Το κάπνισμα είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους για να προσθέσετε νόστιμες γεύσεις στο κρέας, αλλά η ωρίμανση του κρέατος πριν από το κάπνισμα μπορεί να κάνει ακόμα περισσότερα.
Θεραπεία ξεκίνησε ως μια τεχνική συντήρησης αιώνων, αλλά υπάρχει ένας λόγος που γίνεται ακόμα και σήμερα!
Η ωρίμανση επιτρέπει στο κρέας να συγκρατεί περισσότερη υγρασία, κάτι που του επιτρέπει να διατηρεί περισσότερη γεύση από τον καπνό αργότερα.
Είναι ένας απλός τρόπος για να εξασφαλίσετε ότι βγάζετε ζουμερό, καπνιστό, γευστικό κρέας από το καπνιστής.
Η σκλήρυνση δεν είναι μια δύσκολη διαδικασία, αλλά θα χρειαστεί χρόνο και υπομονή. Μπορεί να γίνει με δύο τρόπους, στεγνό ή υγρό – τους οποίους θα καλύψουμε σε αυτό το άρθρο.
Εάν ανησυχείτε, χαλαρώστε – η θεραπεία είναι σχετικά απλή! Απλώς χρειάζεστε τα σωστά εργαλεία, συστατικά και αρκετό χρόνο.
Με λίγη εξάσκηση, θα είστε σε καλό δρόμο για τη θεραπεία και το κάπνισμα όπως και οι επαγγελματίες!
Συνεχίστε να διαβάζετε αυτό το άρθρο για να μάθετε πώς να θεραπεύετε το κρέας πριν το κάπνισμα, καθώς και γιατί η θεραπεία είναι τόσο σημαντική εξαρχής!
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Τι κάνει η ωρίμανση του κρέατος;
Η ωρίμανση του κρέατος πριν από το κάπνισμα επιτρέπει στο κρέας να αποκτήσει νόστιμες γεύσεις, τρυφερότητα και γεύση μέσα στον καπνιστή.
Η ωρίμανση μπορεί να γίνει ως μια ξεχωριστή, πιο μακροπρόθεσμη διαδικασία για τη δημιουργία ξηρού κρέατος.
Όταν το κρέας είναι στεγνό, το κρέας ωριμάζεται, διπλώνεται σε τυρί και μετά κρεμιέται σε ρύθμιση ελεγχόμενης υγρασίας και θερμοκρασίας για πάνω από οκτώ εβδομάδες.
Αυτή η διαδικασία αφαιρεί όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία από το κρέας, δίνοντάς σας μια νόστιμη λιχουδιά, όπως το σαλάμι ή το προσούτο.
Ωστόσο, η ωρίμανση κάνει πολλά άλλα πράγματα, συμπεριλαμβανομένης της διατήρησης των τροφίμων και της ενίσχυσης των γεύσεων.
Θα τα καλύψουμε με περισσότερες λεπτομέρειες παρακάτω.
Διατήρηση
Η θεραπεία και το κάπνισμα έχουν επίσης συνηθίσει να συντηρήστε τα τρόφιμα πριν την ηλικία της κατάψυξης.
Δείτε πώς λειτουργεί η θεραπεία και το κάπνισμα για τη διατήρηση των τροφίμων.
Θεραπεία
Το κρέας επικαλύπτεται με ξηρό τρίψιμο που περιέχει αλάτι. Μέσω της όσμωσης, το αλάτι στεγνώνει την υπερβολική υγρασία από το κρέας.
Αυτή η διαδικασία σημαίνει επίσης ότι τα βακτήρια και οι μύκητες δεν μπορούν να ευδοκιμήσουν στο κρέας, καθώς δεν θα επιβιώσουν σε ένα αλμυρό περιβάλλον.
Το αλμυρό άλμη μαλακώνει επίσης το κρέας, ένας άλλος τρόπος να γίνει το κρέας αφιλόξενο περιβάλλον για οργανισμούς και βακτήρια.
Η άλμη πρέπει να έχει περισσότερο από 20% αλατότητα για να είναι το πιο εχθρικό περιβάλλον για παθογόνα και βακτήρια.
Κάπνισμα
Το κάπνισμα αφυδατώνει επίσης το κρέας, κάτι που αποτρέπει την ανάπτυξη βακτηρίων στο κρέας.
Τα παθογόνα από τα τρόφιμα ευδοκιμούν καλύτερα όταν μια πρωτεΐνη είναι υγρή και ζεστή, γι' αυτό είναι απαραίτητο να στεγνώσει το κρέας.
