Η χοιρινή σας ώμη καπνίζει εδώ και τρεις ώρες, αλλά ξαφνικά, παρατηρείτε ότι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος έχει σταματήσει. Αυτός είναι ο ΕΦΙΑΛΤΗΣ ενός λάτρη του μπάρμπεκιου!
Όταν δεν βιάζεστε, είναι καλύτερο να το αφήσετε στάβλο συμβεί φυσικά και περιμένετε, αλλά ο πιο συνηθισμένος τρόπος για να ξεπεράσετε το στάβλο είναι να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο του Τέξας με δεκανίκι, τυλίγοντας το κρέας σε αλουμινόχαρτο ή χαρτί κρεοπωλείου για να επιβραδύνει το φαινόμενο της ψύξης της εξάτμισης.
Δεν μπορούν όλοι οι pitmasters να αντέξουν οικονομικά μια μεγάλη αναμονή, οπότε σε αυτήν την ανάρτηση, θα μοιραστώ μερικούς επιπλέον τρόπους για να ξεπεράσετε το στάβλο όταν κάπνισμα κρέατος.
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Οι καλύτεροι τρόποι για να νικήσετε το στάβλο
Μέθοδος δεκανίκι του Τέξας
Η δεκανίκι του Τέξας είναι μια μέθοδος τυλίγοντας το κρέας σε αλουμινόχαρτο ή χασάπη για να επιταχύνετε τη διαδικασία μαγειρέματος και να ξεπεράσετε τον πάγκο.
Το κρέας δεν τυλίγεται στην αρχή του καπνού. Αντίθετα, είναι τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο ή χαρτί κρεοπωλείου περίπου στα 3/4 της διαδρομής μέσα από τον καπνό για να βοηθήσει να νικήσει το στάβλο.
Το τύλιγμα του κρέατος αποτρέπει υγρασία από την εξάτμιση Ολα μαζί. Βοηθά επίσης στο ομοιόμορφο μαγείρεμα.
Αυτή η τεχνική διατηρεί την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος πιο αποτελεσματικά, κλειδώνοντας πολύ περισσότερη υγρασία και αποτρέποντας την ψύξη με εξάτμιση κατά τη διάρκεια του στάβλου.
Αντί να διαχέεται, η υπερβολική υγρασία συμπυκνώνεται στο εσωτερικό του περιτυλίγματος και συγκεντρώνεται στο κάτω μέρος.
Η διάρκεια του στάβλου θα μειωθεί σημαντικά με τη χρήση αυτής της τεχνικής.
Μέθοδος φύλλου αλουμινίου έναντι χαρτιού κρεοπωλείου
Δεν έχει ιδιαίτερη σημασία αν χρησιμοποιείτε αλουμινόχαρτο ή χαρτί κρεοπωλείου για να τυλίξετε το κρέας. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν το ένα από το άλλο, αλλά είναι προσωπική προτίμηση.
Εάν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε αλουμινόχαρτο, βεβαιωθείτε ότι έχετε το είδος βαρέως τύπου. Το κανονικό φύλλο θα σχιστεί εύκολα και δεν θα κάνει καλή δουλειά συγκρατώντας την υγρασία.
Αλουμινόχαρτο βαρέως τύπου είναι επίσης καλύτερο να μην αφήνει κανέναν καπνό να διαφύγει, κάτι που είναι σημαντικό εάν χρησιμοποιείτε καπνιστή με πολύ σφιχτή σφράγιση.
Όσο για το κρεοπωλείο, είναι λίγο πιο ακριβό από το αλουμινόχαρτο, αλλά κάποιοι το προτιμούν επειδή είναι λιγότερο πιθανό να σκιστεί και δεν μεταφέρει τη θερμότητα τόσο καλά όσο το αλουμινόχαρτο.
Ροζ κρεοπωλείο είναι μια άλλη επιλογή, και χρησιμοποιείται συχνά από μάγειρες του διαγωνισμού μπάρμπεκιου.
Έχει μια φυσική κηρώδη επίστρωση που βοηθά να διατηρείται το κρέας υγρό και δεν δίνει καμία γεύση στο κρέας.
