Sous Vide: Τι είναι αυτό το είδος μαγειρέματος;

Λοιπόν, εξετάζετε πώς το μαγειρεύουν οι Γάλλοι. Τότε το sous-vide είναι απαραίτητο να το έχετε κάτω από τη ζώνη σας.

Το Sous-vide (γαλλικά σημαίνει «υπό κενό») είναι α μαγείρεμα μέθοδος κατά την οποία τα τρόφιμα σφραγίζονται σε αεροστεγή πλαστική σακούλα, μαγειρεμένα σε υδατόλουτρο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία θερμοκρασία. Η πρόθεση είναι να ψηθεί το προϊόν ομοιόμορφα, διασφαλίζοντας ότι το εσωτερικό ψηθεί σωστά χωρίς να ψηθεί υπερβολικά το εξωτερικό του και να διατηρήσει την υγρασία.

Αυτός ο οδηγός έχει να κάνει με το τι είναι το sous vide, πώς λειτουργεί και τα πολλά οφέλη αυτού του τύπου μαγειρέματος.

Τι είναι το Sous Vide και γιατί πρέπει να με νοιάζει;

Τι είναι το Sous Vide;

Το Sous vide είναι μια φανταχτερή γαλλική φράση που μεταφράζεται σε "υπό κενό". Είναι μια τεχνική μαγειρέματος που περιλαμβάνει το σφράγισμα του φαγητού σε κενό σε μια σακούλα και στη συνέχεια το μαγείρεμα σε ένα λουτρό νερού με ακρίβεια ελεγχόμενης θερμοκρασίας. Είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να έχετε σταθερά αποτελέσματα με το φαγητό σας, ανεξάρτητα από το τι μαγειρεύετε.

Γιατί να νοιαστώ?

Αν ψάχνετε για έναν αλάνθαστο τρόπο να μαγειρέψετε το φαγητό σας, το sous vide είναι ο καλύτερος τρόπος. Να γιατί:

• Θα έχετε τέλεια αποτελέσματα κάθε φορά. Τέρμα να χαζεύεις με ένα θερμόμετρο ή να κόβεις και να κρυφοκοιτάζεις.
• Μπορείτε να μαγειρέψετε γρήγορα φαγητά όπως μπριζόλες και στήθη κοτόπουλου με ευκολία.
• Μπορείτε να μαγειρέψετε σκληρά κομμάτια κρέατος όπως χοιρινούς ώμους και μπούτια αρνιού με μεγαλύτερη ευελιξία.
• Μπορείτε να έχετε αποτελέσματα και υφές που δεν μπορείτε να αποκτήσετε με τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος.
• Μπορείτε να μαγειρέψετε σε χαμηλότερες, πιο σταθερές θερμοκρασίες, πράγμα που σημαίνει λιγότερη απώλεια υγρασίας.
• Μπορείτε να μαγειρέψετε φαγητό σε σπάνιο ή μέτριο-σπάνιο και παρόλα αυτά να είναι απολύτως ασφαλές για κατανάλωση.

Απαραίτητος εξοπλισμός Sous Vide για τον οικιακό μάγειρα

Κυκλοφορητές εμβάπτισης

Αν θέλετε να ασχοληθείτε με το μαγείρεμα του sous vide, θα χρειαστείτε έναν κυκλοφορητή εμβάπτισης. Αυτές οι εύχρηστες συσκευές εισάγονται σε μια κατσαρόλα ή μπανιέρα με νερό και τη θερμαίνουν σε μια ακριβή θερμοκρασία. Επιπλέον, είναι πολύ πιο προσιτά από ό,τι ήταν στο παρελθόν – μπορείτε να αποκτήσετε ένα εξαιρετικό για κάτω από $250. Εδώ είναι μερικά από τα πιο δημοφιλή μοντέλα:

• Breville Joule Sous Vide: Διατίθεται σε Amazon, Crate & Barrel και Sur La Table.
• Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: Διατίθεται στο Amazon, στο Anovaculinary.com και στο Best Buy.
• Anova Culinary Precision Cooker Pro: Διατίθεται στο Amazon, στο Anovaculinary.com και στο Best Buy.
• Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator: Διατίθεται σε Amazon, Walmart και Instanthome.com.

