Για ένα πράγμα που όλοι γνωρίζουν, το κάπνισμα κρέατος μπορεί να είναι μια δύσκολη διαδικασία και δεν είναι εύκολο να γίνει σωστά.
Το να διατηρείτε το κρέας υγρό είναι μία από αυτές τις προκλήσεις. Κανείς δεν αγοράζει το καλύτερο κομμάτι κρέας και το καπνίζει για ώρες για να δαγκώσει ένα κομμάτι απλό χαρτόνι στο τέλος.
Μαντέψτε, είναι σπαρακτικό…και ακριβό.
Και γι' αυτό βρήκα τις 10 καλύτερες συμβουλές που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να διατηρήσετε το κρέας υγρό καθ 'όλη τη διάρκεια του καπνίσματος και να κάνετε το επόμενο πιάτο σας να αξίζει τον κόπο και τον χρόνο σας.
Ας πηδήξουμε λοιπόν χωρίς καμία φασαρία!
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
-
1 10 συμβουλές για να διατηρείτε το κρέας υγρό στον καπνιστή
- 1.1 Να επιλέγετε πάντα το τέλειο κόψιμο
- 1.2 Αλατίστε το πρώτα
- 1.3 Τυλίξτε το κρέας
- 1.4 Λιγότερο κάρβουνο, περισσότερο ξύλο
- 1.5 Πλοηγηθείτε στον χρόνο μαγειρέματος
- 1.6 Ελέγξτε τη θερμοκρασία
- 1.7 Ελέγξτε τον καπνό
- 1.8 Μην ανοίγετε συχνά τα καπάκια
- 1.9 Η μαρινάδα και το σπρέι είναι απαραίτητο
- 1.10 Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί
- 2 Συμπέρασμα
10 συμβουλές για να διατηρείτε το κρέας υγρό στον καπνιστή
Κάπνισμα κρέατος είναι μια επιστήμη από μόνη της. Είναι σαν μια αλυσιδωτή αντίδραση όπου κάθε βήμα εξαρτάται από το άλλο για να φτιάξει ένα τέλειο τελικό προϊόν.
Δεν μπορείς να κάνεις τίποτα λάθος. Έχω γράψει για κλασικά λάθη που κάνουν οι καπνιστές πριν, και ναι, είναι σίγουρα είναι δυνατό να καπνίσετε υπερβολικά το κρέας.
Λοιπόν, πώς να το κάνετε σωστά; Ένας σημαντικός παράγοντας του καπνίσματος είναι να διατηρείτε το κρέας σας υγρό σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.
Ακολουθούν 10 τεχνικές ninja που μπορείτε να δοκιμάσετε για νόστιμο κρέας με όλη τη ζουμερή του γεύση:
Να επιλέγετε πάντα το τέλειο κόψιμο
Μάντεψε? Το μεγαλείο προκύπτει από μικροσκοπικά πράγματα. Αυτά τα μικροσκοπικά πράγματα είναι που αποφασίζουν τη μοίρα του γενικού τελικού αποτελέσματος.
Στο κάπνισμα, η επιλογή του τέλειου κομματιού είναι ένα από αυτά.
Έτσι, αν σας πω να είστε λίγο πιο επιλεκτικοί όταν επιλέγετε το τέλειο κόψιμο, πάρτε το στα σοβαρά.
Στην πραγματικότητα, για μια ευαίσθητη διαδικασία όπως το κάπνισμα, είναι σημαντικό να επιλέγετε ποιοτικό κρέας με την τέλεια αναλογία κρέατος/λίπους.
Ποιος είναι ο τέλειος συνδυασμός κρέατος/λίπους; Πιθανότατα όχι εκείνο με ένα γιγάντιο παχύ καπάκι που κρέμεται από το κρέας ή εκείνους που έχουν τη μεγαλύτερη τιμή.
Αντίθετα, θέλετε να πάτε με ένα κόψιμο με περισσότερο ενδομυϊκό λίπος και κολλαγόνο, κάτι που φαίνεται λίγο πιο αδύνατο από έξω.
Αυτό θα εξασφαλίσει ότι το κρέας παραμένει υγρό ακόμα και σε αυτές τις συνταγές μακράς καπνίσματος.
Θυμηθείτε, είναι εύκολο να μπείτε στον πειρασμό από την ήδη απαλή υφή αυτών των ακριβών κομματιών και γιατί όχι, αξίζουν τον κόπο.
Αλλά μπορείτε επίσης να επιλέξετε αυτά τα λιπαρά και πιο σκληρά κομμάτια και να τα μετατρέψετε σε μαλακά, τρυφερά, που λιώνουν στο στόμα σας καπνιστό κρέας.
