Βασικός οδηγός για το πώς να συντηρήσετε το κρέας με το κάπνισμα

Το κάπνισμα τροφίμων έχει γίνει μια κοινή πρακτική στον γαστρονομικό κόσμο.

Η τεχνική ήταν αρχικά αναπτύχθηκε για τη διατήρηση των κρεάτων, αλλά από τότε έχει εξελιχθεί σε έναν τρόπο να προσθέτει γεύση και υφή στα τρόφιμα.

Αυτό δεν σημαίνει αυτό διατηρώντας Το φαγητό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα δεν είναι πλέον καλός λόγος για να καπνίζετε!

Η πρακτική εξακολουθεί να λειτουργεί τόσο καλά όσο πριν από χιλιάδες χρόνια. Αλλά ίσως αναρωτιέστε πώς ακριβώς μπορείτε να καπνίσετε φαγητό για να το συντηρήσετε;

Δεν είναι τόσο απλό όσο φαίνεται, καθώς απαιτούνται ορισμένες προετοιμασίες για να βεβαιωθείτε ότι έχετε καπνιστό κρέας μπορεί να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Σε αυτήν την ανάρτηση, θα εξηγήσω ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να προετοιμάσετε και να καπνίσετε το κρέας για να το διατηρήσετε για εβδομάδες ή και μήνες.

Διαφορετικοί τρόποι καπνίσματος κρέατος για συντήρηση

Πριν βουτήξουμε στη διαδικασία για το κάπνισμα του κρέατος για συντήρηση, ας ξεκαθαρίσουμε τα βασικά μας.

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Γενικά, υπάρχουν δύο κύριοι τρόποι για να καπνίσετε το κρέας:

• ζεστό κάπνισμα
• κρύο κάπνισμα

Και οι δύο αυτές μέθοδοι έρχονται με διαφορετικές τεχνικές και αποτελέσματα. Ας δούμε πώς συγκρίνονται.

Καυτό κάπνισμα

Το ζεστό κάπνισμα είναι μια από τις πιο διαδεδομένες και ευρέως χρησιμοποιούμενες μεθόδους για το κάπνισμα κρέατος.

Όπως υποδηλώνει το όνομα, το κρέας καπνίζεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, μεταξύ 150F και 160F σε έναν καπνιστή.

Μαγειρεύεις το φαγητό, ενώ ταυτόχρονα προσδίδοντάς του μια απολαυστική καπνιστή γεύση.

Αλλά εδώ είναι το θέμα! Ανάμεσα στους πολλούς λόγους για τους οποίους το κρέας είναι ζεστό καπνιστό, η συντήρηση μάλλον δεν βρίσκεται στην κορυφή της λίστας.

Αυτό συμβαίνει γιατί, κατά τη διάρκεια του ζεστού καπνίσματος, το κρέας ουσιαστικά «μαγειρεύεται» πάνω από καπνό και όχι «αφυδατώνεται», κάτι που είναι απαραίτητο για τη συντήρηση. 

Έτσι, ακόμα κι αν η υψηλή θερμοκρασία σταματήσει τη βακτηριακή δραστηριότητα για λίγο, η εσωτερική υγρασία του κρέατος θα προσφέρει ασφαλές έδαφος για να αναπτυχθούν ξανά επικίνδυνοι οργανισμοί μόλις πέσει η θερμοκρασία.

Αυτό σημαίνει ότι το ζεστό καπνιστό κρέας γενικά μόνο διατηρείται έως και τέσσερις ημέρες στο ψυγείο σας.

Το ζεστό καπνιστό φαγητό είναι υπέροχο αν σκοπεύετε να το σερβίρετε με όλη του τη ζουμερή καλοσύνη και την χαρακτηριστική καπνιστή γεύση μέσα σε λίγες ώρες ή το πολύ λίγες μέρες μετά το κάπνισμα.

Ωστόσο, αν μιλάμε για κάπνισμα κρέατος για μακροχρόνια διατήρηση όπως μήνες ή και ένα χρόνο, το κρύο κάπνισμα είναι η μόνη λύση.

Μάθετε πώς να διατηρήσετε το κρέας υγρό κατά τη διάρκεια του καπνίσματος με σάλτσα σφουγγαρίσματος.

Ψυχρό κάπνισμα

Δεν ξέρω πολλά κρύο κάπνισμα? Ας το συζητήσουμε λίγο πιο βαθιά.