Εμπορευματοκιβώτια Cambro

Αν ασχολείστε σοβαρά με το μαγείρεμα του sous vide, θα θέλετε να επενδύσετε σε ένα δοχείο Cambro. Αυτά τα πλαστικά δοχεία είναι εξαιρετικά μονωτικά και διατίθενται σε διάφορα μεγέθη, ώστε να μπορείτε να βρείτε αυτό που ταιριάζει στις ανάγκες σας. Επιπλέον, ένα μεγάλο μπορεί να χωρέσει έως και 5 γεμάτες σχάρες με χοιρινά παϊδάκια – ιδανικό για δείπνο!

Μαντεμένιο τηγάνι

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Μόλις μαγειρέψετε το κρέας σας, θα θέλετε να του δώσετε μια ωραία, βαθύ καφέ κρούστα. Και δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος για να το κάνετε αυτό από ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο. Επιπλέον, είναι εξαιρετικά προσιτά - μπορείτε να πάρετε ένα εξαιρετικό με κάτω από $20.

Άλλος εξοπλισμός που θα χρειαστείτε

Για να ξεκινήσετε με το μαγείρεμα sous vide, θα χρειαστείτε μερικά ακόμα πράγματα. Αρχικά, θα χρειαστείτε μερικές σακούλες κατάψυξης με φερμουάρ – φροντίστε να χρησιμοποιείτε σακούλες κατάψυξης, καθώς η σφράγιση στις πιο λεπτές σακούλες μπορεί να σπάσει σε μεγάλους χρόνους μαγειρέματος. Μπορεί επίσης να θέλετε να επενδύσετε σε ένα σφραγιστικό κενού, το οποίο θα εξασφαλίζει στεγανές σφραγίσεις κάθε φορά. Συνιστούμε το Nesco VS-12 Deluxe Vacuum Sealer και το Anova Precision Vacuum Sealer Pro. Και τα δύο είναι σε λογικές τιμές και εύχρηστα.

Μαγειρεύοντας την τέλεια μπριζόλα, το κοτόπουλο και τα αυγά

Sous Vide Steaks: Edge-to-Edge Perfection

Έχετε βαρεθεί να ξοδεύετε μια περιουσία σε μια μπριζόλα μόνο και μόνο για να βγει υπερβολικά ψημένη; Με το sous vide, μπορείτε να φιλήσετε που ανησυχούν αντίο! Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος διασφαλίζει ότι η μπριζόλα σας θα βγαίνει τέλεια ψημένη κάθε φορά. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία στους 130°F (54°C) και έχετε εγγυημένη μια μεσαίας σπάνιας μπριζόλας, ανεξάρτητα από το επίπεδο εμπειρίας σας.

Δείτε τι παίρνετε με τη μπριζόλα sous vide:

• Ζουμερή, τρυφερή και γευστική μπριζόλα
• Τελειότητα από άκρη σε άκρη
• Μια πλούσια, νόστιμη κρούστα

Είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε; Ρίξτε μια ματιά σε αυτόν τον οδηγό για μπριζόλα sous vide για όλες τις λεπτομέρειες.

Τα πιο τρυφερά στήθη κοτόπουλου που έχετε δοκιμάσει

Όταν πρόκειται για συμβατικές μεθόδους μαγειρέματος, το κοτόπουλο μπορεί να είναι δύσκολο. Πρέπει να το μαγειρέψετε σε θερμοκρασίες υψηλότερες από τη βέλτιστη θερμοκρασία σερβιρίσματος, κάτι που μπορεί να οδηγήσει σε ξηρό, κορδόνι κοτόπουλο. Αλλά με το sous vide, μπορείτε να μαγειρέψετε με ασφάλεια το κοτόπουλο σε θερμοκρασίες τόσο χαμηλές όσο 140°F (60°C). Αυτό σημαίνει ότι παίρνετε ζουμερό, τρυφερό κοτόπουλο κάθε φορά!

Δείτε τι μπορείτε να πάρετε με το κοτόπουλο σούζ:

• Ζουμερό, τρυφερό κοτόπουλο
• Μαγειρεύεται με ασφάλεια σε χαμηλότερες θερμοκρασίες
• Τέλεια μαγειρεμένο κάθε φορά

Μεταβείτε σε αυτόν τον οδηγό για το κοτόπουλο σούσουρο για όλες τις λεπτομέρειες.

