στήθος ζώου είναι ένα είδος βοείου κρέατος που προέρχεται από την περιοχή του στήθους της αγελάδας. Η κύρια διαφορά μεταξύ του ψαρονέφρι και άλλων κομματιών βοείου κρέατος είναι το πάχος του.
Το ψαρονέφρι έχει ένα παχύ στρώμα λίπους γύρω του. Αυτό το κάνει πολύ τρυφερό και γευστικό.
Μπορείς να ψαρονέφρι με ποικίλους τρόπους. Μερικοί σας συνταγές απαιτούν αργό μαγείρεμα, ενώ άλλα απαιτούν υψηλή θερμοκρασία.
Εάν θέλετε να αξιοποιήσετε το καλύτερο από το στήθος σας, πρέπει να ακολουθήσετε ορισμένους βασικούς κανόνες.
Αυτός ο οδηγός θα σας πει πώς να το κάνετε τυλίξτε το κρέας σαν ψαρονέφρι σωστά.
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Γιατί πρέπει να τυλίξετε ψαρονέφρι;
Το ψαρονέφρι είναι το τέλειο είδος κρέατος για αργό ψήσιμο. Το λίπος γύρω από το εξωτερικό του λιώνει στο κρέας, καθιστώντας το ζουμερό, τρυφερό και γεμάτο γεύση.
A Ο «φλοιός» σχηματίζεται στην άκρη του κρέατος όπου γίνεται τραγανό, δημιουργώντας εκείνα τα «καμένα άκρα» που είναι τόσο περιζήτητα.
Το τύλιγμα του ψαρονέφριου σας βοηθά να κρατήσετε τους χυμούς κοντά στο κρέας, ώστε να μην χάσετε καθόλου γεύση ή υγρασία.
Αυτό διασφαλίζει ότι το κρέας δεν είναι στεγνό ή μασώμενο.
Επίσης, εμποδίζει τον πολύ αέρα να φτάσει στο κρέας, γεγονός που εμποδίζει την εξάτμιση του χυμού στη ζέστη του καπνιστή.
Αυτό σημαίνει ότι μπορείτε να αυξήσετε τη θερμοκρασία του καπνιστή χωρίς να ανησυχείτε για το στέγνωμα του κρέατος.
Συνδυάστε το περιτύλιγμα με μια κατσαρόλα με νερό στο καπνιστή, για βέλτιστη συγκράτηση υγρασίας.
Ένας άλλος λόγος για να τυλίξετε το ψαρονέφρι σας είναι για γεύση.
Το περιτύλιγμα σχηματίζει ένα φράγμα μεταξύ του κρέατος και του καπνού, πράγμα που σημαίνει ότι η ένωση παίρνει μια καπνιστή γεύση χωρίς να υπερισχύει.
Εάν το κρέας εκτεθεί σε πολύς καπνός θα έχει πικρή γεύση.
Πότε πρέπει να τυλίξετε ψαρονέφρι;
Υπάρχουν διαφορετικές απόψεις για το πότε πρέπει να τυλίξετε το ψαρονέφρι σας. Κάποιοι λένε ότι πρέπει να το τυλίξετε πριν το κρέας φτάσει στους 170 βαθμούς Φαρενάιτ.
Άλλοι πιστεύουν ότι αν το τυλίξετε πολύ νωρίς τότε δεν θα έχετε αρκετό σχηματισμό φλοιού.
Το τρυφερό κρέας δεν είναι ποτέ κακό, επομένως είναι καλύτερο να τυλίξετε το ψαρονέφρι νωρίτερα παρά αργότερα.
Όσο περισσότερο περιμένετε να τυλίξετε το κρέας, τόσο περισσότεροι χυμοί θα ξεφύγουν και τόσο λιγότερο τρυφερό θα είναι το κρέας.
Πώς πρέπει να τυλίξετε το ψαρονέφρι;
Το πώς θα τυλίξετε το ψαρονέφρι θα εξαρτηθεί από το με τι θα το τυλίξετε, αλλά υπάρχουν μερικές γενικές συμβουλές που πρέπει να λάβετε υπόψη.
Όσο πιο σφιχτό τυλίγετε το ψαρονέφρι, τόσο πιο γρήγορα θα ψηθεί. Λάβετε αυτό υπόψη όταν σχεδιάζετε τις ώρες μαγειρέματος.
Το περιτύλιγμα πρέπει να σχηματίζει μια σφράγιση γύρω από το κρέας για να διατηρείται στους χυμούς.
Φροντίστε να αφήνετε πάντα ένα μικρό άνοιγμα κοντά στην κορυφή, έτσι ώστε ο αέρας να μπορεί ακόμα να ρέει και να διαφεύγει, αλλά οι χυμοί να μην διαρρέουν.
Αυτό βοηθά το κρέας να μαγειρευτεί ομοιόμορφα, αλλά επίσης διασφαλίζει ότι θα έχετε ακόμα ένα ωραίο τραγανό φλοιό.
Εάν χρησιμοποιείτε αισθητήρα θερμοκρασίας, η τρύπα που δημιουργείται στο περιτύλιγμα θα πρέπει να είναι αρκετή για να επιτρέπει στον αέρα να ρέει γύρω από το κρέας.