Η ουσία είναι ότι όλες αυτές οι μέθοδοι τυλίγματος κρέατος θα λειτουργήσουν μια χαρά, επομένως εξαρτάται πραγματικά από εσάς να αποφασίσετε ποια θέλετε να χρησιμοποιήσετε.
Πώς να φτιάξετε το δεκανίκι του Τέξας
Για να χρησιμοποιήσετε αυτήν την τεχνική, μαγειρέψτε το κρέας ξεσκέπαστο για περίπου τα δύο τρίτα του συνολικού χρόνου ψησίματος ή μέχρι το εξωτερικό του κρέατος να δημιουργήσει τον απαιτούμενο καπνιστό φλοιό.
Στη συνέχεια, αφαιρέστε το κρέας από τις σχάρες μόλις αρχίσει να φτάνει σε εσωτερική θερμοκρασία περίπου 150 βαθμούς Φαρενάιτ.
Το επιστρέφουμε στη χύτρα αφού το τυλίξουμε προσεκτικά σε δύο στρώσεις ροδακινί χαρτί ή αλουμινόχαρτο.
Ακόμη και μια μικρή ποσότητα πρόσθετου υγρού, όπως νερό, σφουγγαρίστρα, μπύρα, χυμός ή μια υγρή σάλτσα, μπορεί να προστεθεί μέσα στο περιτύλιγμα για γεύση.
Αφήνουμε το κρέας να μαγειρευτεί μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία ελαφρώς κάτω από την επιθυμητή θερμοκρασία.
Στη συνέχεια, ξετυλίξτε το και καπνίστε το ξανά για λίγο για να αφήσετε τον εξωτερικό φλοιό να τραγανίσει ξανά.
Θυμηθείτε ότι το ροδακινί χαρτί ή το ροζ χαρτί κρεοπωλείου θα επιτρέψει σε περισσότερο καπνό να αγγίξει το κρέας από το αλουμινόχαρτο όταν επιλέγετε πώς να το τυλίξετε.
Ωστόσο, και τα δύο αντικείμενα θα λειτουργούν ως Texas Crutch και θα σας επιτρέπουν να περάσετε πιο γρήγορα από το στάβλο.
Στους Pitmasters αρέσει να χρησιμοποιούν ροδακινί χαρτί ή χαρτί κρεοπωλείου επειδή αναπνέει και δεν κάνει το κρέας μουσκεμένο.
Το μειονέκτημα στη χρήση του δεκανίκι του Τέξας είναι ότι μπορεί να κάνει το φλοιό του κρέατος να χυλώσει, αλλά μπορεί να βοηθήσει να νικήσει το στάβλο ενώ διατηρεί την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος σταθερή.
Καπνίστε ζεστό και γρήγορα
Το κάπνισμα του κρέατος γίνεται συνήθως με τη μέθοδο χαμηλού και αργού ψησίματος.
Ωστόσο, οι επαγγελματίες pitmasters BBQ έχουν αποδείξει επανειλημμένα ότι το κάπνισμα κρέατος ζεστό και γρήγορο είναι επίσης δυνατό και μπορεί να σας βοηθήσει να ξεπεράσετε γρήγορα τον πάγκο.
Για να καπνίσετε το κρέας ζεστό και γρήγορα, πρέπει να φέρετε τον καπνιστή στους 290-350 βαθμούς Φαρενάιτ.
Σε αυτή τη θερμοκρασία, το κρέας θα ψηθεί πιο γρήγορα και δεν θα έχει χρόνο να σταματήσει. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι υπάρχει λιγότερος χρόνος για τη διαδικασία εξάτμισης, και ως εκ τούτου το στάβλο είναι μικρότερο.
Ωστόσο, το κάπνισμα κρέατος σε αυτή τη θερμοκρασία έχει και τα μειονεκτήματά του. Η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να κάνει το κρέας να στεγνώσει γρήγορα, οπότε πρέπει να προσέχετε να μην το παραψήσετε.
Ωστόσο, το κάπνισμα σε χαμηλή θερμοκρασία είναι καλύτερο και δεν είναι περίεργο που είναι ο παραδοσιακός τρόπος καπνίσματος κρέατος.
