Το μαρμάρινο κρέας είναι μια νόστιμη απόλαυση αλλά πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν ακριβώς τι είναι. Είναι ο συνδυασμός άπαχου και λίπους που δίνει στο κρέας μια στροβιλισμένη όψη και μια τρυφερή υφή.
Όταν θέλετε να πετύχετε μαρμάρισμα στη μαγειρική σας, πρέπει να κατανοήσετε τη διαδικασία και τι σημαίνει να μαγειρεύετε το κρέας στη σωστή θερμοκρασία για να αποκτήσετε τη σωστή υφή και γεύση.
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
- 1 Τι είναι το Marbling;
- 2 Ποια φυλή βοοειδών επηρεάζει το μαρμάρισμα;
- 3 Αξιολόγηση Μαρμάρωσης
- 4 Κατανόηση της ποιότητας του βοείου κρέατος και των βαθμών απόδοσης
- 5 Ποια κομμάτια κρέατος έχουν τα περισσότερα μαρμάρινα;
- 6 Τι κάνει το Marbling για τη μπριζόλα σας
- 7 Τι κάνει το Marbled Beef τόσο νόστιμο;
- 8
- 9 Διαφορές
- 10 Συμπέρασμα
Τι είναι το Marbling;
Τα Βασικά
Marbling είναι ο φανταχτερός όρος για τις λευκές κηλίδες λίπους που βρίσκετε μέσα στη μπριζόλα σας. Είναι το υλικό που κάνει τη μπριζόλα σας ζουμερή και γευστική. Είναι επίσης το πράγμα που το USDA βαθμολογεί τις μπριζόλες. Έτσι, αν θέλετε μια καλή μπριζόλα, θέλετε μια με πολλά μαρμάρινα!
Το καλό και το κακό
Το μαρμάρωμα είναι εξαιρετικό για γεύση, αλλά μπορεί να έχει κόστος. Οι εμπορικές ζωοτροφές συχνά ταΐζουν με το ζόρι αγελάδες με σφαιρίδια σιτηρών για να τις παχύνουν γρήγορα, ενώ τις κρατούν περιορισμένες σε μικρά μαντριά. Αυτό δεν είναι υπέροχο για τις αγελάδες, αλλά οδηγεί σε μια μπριζόλα με πολλά μαρμάρινα.
Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν φάρμες που επικεντρώνονται στην καλή διαβίωση των ζώων και την επιμέλεια, με αποτέλεσμα μπριζόλες εξαιρετικής γεύσης με τη σωστή ποσότητα μαρμάρου. Έτσι, αν ψάχνετε για μια μπριζόλα που είναι και νόστιμη και ηθική, αυτός είναι ο τρόπος που πρέπει να ακολουθήσετε.
Τύποι Μαρμάρωσης
Όταν πρόκειται για μαρμάρισμα, δεν δημιουργείται όλο το λίπος ίσο. Εδώ είναι τα διάφορα είδη μαρμάρου που θα βρείτε σε μια μπριζόλα:
- Ενδομυϊκό λίπος: Πρόκειται για τις κηλίδες λευκού λίπους που βρίσκονται στον πραγματικό άπαχο μυ.
- Ενδομυϊκό λίπος: Αυτό είναι το λίπος που βρίσκεται μεταξύ των διαφορετικών μυών στο σφάγιο του βοείου κρέατος.
Έτσι, όταν ψάχνετε για μια μπριζόλα, φροντίστε να ελέγξετε τη μαρμάρωση! Είναι το κλειδί για μια ζουμερή, γευστική μπριζόλα.
Είναι καλό το Marbling για εσάς;
Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, το μαρμάρισμα δεν είναι πάντα κακό για εσάς. Στην πραγματικότητα, ορισμένες ράτσες όπως το Wagyu έχουν πιο υγιεινά λιπαρά όπως το ελαϊκό οξύ, το οποίο έχει συνδεθεί με μείωση του κινδύνου στεφανιαίας νόσου. Έτσι, αν ψάχνετε για μια ζουμερή, γευστική μπριζόλα, το μαρμάρινο είναι ο καλύτερος τρόπος!