Στο κρύο κάπνισμα, το κρέας ή άλλες τροφές καπνίζονται σε χαμηλή θερμοκρασία 70-77 βαθμών F για μεγαλύτερη διάρκεια, συνήθως 12-48 ώρες. 

Σε αντίθεση με το ζεστό κάπνισμα, ο κρύος καπνός στεγνώνει καλά το κρέας, εξαλείφοντας κάθε πιθανότητα ανάπτυξης επικίνδυνων οργανισμών όπως βακτήρια που θα μπορούσαν να προκαλέσουν την πρόωρη αλλοίωση του κρέατος και σε κάνω άρρωστο.

Ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα του σωστά καπνιστού κρέατος είναι ότι μπορεί να διατηρηθεί για περίπου μήνες ακόμη και χωρίς ψυγείο.

Ωστόσο, με την ψύξη, η διάρκεια ζωής μπορεί να αυξηθεί έως και ένα χρόνο.

Η συντήρηση του κρέατος με κρύο καπνό συνεπάγεται τόσο τη θεραπεία όσο και το κάπνισμα.

Το κρέας πρώτα ωριμάζεται με μείγματα ωρίμανσης ή απλά ένα «άλας ωρίμανσης», το οποίο περιέχει όλα τα απαραίτητα για τη συντήρηση των τροφίμων, όπως αλάτι, ζάχαρη, νιτρικά και νιτρώδη.

Στη συνέχεια, θα πρέπει αφυδατώνω το κρέας. Η αφαίρεση της υγρασίας από το εσωτερικό του κρέατος θα το βοηθήσει να διατηρηθεί πολύ περισσότερο.

Τέλος, κατά το κρύο κάπνισμα, ο καπνός εισέρχεται στο κρέας και μεταδίδει τις αντιβακτηριακές του ενώσεις όπως φαινόλες και οξέα στο κρέας, σκοτώνοντας τα βακτήρια που έχουν απομείνει στο αλλαντικό και προετοιμάζοντάς το για μακροχρόνια αποθήκευση.

Επίσης, διαβάστε σχετικά το άγνωστο μυστικό για την καλύτερη συνταγή Pellet Smoker Beef Jerky

Συντήρηση κρέατος μέσω του καπνίσματος: ένας οδηγός βήμα προς βήμα

Τώρα που ξέρετε τις διάφορες τεχνικές συντήρησης κρέατος, ας μπούμε σε ορισμένες λεπτομέρειες και ας συζητήσουμε τη διαδικασία καπνίσματος για μακροχρόνια συντήρηση κρέατος με τρόπο βήμα προς βήμα.

Έχετε υπόψη σας ότι θα συζητήσω μόνο τα βήματα για το κρύο κάπνισμα, καθώς είναι η τυπική μέθοδος για τη συντήρηση του κρέατος.

Τούτου λεχθέντος, ας πηδήξουμε!

Βήμα # 1: Συγκεντρώστε τα υλικά σας

Λοιπόν, αυτό είναι αρκετά προφανές. Θα χρειαστεί να έχετε κάποιες προμήθειες για να καπνίσετε το κρέας.

Αυτά περιλαμβάνουν ροκανίδια, καπνιστή και σκεύη για το χειρισμό του κρέατος.

Θα χρειαστείτε επίσης ένα μείγμα ωρίμανσης ή τα απαραίτητα συστατικά για τη μαρινάδα ή άλμη αν θέλετε να προσθέσετε λίγη επιπλέον γεύση στο κρέας.

Βήμα # 2: Επιλέξτε τον καπνιστή σας

Όπως έχω ήδη διαπιστώσει, το κρύο κάπνισμα είναι πιο περίπλοκο από το ζεστό κάπνισμα και θα χρειαστεί λίγο περισσότερο χρόνο για να καπνίσει τέλεια το κρέας.

Επιπλέον, καθώς πιθανότατα θα ετοιμάζετε πολύ κρέας για συντήρηση, θα χρειαστείτε κάθε λίγο επιπλέον χώρο που μπορείτε να βρείτε.