Στην πραγματικότητα, αυτή είναι όλη η ουσία του καπνίσματος. Δεν χρειάζεται να είναι ακριβό κάθε φορά.
Ξέρατε ότι Το κάπνισμα παραδοσιακά αφορούσε περισσότερο τη συντήρηση των τροφίμων παρά γεύση;
Αλατίστε το πρώτα
Πριν το σύρετε στο καπνιστή, ένα ωραίο, στεγνό τρίψιμο Το αλάτι kosher είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται το κρέας. Ξηρή άλμη ενισχύει τη γεύση του κρέατος ενώ παράλληλα αυξάνει την εσωτερική του υγρασία.
Μπορείτε να ρωτήσετε, πώς; Λοιπόν, εδώ είναι ένα 10-grade κακό γεγονός: το αλάτι μετουσιώνει την πρωτεΐνη.
Αυτή η μετουσίωση έχει ως αποτέλεσμα τη θραύση των πεπτιδικών δεσμών μεταξύ των αμινο μπλοκ πρωτεϊνών, προκαλώντας την απελευθέρωση μόρια νερού.
Αυτό το νερό κάνει το κρέας ακόμα πιο ζουμερό και το βοηθά να διατηρεί την υγρασία ακόμα και μετά από ώρες αργού καπνίσματος.
Το τελικό αποτέλεσμα; Ένα υπέροχα μαλακό κομμάτι κρέατος με λαχταριστή γεύση καπνού.
Τυλίξτε το κρέας
Μία από τις πιο χρησιμοποιούμενες τεχνικές ninja των pitmasters για τη συγκράτηση της υγρασίας στο κρέας είναι τυλίγοντάς το σε ένα λεπτό στρώμα αλουμινόχαρτου.
Βοηθά στη διατήρηση της υγρασίας και διατηρεί σταθερή την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος σε όλη τη διαδικασία καπνίσματος.
Με άλλα λόγια, αφήνει το κρέας να μουλιάσει στους χυμούς του, προσθέτοντας περισσότερη γεύση ενώ το διατηρεί απαλό και ωραίο.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε χασάπη για το σκοπό αυτό. Η κύρια διαφορά μεταξύ αλουμινόχαρτου και χαρτιού κρεοπωλείου είναι το πορώδες τους.
Το τελευταίο επικεντρώνεται κυρίως στο να διατηρεί το κρέας υγρό κατά το κάπνισμα και διασφαλίζει ότι η μέγιστη καπνιστή γεύση μεταφέρεται στο κρέας μέσω όλων αυτών των πόρων.
Όποια επιλογή κι αν επιλέξετε, φροντίστε να μην τυλίξετε απευθείας το κρέας.
Αφήστε το να καπνίσει για τουλάχιστον το ήμισυ της συνολικής διάρκειας και στη συνέχεια τυλίξτε το για να αποφύγετε τη διαφυγή υπερβολικής υγρασίας.
Για περισσότερες λεπτομέρειες, ελέγξτε έξω ο οδηγός μου για το πώς ακριβώς και πότε να τυλίγετε το ψαρονέφρι όταν καπνίζετε
Λιγότερο κάρβουνο, περισσότερο ξύλο
Πριν γεμίσετε τον καπνιστή σας με τόνους κάρβουνου, να θυμάστε ότι είστε εδώ μόνο για να καπνίζετε κρέας και όχι για να τρέξετε το Polar Express.
Έτσι, το γέμισμα του καπνιστή με αρκετό κάρβουνο είναι απαραίτητο για να διατηρείται σταθερή η εσωτερική θερμοκρασία.
Το επιπλέον κάρβουνο μπορεί να δημιουργήσει εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες, οι οποίες όχι μόνο μπορούν να στεγνώσουν αλλά και να καταστρέψουν όλη τη γεύση του καπνιστού κρέατος.
Επομένως, για μια χαμηλή και αργή διαδικασία όπως το κάπνισμα, χρησιμοποιήστε τη βέλτιστη ποσότητα άνθρακα, και μετά τοποθετήστε όποιο ξύλο καπνίσματος σας αρέσει πάνω του για να γεμίσει το καπνιστή με υπέροχες γεύσεις.
Προσωπικά, μου αρέσει να χρησιμοποιώ ξύλα όπως η βελανιδιά, το μεσκίτσο και το αγριόφυλλο για να καπνίζω κρέας για επιπλέον καπνό. Ωστόσο, οι φρουτώδεις γεύσεις όπως το ροδάκινο και το μήλο λειτουργούν επίσης εξαιρετικά.