Ποια φυλή βοοειδών επηρεάζει το μαρμάρισμα;
Grass εναντίον Grain
Είναι μια κοινή παρανόηση ότι τα βοοειδή που τρέφονται με χόρτο δεν μαρμαρώνουν καλά. Αλλά αυτό απλά δεν είναι αλήθεια! Τα βοοειδή που εκτρέφονται με σιτηρά συχνά με μάρμαρο πιο εύκολα από εκείνα που τρώνε απλώς χόρτο. Ωστόσο, δεν δημιουργούνται όλες οι ζωοτροφές ίσες και δεν είναι όλες οι φυλές ίδιες.
Πάρτε για παράδειγμα τα βοοειδή Murray Gray των Tim και Sarah Haws στο Autumn's Harvest. Μαρμαρώνουν καλά σε μια δίαιτα καθαρού χόρτου. Το ίδιο ισχύει για τα βοοειδή Murray Gray και Devon του Elmer Lapp στο Burkes Garden Farm.
Έπειτα, υπάρχει η στροφή στο Black Angus στα τέλη της δεκαετίας του 1970. Αυτή η φυλή είναι γνωστή για την λεπτή υφή της μάρμαρο, καθιστώντας την μια δημοφιλή επιλογή για όμορφο, μαρμάρινο βοδινό κρέας.
Διαφορετικές φυλές, διαφορετικοί μεταβολισμοί
Διαφορετικές ράτσες βοοειδών έχουν διαφορετικούς μεταβολισμούς, γεγονός που επηρεάζει το κρέας που προκύπτει. Για παράδειγμα, η ιαπωνική φυλή Kuroge-washu (γνωστός και ως βόειο κρέας Wagyu) έχει υψηλότερο ενδομυϊκό λίπος σε λεπτόκοκκο μοτίβο, ενώ η ιταλική φυλή Piedmontese παράγει περισσότερο μυς για ένα πιο αδύνατο, αλλά ακόμα τρυφερό, μοσχάρι.
Επιπλέον, διαφορετικές φυλές επηρεάζουν την αναλογία ωμέγα-3 προς ωμέγα-6 λιπαρά οξέα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το βόειο κρέας Wagyu συχνά αποκαλείται πιο υγιεινή επιλογή - είναι υψηλότερο σε ωμέγα-3.
Δεν είναι μόνο φυλή, είναι επίσης ζωοτροφή
Ο τύπος των ζωοτροφών που τρώνε τα βοοειδή κάνει επίσης τη διαφορά. Οι βιομηχανικές εκτροφές χρησιμοποιούν βιομηχανοποιημένα σφαιρίδια χόρτου, τα οποία δεν έχουν την ίδια θρεπτική πυκνότητα με τα αυτοφυή χόρτα και τα όσπρια. Επιπλέον, δεν προσφέρουν το περιστασιακό σνακ με μηλόξυδο που απολαμβάνει το κοπάδι της Redger Farms.
Το φινίρισμα σιτηρών σε ανεξάρτητα ράντζα που χρησιμοποιούν καλαμπόκι τοπικής παραγωγής, πολτό ζυθοποιίας, φλούδες ελιάς, μήλα, καρότα, μπιζέλια και άλλες τοπικές σπεσιαλιτέ είναι πιο υγιεινό από τα μαζικά παραγόμενα pellets από βιομηχανικές ζωοτροφές. Επιπλέον, έχει ως αποτέλεσμα πιο νόστιμο βοδινό κρέας.
Αξιολόγηση Μαρμάρωσης
Το σύστημα βαθμολόγησης USDA
Όταν πρόκειται για την αξιολόγηση της μαρμάρωσης, το σύστημα βαθμολόγησης USDA μπορεί να κάνει μόνο τόσα πολλά. Βαθμολογούν το βόειο κρέας με βάση το μαρμάρισμα, αλλά δεν είναι το μόνο κριτήριο. Θα βρείτε Prime, Choice και Select στο τοπικό σας σούπερ μάρκετ, και αυτά είναι βασικά οι βαθμολογίες μαρμάρωσης. Οτιδήποτε χαμηλότερο από αυτό δεν πωλείται συνήθως στο σούπερ μάρκετ και χρησιμοποιείται στον κιμά.