Αυγά μαγειρεμένα Αυγά-πράγματι όπως τα θέλετε

Τα αυγά είναι η τέλεια τροφή για το μαγείρεμα του σούρουπο. Με προσεκτική παρακολούθηση και ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας, μπορείτε να μαγειρέψετε τα αυγά σας στην τελειότητα. Από-αρκετά-τόσο-που-σπάνε-όταν-τα-αγγίζετε-, σε μια πλούσια, υφή που μοιάζει με φοντάν, μέχρι βραστά χωρίς ίχνος κιμωλίας στον κρόκο, τα αυγά sous vide είναι ο τρόπος για να πηγαίνω.

Δείτε τι κερδίζετε με τα αυγά sous vide:

• Τέλεια μαγειρεμένα αυγά κάθε φορά
• Μια σειρά από υφές από μαλακές έως μαλακές
• Άψογα αυγά ποσέ

Ρίξτε μια ματιά σε αυτόν τον οδηγό για αργά μαγειρεμένα αυγά σε στυλ sous vide για όλες τις λεπτομέρειες.

Τα πιο καρότα στον κόσμο

Τα καρότα Sous vide δεν μοιάζουν με τίποτα που έχετε δοκιμάσει ποτέ πριν. Όταν τα μαγειρεύετε στους 183°F (84°C), τα καρότα μαλακώνουν στους δικούς τους χυμούς, τους οποίους μπορείτε στη συνέχεια να μειώσετε σε γλάσο για μέγιστη γεύση. Αν είστε λάτρης του καρότου, δεν θα θέλετε να χάσετε αυτή τη συνταγή για γλασέ καρότα sous vide.

Δείτε τι θα έχετε με τα καρότα sous vide:

• Τρυφερά, ζουμερά καρότα
• Μέγιστη γεύση
• Ένα λαχταριστό γλάσο

Προχωρήστε σε αυτή τη συνταγή για γλασέ καρότα sous vide για όλες τις λεπτομέρειες.

Έξυπνοι τρόποι για να κάνετε το μαγείρεμα Sous Vide πιο εύκολο

Δεν υπάρχει σφραγιστικό κενού; Κανένα πρόβλημα!

Αν ψάχνετε για έναν τρόπο να μαρινάρετε το κρέας σας, να αποτρέψετε το κάψιμο στην κατάψυξη ή να μαγειρέψετε το σούσουρο χωρίς να σπάσετε τα χρήματα, τότε η μέθοδος μετατόπισης νερού είναι η απάντησή σας! Το μόνο που χρειάζεστε είναι μια σακούλα κατάψυξης με φερμουάρ και μια κατσαρόλα ή μπανιέρα με νερό. Ετσι δουλευει:

• Τοποθετήστε το φαγητό σας στη σακούλα με φερμουάρ και κλείστε το, αφήνοντας την τελευταία ίντσα ανοιχτή.
• Χαμηλώστε τη σακούλα στην κατσαρόλα ή στην μπανιέρα με νερό.
• Καθώς η σακούλα κατεβαίνει, η πίεση του νερού θα ωθήσει τον αέρα έξω από τη σακούλα μέσα από το μικρό άνοιγμα.
• Λίγο πριν βυθιστεί τελείως η σακούλα, κλείστε το άνοιγμα και τραβήξτε τη σακούλα έξω από τη μπανιέρα.

Κρατήστε τις τσάντες σας βυθισμένες με ένα συνδετικό κλιπ

Οι αιωρούμενες τσάντες μπορεί να είναι πραγματικός πόνος όταν πρόκειται για το μαγείρεμα του sous vide. Ευτυχώς, υπάρχει μια απλή λύση: ένα συνδετικό κλιπ! Ορίστε τι κάνετε:

• Στερεώστε το συνδετικό κλιπ στο κάτω μέρος της τσάντας.
• Βάλτε ένα βαρύ κουτάλι στο στόμιο του κλιπ.
• Η κεφαλή του κουταλιού θα το εμποδίσει να πέσει και το βάρος θα πρέπει να κρατά το φαγητό σας βυθισμένο.
• Για επιπλέον επίμονες σακούλες, μπορείτε να προσθέσετε μερικές κουταλιές.

