Η εξάτμιση είναι η διαδικασία με την οποία ένα υγρό μετατρέπεται σε αέριο. Συμβαίνει όταν ένα υγρό μετακινείται από ένα δοχείο ή μια υγρή κατάσταση σε μια αέρια κατάσταση.
In μαγείρεμα, η εξάτμιση χρησιμοποιείται για την απομάκρυνση του υγρού από ένα πιάτο, το στέγνωμα του κρέατος ή την αφαίρεση της υγρασίας από τα λαχανικά και τα φρούτα για την επιβράδυνση της σήψης. Χρησιμοποιείται επίσης στο βράσιμο και στο τηγάνισμα.
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Τι είναι η εξάτμιση;
Τι είναι;
Η εξάτμιση είναι η διαδικασία μετατροπής των υγρών μορίων σε αέρια κατάσταση. Μπορεί να εμφανιστεί σε θερμοκρασίες κάτω από το σημείο βρασμού ή στο σημείο βρασμού.
Πώς λειτουργεί?
Όταν εφαρμόζεται θερμότητα σε υγρά μόρια, μετατρέπονται σε αέριο. Αυτό ονομάζεται εξάτμιση. Υπάρχουν δύο τύποι εξάτμισης: η εξάτμιση και ο βρασμός.
Εξάτμιση
Η εξάτμιση είναι η μετάβαση από υγρό σε αέριο που συμβαίνει σε θερμοκρασίες κάτω από το σημείο βρασμού θερμοκρασία σε δεδομένη πίεση. Αυτό συμβαίνει συνήθως στην επιφάνεια.
Βρασμός
Ο βρασμός είναι η μετάβαση από υγρό σε αέριο που συμβαίνει σε ή πάνω από τη θερμοκρασία βρασμού. Ο βρασμός εμφανίζεται κάτω από την επιφάνεια.
Υπολογισμός εξάτμισης
Αν βράσετε 100 γρ νερό μέχρι να μην μείνουν υγρά, θα πάρετε 100 γρ υδρατμούς.
Εξάτμιση στην κουζίνα
Τι είναι η εξάτμιση;
Η εξάτμιση είναι η διαδικασία μετατροπής του υγρού σε αέριο. Στην κουζίνα, είναι όταν χρησιμοποιείτε τη θερμότητα για να μετατρέψετε το υγρό σε ατμό, ο οποίος μπορεί να βοηθήσει να πήξουν οι σάλτσες, να μειώσει το βαλσάμικο ξύδι και να φτιάξει γκι.
Πώς να χρησιμοποιήσετε την εξάτμιση στη μαγειρική
Δείτε πώς μπορείτε να αξιοποιήσετε στο έπακρο την εξάτμιση στην κουζίνα:
- Σιγοβράζουμε τα μαγειρευτά για να γίνουν πιο πυκνά και πιο πλούσια
- Καλύψτε τις κατσαρόλες για να κρατήσετε τον ατμό μέσα (όπως όταν φτιάχνετε ρύζι)
- Ξεσκεπάστε τις κατσαρόλες για να βγει ο ατμός
- Χρησιμοποιήστε χύτρα ταχύτητας
- Φτιάξτε γκι
- Αφήστε χώρο ανάμεσα στα τρόφιμα στο τηγάνι, ώστε να ψηθούν αντί για ατμό
Boiling Away the Watery Blues
Σκοπός
- Η εξάτμιση είναι η διαδικασία αφαίρεσης του νερού από τα υγρά τρόφιμα με βράσιμο, για να συμπυκνωθεί το φαγητό και να γίνει πιο στερεό.
- Μπορεί επίσης να αλλάξει το χρώμα του φαγητού και να μειώσει σχεδόν εντελώς την περιεκτικότητα ενός υγρού προϊόντος σε νερό.
Πεδίο εφαρμογής
- Η εξάτμιση χρησιμοποιείται σε πολλές εφαρμογές τροφίμων, ποτών και γάλακτος, όπως γάλα, άμυλο, παράγωγα, καφές, χυμοί φρούτων, πάστες και συμπυκνώματα λαχανικών, καρυκεύματα, σάλτσες, ζάχαρη και βρώσιμα έλαια.
Περιγραφή Τεχνικών, Μεθόδων και Εξοπλισμού
- Οι εξατμιστές αποτελούνται από τρία λειτουργικά τμήματα: τον εναλλάκτη θερμότητας, το τμήμα εξάτμισης και τον διαχωριστή.
- Ως θερμαντικό μέσο χρησιμοποιούνται συνήθως ατμός, ατμός ή καυσαέρια.
- Η λανθάνουσα θερμότητα της συμπύκνωσης μεταφέρεται στο υγρό φαγητό για να ανεβάσει τη θερμοκρασία του στο σημείο βρασμού, για να εξατμιστεί το νερό.
- Οι ρυθμοί θερμοκρασίας διατηρούνται σε χαμηλά επίπεδα για την προστασία των τροφίμων από ζημιές λόγω θερμότητας, συνήθως στην περιοχή 50-100oC.
- Το επίπεδο των συνολικών στερεών στην έξοδο εξαρτάται από τη σύνθεση του προς συμπύκνωση προϊόντος.
- Η εξάτμιση πραγματοποιείται συνήθως με βρασμό του νερού στον αέρα, χρησιμοποιώντας βυθισμένους ηλεκτρικούς θερμαντήρες ή εξατμιστήρες πολλαπλών σταδίων με κέλυφος και σωλήνα ή εξατμιστήρες πλάκας.