Τούτου λεχθέντος, οι ακόλουθες είναι οι καλύτερες επιλογές σας:

• Καπνιστής με γεννήτρια κρύου καπνού: Αυτή είναι η πιο εύκολη και βολική μέθοδος κρύου καπνίσματος κρέατος, αν και όχι η πιο οικονομική. Χρησιμοποιήστε το δικό σας καπνιστή (είτε ηλεκτρικό, πέλλετ, κάρβουνο ή αέριο) και αγοράστε ένα ειδικό εξάρτημα γεννήτριας ψυχρού καπνού να το μετατρέψει σε κρύο καπνιστή.
• Καπνιστήριο: Ένα καπνιστήριο είναι μια από τις παλαιότερες και ίσως οι πιο αποτελεσματικές επιλογές για να καπνίσετε κρύο μια τεράστια ποσότητα κρέατος και να το αποθηκεύσετε για μεγαλύτερες περιόδους, είτε πρόκειται για βοδινό, χοιρινό ή ψάρι. Είναι ουσιαστικά μια ξύλινη ντουλάπα εξωτερικού χώρου με ειδικό κουτί καπνού για την κυκλοφορία του καπνού (μπορείτε να φτιάξετε ένα μόνοι σας, αλλά είναι αρκετά έργο).
• Εξατομικευμένο καπνιστή μπάρμπεκιου: Λοιπόν, αν είστε μανιώδεις DIY, αυτό θα μπορούσε επίσης να είναι μία από τις επιλογές σας. Ένας εξατομικευμένος καπνιστής μπάρμπεκιου DIY σάς επιτρέπει να αποφασίσετε το σχήμα, την αναλογία, τον εσωτερικό χώρο και τα πάντα.

Αναχωρώ ο οδηγός μας για το πώς να φτιάξετε τον δικό σας καπνιστή μπάρμπεκιου! 

Βήμα # 3: Επιλέξτε τα σωστά ροκανίδια

Ακόμη και με την ελάχιστη εμπειρία στο κάπνισμα κρέατος, πρέπει να γνωρίζετε ότι το λάθος ξύλο μπορεί να καταστρέψει τελείως το πάρτι για εσάς, είτε σκέφτεστε να συντηρήσετε το κρέας είτε το σερβίρετε κατευθείαν από τον καπνιστή.

Τούτου λεχθέντος, είναι κρίσιμο να επιλέξτε τη σωστή γεύση ξύλου για το σωστό κρέας.

Συνήθως, ξύλα με ξηρούς καρπούς και γλυκιά γεύση όπως το πεκάν, το κεράσι και το μήλο είναι τα καλύτερα για χοιρινό κρέας ή κρέατα άγριων θηραμάτων, ενώ τα ξύλα με άρωμα καπνού όπως το μεσκίτι, η βελανιδιά και το χοιρινό είναι για το βόειο κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια.

Βεβαιωθείτε ότι δεν χρησιμοποιείτε κωνοφόρα όπως κέδρος κ.λπ. Και επίσης, μείνετε μακριά από επεξεργασμένα ή βαμμένα ξύλα. Αυτά είναι τοξικά και μπορούν να προσδώσουν τις λιγότερο επιθυμητές γεύσεις που μπορείτε να σκεφτείτε.

Βήμα # 4: Προετοιμάστε το κρέας σας 

Το πιο ουσιαστικό βήμα πριν το κάπνισμα είναι η σωστή προετοιμασία του κρέατος.

Αυτό περιλαμβάνει το κόψιμο του υπερβολικού λίπους, την αφαίρεση των οστών και το σχολαστικό πλύσιμο του κρέατος.

• Περικοπή λίπους: Το λίπος είναι ο εχθρός της γεύσης του καπνού. Εμποδίζει τον καπνό να εισχωρήσει στο κρέας και να διαπεράσει την επιφάνειά του. Επιπλέον, θα μπορούσε επίσης να παρατείνει τον χρόνο αφυδάτωσης του κρέατος. Έτσι, όσο πιο άπαχο είναι το κρέας, τόσο το καλύτερο.
• Αφαίρεση οστών: Ένα πράγμα που δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάτε όταν προετοιμάζετε το κρέας για συντήρηση; Είναι η αφαίρεση των οστών. Θυμηθείτε, θέλετε το κρέας να είναι απόλυτα μαλακό πριν το πολυμερίσετε.
• Πλύσιμο κρέατος: Αφαιρέστε τυχόν βρωμιά ή βρωμιά από το κρέας πλένοντάς το με κρύο νερό. Στη συνέχεια, στεγνώστε το με τη βοήθεια μιας χαρτοπετσέτας.
• Τομή: Μόλις το κρέας καθαριστεί πλήρως, ήρθε η ώρα να το κόψετε στο σωστό μέγεθος, συνήθως σε λωρίδες τέταρτων ιντσών, αν σκοπεύετε να κάνετε ένα jerky. Θα μπορούσατε επίσης να διατηρήσετε ολόκληρο το κρέας εάν σκοπεύετε να διατηρήσετε ένα ολόκληρο κομμάτι αντί για λωρίδες.