Προγραμματίστε εκ των προτέρων και αφιερώστε επιπλέον χρόνο
Γνωρίζουμε ότι ο καλύτερος τρόπος για να ξεπεράσετε τον πάγκο είναι να το περιμένετε και να αφήσετε τη φυσική διαδικασία του καπνίσματος να ξεδιπλωθεί.
Επομένως, καλό είναι να δώσετε στο κρέας μια ή δύο επιπλέον ώρες για να ψηθεί.
Πώς μπορείτε λοιπόν να εγγυηθείτε ότι η χοιρινή σπάλα σας ετοιμάζεται σε μια συγκεκριμένη ώρα;
Το να ξεκινήσετε αρκετά νωρίς για να διασφαλίσετε ότι το κρέας θα είναι έτοιμο τουλάχιστον μια ώρα πριν χρειαστεί να δειπνήσετε είναι το κλειδί.
Αφαιρέστε το κρέας από το καπνιστή αφού φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία.
Στη συνέχεια, το κρέας μπορεί να τυλιχθεί σε μερικές παλιές πετσέτες ενώ εξακολουθεί να είναι καλυμμένο με αλουμινόχαρτο ή χασάπη και να διατηρείται ζεστό σε ψυγείο για έως και 3-4 ώρες.
Οι περισσότεροι μάγειρες μπάρμπεκιου δίνουν στον εαυτό τους επιπλέον χρόνο για να λογοδοτήσουν για τον πάγκο του μπάρμπεκιου.
Βρείτε κάποια περισσότερες συμβουλές για την επιτάχυνση της διαδικασίας καπνίσματος εδώ
Υπό κενό
Αυτή η μέθοδος θα πρέπει να χρησιμοποιείται όταν είστε εντελώς κολλημένοι σε στάβλο και έχετε ξεπεράσει τη μέθοδο με δεκανίκι του Τέξας.
Η πλήρης αλλαγή του γαστρονομικού σας στυλ είναι μια άλλη στρατηγική για να σπάσετε το στάβλο.
Καπνίστε το κρέας μέχρι να φτάσει στο στάβλο και, στη συνέχεια, μετακινήστε το σε ένα σουβλάκι αντί να το τυλίξετε σε αλουμινόχαρτο ή χασάπη.
Επειδή το μαγείρεμα του κρέατος απαιτεί τη συσκευασία του κρέατος υπό κενό, αντιμετωπίζει το πρόβλημα της ψύξης με εξάτμιση με παρόμοιο τρόπο με ένα σφιχτά τυλιγμένο στρώμα φύλλου.
Επιπλέον, προσφέρει τα τυπικά πλεονεκτήματα του μαγειρέματος, όπως ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας, ομοιόμορφο μαγείρεμα και το κρέας μπορεί να τελειώσει το μαγείρεμα στους λιπαρούς χυμούς του.
Ωστόσο, θα πρέπει να παίρνετε το κρέας σε εσωτερικό χώρο και μακριά από τον καπνιστή.
Το μειονέκτημα της χρήσης ενός sous-vide είναι ότι χρειάζεται να έχετε μια ρύθμιση sous-vide και προσθέτει ένα ακόμη στάδιο στη διαδικασία μαγειρέματος, το οποίο μπορεί να μην αρέσει σε ορισμένους pitmasters.
Αλλά μπορεί να λειτουργήσει καλά για τροφές όπως το χοιρινό κρέας που προορίζονται να είναι ζουμερά και υγρά.
Προσέχετε το δοχείο νερού
Προσθέτοντας ένα δοχείο νερού στο καπνιστή είναι ένα σημαντικό μέρος της διαδικασίας μαγειρέματος.
Χωρίς δοχείο νερού, δεν υπάρχει αρκετή υγρασία και υγρασία, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει στο στέγνωμα του κρέατος. Ίσως χρειαστεί να ξαναγεμίσετε το δοχείο νερού περισσότερες από μία φορές ενώ καπνίζετε.
Εάν υπάρχει πολλή υγρασία στο θάλαμο μαγειρέματος του καπνιστή σας, το κρέας είναι λιγότερο πιθανό να υποστεί υπερβολική ψύξη λόγω εξάτμισης.