Πείτε αντίο στην εξάτμιση με μπάλες του πινγκ πονγκ

Μην αφήσετε την εξάτμιση να καταστρέψει τη μαγειρική σας! Ο ευκολότερος τρόπος για να το αποτρέψετε είναι να προσθέσετε μια στρώση μπάλες του πινγκ πονγκ στο υδάτινο μπάνιο σας. Να γιατί:

• Οι μπάλες του πινγκ πονγκ θα επιπλέουν στην επιφάνεια του νερού και θα μονώνουν το μπάνιο σας.
• Θα βοηθήσουν τον ατμό να συμπυκνωθεί και να στάζει πίσω.
• Οι μπάλες θα προσαρμόζονται στο σχήμα του δοχείου σας και θα σας επιτρέψουν να ρίχνετε εύκολα τις σακούλες και να τις σηκώνετε από το μπάνιο κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
• Επιπλέον, είναι πλήρως επαναχρησιμοποιήσιμα!

Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το Sous Vide Cooking

Το μαγείρεμα Sous vide είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να αξιοποιήσετε στο έπακρο το φαγητό σας, αλλά μπορεί να είναι λίγο τρομακτικό αν δεν ξέρετε τι κάνετε. Ακολουθεί ένας γρήγορος οδηγός που θα σας βοηθήσει να ξεκινήσετε!

Τι είναι το Sous Vide;

Το Sous vide είναι μια μέθοδος μαγειρέματος που χρησιμοποιεί ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας για να έχετε τέλεια αποτελέσματα κάθε φορά. Βάζετε το φαγητό σας σε μια σφραγισμένη σακούλα και στη συνέχεια το μαγειρεύετε σε υδατόλουτρο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό σας επιτρέπει να έχετε την τέλεια υφή και γεύση χωρίς να χρειάζεται να ανησυχείτε για υπερβολικό ψήσιμο.

Ποια είναι τα οφέλη;

Το μαγείρεμα Sous vide έχει πολλά οφέλη, όπως:

• Τέλεια μαγειρεμένο φαγητό κάθε φορά: Μην ανησυχείτε πια για το υπερβολικό ή ανεπαρκές ψήσιμο του φαγητού σας!
• Περισσότερη γεύση: Η χαμηλή θερμοκρασία και οι μεγάλοι χρόνοι μαγειρέματος βοηθούν στην ανάδειξη των φυσικών γεύσεων του φαγητού σας.
• Περισσότερα θρεπτικά συστατικά: Επειδή το φαγητό μαγειρεύεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία, διατηρούνται περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά.
• Μαγείρεμα χωρίς χέρια: Μπορείτε απλά να το ρυθμίσετε και να το ξεχάσετε!

Ποια είναι τα μειονεκτήματα;

Το μαγείρεμα του Sous vide δεν είναι τέλειο και υπάρχουν μερικά μειονεκτήματα που πρέπει να γνωρίζετε:

• Μεγαλύτεροι χρόνοι μαγειρέματος: Το μαγείρεμα του Sous vide μπορεί να διαρκέσει πολύ περισσότερο από τις παραδοσιακές μεθόδους, επομένως δεν είναι ιδανικό για γρήγορα γεύματα.
• Έλλειψη καλής κρούστας: Δεν θα έχετε την ίδια παχιά, τραγανή κρούστα που θα κάνατε με τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος.
• Περισσότερος εξοπλισμός: Θα χρειαστείτε μια κουζίνα ακριβείας και ένα σφραγιστικό ηλεκτρικής σκούπας εκτός από όλα τα άλλα μαγειρικά σας εργαλεία.

Μπορώ να πάρω μια καλή κρούστα;

Ναί! Μπορείτε να πάρετε μια ωραία, ροδισμένη κρούστα με συνδυασμό ζεστού τηγανιού και φακού προπανίου. Δεν θα είναι τόσο πηχτό όσο μια παραδοσιακή κρούστα, αλλά θα είναι ακόμα νόστιμο.

Πότε πρέπει να καρυκεύσω το κρέας μου;

Είναι καλύτερα να αλατοπιπερώνετε το κρέας σας αμέσως πριν το μαγείρεμα ή μετά το μαγείρεμα του σούσου και πριν το σοτάρετε. Αν το καρυκεύσετε πολύ νωρίς, το αλάτι μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την υφή του κρέατος σας.

Τι θα συμβεί αν μαγειρεύω για πολύ;

Το μαγείρεμα του Sous vide είναι πολύ επιεικής, επομένως δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για το υπερβολικό ψήσιμο του φαγητού σας. Τούτου λεχθέντος, είναι καλύτερο να τηρείτε τους προτεινόμενους χρόνους μαγειρέματος για κάθε κοπή και εύρος θερμοκρασίας. Και μην μαγειρεύετε ποτέ για περισσότερες από τέσσερις ώρες εάν μαγειρεύετε κάτω από 130°F.