Βήμα # 5: Πουλήστε το κρέας

Ανάλογα με το αν έχετε κόψει το κρέας σε λωρίδες ή εάν σχεδιάζετε να καπνίσετε ένα ολόκληρο κομμάτι, υπάρχουν δύο προτεινόμενες μέθοδοι πολυμερισμού, οι οποίες είναι:

• άλμη (ή υγρή σκλήρυνση)
• ξηρή σκλήρυνση

Δείτε πώς τα κάνετε και τα δύο:

Υγρή σκλήρυνση

Η υγρή σκλήρυνση γενικά προτιμάται για τραντάγματα.

Περιλαμβάνει τη βύθιση των σπασμένων κομματιών σε ένα διάλυμα που περιέχει αλάτι ωρίμανσης, θαλασσινό αλάτι, ζάχαρη, νερό και οποιαδήποτε άλλα συστατικά ή μπαχαρικά της επιλογής σας για να δώσετε γεύση στο κρέας.

Γενικά, ένα ισχυρό διάλυμα σκλήρυνσης με άλμη θα χρειαστεί περίπου μία ή δύο ημέρες για να ωριμάσει τέλεια τα μικρά κομμάτια κρέατος.

Ωστόσο, αν μιλάμε για μεγάλα κομμάτια, ας πούμε, ένα κομμάτι μπέικον ολόκληρης της κοιλιάς, θα μπορούσε να διαρκέσει περίπου 4 έως 5 ημέρες, ή και περισσότερο.

Αν και η υγρή σκλήρυνση χρησιμοποιείται κυρίως σε διαδικασίες συντήρησης κρέατος σε βιομηχανική κλίμακα, έχει γίνει επίσης αρκετά δημοφιλής πρακτική μεταξύ των κοινών ανθρώπων λόγω της ευκολίας της.

Ξηρή σκλήρυνση

Σε σύγκριση με την υγρή ωρίμανση, η ξηρή ωρίμανση του κρέατος είναι μια σχετικά παλαιότερη, αλλά αποτελεσματική μέθοδος.

Κατά την ξηρή ωρίμανση, το κρέας καλύπτεται με ένα μείγμα αλατιού και ζάχαρης.

Για τέλεια ωρίμανση, η ποσότητα του αλατιού που εφαρμόζεται διατηρείται ισοδύναμη με περίπου το 3% του συνολικού βάρους του κομμένου κρέατος.

Επιπλέον, το κρέας αφήνεται καλυμμένο από το μείγμα αλατιού για τουλάχιστον μία έως πέντε ημέρες πριν το κάπνισμα, ανάλογα με το μέγεθος.

Κατά τη διάρκεια αυτής της διάρκειας, το αλάτι διεισδύει αποτελεσματικά στο κρέας και το αφυδατώνει τεχνικά ενώ δημιουργεί ένα αλατούχο περιβάλλον που αναστέλλει την ανάπτυξη οποιωνδήποτε βακτηρίων.

Αυτό κάνει το κρέας κατάλληλο για κρύο κάπνισμα, όπου θα εκτεθεί τις θερμοκρασίες της «επικίνδυνης ζώνης». για λίγες μέρες πριν μπορέσετε να το αποθηκεύσετε.

Εάν προτιμάτε το τελικό αποτέλεσμα να είναι λίγο λιγότερο αλμυρό, φροντίστε να ξεπλύνετε το κρέας μετά την ωρίμανση, για να αφαιρέσετε το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού.

Για να μειώσετε ακόμα περισσότερο το αλάτι, μπορείτε να μουλιάσετε ξανά το κρέας σε νερό για μερικές ώρες.

Στη συνέχεια, ήρθε η ώρα να στεγνώσετε το κρέας!

Βήμα 6: Αφήστε το κρέας να στεγνώσει (και να μεγαλώσει ένα σβώλο)

Στη συνέχεια, είναι σημαντικό να αφυδατώσετε το κρέας. Αυτό μπορεί να γίνει με απλό στέγνωμα αέρα, εάν έχετε έναν χώρο που είναι αρκετά δροσερός (κάτω από 68° Fahrenheit) και με αρκετή κυκλοφορία αέρα.