Ο καπνός θα καλύψει επίσης το κρέας με ένα όξινο στρώμα, το οποίο εμποδίζει το σχηματισμό βακτηρίων μαζί με τη διαδικασία αφυδάτωσης.
Ενισχυτής γεύσης
Η θεραπεία και το κάπνισμα ήταν απαραίτητα για τη διατήρηση των τροφίμων πριν από αιώνες, αλλά τώρα, αυτές οι διαδικασίες είναι πιο δημοφιλείς για τη βελτίωση της γεύσης των τροφίμων.
Μπορείτε να επιλέξετε διάφορα τρίψιμο και άλμη, ώστε το κρέας να πάρει διαφορετικές γεύσεις.
Το άλμη αυξάνει την αλατότητα του κρέατος, αλλά επίσης κάνει το κρέας παχύ και ζουμερό.
Επίσης το μαλακώνει, επιτρέποντας στο κρέας να πάρει τις γεύσεις και μπαχαρικά εκτίθεται αργότερα.
Σκεφτείτε κρέατα όπως το σαλάμι, το biltong, το προσούτο και το chorizo και θα ξέρετε γιατί η ωρίμανση του κρέατος το κάνει ξεχωριστό.
Οι συνδυασμοί κρέατος και μπαχαρικών τους είναι κλασικοί και αναγνωρίσιμοι. Η παρασκευή κρεάτων αποτελεί μέρος πολλών γαστρονομικών παραδόσεων.
Πιο υγιεινή μέθοδος παρασκευής
Σε ορισμένα άτομα αρέσει να καπνίζουν κρέας καθώς προσθέτει γεύση και ζουμερή υφή χωρίς τις θερμίδες, το λίπος και το νάτριο από άλλες μεθόδους παρασκευής.
Ίσως πιστεύετε ότι η ωρίμανση του κρέατος προσθέτει νάτριο, το οποίο μπορεί να είναι επικίνδυνο, αλλά η ποσότητα δεν είναι σχετικά μεγάλη.
Το περιοδικό Cook's Illustrated έστειλε δείγματα άλμης τροφής σε ένα εργαστήριο για ανάλυση. Ήθελαν να μάθουν πόσο νάτριο είχε μείνει πίσω μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας.
Τα αποτελέσματα διαπίστωσαν ότι τα κρέατα προσλαμβάνουν περίπου το 1% του αλατιού που απαιτείται για τη θεραπεία ή την άλμη του κρέατος.
Για να το θέσουμε σε μια προοπτική, ένα στήθος κοτόπουλου 6 ουγκιών κράτησε μόλις 270 mg από ένα φλιτζάνι αλάτι που χρησιμοποιήθηκε για την άλμη.
Αυτό αποδίδει στο 11% της RDA νατρίου για άτομα κάτω των 51 ετών.
Το ήξερες Το lox παραδοσιακά θεραπεύεται πριν από το κάπνισμα? Είναι ακριβώς αυτό που κάνει αυτό το είδος καπνιστού σολομού τόσο ξεχωριστό.
Γιατί είναι σημαντική η θεραπεία πριν από το κάπνισμα;
Εκτός από την αποφυγή βακτηρίων και παθογόνων, η ωρίμανση αποτρέπει την ξήρανση του κρέατος στον καπνιστή.
Εξασφαλίζει επίσης ότι το κρέας είναι σε βέλτιστη κατάσταση για καρύκευμα και μαγείρεμα.
Η ωρίμανση του κρέατος γίνεται είτε στεγνή είτε υγρή. Και οι δύο μέθοδοι χρησιμοποιούν αλάτι ως βάση. Οποιεσδήποτε γεύσεις θα προέρχονται από μια επιλογή από βότανα, μπαχαρικά και ζάχαρη.
Τα κοινά υγρά άλμης περιλαμβάνουν χυμό λεμονιού, μηλόξυδο, μηλίτη και μπύρα (ειδικά για πουλερικά).
Το ουίσκι είναι επίσης δημοφιλές καθώς συνδυάζεται καλά με τις καπνιστές γεύσεις από τον καπνιστή.
Μάθετε περισσότερα για τη θεραπεία κρεάτων στο σπίτι με τον Tom εδώ:
Μια σημείωση για το νιτρώδες νάτριο
Το νιτρικό νάτριο είναι ένα άλας που σχηματίζεται φυσικά. Βρίσκεται σε πολλά φυτά και μπορεί να εμποδίσει την ανάπτυξη βακτηρίων στα τρόφιμα.