Η εξέλιξη της μαγειρικής του Sous Vide

Μπέντζαμιν Τόμπσον, Κόμης Ράμφορντ

Πίσω στην εποχή, ο Μπέντζαμιν Τόμπσον, ο Κόμης Ράμφορντ, ήταν ένα πραγματικό μπαλαντέρ. Πάντα προσπαθούσε να βρει τρόπους να μαγειρεύει φαγητό σε μια μηχανή που είχε δημιουργήσει για να στεγνώσει τις πατάτες. Και μια μέρα, πέτυχε το τζακ ποτ! Μαγείρευε λίγο κρέας και όχι μόνο ήταν βρώσιμο, αλλά ήταν τέλεια και είχε υπέροχη γεύση.

Βιομηχανική Συντήρηση Τροφίμων

Η δεκαετία του 1960 είδε την ανάπτυξη της βιομηχανικής συντήρησης τροφίμων, η οποία περιελάμβανε την πίεση των τροφίμων με ή χωρίς θερμότητα. Αυτή η μέθοδος συμπύκνωσε τις γεύσεις των φρούτων, ακόμη και χωρίς μαγείρεμα.

Georges Pralus και Bruno Goussault

Το 1974, ο Georges Pralus, ένας Γάλλος σεφ, ανακάλυψε ότι όταν μαγείρεψε το φουά γκρα χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο, διατήρησε την αρχική του εμφάνιση, δεν έχανε λίπος και είχε υπέροχη υφή.

Ο Bruno Goussault, ο Γάλλος επικεφαλής επιστήμονας της Cuisine Solutions, εργάστηκε επίσης για την ανάπτυξη του sous vide τη δεκαετία του 1970. Πρωτοστάτησε στο πάντρεμα της σφράγισης υπό κενό με το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Το Pralus μαγειρεύεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες.

Τα οφέλη της μαγειρικής Sous Vide

Το μαγείρεμα Sous vide έχει μερικά πολύ γλυκά οφέλη:

• Το φαγητό μαγειρεύεται ομοιόμορφα και σταθερά
• Το φαγητό διατηρεί την υγρασία και τη γεύση του
• Το φαγητό μαγειρεύεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία, άρα είναι πιο υγιεινό
• Το φαγητό μπορεί να μαγειρευτεί εκ των προτέρων και να αποθηκευτεί για μελλοντική χρήση
• Το φαγητό μπορεί να μαγειρευτεί χύμα, επομένως είναι εξαιρετικό για μεγάλες συγκεντρώσεις

Πώς να μαγειρέψετε την τέλεια μπριζόλα Sous Vide

Τι είναι το Sous Vide;

Το Sous vide είναι μια φανταχτερή γαλλική τεχνική μαγειρικής που περιλαμβάνει το σφράγισμα των τροφίμων σε ανθεκτικές πλαστικές σακούλες και στη συνέχεια το μαγείρεμα σε λουτρό νερού σε ακριβή θερμοκρασία. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος βοηθά στη διατήρηση των χυμών και του αρώματος του φαγητού και επίσης αποτρέπει το υπερβολικό ψήσιμο.

Τα οφέλη του Sous Vide

Το μαγείρεμα Sous vide έχει πολλά οφέλη, όπως:

• Ακριβής έλεγχος θερμοκρασίας: Η θερμοκρασία του λουτρού νερού είναι ίδια με τη θερμοκρασία μαγειρέματος στόχος, ώστε να μπορείτε να είστε σίγουροι ότι το φαγητό σας έχει μαγειρευτεί στην τελειότητα.
• Ομοιόμορφο μαγείρεμα: Ακόμη και με ακανόνιστο σχήμα και πολύ χοντρά αντικείμενα, το μαγείρεμα με σούσουρο διασφαλίζει ότι το φαγητό μαγειρεύεται ομοιόμορφα σε όλη τη διάρκεια.
• Μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία: Το μαγείρεμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες βοηθά στη διατήρηση της υφής και της γεύσης του φαγητού.
• Χωρίς αέρα: Εξαιρώντας τον αέρα, μπορείτε να αποθηκεύσετε τα μαγειρεμένα τρόφιμα στο ψυγείο για περισσότερο χρόνο και επίσης να αποτρέψετε την οξείδωση του φαγητού.