Αλλά ακόμη και το σύστημα βαθμολόγησης του USDA μπορεί να το κάνει λάθος μερικές φορές. Πρόσφατα μαγείρεψα μια μπριζόλα κόντρα φιλέτο από το σούπερ μάρκετ και το USDA είπε ότι ήταν επιλογή. Αλλά αφού είχα δοκιμάσει το βόειο κρέας υψηλής ποιότητας, θα έλεγα ότι ήταν Prime. Είτε έτσι είτε αλλιώς, είχε υπέροχη γεύση στο τσίλι μπριζόλας μου.
Είναι όλα για το προσωπικό γούστο
Όσον αφορά τη μαρμάρωση, όλα είναι θέμα προσωπικού γούστου. Αν σας αρέσει η γεύση και η υφή του καλά μαρμαρωμένου κρέατος, θα πρέπει να ελέγξετε τις φάρμες φινιρίσματος δημητριακών όπως η Hutterian Farm ή εγχώριους παραγωγούς Wagyu όπως το Omega Beef, το Kahlig Ranches και το Tebben Ranches. Εάν προτιμάτε ένα πιο αδύνατο δάγκωμα, σκεφτείτε τις φάρμες φινιρίσματος χόρτου όπως οι Novy Ranches ή οι Redger Farms.
Μπορείτε επίσης να εξερευνήσετε τον κόσμο της μαρμάρωσης δοκιμάζοντας το A5 Wagyu από την Kagoshima της Ιαπωνίας και το Olive Wagyu από τη Shodoshima της Ιαπωνίας. Ή αν αισθάνεστε περιπετειώδεις, δοκιμάστε τα επερχόμενα ράντσο Piedmontese, Emtman Brothers Farms και KD Piedmontese.
Όποια και αν είναι η προτίμησή σας, υπάρχει κάτι εκεί έξω για όλους!
Κατανόηση της ποιότητας του βοείου κρέατος και των βαθμών απόδοσης
Ποιοι είναι οι βαθμοί ποιότητας βοείου κρέατος;
Όσον αφορά το βόειο κρέας, όλα είναι θέμα ποιότητας. Οι βαθμοί ποιότητας αφορούν την αξιολόγηση των παραγόντων που κάνουν το βόειο κρέας ζουμερό, τρυφερό και γευστικό. Αυτοί οι παράγοντες περιλαμβάνουν την ωριμότητα του σφαγίου, τη σταθερότητα, την υφή και το χρώμα του άπαχου και την ποσότητα και την κατανομή του μαρμάρου μέσα στο άπαχο.
Τι είναι η ωριμότητα;
Η ωριμότητα αναφέρεται στην ηλικία του ζώου, όχι στον αριθμό των ετών που ζει. Οι βαθμολογητές εξετάζουν τους δείκτες όπως τα χαρακτηριστικά των οστών, την οστεοποίηση του χόνδρου και το χρώμα και την υφή του μυϊκού ματιού για να καθορίσουν την ωριμότητα.
Ποιοι είναι οι βαθμοί απόδοσης βοείου κρέατος;
Οι βαθμοί απόδοσης έχουν να κάνουν με την εκτίμηση της ποσότητας λιανικής πώλησης χωρίς κόκαλα περικοπές από τα μέρη υψηλής αξίας του σφάγιου –το στρογγυλό, το οσφυϊκό τμήμα, το πλευρό και το τσοκ. Οι βαθμοί απόδοσης USDA βαθμολογούνται αριθμητικά από 1-5, με το 1 να είναι το σφάγιο με την υψηλότερη απόδοση και το 5 να είναι το χαμηλότερο.
Έτσι, εάν θέλετε να κερδίσετε τα περισσότερα χρήματα για το χρήμα σας, θα θελήσετε να πάτε για έναν Βαθμό Απόδοσης 1. Αυτός είναι αυτός που θα σας δώσει το υψηλότερο ποσοστό περικοπών λιανικής χωρίς κόκαλα.
Οι Διαφορετικοί Βαθμοί
Ακολουθεί μια γρήγορη περιγραφή των διαφορετικών ποιοτήτων βοείου κρέατος:
- Prime: Η πιο μαρμαρωμένη και ακριβή κατηγορία. Συνήθως θα το βρείτε σε φανταχτερά εστιατόρια και σούπερ μάρκετ.
- Επιλογή: Ο πιο συνηθισμένος βαθμός που βρίσκεται σε καταστήματα λιανικής.
- Επιλέξτε: Μια φθηνότερη επιλογή που βρίσκεται σε πολλά καταστήματα.