Ένας εμπειρικός κανόνας είναι να ακολουθείτε το ρητό "λιγότερο είναι περισσότερο". Το μόνο πράγμα που δεν θα θέλατε όταν καπνίζετε κρέας είναι να χάσετε τον έλεγχο της εσωτερικής θερμοκρασίας.
Και σε περίπτωση που αναρωτιέστε, ναι, μπορείτε να τοποθετήσετε τα ροκανίδια απευθείας στα κάρβουνα.
Ίσως γνωρίζετε ήδη αν έχετε έστω και λίγη εμπειρία στο κάπνισμα κρέατος ότι κάθε κομμάτι πρέπει να περάσει την ιδανική διάρκεια καπνίσματος πριν το σερβίρετε.
Η διάρκεια για τεμάχια άπαχου κρέατος, όπως χοιρινές μπριζόλες, πλακέ ψαρονέφρι ή στήθος κοτόπουλου δεν λειτουργεί για πιο λιπαρά κομμάτια.
Και ο Θεός φυλάξοι τι θα συμβεί αν καπνίζετε άπαχα κομμάτια στην ίδια διάρκεια με τα λιπαρά. Είναι αμαρτία!
Τέλος πάντων, τα παρακάτω είναι τα ιδανικά χρονοδιαγράμματα για διαφορετικά κοψίματα:
- Ανάλογα με το μέγεθος, τα μεγάλα κομμάτια κρέατος όπως το ψαρονέφρι θα χρειαστούν περίπου 6 έως 14 ώρες.
- Τα άπαχα κομμάτια όπως οι χοιρινές μπριζόλες ή το στήθος κοτόπουλου χρειάζονται δύο ώρες για να καπνίσουν τέλεια.
- Τα κρέατα κανονικού μεγέθους χρειάζονται περίπου 4 έως 6 ώρες για να καπνιστούν.
Εν κατακλείδι, κάθε συνταγή καπνιστού κρέατος έχει τον τέλειο συγχρονισμό και μια ξεχωριστή διαδικασία μαγειρέματος. Βεβαιωθείτε ότι το κρατάτε υπό έλεγχο καθώς το βάζετε μέσα στον καπνιστή.
Για πληροφορίες, ανατρέξτε στο δικό μας 10 συναρπαστικές συνταγές καπνιστών μπάρμπεκιου που περιλαμβάνει τα πάντα, από παϊδάκια μέχρι λαχανικά και ό,τι ενδιάμεσα.
Ελέγξτε τη θερμοκρασία
Μην ελέγχετε τη θερμοκρασία, και θα χάσετε το κρέας πολύ καιρό.
Όπως ακριβώς τα διάφορα κρέατα απαιτούν διαφορετικές μεθόδους παρασκευής και διάρκεια καπνίσματος, έτσι χρειάζονται διαφορετικές ιδανικές θερμοκρασίες μαγειρέματος.
Η πολλή θερμότητα θα παραβράσει και θα στεγνώσει το κρέας, ενώ η πολύ λίγη θερμότητα θα οδηγήσει σε κακοψημένο (και ακόμη και επικίνδυνο) κρέας και παρατεταμένη διάρκεια καπνίσματος, οδηγώντας ξανά σε ξερό κρέας.
Είναι σαν ένα στεγνό τρίγωνο… αν αυτό έχει νόημα.
Τέλος πάντων, μπορείτε να αντιμετωπίσετε αυτό το πρόβλημα διαχείριση των αεραγωγών του καπνιστή.
Βρίσκονται στο κάτω και πάνω μέρος του καπνιστή. Απλώς ανοίξτε τα αν οι θερμοκρασίες είναι υψηλές και κλείστε τα όταν είναι χαμηλές.
Χρησιμοποιώντας ξεχωριστό θερμόμετρο υψηλής ποιότητας θα βοηθήσει πολύ στη θερμοκρασία πλοήγησης. Θα μπορούσατε επίσης να χρησιμοποιήσετε τα τοποθετημένα, αλλά δεν είναι πάντα ακριβή.
Εμπιστέψου με; δεν θέλετε καν ένα βαθμό ανακρίβειας εδώ.
Ελέγξτε τον καπνό
Μην με παρεξηγείτε. η γεύση του καπνού είναι εξαιρετική. Αλλά όπως ίσως έχετε ακούσει, οτιδήποτε υπερβαίνει είναι δηλητήριο.
Το ίδιο ισχύει και εδώ. Ακόμη και με τη μέγιστη προσοχή, πολύς καπνός μπορεί να καταστρέψει ακόμα και τα πιο τέλεια κρέατα.