Αυτό μπορεί να μειώσει το στάσιμο του κρέατος και να επιβραδύνει τον ρυθμό με τον οποίο εξατμίζεται η υγρασία από την επιφάνεια του κρέατος.
Επιπλέον, εάν το τηγάνι τοποθετηθεί κοντά στο κρέας, θα βοηθήσει στην ακτινοβολία θερμότητας και θα διατηρήσει τη θερμοκρασία πιο σταθερή.
Έτσι, ακόμη και όταν η υγρασία εξατμίζεται, αυτό συμβαίνει με πιο αργό ρυθμό. Έτσι, καταλήγετε σε μικρότερο πάγκο.
Χρησιμοποιήστε ένα χοντρό τρίψιμο ή σφουγγαρίσατε το κρέας
Εάν αντιμετωπίζετε συχνά προβλήματα με το στάσιμο κατά το κάπνισμα, το πρόβλημα μπορεί να τρίψει λάθος κρέας.
Μια υγρή σφουγγαρίστρα ή ένα παχύ υγρό τρίψιμο μπορεί να βοηθήσει με το επίφοβο στάβλο.
Μην καρυκεύετε απλώς το κρέας σας με ένα λεπτό στρώμα καρυκευμάτων κατά την προετοιμασία. Αντ 'αυτού, εφαρμόστε ένα παχύ στρώμα καρυκευμάτων, φροντίζοντας να καλύψετε κάθε τετραγωνική ίντσα.
Αναρωτιέστε πώς βοηθάει το μπάρμπεκιου;
Το κρέας σας θα παραμείνει πιο υγρό εάν το καλύψετε με ένα βαρύ τρίψιμο. Το τρίψιμο χρησιμεύει ως φράγμα, ελαχιστοποιώντας τη διαρροή υγρασίας από το εσωτερικό του κρέατος σας.
Μην ανησυχείτε, μπορείτε ακόμα να πάρετε έναν καλό τραγανό φλοιό ακόμα και με ένα παχύ τρίψιμο.
Το κρέας σας θα στεγνώσει αν απελευθερώσει πολύ υγρασία. Το πιο κρίσιμο, μια μπριζόλα που έχει χάσει πολλή υγρασία μπορεί να σταματήσει επειδή μπορεί να κρυώσει πολύ νωρίς.
Χρησιμοποιώντας ένα παχύ τρίψιμο κατά την προετοιμασία του κρέατος σας, μπορεί να αποτρέψετε αυτό από το να συμβεί.
Παρόμοια με τον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί η κάλυψη του κρέατος με αλουμινόχαρτο, το παχύ στρώμα καρυκευμάτων θα δημιουργήσει ένα φράγμα που μειώνει την ποσότητα υγρασίας που χάνεται από το κρέας σας ενώ ψήνεται, επομένως είναι ένας καλός τρόπος για να αποφύγετε στάβλος με ψαρονέφρι.
Πάρε μακριά
Ο πάγκος bbq είναι ένα κοινό πρόβλημα όταν καπνίζετε κρέας.
Υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να το αποφύγετε ή να το ξεπεράσετε, αλλά η πιο αποτελεσματική μέθοδος ονομάζεται δεκανίκι του Τέξας.
Το δεκανίκι του Τέξας περιλαμβάνει το τύλιγμα του κρέατος σε αλουμινόχαρτο ή χαρτί κρεοπωλείου ενώ μαγειρεύεται αργά, έτσι ώστε η ποσότητα της ψύξης με εξάτμιση είναι περιορισμένη.
Έτσι, την επόμενη φορά που θα καπνίσετε χοιρινό πισινό και φαίνεται να παραμένει κάτω από την επιθυμητή θερμοκρασία, δοκιμάστε να το τυλίξετε, να το σφουγγάρετε ή μια από τις παραπάνω συμβουλές που θα σας βοηθήσουν να ξεπεράσετε τον πάγκο!
Τώρα είμαι σίγουρος ότι είσαι περίεργος Ποιο είναι στην πραγματικότητα το πιο δύσκολο κρέας στο κάπνισμα;
