Κάπνισμα στήθος ζώου είναι ένα από τα πιο ΔΥΣΚΟΜΕΝΑ δύσκολα πράγματα να κάνεις στο μπάρμπεκιου, και ίσως γνωρίζετε πόσο δύσκολο είναι να διατηρήσετε τη θερμοκρασία του κρέατος στο στόχο. Το στάβλο συμβαίνει σχεδόν πάντα αφού είναι τόσο μεγάλο κομμάτι κρέατος.
Συνήθως, το στήθος με στήθος διαρκεί από 2 έως 7 ώρες. Έτσι, πριν αρχίσει να ανεβαίνει ξανά η θερμοκρασία του κρέατος, το στάβλο μπορεί να διαρκέσει έως και 7 ώρες. Ωστόσο, μόλις αρχίσει να ανεβαίνει, η θερμοκρασία μπορεί να αυξηθεί γρήγορα.
Σε αυτήν την ανάρτηση, θα σας εξηγήσω πόσο καιρό μπορείτε να περιμένετε να διαρκέσει ο επίφοβος πάγκος και τι πρέπει να έχετε κατά νου όταν καπνίζετε στην τελειότητα.
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Πόσο διαρκεί ένα στήθος με στήθος;
Όταν η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος φτάσει περίπου τους 150°F, συνήθως μετά από δύο έως τρεις ώρες, συνήθως αρχίζουν οι πάγκοι με ψαρονέφρι, που μπορεί να διαρκέσει από 2 έως 7 ώρες.
Έτσι, μπορεί να περάσουν έως και 7 ώρες μέχρι να αρχίσει να ανεβαίνει ξανά η θερμοκρασία του κρέατος.
Εδώ είναι το σημαντικό που πρέπει να σημειωθεί:
- εάν το κρέας σταματά σε υψηλότερη εσωτερική θερμοκρασία 200+ βαθμών, ο πάγκος φυσικά θα διαρκέσει περίπου 2 έως 3 ώρες ακόμα και αν τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο ή χασάπη
- αν το κρέας σταματά σε χαμηλή θερμοκρασία κάτω από 200 βαθμούς, διαρκεί περισσότερο, έως και 7 ώρες
- μόλις η θερμοκρασία αρχίσει να ανεβαίνει ξανά, μπορεί να αυξηθεί γρήγορα
Το στήθος με στήθος ξεκινά συνήθως μετά από μερικές ώρες. Αυτό συμβαίνει λόγω μιας χημικής αντίδρασης που ονομάζεται ψύξη με εξάτμιση.
Το μη τυλιγμένο ψαρονέφρι είναι πιθανό να σταματήσει σε υψηλότερη θερμοκρασία από το τυλιγμένο ψαρονέφρι.
Ο στάβλος με στήθος 140 μοιρών
Το στήθος με ψαρονέφρι μπορεί να διαρκέσει ακόμη περισσότερο από το συνηθισμένο όταν σταματά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία 140 βαθμών.
Είναι πιθανό να χτυπήσετε το στάβλο λίγο νωρίς όταν το θερμόμετρο κρέατος μένει σταθερό στα 140 και δεν ανεβαίνει.
Το να χτυπάς το bbq πολύ νωρίς είναι α λάθος που κάνουν πολλοί αρχάριοι pitmasters.
Πιστεύουν ότι εφόσον η θερμοκρασία του κρέατος δεν ανεβαίνει, θα πρέπει να ανεβάσουν τη θερμοκρασία του καπνιστή για να προσπαθήσουν να επαναφέρουν τα πράγματα σε κίνηση.
Αυτό είναι ένα μεγάλο όχι!
Εάν το κάνετε αυτό, πιθανότατα θα παραψήσετε το ψαρονέφρι και θα έχετε ακόμα πολύ μακρύ στάβλος με όλη την υγρασία να εξατμίζεται, και μετά παίρνετε και ξερό κρέας κρούστας!
Γιατί το ψαρονέφρι μένει τόσο πολύ;
Το φαινόμενο ψύξης της εξάτμισης προκαλείται από το ότι το νερό στο ψαρονέφρι μετατρέπεται σε ατμό και διαφεύγει από το κρέας.
Δεδομένου ότι υπάρχει λιγότερο νερό στο κρέας, η θερμοκρασία σταματά επειδή το νερό δεν μπορεί πλέον να εξατμιστεί και να κρυώσει το κρέας.