Πώς να μαγειρέψετε την τέλεια μπριζόλα Sous Vide

Το μαγείρεμα της μπριζόλας sous vide είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να αποκτήσετε την τέλεια μπριζόλα κάθε φορά. Δείτε πώς να το κάνετε:

• Πάρτε τη μπριζόλα σας: Ξεκινήστε παίρνοντας μια καλής ποιότητας μπριζόλα.
• Προετοιμάστε τη μπριζόλα: Αλατοπιπερώστε τη μπριζόλα σας.
• Σφραγίστε τη μπριζόλα: Τοποθετήστε τη μπριζόλα σε μια ανθεκτική πλαστική σακούλα και κλείστε τη.
• Μαγειρέψτε τη μπριζόλα: Τοποθετήστε τη σακούλα σε ένα λουτρό νερού και ρυθμίστε τη θερμοκρασία στην επιθυμητή τελική θερμοκρασία μαγειρέματος της μπριζόλας.
• Σερβίρετε τη μπριζόλα: Μόλις ψηθεί η μπριζόλα, τη σερβίρετε με τις αγαπημένες σας πλευρές και απολαύστε!

Η Επιστήμη της Θερμοκρασίας Μαγειρέματος

Τα Βασικά

Η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι ένα δύσκολο πράγμα. Δεν είναι πάντα το ίδιο για κάθε φαγητό και δεν είναι πάντα εύκολο να το πάρεις σωστά. Αλλά μην ανησυχείτε, είμαστε εδώ για να βοηθήσουμε! Ακολουθεί μια γρήγορη περίληψη των βασικών:

• Η θερμοκρασία στην οποία χρειάζεστε για να μαγειρέψετε το φαγητό ποικίλλει ανάλογα με το τι φτιάχνετε. Για παράδειγμα, ένα κομμάτι ψαριού πάχους 15 χιλιοστών (0.59 ίντσες) μπορεί να μαγειρευτεί σε οποιαδήποτε θερμοκρασία από 44 °C (111 °F) έως 61 °C (142 °F).
• Για κάτι σαν αυγό, όπου οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται σε διαφορετικές θερμοκρασίες, είναι σημαντικό να είμαστε πιο ακριβείς και συνεπείς με τη θερμοκρασία. Για παράδειγμα, οι κρόκοι αυγών confit συνήθως μαγειρεύονται στους 63 °C (145 °F).
• Ο χρόνος που χρειάζεται για να ψηθεί κάτι εξαρτάται από την αρχική θερμοκρασία, το πάχος και το σχήμα του φαγητού και τη θερμοκρασία του μπάνιου.

Να πάρει σωστά

Λοιπόν, πώς μπορείτε να βεβαιωθείτε ότι έχετε τη σωστή θερμοκρασία; Ακολουθούν μερικές συμβουλές:

• Ελέγξτε τη θερμοκρασία του φαγητού πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα.
• Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του λουτρού λίγους βαθμούς χαμηλότερα από τη θερμοκρασία στόχου.
• Σταματήστε αμέσως τη θέρμανση όταν το κέντρο του φαγητού φτάσει την επιθυμητή θερμοκρασία.
• Αφήστε το φαγητό να ξεκουραστεί για λίγο, ώστε η υπολειπόμενη θερμότητα να τελειώσει το μαγείρεμα.
• Εάν συνεχίσετε να ζεσταίνετε, θα καταλήξετε με υπερβολικά μαγειρεμένο φαγητό.

Η κατώτατη γραμμή

Η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι ένα σημαντικό μέρος για να αποκτήσετε το τέλειο πιάτο. Δεν είναι πάντα εύκολο, αλλά με λίγη εξάσκηση και αυτές τις συμβουλές, θα γίνετε master chef σε χρόνο μηδέν!

Τα υπέρ και τα κατά της μαγειρικής Sous Vide

τα πλεονεκτήματα

Το μαγείρεμα Sous vide είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να αξιοποιήσετε στο έπακρο το φαγητό σας. Εδώ είναι μερικά από τα οφέλη αυτής της μεθόδου μαγειρέματος:

• Μπορείτε να μαγειρέψετε το φαγητό στην ακριβή θερμοκρασία που θέλετε, φροντίζοντας να μαγειρεύεται τέλεια κάθε φορά.
• Είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να διατηρήσετε τη γεύση του φαγητού σας, καθώς είναι μαγειρεμένο στους δικούς του χυμούς.
• Είναι μια σχετικά απλή μέθοδος μαγειρέματος, οπότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για τον συνεχή έλεγχο του φαγητού σας.