Έτσι όποτε παρατηρήσετε πολύς καπνός βγαίνοντας από τις καμινάδες, χαμηλώστε αμέσως τη φωτιά.
Ομοίως, επίσης δεν θέλετε πολύ λίγο καπνό γιατί τότε δεν θα υπάρχει καθόλου γεύση.
Έτσι, αν δείτε πολύ λίγο καπνό να βγαίνει από την καμινάδα, απλώς αντικαταστήστε το ξύλο με μερικά φρέσκα κομμάτια.
Μην ανοίγετε συχνά τα καπάκια
Αν και το άνοιγμα του καπακιού δεν θα προκαλούσε βλάβη κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το κάπνισμα είναι μια εντελώς διαφορετική ιστορία.
Δεν μπορείτε να ανοίγετε το καπάκι μετά από κάθε 10 λεπτά για να ελέγξτε το κρέας.
Γιατί; Επειδή ανοίγοντάς το συχνά, απελευθερώνετε υπερβολική ποσότητα θερμότητας που με τη σειρά του παρατείνει τη διάρκεια του καπνίσματος. Ξέρεις τι θα γίνει μετά!
Αλλά δεν πρέπει να ανοίξετε καθόλου το καπάκι; Λοιπόν, όχι ακριβώς. Υπάρχουν ορισμένες περιπτώσεις όπου πρέπει να το ανοίξετε.
Για παράδειγμα, πρώτα, μια ώρα αφότου βάλετε το κρέας στον καπνιστή και μετά μια ώρα πριν η συνεδρία καπνίσματος πρόκειται να τελειώσει.
Καθώς ορισμένες συνταγές για άπαχα κρέατα, όπως χοιρινές μπριζόλες, στήθος κοτόπουλου ή ψαρονέφρι πρέπει να ψεκάζονται με χυμό μήλου ή νερό για να διατηρηθεί η γεύση, θα πρέπει να το ανοίγετε κάθε δύο ώρες.
Ωστόσο, το άνοιγμα του καπακιού οποιαδήποτε άλλη στιγμή απαγορεύεται αυστηρά.
Εκτός από το να κρατάτε το καπάκι κλειστό όσο το δυνατόν περισσότερο, μπορείτε επίσης επιλέξτε μόνωση καπνιστή για ακόμα καλύτερη διατήρηση της θερμότητας
Η μαρινάδα και το σπρέι είναι απαραίτητο
Αν και τα λιπαρά κρέατα έχουν αρκετή περιεκτικότητα για να παραμείνουν ζουμερά καθ' όλη τη διάρκεια του καπνίσματος, τα πιο άπαχα κρέατα είναι πιο επιρρεπή στο στέγνωμα.
Έτσι, θα χρειαστούν έναν βοηθό για να παραμείνουν ζουμερά μέχρι το τέλος και να διατηρήσουν μερικές συναρπαστικές γεύσεις.
Αυτό το παρεάκι, όπως αναφέρθηκε, μπορεί να είναι χυμός μήλου, νερό ή μηλόξυδο.
Εκτός από αυτό, το μαρινάρισμα του κρέατος θα δώσει και κάποια επιπλέον γεύση. Προϋπόθεση όμως είναι να αφήσετε το κρέας να ξεκουραστεί στη μαρινάδα για τουλάχιστον 24 ώρες.
Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί
Ένα μεγάλο λάθος που κάνουν συχνά οι αρχάριοι είναι να σερβίρουν καπνιστό κρέας απευθείας από τον καπνιστή. Δεν συνειδητοποιούν ότι αυτό που ακολουθεί μετά το κάπνισμα έχει τόσο μεγάλη σημασία, ή ακόμα περισσότερο.
Η ξεκούραση του κρέατος για περίπου μισή ώρα διασφαλίζει ότι η υγρασία θα ανακατανεμηθεί σε όλες τις μυϊκές ίνες, καθιστώντας το κρέας πιο ζουμερό ενώ προσθέτει εξίσου γεύση.
Μπορείτε επίσης να προσθέσετε το κρέας τις αγαπημένες σας σάλτσες για πρόσθετη γεύση κατά την περίοδο ανάπαυσης.
Συμπέρασμα
Τώρα ξέρετε όλα όσα απαιτούνται για να καπνίσετε το κρέας σας στην τελειότητα.
Θα συνιστούσα ανεπιφύλακτα να σημειώνετε κάθε βήμα και να κάνετε μια λίστα ελέγχου καθώς καπνίζετε την επόμενη κοπή κρέατος.
Μάντεψε? Θα χρειαστεί λίγη εξάσκηση. Αλλά τα αποτελέσματα είναι ω, οπότε αξίζει τον κόπο.