Με τι πρέπει να τυλίξετε το ψαρονέφρι;
Σε περιοχές με τροπικό κλίμα, καπνιστό κρέας Συχνά τυλίγεται σε μεγάλα φύλλα όπως φύλλα μπανάνας. Οι περισσότεροι δυτικοί σεφ και εστιατόρια τυλίγουμε το κρέας σε αλουμινόχαρτο.
Αυτή είναι η πιο απλή μέθοδος και είναι πολύ πρακτική καθώς το αλουμινόχαρτο είναι συνήθως άμεσα διαθέσιμο στις περισσότερες κουζίνες.
Ξεκινήστε κόβοντας το αλουμινόχαρτο σας σε δύο κομμάτια που έχουν περίπου το μήκος του μπράτσου σας. Τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο για να σχηματίσουν σταυρό.
Από εδώ, μπορείτε να τυλίξετε το αλουμινόχαρτο γύρω από το κρέας. Όσο πιο σφιχτά τυλίξετε το αλουμινόχαρτο, τόσο πιο γρήγορα θα ψηθεί το κρέας.
Η εναλλακτική λύση για να τυλίξετε το ψαρονέφρι σας σε αλουμινόχαρτο είναι να το τυλίξετε σε χαρτί κρεοπωλείου.
Αυτό θα παραμείνει σε μερικούς από τους ατμούς και τους χυμούς, αλλά αφήστε αρκετό από αυτό να διαφύγει ώστε να έχετε ακόμα ένα ωραίο τραγανό φλοιό.
Πάρτε ένα ωραίο μεγάλο κομμάτι χαρτί κρεοπωλείου και τοποθετήστε το στήθος σας στο κέντρο του.
Τυλίγουμε τις άκρες του χαρτιού σε σχήμα τριγώνου και μετά τις διπλώνουμε πάνω από το κρέας για να σχηματίσουν μια σφράγιση.
Εάν χρησιμοποιείτε ένα μικρότερο κομμάτι κρεοπωλείου τότε θα χρειαστείτε δύο φύλλα.
Τοποθετούμε το κρέας ελαφρώς εκτός κέντρου και τυλίγουμε τη μία άκρη, το αναποδογυρίζουμε και τυλίγουμε την άλλη άκρη με το δεύτερο φύλλο.
Υπάρχουν μειονεκτήματα στο τύλιγμα ψαρονέφρι;
Δεν επιλέγει κάθε σεφ να τυλίξει το ψαρονέφρι του, καθώς υπάρχουν ορισμένα πιθανά προβλήματα που μπορεί να προκαλέσει.
Εάν τυλίξετε το ψαρονέφρι σας πολύ νωρίς, τότε δεν θα έχει αρκετή ευκαιρία να απορροφήσει τις καπνιστές γεύσεις.
Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε το ψαρονέφρι σας, μπορείτε να πολεμήσετε ότι η γεύση δεν είναι τόσο εντυπωσιακή όσο περιμένατε.
Για να αντιμετωπιστεί αυτό, φροντίστε πρώτα να καπνίσετε στο κρέας αρκετές ώρες χωρίς συσκευασία.
Το τύλιγμα του ψαρονέφρι μπορεί να αποτρέψει το σχηματισμό φλοιού στις άκρες του κρέατος.
Αυτό είναι ένα κλασικό χαρακτηριστικό του καπνιστού ψαρονέφρι και κάτι που πολλοί άνθρωποι προσέχουν.
Αυτό θα μπορούσε να είναι μεγάλο πρόβλημα για τα εστιατόρια ψησταριάς που χρησιμοποιούν καμένες άκρες στα πιάτα τους - όπως για γαρνιτούρες για μπέργκερ ή ως συνοδευτικό ή ορεκτικό.
Μερικοί σεφ αποφασίζουν να αφαιρέσουν το περιτύλιγμα για το τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος για να δώσουν χρόνο στον φλοιό να γίνει τραγανός.
Η άλλη ανησυχία με το τύλιγμα ψαρονέφρι είναι ότι μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολικό ψήσιμο του κρέατος. Η θερμότητα σφραγίζεται που συχνά κάνει το κρέας να μαγειρεύεται πιο γρήγορα.
Πρέπει να προσέχετε τους χρόνους μαγειρέματος και τη θερμοκρασία του καπνιστή.
Ο καλύτερος τρόπος για να αποφύγετε να παραβράσετε το ψαρονέφρι σας είναι να μαγειρέψετε χρησιμοποιώντας α θερμόμετρο ή ανιχνευτή θερμοκρασίας αντί να ακολουθεί αυστηρούς χρονισμούς.
Η θερμοκρασία μπορεί να είναι απρόβλεπτη, οπότε αν τη μετράτε κάθε ώρα περίπου τότε θα μπορείτε να παρακολουθείτε την πρόοδο του κρέατος.
Το ψαρονέφρι πρέπει να ψηθεί όταν φτάσει τους 203 βαθμούς Φαρενάιτ.
Χαρακτηριστικά
Υπάρχουν διαφορετικές απόψεις όσον αφορά τον καλύτερο τρόπο για να τυλίξετε το ψαρονέφρι σας.
Το πιο σημαντικό πράγμα είναι να παρακολουθείτε στενά τη διαδικασία μαγειρέματος για να βεβαιωθείτε ότι το κρέας δεν είναι υπερβολικά ψημένο και στεγνό.