τα μειονεκτήματα

Δυστυχώς, η μαγειρική του sous vide έχει και τα μειονεκτήματά της. Εδώ είναι μερικά από τα πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη πριν αποφασίσετε να το δώσετε:

• Δεν θα πάρετε αυτή τη νόστιμη ροδισμένη κρούστα που παίρνετε από άλλες μεθόδους μαγειρέματος, όπως το ψήσιμο στη σχάρα ή το ψήσιμο.
• Δεν μπορείτε να μαγειρέψετε φαγητό σε θερμοκρασίες πάνω από το σημείο βρασμού του νερού, επομένως δεν θα έχετε τις ίδιες γεύσεις και υφές με άλλες μεθόδους.
• Θα χρειαστεί να κάνετε λίγη επιπλέον δουλειά για να έχετε τα επιθυμητά αποτελέσματα, όπως το ψήσιμο ή το ψήσιμο του φαγητού σας μετά το μαγείρεμα του sous vide.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για την ασφάλεια των τροφίμων και το Sous Vide

Χρόνος και θερμοκρασία

Το μαγείρεμα του sous vide μπορεί να είναι μια δύσκολη υπόθεση. Πρέπει να βεβαιωθείτε ότι επιτυγχάνετε τη σωστή θερμοκρασία και τη διατηρείτε εκεί για το σωστό χρονικό διάστημα. Εάν δεν το κάνετε, μπορεί να θέσετε τον εαυτό σας και την οικογένειά σας σε κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης.

Για παράδειγμα, ορισμένες συνταγές ψαριών με sous vide απαιτούν θερμοκρασία 55°C (131°F). Αυτό μπορεί να μην ακούγεται πολύ, αλλά αν το κρατήσετε εκεί για αρκετό καιρό, μπορεί να είναι ασφαλές για φαγητό.

Συμβιβασμένη ανοσία

Εάν εσείς ή κάποιος στην οικογένειά σας έχει μειωμένο ανοσοποιητικό σύστημα, θα πρέπει να αποφεύγετε οποιοδήποτε φαγητό δεν έχει παστεριωθεί σωστά. Αυτό σημαίνει ότι δεν υπάρχουν συνταγές sous vide που δεν επιτυγχάνουν τη σωστή θερμοκρασία για το σωστό χρονικό διάστημα.

Δηλητηρίαση από ακάθαρτη τροφή

Τα βακτήρια Clostridium botulinum μπορούν να αναπτυχθούν σε τρόφιμα χωρίς οξυγόνο και να παράγουν μια θανατηφόρα τοξίνη. Για να αποφύγετε τη δηλητηρίαση από αλλαντίαση, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι μαγειρεύετε το sous vide στις σωστές συνθήκες.

Γενικά, το φαγητό που ζεσταίνεται και σερβίρεται μέσα σε τέσσερις ώρες θεωρείται ασφαλές. Αλλά αν μαγειρεύετε κρέας για να το μαλακώσετε, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι θα φτάσει σε θερμοκρασία τουλάχιστον 55°C (131°F) μέσα σε τέσσερις ώρες και θα παραμείνει εκεί για αρκετό καιρό για να το παστεριώσετε.

Αποθηκευτικός χώρος

Αφού παστεριώσετε το φαγητό σας, μπορείτε να το αποθηκεύσετε για έως και δύο εβδομάδες στους 3°C (37°F) σε σακούλα σφραγισμένη με κενό. Βεβαιωθείτε όμως ότι δεν το εκθέτετε στον αέρα, καθώς αυτό θα μπορούσε να επανενεργοποιήσει τυχόν σπόρια αλλαντίασης.

Ενδοκρινικοί διαταράκτες

Μερικά πλαστικά απελευθερώνουν οιστρογόνες χημικές ουσίες όταν θερμαίνονται, και υπάρχει κάποια συζήτηση σχετικά με το πόσο επικίνδυνο είναι αυτό. Επιπλέον, υπάρχουν ενδείξεις ότι οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες και η δισφαινόλη-Α μπορούν να μεταναστεύσουν από το πλαστικό δοχείο στο φαγητό όταν μαγειρεύετε sous vide.

Επομένως, εάν πρόκειται να μαγειρέψετε sous vide, βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε το σωστό είδος πλαστικού και ότι ακολουθείτε όλες τις οδηγίες ασφαλείας.