Η θερμοκρασία του στήθους είναι περίπου 150°F, αλλά μπορεί να σταματήσει οπουδήποτε μεταξύ 135°F και 165°F.
Σταματάει περισσότερο γιατί όλη η υγρασία από ένα τόσο μεγάλο κομμάτι κρέατος πρέπει πρώτα να εξατμιστεί πριν αρχίσει να ανεβαίνει ξανά η θερμοκρασία.
Οι επτά ώρες είναι πολύς χρόνος για να περιμένετε, αλλά αξίζει τον κόπο γιατί, μετά το στασίδι, το ψαρονέφρι θα είναι απίστευτα τρυφερό και ζουμερό.
Αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μεθόδους όπως το δεκανίκι του Τέξας, το οποίο περιλαμβάνει το τύλιγμα ψαρονέφρι σε ροζ χαρτί κρεοπωλείου ή αλουμινόχαρτο για να βοηθήστε το να μαγειρευτεί πιο γρήγορα και αποφύγετε το στάβλο.
Όταν χρησιμοποιείτε αυτήν τη μέθοδο, το ψαρονέφρι θα ψηθεί πιο γρήγορα και η περίοδος ακινητοποίησης μειώνεται.
Μπορεί ένα στήθος να σταματήσει πολύ;
Ναι, είναι πιθανό να έχετε ένα στήθος με στήθος που θεωρείται πολύ μεγάλο επαγγελματίες τεχνίτες.
Εάν το στάβλο διαρκεί για περισσότερες από 6 ώρες, θεωρείται γενικά πολύ μεγάλο. Αυτό συμβαίνει επειδή το ψαρονέφρι θα συνεχίσει να αποδίδεται και να σπάει, καθιστώντας το σκληρό και στεγνό.
Τι συμβαίνει εάν το στήθος του στήθους είναι πολύ μεγάλο;
Πρώτα απ 'όλα, θα πρέπει να περάσετε περισσότερο χρόνο με τον καπνιστή περιμένοντας να τελειώσει το μαγείρεμα του ψαρονέφρι.
Αλλά αν δεν νικήσετε το στάβλο και συνεχίσει για πολύ (7+ ώρες), το ψαρονέφρι πιθανότατα θα στεγνώσει.
Αυτό συμβαίνει επειδή όλη η υγρασία έχει εξατμιστεί και δεν υπάρχει τίποτα άλλο για να διατηρείται το ψαρονέφρι υγρό.
Είναι το στήθος με το στήθος μεγαλύτερο από άλλους πάγκους;
Το ψαρονέφρι είναι ένα σκληρό κομμάτι κρέατος που επωφελείται από μεθόδους χαμηλού και αργού μαγειρέματος, όπως το κάπνισμα. Αυτό επιτρέπει στον συνδετικό ιστό να διασπαστεί, κάνοντας το κρέας πιο τρυφερό.
Το στάβλο είναι ένα φαινόμενο που συμβαίνει όταν μαγειρεύουμε ορισμένα σκληρά κομμάτια κρέατος, όπως το ψαρονέφρι.
Η θερμοκρασία της επιφάνειας του κρέατος θα σταματήσει να ανεβαίνει και θα σταθεροποιηθεί για αρκετές ώρες, συνήθως γύρω στους 155-170°F.
Αυτό μπορεί να είναι απογοητευτικό για τους μάγειρες που έχουν συνηθίσει να βλέπουν τη θερμοκρασία του κρέατος τους να συνεχίζει να ανεβαίνει σταθερά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος.
Ωστόσο, το στάβλο είναι πραγματικά καλό, καθώς επιτρέπει στους σκληρούς συνδετικούς ιστούς στο ψαρονέφρι να σπάσουν και να γίνουν πιο τρυφερό το κρέας.
Το ψαρονέφρι είναι ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, αλλά και άλλα κομμάτια όπως χοιρινός πισινός, χοιρινός ώμος, ή τράβηξε χοιρινό μπορεί επίσης να σταματήσει.
Η διαφορά είναι ότι οι πάγκοι με ψαρονέφρι διαρκούν πολύ περισσότερο, συχνά για αρκετές ώρες.
Αυτό συμβαίνει επειδή το στήθος έχει πολύ συνδετικό ιστό που πρέπει να διασπαστεί και αυτό απαιτεί χρόνο.
