση όχι μόνο θα αποτρέψει την αλλοίωση του κρέατος, αλλά μπορεί επίσης να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του κατά χρόνια.
Η διαδικασία αφυδάτωσης του κρέατος είναι απλή, αλλά χρειάζεται λίγο χρόνο. Αρχικά, θα πρέπει να επιλέξετε τη σωστή κοπή κρέατος.
Όσο πιο άπαχο είναι το κρέας, τόσο καλύτερα θα αφυδατωθεί και τόσο περισσότερο θα διαρκέσει. Στη συνέχεια, θα χρειαστεί να κόψετε το περιττό λίπος και στη συνέχεια να κόψετε το κρέας σε λεπτές λωρίδες.
Αφού ετοιμαστεί το κρέας, πρέπει να μαγειρευτεί μέχρι να μην είναι πλέον ροζ στο κέντρο.
Αυτό θα εξασφαλίσει ότι όλα τα βακτήρια θα σκοτωθούν. Μόλις ψηθεί το κρέας, μπορείτε να ξεκινήσετε τη διαδικασία αφυδάτωσης.
Υπάρχουν μερικοί διαφορετικοί τρόποι αφυδάτωσης του κρέατος, αλλά ο πιο συνηθισμένος είναι η χρήση αφυδατωτή. Ένας αφυγραντήρας χρησιμοποιεί χαμηλά επίπεδα θερμότητας για να απομακρύνει την υγρασία από τα τρόφιμα.
Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες, ανάλογα με το πόσο κρέας αφυδατώνετε και τη θερμοκρασία του αφυγραντήρα.
Ψύξη του κρέατος
Μπορείτε να καταψύξετε τα αλλαντικά και τα ζεστά καπνιστά κρέατα για να τα διατηρήσετε με ασφάλεια έως και ένα χρόνο.
Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η κατάψυξη δεν σκοτώνει τα βακτήρια – απλώς τα εμποδίζει να αναπτυχθούν.
Αυτό σημαίνει ότι εάν το κρέας είναι μολυσμένο με βακτήρια όταν είναι κατεψυγμένο, αυτά τα βακτήρια θα εξακολουθούν να υπάρχουν.
Αλλά η θεραπεία και το κάπνισμα βοηθούν να σκοτωθούν πρώτα τα βακτήρια, επομένως είναι ασφαλές να καταναλωθεί μόλις αποψυχθεί.
Για να καταψύξετε το καπνιστό κρέας, τυλίξτε το σε πλαστική μεμβράνη saran σφιχτά, χρησιμοποιήστε χαρτί κρεοπωλείου ή ειδικές σακούλες κατάψυξης και χαρτί.
Πόσο καιρό μπορώ να αποθηκεύω τα κατεψυγμένα καπνιστά κρέατα;
Μπορείτε να αποθηκεύσετε κατεψυγμένα κρέατα επ' αόριστον, αλλά είναι καλύτερο να καταναλώνετε καπνιστό κρέας εντός 12 μηνών.
Έχει καλύτερη γεύση και είναι απολύτως ασφαλές για κατανάλωση εάν καταψύχετε καπνιστό κρέας για λιγότερο από 3 μήνες.
Συμπέρασμα
Υπάρχουν πολλοί τρόποι διατήρησης του κρέατος. Πειραματιζόμενοι με διαφορετικές μεθόδους, μπορείτε να δημιουργήσετε νόστιμα πιάτα που είναι ασφαλή για κατανάλωση.
Το ζεστό κάπνισμα μπορεί να μην είναι η καλύτερη μέθοδος συντήρησης, αλλά σίγουρα θα σας βοηθήσει να βάλετε λίγη γεύση στα κρέατά σας.
Λάβετε υπόψη ότι το ζεστό κάπνισμα είναι ένας τρόπος μαγειρέματος, όχι μια ασφαλής μέθοδος συντήρησης για το κρέας, επειδή δεν αποτρέπει το σχηματισμό βακτηρίων μετά το κάπνισμα του κρέατος.
Αναρωτιέστε ποιο είναι το πιο δύσκολο κρέας στο κάπνισμα; Μάθετε ποιο θεωρείται το ιερό δισκοπότηρο του καπνίσματος