- Η απλούστερη μορφή εξατμιστή αποτελείται από ένα ανοιχτό τηγάνι στο οποίο βράζεται το υγρό, με θερμότητα που παρέχεται μέσω ενός χιτωνίου ατμού ή μέσω πηνίων.
- Οι πλακοειδείς εναλλάκτες θερμότητας μπορούν επίσης να προσαρμοστούν για χρήση ως εξατμιστές.
- Οι εξατμιστές με οριζόντιο σωλήνα έχουν θερμαντικούς σωλήνες διατεταγμένους σε μια οριζόντια δέσμη βυθισμένη στο υγρό στο κάτω μέρος του κυλίνδρου.
- Οι εξατμιστές κάθετου σωλήνα χρησιμοποιούν τη φυσική κυκλοφορία του θερμαινόμενου υγρού για να παρέχουν καλή μεταφορά θερμότητας.
Εξάτμιση αλκοόλ κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος: Τα γεγονότα
Τα όχι και τόσο σπουδαία νέα
Δυστυχώς, αν προσπαθείτε να παρακολουθήσετε την κατανάλωση αλκοόλ, δεν είστε τυχεροί. Παρά τα όσα μπορεί να έχετε ακούσει, το αλκοόλ δεν «μαγειρεύεται» ούτε «ψήνεται» τόσο γρήγορα όσο θα ελπίζατε. Στην πραγματικότητα, σύμφωνα με τη μελέτη του Υπουργείου Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών σχετικά με την κατακράτηση αλκοόλ, χρειάζεται:
- 2 1/2 ώρες σιγοβρασμού για να αφαιρέσετε το 94-96% του αλκοόλ σε μια σάλτσα με βάση το κρασί
- 15-40% του αλκοόλ για να μαγειρευτεί σε μια γρήγορη σάλτσα τηγανιού με μια πιτσιλιά κρασιού
- Το 77-78% του αλκοόλ να παραμείνει μετά από ένα φλαμπέ 48 δευτερολέπτων
Τα πιο αστεία νέα
Μην ανησυχείτε, έχουμε και καλά νέα! Παρόλο που το αλκοόλ δεν εξατμίζεται τόσο γρήγορα όσο θα θέλαμε, εξακολουθεί να είναι διασκεδαστικό να μαγειρεύεις. Εδώ είναι μερικές από τις αγαπημένες μας συμβουλές για το μαγείρεμα με αλκοόλ:
- Εάν φτιάχνετε μια σάλτσα με βάση το κρασί, προσθέστε λίγο επιπλέον κρασί – θα την κάνει πιο νόστιμη και δεν θα ανησυχείτε για την περιεκτικότητα σε αλκοόλ!
- Αν φτιάχνετε ένα φλαμπέ, φροντίστε να το ανάψετε και να το αφήσετε να κάψει για λίγο – θα φαίνεται δροσερό και θα έχετε ακόμα λίγο αλκοόλ στο πιάτο.
- Αν φτιάχνετε μια γρήγορη σάλτσα για τηγάνι, προσθέστε μερικές επιπλέον πιτσιλιές κρασί – θα το κάνει πιο νόστιμο και δεν θα χρειάζεται να ανησυχείτε για την περιεκτικότητα σε αλκοόλ!
Δείτε το παρακάτω γράφημα για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το πόσο αλκοόλ μπορεί να παραμείνει στο πιάτο σας αφού το μαγειρέψετε!
Εξατμίζεται το λάδι ή όχι;
Η κολλώδης κατάσταση
Έχετε παρατηρήσει ποτέ αυτό το κολλώδες υπόλειμμα στην κουκούλα εξαερισμού σας μετά από ένα τηγάνισμα; Ίσως να νόμιζες ότι το λάδι είχε εξατμιστεί και προσγειώθηκε εκεί, ακριβώς όπως ο ατμός. Λοιπόν, αποδεικνύεται ότι δεν ήταν τεχνικά εξάτμιση - το υπόλειμμα ήταν απλώς μικροσκοπικά σταγονίδια λαδιού που είχαν πιτσιλιστεί ή μεταφερθεί από ζεστό αέρα ή ατμό.
Το δίλημμα της ξήρανσης
Μπορεί να έχετε παρατηρήσει ότι ορισμένα μαγειρικά λάδια μένουν έξω για λίγο στεγνώνουν – αλλά δεν είναι εξάτμιση. Είναι μια συγκεκριμένη κατηγορία λαδιών που ονομάζονται «έλαια ξήρανσης» που μπορεί να στεγνώσουν, αλλά δεν είναι εξάτμιση. Είναι μια διαδικασία που ονομάζεται οξείδωση που «θεραπεύει» το λάδι και τελικά το αφήνει στεγνό. Ποιος ήξερε ότι θα μπορούσατε να μάθετε περισσότερα για αυτό από ζωγράφους παρά από σεφ;
Συμπέρασμα
Συμπερασματικά, η εξάτμιση είναι μια σημαντική διαδικασία στη μαγειρική που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία νόστιμων πιάτων. Θυμηθείτε να προσέχετε τη θερμοκρασία και την ώρα όταν μαγειρεύετε με εξάτμιση, καθώς μπορεί να είναι δύσκολο να έχετε το τέλειο αποτέλεσμα. Και μην ξεχάσετε να διασκεδάσετε με αυτό – τελικά, δεν είναι πυραυλική ΕΠΙΣΤΗΜΗ! Προχωρήστε λοιπόν και γίνετε δημιουργικοί στην κουζίνα – ποτέ δεν ξέρετε τι νόστιμες λιχουδιές θα βρείτε!