Μπορείτε να τοποθετήσετε το κρέας σε σχάρες ή να το κρεμάσετε σε γάντζους σε δροσερό δωμάτιο, κουτί ή υπόστεγο. Ένας ανεμιστήρας μπορεί να βοηθήσει στην αποτελεσματική κυκλοφορία του αέρα.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έναν αφυγραντήρα τροφίμων ή έναν φούρνο (μόνο τον ανεμιστήρα, χωρίς θερμότητα) για αυτό. Εάν καπνίζετε ψάρια, το ψυγείο είναι το καλύτερο μέρος για να αφήσετε το κρέας να στεγνώσει.

Ο στόχος είναι να επιτραπεί στο κρέας να μειώσει την περιεκτικότητά του σε υγρασία και να αναπτυχθεί ένα πολτό στο εξωτερικό του κρέατος.

Ένα πολτό είναι ένα κολλώδες εξωτερικό στρώμα πρωτεϊνών που θα παίξει ρόλο στην ενίσχυση της γεύσης και του χρώματος που παράγονται από τον καπνό.

Θα λειτουργήσει επίσης ως προστατευτικό φράγμα για το φαγητό, καθώς σφραγίζει την υγρασία και κάνει το κρέας στεγνό και σφιχτό στην αφή.

Μην αφήνετε το πολτό να γίνει πολύ παχύ, καθώς αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα ένα σκληρό εξωτερικό στρώμα.

Βήμα 7: Βάλτε το στο καπνιστή!

Μετά την ωρίμανση και το στέγνωμα, το κρέας είναι έτοιμο για κρύο καπνισμό.

Βάλτε το κρέας στο εσωτερικό του καπνιστή ή του καπνιστηρίου, με τη θερμοκρασία του καπνιστή ή του καπνιστηρίου να παραμένει μεταξύ 70 και 77 βαθμούς F, γνωστό και ως «κρύος καπνός».

Αν και η ίδια η θερμοκρασία δεν είναι πολύ κατάλληλη για το κάπνισμα κρέατος γενικά, είναι σημαντικό να μην υπερβαίνετε την προαναφερθείσα ένδειξη εάν δεν θέλετε να μαγειρέψετε το κρέας.

Επιπλέον, δεν πρέπει να ανησυχείτε για τη μόλυνση, καθώς ο ίδιος ο καπνός είναι γεμάτος από διαφορετικές αντιβακτηριακές ενώσεις, αποτρέποντας ακόμη και τις μικρές πιθανότητες ανάπτυξης βακτηρίων.

Η διάρκεια του κρύου καπνίσματος μπορεί να διαρκέσει από μία ή δύο ημέρες έως πολλές ημέρες, ή ακόμα και μία εβδομάδα, ανάλογα με τα κοψίματα που καπνίζετε και το μέγεθός τους.

Ο Tom από το Eat Cured Meat δίνει μια πλήρη περίληψη της διαδικασίας εδώ, για να σας βοηθήσει πραγματικά να το ξεπεράσετε:

Βήμα # 7: Παγώστε το!

Όπως αναφέρθηκε, το κρύο καπνιστό κρέας μπορεί να σας κρατήσει για μήνες χωρίς ψυγείο. Ωστόσο, μπορείτε ακόμα να το βάλετε στο ψυγείο ή να καταψύξετε για να αυξήσετε τη διάρκεια ζωής του.

Οι θερμοκρασίες κατάψυξης ελαχιστοποιούν ακόμη και τις παραμικρές πιθανότητες ανάπτυξης βακτηρίων ενώ ταυτόχρονα προστατεύουν το κρέας από εξωτερικούς ρύπους.

Τελικές σκέψεις 

Το κάπνισμα μπορεί να διατηρήσει το κρέας σας, και όπως γίνεται με καπνό ξύλου, γίνεται με φυσικά συντηρητικά.

Εκτός από τη συντήρησή του, το κάπνισμα έχει ως αποτέλεσμα μια νόστιμη γεύση και άρωμα που θα ενισχύσει πραγματικά τις γεύσεις του κρέατος, καθώς και θα προσθέσει λίγη γεύση σε αυτό.

Θέλετε να κάνετε το μπέικον jerky; Δείτε πώς θα το κάνετε απόλυτα τραγανό!

Ο Joost Nusselder, ιδρυτής του Lakeside Smokers είναι έμπορος περιεχομένου, μπαμπάς και λατρεύει να δοκιμάζει νέο φαγητό με BBQ Smoking (& ιαπωνικό φαγητό!) Στο επίκεντρο του πάθους του και μαζί με την ομάδα του δημιουργεί σε βάθος άρθρα ιστολογίου από τότε 2016 για να βοηθήσει πιστούς αναγνώστες με συνταγές και συμβουλές μαγειρικής.