- Πρότυπο: Χρησιμοποιείται συνήθως σε νεότερα βοοειδή (ηλικίας κάτω των 42 μηνών).
- Εμπορικό: Χρησιμοποιείται σε σφάγια βοοειδών μεγαλύτερης ηλικίας που δεν διατίθενται στο εμπόριο ως κρέας «μπλοκ» βοείου κρέατος χονδρικής.
- Χρησιμότητα: Χρησιμοποιείται επίσης σε κουφώματα παλαιότερων βοοειδών.
- Κόφτης: Χρησιμοποιείται σε αλεσμένα προϊόντα και φθηνότερες μπριζόλες.
- Κονσερβοποιία: Η λιγότερο μαρμαρωμένη και φθηνότερη ποιότητα.
Λοιπόν, τι σημαίνουν όλα;
Βασικά, όσο υψηλότερη είναι η μαρμάρωση, τόσο πιο ακριβό είναι το βόειο κρέας. Έτσι, αν ψάχνετε για μια ζουμερή, τρυφερή μπριζόλα, θα θέλετε να πάτε για την κατηγορία Prime. Αλλά αν ψάχνετε για κάτι λίγο φθηνότερο, τότε μπορείτε να επιλέξετε τους βαθμούς Select ή Canner.
Ποια κομμάτια κρέατος έχουν τα περισσότερα μαρμάρινα;
The Beef Rib και Short Loin
Όσον αφορά το μαρμάρισμα, δύο κομμάτια βοείου κρέατος ξεχωρίζουν από τα υπόλοιπα: το μοσχαρίσιο πλευρό και το κοντό φιλέτο. Αυτά τα κοψίματα είναι γνωστά για τη ζουμερή, τρυφερή υφή τους, χάρη στην αφθονία του μαρμάρου.
The Beef Round και Sirloin
Από την άλλη πλευρά, το στρογγυλό μοσχαρίσιο και το κόντρα φιλέτο τείνουν να έχουν το λιγότερο μαρμάρωμα. Έτσι, αν ψάχνετε για μια μπριζόλα που δεν είναι πολύ ζουμερή, αυτά τα κομμάτια είναι το καλύτερο στοίχημά σας.
Το μοσχαρίσιο φιλέτο
Το μοσχαρίσιο φιλέτο είναι ίσως το πιο τρυφερό κομμάτι βοείου κρέατος, αλλά συνήθως δεν έχει πολύ μαρμάρισμα. Γι' αυτό θα δείτε συχνά μπριζόλες από φιλέτο τυλιγμένες με λωρίδες μπέικον για να προσθέσετε γεύση και υγρασία.
Βαθμολόγηση Μαρμάρων
Η βαθμολόγηση της μαρμάρωσης είναι μια υποκειμενική διαδικασία και δεν υπάρχει ακριβής τύπος για τον προσδιορισμό της ποσότητας της μαρμάρωσης. Όλα εξαρτώνται από τις εντυπώσεις του μεμονωμένου επιθεωρητή για ένα μόνο σημείο στο κουφάρι. Αν λοιπόν ψάχνετε για μια μπριζόλα με μια συγκεκριμένη ποσότητα μαρμάρου, είναι καλύτερο να ρωτήσετε τον κρεοπώλη σας για τη γνώμη του.
Τι κάνει το Marbling για τη μπριζόλα σας
Όταν μαγειρεύεται σε αρκετά ζεστή θερμοκρασία (συνήθως πάνω από 130 F), το μάρμαρο λιώνει και επικαλύπτει τις μυϊκές ίνες, κάνοντας τη μπριζόλα πιο τρυφερή, ζουμερή και γευστική. Αλλά αν μαγειρευτεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία (125 F ή χαμηλότερη), το λιωμένο λίπος δίνει στη μπριζόλα μια κηρώδη υφή. Γι' αυτό το medium-rare είναι το πρότυπο για το μαγείρεμα σε ψητοπωλείο.
Πώς παράγεται η μαρμάρωση;
Υπάρχουν τρεις παράγοντες που επηρεάζουν τη μαρμάρωση:
- Ράτσα: Διαφορετικές ράτσες βοοειδών παράγουν διαφορετικά επίπεδα μαρμάρου.