Με άλλα κομμάτια κρέατος, ο πάγκος είναι συνήθως μόνο για μία ώρα περίπου.
Γιατί το ψαρονέφρι σταματάει τόσο πολύ;
Όταν μαγειρεύετε μεγάλα κομμάτια κρέατος, θα σταματήσουν λόγω του μεγέθους τους. Χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να φτάσει η φωτιά στο κέντρο του κρέατος.
Και επειδή το ψαρονέφρι είναι τόσο μεγάλο κομμάτι κρέατος, θα σταματήσει περισσότερο από άλλα κομμάτια.
Η σύνθεση του Brisket έχει επίσης μεγάλη σχέση με το γιατί σταματάει τόσο πολύ. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, επομένως η απόδοση λίπους απαιτεί χρόνο.
Το κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι πιο επιρρεπές στη διαδικασία ψύξης με εξάτμιση.
Μπορεί το ψαρονέφρι να σταματήσει περισσότερες από μία φορές;
Σε ορισμένες περιπτώσεις, ο επίφοβος πάγκος μπάρμπεκιου εμφανίζεται περισσότερες από μία φορές κατά τη διάρκεια μιας συνεδρίας καπνίσματος.
Ένα ψαρονέφρι μπορεί να εισέλθει στον πάγκο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος περισσότερες από μία φορές.
Όταν υπάρχει μια σημαντική αλλαγή στο περιβάλλον μαγειρέματος κατά τη διάρκεια του καπνού, τείνει να εμφανίζεται πιο συχνά.
Ειδικότερα, εάν η θερμοκρασία στο εσωτερικό του καπνιστή έχει πέσει πολύ χαμηλά ή εάν το ψαρονέφρι έχει εκτεθεί σε υπερβολική υγρασία, μπορεί να σταματήσει δύο φορές, ακόμη περισσότερες φορές.
Για παράδειγμα, το στήθος μπορεί να σταματήσει στις 165, 175 ή ακόμα και στο σημείο 190 μοιρών. Μόλις φτάσει το στάβλο, η διαδικασία καπνίσματος επιβραδύνεται αυτόματα και λαμβάνει χώρα πολλή ψύξη με εξάτμιση.
Διαβάστε επίσης: Χρειάζεστε τηγάνι όταν καπνίζετε ψαρονέφρι; Απολύτως!
Τυλίγετε ψαρονέφρι κατά τη διάρκεια του πάγκου;
Ναι, μπορείτε να τυλίξετε το ψαρονέφρι σε αλουμινόχαρτο ή χαρτί κρεοπωλείου για να χτυπήσετε το στάβλο, και αυτό ονομάζεται δεκανίκι του Τέξας.
Τυλίξτε το ψαρονέφρι όταν σταματήσει. Αυτό θα βοηθήσει στην αύξηση της εσωτερικής θερμοκρασίας του κρέατος, ώστε να μπορεί να συνεχίσει το μαγείρεμα και τελικά να φτάσει στη θερμοκρασία στόχο.
Προσέξτε μόνο να μην τυλίξετε πολύ σφιχτά το ψαρονέφρι, γιατί αυτό θα μπορούσε να προκαλέσει στον ατμό το κρέας και να παραψηθεί.
Συμπέρασμα
Το ψαρονέφρι μένει για περίπου 2 έως 7 ώρες, ανάλογα με τον καπνιστή σας και την κοπή του ψαρονέφρι που μαγειρεύετε.
Τυλίξτε το ψαρονέφρι κατά τη διάρκεια του στάβλου για να το βοηθήσετε να ψηθεί πιο γρήγορα, αλλά προσέξτε να μην το τυλίξετε πολύ σφιχτά, διαφορετικά θα παραψηθεί.
Εάν το στάβλο διαρκεί περισσότερο από έξι ώρες, το ψαρονέφρι είναι πιθανό να γίνει σκληρό και στεγνό. Γι' αυτό είναι καλό να διατηρείτε τον πάγκο του μπάρμπεκιου υπό έλεγχο και να το περιορίζετε.
Τώρα το ψαρονέφρι σου είναι τέλεια ψημένο, θα είναι καλό είναι να ξέρετε πώς να ξαναζεσταίνετε σωστά το ψαρονέφρι