Διαφορές

Sous Vide Vs Reverse Sear

Αν θέλετε να αξιοποιήσετε στο έπακρο τη μπριζόλα σας, έχετε δύο επιλογές: sous vide ή αντίστροφο ψήσιμο. Οι μπριζόλες Sous vide βγαίνουν από τις τσάντες τους βρεγμένες, δυσκολεύοντας το καλό ψάξιμο. Το αντίστροφο ψήσιμο, από την άλλη πλευρά, σας δίνει μια καλύτερη κρούστα και μια πιο βαθιά, πιο ψητή γεύση. Αλλά το sous vide εξακολουθεί να είναι το πιο ασφαλές στοίχημα εάν θέλετε να είστε σίγουροι για τα αποτελέσματά σας.

Λοιπόν, ποιο να επιλέξετε; Αν ψάχνετε για μια ζουμερή, τρυφερή μπριζόλα με ωραία κρούστα, το αντίστροφο ψήσιμο είναι ο καλύτερος τρόπος. Αλλά αν θέλετε μια αλάνθαστη μέθοδο, το sous vide είναι ο καλύτερος τρόπος. Όποια και αν διαλέξετε, σίγουρα θα καταλήξετε με μια νόστιμη μπριζόλα.

Sous Vide vs χύτρα ταχύτητας

Οι χύτρες Sous vide και ταχύτητας είναι δύο δημοφιλείς μέθοδοι μαγειρέματος που προσφέρουν μοναδικά πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Το Sous vide είναι μια τεχνική μαγειρέματος που περιλαμβάνει τη βύθιση των τροφίμων σε ένα λουτρό νερού που θερμαίνεται σε μια ακριβή θερμοκρασία. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει ομοιόμορφο μαγείρεμα και διασφαλίζει ότι το φαγητό μαγειρεύεται στην επιθυμητή ποσότητα. Οι χύτρες ταχύτητας, από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιούν ατμό για να μαγειρέψουν γρήγορα το φαγητό. Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για να μαλακώσετε σκληρά κομμάτια κρέατος, αλλά μπορεί επίσης να παραψήσει το φαγητό εάν δεν παρακολουθείται στενά.

Όταν πρόκειται να αποφασίσετε μεταξύ χύτρας sous vide και χύτρας ταχύτητας, εξαρτάται πραγματικά από το τι ψάχνετε. Αν θέλετε να διασφαλίσετε ότι το φαγητό μαγειρεύεται ομοιόμορφα και στην επιθυμητή ετοιμότητα, το sous vide είναι ο καλύτερος τρόπος. Ωστόσο, εάν αναζητάτε έναν γρήγορο και εύκολο τρόπο για να μαλακώσετε σκληρά κομμάτια κρέατος, τότε η χύτρα ταχύτητας είναι το καλύτερο στοίχημά σας. Τελικά, είναι στο χέρι σας να αποφασίσετε ποια μέθοδος λειτουργεί καλύτερα για τις ανάγκες σας.

Συμπέρασμα

Αν ψάχνετε για έναν τρόπο να φτιάξετε γεύματα ποιότητας εστιατορίου στο σπίτι, το μαγείρεμα με σούστες είναι μια εξαιρετική επιλογή. Με τον ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας, μπορείτε να έχετε τέλεια αποτελέσματα κάθε φορά, είτε μαγειρεύετε μπριζόλες, χοιρινή σπάλα ή ακόμα και λαχανικά. Επιπλέον, δεν χρειάζεστε έναν τόνο φανταχτερού εξοπλισμού – μόνο έναν κυκλοφορητή εμβάπτισης και μια κατσαρόλα ή μπανιέρα με νερό. Μην τρομάζετε λοιπόν – δοκιμάστε το sous vide και θα γίνετε ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ιδιοφυΐα σε χρόνο μηδέν!

Ο Joost Nusselder, ιδρυτής του Lakeside Smokers είναι έμπορος περιεχομένου, μπαμπάς και λατρεύει να δοκιμάζει νέο φαγητό με BBQ Smoking (& ιαπωνικό φαγητό!) Στο επίκεντρο του πάθους του και μαζί με την ομάδα του δημιουργεί σε βάθος άρθρα ιστολογίου από τότε 2016 για να βοηθήσει πιστούς αναγνώστες με συνταγές και συμβουλές μαγειρικής.