- Τροφή: Αυτό που τρώνε τα βοοειδή επηρεάζει την ποσότητα του μαρμάρου.
- Κόψιμο: Ορισμένα κομμάτια βοείου κρέατος συσσωρεύουν φυσικά περισσότερο ενδομυϊκό λίπος από άλλα. Κοψίματα όπως μπριζόλες ribeye, κοντά rib, strip και flatiron μπριζόλες είναι γνωστές για τον υψηλό βαθμό μαρμάρωσής τους.
Τι κάνει το Marbled Beef τόσο νόστιμο;
Η επιστήμη πίσω από το μαρμάρινο
Οι επιστήμονες προσπαθούν να καταλάβουν γιατί η μαρμάρωση κάνει το βοδινό κρέας τόσο τρυφερό και ζουμερό, και έχουν καταλήξει σε μερικές θεωρίες. Κάποιοι λένε ότι αυτό οφείλεται στο ότι το λίπος δεν μεταφέρει τη θερμότητα τόσο καλά όσο οι άπαχες ίνες, έτσι μια καλά μαρμαρωμένη μπριζόλα είναι πιο δύσκολο να παραψηθεί. Μια άλλη θεωρία είναι ότι το μαρμάρισμα διευκολύνει το μάσημα, έτσι έχετε μια πιο τρυφερή εμπειρία.
Το τεστ γεύσης
Ξεχάστε την επιστήμη, ας πάμε στο πραγματικό τεστ – το τεστ γεύσης! Μαγειρέψτε μια μπριζόλα με πολλά μαρμάρινα, σαν rib-eye, και συγκρίνετέ την με μια μπριζόλα με λιγότερη μάρμαρα, όπως μια στρογγυλή μπριζόλα. Ποιο είναι πιο τρυφερό, ζουμερό και γευστικό; Το rib-eye κερδίζει κάθε φορά!
Διαφορές
Marbled Vs Lean Meat
Το μαρμάρινο και το άπαχο κρέας είναι δύο διαφορετικοί τύποι κρέατος που έχουν ξεχωριστά χαρακτηριστικά. Το μαρμάρινο κρέας είναι γνωστό για την υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά, που του προσδίδει ζουμερή, τρυφερή υφή και πλούσια γεύση. Το άπαχο κρέας, από την άλλη πλευρά, είναι πολύ χαμηλότερο σε λιπαρά και έχει πολύ πιο σφιχτή υφή. Είναι επίσης πολύ πιο υγιεινό, καθώς περιέχει λιγότερες θερμίδες και κορεσμένα λιπαρά.
Αν ψάχνετε για μια ζουμερή, γευστική μπριζόλα, το μαρμάρινο κρέας είναι ο καλύτερος τρόπος. Είναι τέλειο για ψήσιμο στη σχάρα και θα σας αφήσει με ένα λαχταριστό γεύμα. Αλλά αν προσπαθείτε να προσέχετε τη μέση σας, το άπαχο κρέας είναι η καλύτερη επιλογή. Είναι ακόμα γεμάτο με γεύση, αλλά δεν θα σας αφήσει να νιώθετε ενοχές μετά το γεύμα σας. Είτε λοιπόν αναζητάτε μια ζουμερή μπριζόλα είτε μια πιο υγιεινή επιλογή, δεν μπορείτε να κάνετε λάθος ούτε με μαρμάρινο ούτε άπαχο κρέας.
Συμπέρασμα
Το μαρμάρισμα είναι ένας βασικός δείκτης ποιότητας της μπριζόλας και είναι σημαντικό να γνωρίζετε τι είδους μαρμάρισμα ψάχνετε. Το μοσχαρίσιο κρέας που τρέφεται με χόρτο είναι ο καλύτερος τρόπος για να πάρετε τη μεγαλύτερη γεύση και τρυφερότητα από τη μπριζόλα σας. Επιπλέον, μπορείτε να είστε ήσυχοι γνωρίζοντας ότι τα ζώα φέρθηκαν ανθρώπινα. Έτσι, αν ψάχνετε για το ΚΑΛΥΤΕΡΟ μαρμάρινο κρέας, αναζητήστε 100% βόειο κρέας που τρέφεται με χόρτο. Και να θυμάστε: Το MARBLING είναι το κλειδί για ένα γεύμα με κρέας!