Να είστε πάντα προσεκτικοί όταν χρησιμοποιείτε νιτρικό νάτριο σε συνταγές, καθώς μπορεί να είναι τοξικό σε μεγάλες ποσότητες.
Εάν δημιουργείτε ένα ξηρό τρίψιμο στο σπίτι, βεβαιωθείτε ότι η συνταγή σας προέρχεται από μια αξιόπιστη πηγή για να αποφύγετε προβλήματα αργότερα.
Μπορείτε να βρείτε νιτρώδες νάτριο σε προαναμεμιγμένα άλατα ωρίμανσης που βρίσκονται σε εξειδικευμένα καταστήματα ή στο διαδίκτυο.
Πώς να θεραπεύσετε το κρέας πριν το κάπνισμα
Τώρα ξέρετε περισσότερα για τη θεραπεία του κρέατος, μπορούμε να μπούμε στην ίδια τη διαδικασία! Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η ωρίμανση του κρέατος μπορεί να γίνει με δύο τρόπους. ξηρό ή υγρό.
Μέθοδος ξηρής ωρίμανσης κρέατος
Η ξηρή ωρίμανση του κρέατος περιλαμβάνει ένα τρίψιμο με βάση το αλάτι. Αυτό περιλαμβάνει γευστικά μπαχαρικά και συστατικά που θα προσλάβει το κρέας καθώς το μείγμα τρίβεται σε αυτό.
Από την αρχή μέχρι το τέλος, αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει από 7-10 ημέρες, οπότε προγραμματίστε ανάλογα.
Βήματα ξηρής σκλήρυνσης
- Βήμα 1: Κόψτε τυχόν επιπλέον λίπος ή αντιαισθητικά κομμάτια από το κρέας. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αφήσει μερικές στρώσεις, καθώς αυτό θα προστατεύσει το κρέας από τη φθορά καθώς στεγνώνει.
- Βήμα 2: Εάν το κρέας έχει παχύ στρώμα λίπους, το μαχαιρώνετε με ένα πιρούνι. Αυτό θα δημιουργήσει επιπλέον τρύπες εισόδου, ώστε το κρέας να απορροφά καλύτερα το ξηρό τρίψιμο.
- Βήμα 3: Τώρα θα προσθέσουμε το τρίψιμο. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να τρίψετε το μείγμα ωρίμανσης πάνω από το κρέας. Στη συνέχεια, πασπαλίστε το τρίψιμο σε ένα ταψί με επένδυση και μετά τοποθετήστε το κρέας από πάνω. Προσθέστε λίγο ακόμα τρίψιμο από πάνω.
- Βήμα 4: Προσθέστε άλλη μια στρώση περγαμηνής και ένα ταψί πάνω από το κρέας για να ζυγιστεί. Αυτό θα πιέσει το τρίψιμο περισσότερο στο κρέας.
- Βήμα 5: Αφήστε το κρέας στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 10 ημέρες.
- Βήμα 6: Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο και ξεπλύνετε με δροσερό νερό.
- Βήμα 7: Χρησιμοποιήστε μια χαρτοπετσέτα για να χτυπήσετε απαλά το κρέας, αφαιρώντας την υπερβολική υγρασία.
- Βήμα 8: Το κρέας είναι πλέον έτοιμο για τον καπνιστή.
Τα καλύτερα κρέατα για στεγνή θεραπεία
Μερικά κρέατα είναι καλύτερα από άλλα για ξηρή ωρίμανση. Θα πρέπει να αναζητήσετε κρέατα με κόκαλα με στρώματα λίπους.
Το λίπος θα κοπεί αργότερα, αλλά το παχύ στρώμα αφήνει τα μπαχαρικά και τον καπνό να εισχωρήσουν στο κρέας.
Το λίπος διατηρεί επίσης το κρέας υγρό και ζουμερό καθώς ωριμάζει.
Παραδείγματα καλών κρεάτων ξηρής ωρίμανσης περιλαμβάνουν:
- χοιρινό φιλέτο
- λωρίδα οσφυϊκή χώρα
- ribeye
- στήθος ζώου
Μέθοδος υγρής ωρίμανσης κρέατος
Η μέθοδος υγρής σκλήρυνσης χρησιμοποιεί ένα διάλυμα θαλασσινού νερού που ονομάζεται άλμη. Ο χρόνος για αυτό ποικίλλει, αλλά κάθε κιλό κρέατος θα πρέπει να αλατιστεί για 12 ώρες.
Βήματα υγρής σκλήρυνσης
- Βήμα 1: Αφού αναμίξετε την άλμη που έχετε επιλέξει, κόψτε το κρέας για να αφαιρέσετε το υπερβολικό λίπος και τα αντιαισθητικά κομμάτια.
