Όπως συμβαίνει συνήθως στον κόσμο του BBQ, τα φαινομενικά απλά πράγματα έχουν πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις πίσω τους, η εκμάθηση των οποίων επιτρέπει την καλύτερη κατανόηση ενός συγκεκριμένου θέματος. Αυτό συμβαίνει με το BBQ Bark, το οποίο με την πρώτη ματιά είναι απλά μια παχύτερη κρούστα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του κρέατος κατά τη διάρκεια του καπνίσματος.
Όταν ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά, όμως, ειδικά από την άποψη της χημείας, αποδεικνύεται ότι είναι μια διαδικασία που περιλαμβάνει κυρίως οξυγόνο και θερμότητα, αλλά υπάρχουν περισσότερα σε αυτό. Χρησιμοποιώντας όλη την έρευνα που είναι διαθέσιμη στο Διαδίκτυο ( πηγή ) Μπορώ να πω ότι στη διαδικασία σχηματισμού φλοιού τον βασικό ρόλο παίζουν δύο διαδικασίες, ο Πολυμερισμός και η Αντίδραση Maillard.
Την εποχή του κάπνισμα κρέατος, υδρατμοί από το καπνός και η υγρασία από το κρέας συμβάλλουν στη διάλυση των διαλυτών συστατικών των τριβών στο νερό. Μερικά από όλα τα συστατικά, όπως το αλάτι για παράδειγμα, διαλύονται και στη συνέχεια διεισδύουν στο κρέας. Τα υπόλοιπα υλικά, από την άλλη, παραμένουν στην επιφάνεια του κρέατος όπου σταδιακά διαλύονται στη λαδόκολλα.
Για να προχωρήσει σωστά η όλη διαδικασία και να δημιουργηθεί μεγάλος φλοιός, απαιτούνται οι κατάλληλες συνθήκες.
Πρώτα απ 'όλα, δεν μπορείτε να αφήσετε τη θερμοκρασία να είναι πολύ υψηλή (πάνω από 300 βαθμοί F) ή πολύ χαμηλή - πρέπει να είναι ακριβώς σωστή ανάλογα με το κρέας. Η υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία θα οδηγήσει σε καμένη κρούστα, ενώ σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία ο φλοιός δεν θα σχηματιστεί καθόλου.
Τι επηρεάζει το σκούρο χρώμα του φλοιού;
Σε αντίθεση με μια δημοφιλή θεωρία για την επιτραπέζια ζάχαρη, πρέπει να πω ότι δεν είναι ο λόγος που ο φλοιός είναι πολύ σκοτεινός. Ας ρίξουμε μια ματιά σε αυτό από την τεχνική πλευρά, το κάπνισμα συνήθως λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία περίπου 200-240 βαθμούς F, ενώ η ζάχαρη καραμελώνει μόνο σε θερμοκρασίες όχι χαμηλότερες από 300 βαθμούς F. Έτσι, με βάση τα παραπάνω δεδομένα, μπορούμε να πούμε οριστικά ότι δεν είναι η επιτραπέζια ζάχαρη που βρίσκεται πίσω από το σκούρο χρώμα.
Τι επηρεάζει, λοιπόν, το σκούρο χρώμα του φλοιού;
Καπνός και τρίψιμο - Κατά το κάπνισμα, ο καπνός κολλάει στα συστατικά των τριβών που έχουν διαλυθεί στην επιφάνεια του κρέατος. Το αποτέλεσμα είναι πολύ σκούρος φλοιός, που κάνει εντύπωση σχεδόν καμένης επιφάνειας του κρέατος, αλλά μην το ξεγελάσετε, καθώς στην πραγματικότητα αυτό είναι απλώς ένα χρώμα, ενώ ο ίδιος ο φλοιός έχει υπέροχη γεύση.
Χωρίς καπνό και τρίβει, το χρώμα θα είναι σκούρο κόκκινο, οπότε αν επιθυμείτε ένα φαινόμενο σκούρου φλοιού, πρέπει να φροντίσετε αυτό που ανέφερα παραπάνω.