- Βήμα 2: Τοποθετήστε το κρέας σε μια σακούλα άλμης, μια σακούλα κατάψυξης ή ένα σφραγιζόμενο δοχείο. Θα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο ώστε να χωράει την άλμη και το κρέας, αλλά δεν πρέπει να αφήνει πολύ χώρο στο δοχείο.
- Βήμα 3: Ρίξτε την άλμη σας στην τσάντα ή το δοχείο σας, πάνω από το κρέας.
- Βήμα 4: Τοποθετήστε το αλατισμένο κρέας στο ψυγείο. Για κάθε κιλό κρέας που έχετε, αφήστε το στο ψυγείο για 12 ώρες.
- Βήμα 5: Αναποδογυρίζετε το δοχείο κάθε μέρα, καθώς αυτό αφήνει το κρέας να απορροφήσει ομοιόμορφα την άλμη.
- Βήμα 6: Εάν μουλιάζετε το κρέας για πάνω από μια εβδομάδα, αλλάξτε την άλμη και τοποθετήστε τη σακούλα ξανά στο ψυγείο.
- Βήμα 7: Όταν είστε έτοιμοι, βγάλτε το κρέας σε άλμη από το ψυγείο. Ξεπλύνετε επανειλημμένα το κρέας με δροσερό νερό για να αφαιρέσετε το αλάτι.
- Βήμα 8: Στεγνώστε το κρέας με μια χαρτοπετσέτα και, στη συνέχεια, τοποθετήστε το ξανά στο ψυγείο, είτε τυλιγμένο σε πανί είτε σε μια σχάρα ψύξης. Εάν είναι απαραίτητο, μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετές ημέρες πριν το κάπνισμα.
- Βήμα 9: Τώρα μπορείτε να αρχίσετε να καπνίζετε το κρέας σας.
Τα καλύτερα κρέατα για υγρή θεραπεία
Η υγρή ωρίμανση, που ονομάζεται επίσης άλμη, ωρίμανση τουρσί ή ωρίμανση με εμβάπτιση είναι ιδανική για κρέατα όπως ψάρια και πουλερικά και κομμένα χοιρινά όπως ζαμπόν και μπέικον.
Προανάμειξη άλμης
Οι συνταγές με άλμη είναι απλές! Η βάση τους αποτελείται από τρία πράγματα: ζάχαρη, νερό και αλάτι.
Βρείτε μια αξιόπιστη πηγή για μια συνταγή άλμης, καθώς αυτή θα σας δώσει τη σωστή αναλογία αλατιού προς νερό.
Μπορείτε να προσθέσετε διάφορα υλικά στην άλμη σας ανάλογα με τις γεύσεις που θέλετε να πάρει το κρέας σας.
Τα κοινά συστατικά περιλαμβάνουν μέλι, τζίντζερ, φρέσκα βότανα, ουίσκι και μπύρα.
Το πιο σημαντικό, η άλμη σας πρέπει να έχει αλατότητα 20% για να αποφευχθεί ο σχηματισμός βακτηρίων και επιβλαβών παθογόνων.
Εάν δεν ξέρετε πώς να υπολογίσετε την αλατότητα της άλμης σας, μπορείτε να αγοράσετε αλατόμετρα που θα το κάνουν αυτό για εσάς.
Συμπέρασμα
Τώρα ξέρετε πώς να θεραπεύσετε το κρέας! Είτε επιλέγετε να ωριμάζετε υγρό είτε στεγνό, η ωρίμανση είναι ένας υπέροχος τρόπος να εμποτίσετε το κρέας σας με νόστιμες γεύσεις.
Γνωρίζετε επίσης άλλους λόγους για τους οποίους η ωρίμανση είναι τόσο δημοφιλής, συμπεριλαμβανομένης της δημιουργίας αλλαντικών και της δράσης ως συντηρητικού.
Να θυμάστε πάντα ότι εάν χρησιμοποιείτε άλμη, πρέπει να έχει 20% αλατότητα για να αποτρέψει τη δημιουργία βακτηρίων στο κρέας, γι' αυτό να ελέγχετε πάντα τις αναλογίες σας.
Υπάρχουν ατελείωτοι συνδυασμοί μπαχαρικών και συστατικών για να δοκιμάσετε μέσα τα ξερά σου τρίψιμο και άλμη, γι' αυτό διασκεδάστε πειραματιζόμενοι!
Στη συνέχεια, δοκιμάστε Αυτή η τέλεια συνταγή για καπνιστό αρνί που μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας
